湖北长阳土家族苞谷酒制作技艺调研*——以长阳榔坪巴哥酒厂为例

王 英

（中央民族大学法学院，北京 100081）

一、本次调研的基本情况

（一）调研的背景和目的

“人类文化遗产是过去很多代人馈赠给现代和未来的珍贵礼物，它帮助后人去识别对与错、好与坏、事物的相关性和不相关性以及时间的有限性和无限性。享受这一礼物对于世界的每一位公民来说，都是不可剥夺的权利，无论他 （她）的地理位置、性别、教育以及社会经济地位是怎样的。”［1］全球化背景下，人们对传统文化的重新审视，政府对文化遗产的重视程度不断提高，文化遗产的法律保护已经成为法律界讨论的热点之一，尤其是非物质文化遗产的法律保护更是焦点。对于非物质文化遗产的法律保护不仅是文化多样性的内在要求，更是帮助各民族在现代社会自我认知的重要途径。非遗的 “活态性”决定了对其认知，就要从书斋到田野中去做实地调查。

通过本次调研，期望能够客观再现长阳土家族苞谷酒的传统技艺，同时再现与此传统技艺相关的饮酒文化以及酒文化对其他文化传承的影响，并期望针对现状，对苞谷酒这项传统技艺的发展提出有益的建议，以期促进该项技艺的传承与发展。

（二）调研思路与方法

为实现本次调研之目标，笔者预先有针对性的列出调研提纲，并于调研之前，对拟调查的长阳土家族自治县及榔坪镇的地理位置、自然环境、农业种植、风俗习惯等进行了比较全面的了解。本次调研主要采取人类学田野调查的方法，通过与长阳榔坪巴哥酒厂负责人宋桥明访谈，面对面交流、参观巴哥酒厂以及长阳其他苞谷酒厂展开。在整个调研过程中，力求客观、真实，以期促进土家族苞谷酒制作技艺的传承与发展。

（三）调研对象

本次调研为长阳土家族自治县榔坪镇长阳榔坪巴哥酒厂，榔坪镇位于武陵山东部，自治县西北边陲，北邻秭归县、西接恩施土家族苗族自治州巴东县，素有 “川鄂咽喉”和 “宜昌西大门”之称，318国道贯穿全境。同时，榔坪镇有 “中国合作医疗发祥地、中国高山蔬菜起源地、中国药用木瓜之乡、中国长阳山歌之乡”之美称。榔坪镇山清水秀，环境优美，香龙山原始次森林的高山泉水既是土家族的饮用水源，同时滋润着整个榔坪镇。

选取长阳榔坪巴哥酒厂的原因在于：与长阳其他镇相比而言，榔坪镇地理环境较有优势，且榔坪镇出产的苞谷酒口碑是最好的，其次，榔坪巴哥酒厂的负责人宋桥明早在1992年就开始在榔坪318国道附近叫卖苞谷酒，由于其生产的苞谷酒系纯粮酿造，口感细腻，回味悠长，甘冽可口，深受游客及附近村民的喜爱，有 “苞谷茅台”之美称，［2］具有一定代表性，基于此，本次调研主要选取了该酒厂作为主要调研对象。察，根据师傅长时间积累的经验操做，才能确保出酒率和酒的质量。

作者之后也实地走访了龙舟坪镇的苞谷酒厂以及流溪村的苞谷酒厂，苞谷酒的制作技艺均大同小异，如果说有不同的话，就在于制酒师傅个人经验、喜好不同而导致技艺略有差异。

二、土家族苞谷酒的酿造技艺

土家族饮酒、酿酒的悠久历史，可追溯到春秋战国时期，巴人能酿出当时的酒中上品——清酒，表明巴人的酿酒技艺已十分高超。《水经注·江水》云：“江之左岸有巴村，村人善酿，故俗称巴乡清郡出名酒”……土家人继承其巴人饮酒习俗和酿酒技艺，并加以发展，形成了精湛的酿酒工艺。［3］根据宋桥明介绍，榔坪镇地理位置得天独厚，自然环境优美，香龙山原始次森林，是清江流域少有的原始生态保有地之一，来自香龙山的甘冽清澈的高山泉水，滋润着当地品种丰富的农作物，加之大片的森林覆盖和满山遍野的药用木瓜树，为农作物的生长提供了优良的土壤，长阳出产的苞谷由于日照好，雨水充足，成熟后的玉米颗粒饱满，色泽金黄、味道香甜，营养丰富。为苞谷酒的制作提供了很好的原料。

（一）原料

长阳苞谷酒原料为苞谷和水，苞谷取材于当地出产的上好的苞谷 （玉米），水则来自于养育当地土家人的香龙山泉水，自古好水出美酒，纯天然的原料，无任何添加。

（二）制作技艺

苞谷酒的工艺为：煮苞谷 （2小时左右至煮开）→闷苞谷（7—8小时退火）→蒸苞谷（2小时左右）→拌曲（春秋每百斤苞谷6两酒曲，夏天略减，冬天略增；拌曲来回3次，需拌均匀）→上箱窝放36个小时，达到自然发酵程度 （具体标准为，温度31—32度＜参考＞，口感香甜）→上发酵池（搁沙，放置10天左右，头3天发酵上层，后3天发酵下层，每天检查密封工作）→上锅蒸（2小时左右）→冷却成酒，整个生产周期为半个月，属于清香型白酒。

需要说明的是温度只是参考，开箱进发酵池还要根据箱的发酵程度，粮食的香甜口感相结合，进发酵池也要根据发酵的程度，仔细观

三、长阳土家饮酒文化

土家地区是产美酒的地方。汉代著名的辞赋家司马相如有歌咏：“蜀南有醪兮，香溢四宇，促吾幽思兮，落笔成赋。”而对土家人而言，“酒席场上无父子”，喝酒喝的是豪情，是胆量。［4］土家人尤其喜欢喝苞谷酒，可以说酒在土家人的生活中无时不在，无时不有。

（一）喝酒场合及礼仪

1.种田的土家人一日三餐都离不开酒。土家人认为酒后干活力气大，而且从地里干活回来后喝酒可以解除一身困乏。

2.红白喜事必备酒。土家族人中，但凡有婚丧嫁娶、造新房、小孩满月、考上大学，都会通过酒来相互表达祝福与哀思。

3.“万人年猪宴”是长阳县政府依托当地旅游资源打造的生态旅游活动之一。土家族农村过年时，家家都要杀年猪，同时邀请亲属乡邻吃年猪饭的习俗，又称 “吃血蕻子”“吃蒸肉”。每年活动前后持续两个月 （旧年年底加新年头一个月），包括听土家民乐，看 “年猪祭祀”仪式，游清江方山景区，品土家正宗抬格子蒸肉，喝土家苞谷酒，赏土家歌舞等多项丰富多彩的内容。在 “万人年猪宴”上，土家人聚在一起开怀畅饮，分享节日的喜庆。对于每个土家家庭来说，每逢临近年底，凡是要杀猪的人家，都要请人杀猪，并相互请亲戚朋友聚在一起，在一起分享一年的劳动果实的同时，也增进了亲戚朋友的情感。

4.酒是月半节必备用品。在土家族的习俗中，传说农历七月初一到十五，老少亡人的灵魂要回来探望亲人，因此把七月初一到七月十五定为月半节。俗话说 “年小月半大，神鬼也歇三天驾”。各家各户备酒席，烧香烧纸祭祀亡人。同时，接出嫁的姑娘回娘家过月半节。

5.凡是过节都喝酒。土家人在春节、元宵节、端午节、中秋节、小年 （腊月二十四）都要邀请亲朋好友开怀畅饮，共同庆祝节日。在这些场合喝酒时，一般都要先敬长辈，而且是双杯，敬长辈时酒杯要双手捧酒杯，同时酒杯要放低，以表示敬意。朋友之间喝酒相对比较随意。

（二）饮酒禁忌

1.土家人对客人非常热情，开饭前，主人首先要向客人敬酒，若客人拒绝，在土家人看来这是非常不礼貌的行为。

2.一般宴请客人时，主人先敬第一杯，第二杯由客人敬，两杯喝完后，后边喝多少可以随意；土家人认为上桌后一定要喝两杯。若酒席上只喝一杯酒，主人可能不悦。

3.敬长辈一定要敬双杯，意在表达好事成双，单杯为不敬。

4.只要喝完两杯后，再劝酒认为是不礼貌的，土家人认为酒多伤身。

四、酒对长阳土家其他文化的传承

（一）酒与祭祀

土家人在过年时要祭祀灶神和祖先，酒在其中扮演了重要角色。过年当天清晨要祭祀灶神，土家人会将猪头、猪尾蒸熟一并放在大盆里，摆放到家门口，点香，祈祷来年养一头白白胖胖的大猪，后洒酒，至晚上，年夜饭正式开始前，先把筷子放碗上 （平时筷子在桌面），然后饭桌下开始烧纸钱，请祖先先享用年夜饭，并保佑后人平安健康，洒酒后，再将现沏好的茶倒在地上，用来表示请祖先喝茶。笔者曾在长阳土家族自治县流溪村过了五个春节，经过观察，土家人对于过年时的祭祀活动内心充满了神圣、敬畏之心，祭祀行为一丝不苟。

（二）酒与其他文化的传承

酒在解乏、增进亲戚乡邻情感的同时，也丰富了土家的民族文学。在土家民间文学中，与酒有关的作品俯拾即是。历代土家族文人有不少赞美酒的诗篇。例如，长阳土家族诗人彭淦的竹枝词赞美咂酒：“蛮酒酿成扑鼻香，竹竿一吸胜壶觞。过桥猪肉莲花碗，大妇开坛劝客尝。”［5］《长阳诗苑》2015年第一期收录了由土家族诗人清江子创作的诗歌：“高朋招饮醉一一，明月秋风各入题。雅士吟歌得雅字，诗人分韵待诗集。起身难动情怀古，看路方觉日暮西。谈笑城尘吹酒面，凭栏辞影渐依稀。”［6］这首诗歌描述了朋友相聚一堂时，酒是必不可少的情感载体，而酒后吟诗，正是文人墨客的雅兴所在。可以说酒既是精神载体，又是文化传承的催化剂。

五、长阳土家族自治县苞谷酒厂及榔坪巴哥酒厂的基本情况

（一）长阳土家族自治县苞谷酒厂情况介绍

以下是笔者于2018年3月对长阳土家族自治县白酒协会陈主任的电话采访内容。

据陈主任介绍，长阳土家族自治县下辖九个镇和七个乡，全县苞谷酒厂总计约110多家，制酒师傅400多人，年产约2000吨左右，产值近1000万元，利润300多万。其中，经营规模较大的有十多家，绝大多数是在本村销售的小作坊。这些苞谷酒主要在本村或邻村销售，随着县里人民生活水平的提高及旅游业的发展，苞谷酒的需求逐渐增多，为了更好的规范和发展苞谷酒产业，长阳土家族自治县成立了白酒协会。2018年在白酒协会的推动下，所有经营苞谷酒的作坊都依法领取了营业执照，由于酒类流通涉及行政审批事项，故证照齐全的还是比较少。证照齐全的不到五分之一。

（二）榔坪巴哥酒厂历史

笔者于2016年2月前往长阳土家族自治县榔坪巴哥酒厂进行调研，对榔坪巴哥酒厂负责人宋桥明进行深度访谈，同时深入生产现场、酒窖以及巴哥酒厂的 “循环经济园”进行实地走访，以下是访谈的具体内容。

宋桥明介绍，早在1992年，他就开始在318国道附近卖苞谷酒，当时是一个人边卖边做，年产数千斤，价格为8角一斤；1997年，申请登记为个体工商户，当时名称为 “图来回客运饭店”，经营范围为：酿酒、农副产品，并依法办理了 《食品生产许可证》，自此，酒厂开始正式运营，走上了发展之路。2002年始，长阳县政府整合当地资源，大力推进旅游产业的发展，在此背景下，宋桥明开始边做农家乐，边做苞谷酒进行销售。由于其选取本地富硒优质玉米、配以天然山泉—国井泉，采用传统固态发酵酿造工艺，纯手工做出的苞谷酒凛冽甘甜，自然醇香，深受游客们的喜爱和赞赏，可以说是供不应求，不但满足游客的尝鲜之需，而且也部分保障了当地土家人喝苞谷酒的需求。到2002年时，其苞谷酒年产10吨左右，每斤2.5元。之后产量和价格分别逐年上升。到2015年，苞谷酒年产量近30吨左右，品种更加丰富，不但有现酿的苞谷酒，还有5年、10年的高山洞藏酒，10年洞藏酒售价最高达70—80元一斤。2015年7月13日，原“图来回客运饭店”依法改名为 “长阳榔坪巴哥酒厂”，同时办理了 《食品生产加工小作坊准许生产证》。

（三）酒厂现状及未来设想

据宋桥明介绍，酒厂现有员工3人，生产忙时，左邻右舍都会过来帮忙 （村里一直有相互帮助传统，这在中国农村相当普遍，不涉及报酬的问题）。巴哥酒厂目前产能为一年30吨左右，酒窖2个，每年净利润20多万。宋桥明表示，酒厂生产的苞谷酒供不应求，他非常看好苞谷酒的前景，2016年将继续扩大产能，兴建酒窖，由原来的2个酒窖，增加到4个左右酒窖。增加洞藏酒的比重，以满足不同层次的需求。对于酒厂未来，宋桥明希望将巴哥酒厂做大做强，创建自己的苞谷酒品牌，让更多的人品尝到用纯手工制作的榔坪苞谷酒。同时他表示，自己很想做好苞谷酒这个事情，但也有很多困惑，例如，办不下SC（食品安全生产许可）认证，阻碍了他无法进入商超以及更大程度的外销。

（四）酒厂亮点——循环经济

这是本次调研所收获的意外之喜。在宋桥明的带领下，我们来到了依山而建的酒厂。酒厂位于五层楼中的第一层，也是制酒厂房，制酒师傅向我们详细介绍了苞谷酒的工艺及流程，并就制酒各个环节对应的设备进行了一一的说明，过楼梯进入二层，二层是地下室酒窖，酒窖摆放整齐，所有的大酒坛都被嵌入泥土里并用水泥在外加以固定，四大坛酒为一组，约有十六组左右。三层为粮食库存区，四层和五层均为主人家居所用，五层出门后就是庭院，走出庭院即为318国道。与一层、二层平行相依而建的两层楼房是猪圈，确切地说是一个小型养猪场，每层包含有十个小猪圈，平均每个小猪圈里有五头小猪。据宋桥明介绍，制酒后产生的酒糟全部用来喂养猪，酒糟是猪食的重要食材之一。在每个小猪圈里都设计了猪粪的排便槽，这样猪粪可以从猪圈里排到房屋外边，从一层出来后，我们看到所有排出来的猪粪集中在一个四方水泥池子中—化粪池，池子外边修了管道直接连接到木瓜树地里面，通过这条管道将猪粪引流到不同高度的木瓜树地里，低处可以按事先设计好的引流通道自然流动，高处则采用污水泵将肥料引流到不同梯田中。在猪圈旁边是宋桥明个人出资依山改造的梯田，梯田呈斜坡状，一层层梯田上种满了木瓜树 （一种中药材），虽是春暖乍寒，但顽强的木瓜树已冒出了小嫩芽，看上去生机勃勃，充满希望。制酒——养猪——植树，三位一体，整个生产过程零污染，而且高效利用了每个生产环节产生的 “废物”，让 “废物”变宝物，在实现了经济效益最大化的同时，也实现了人与自然的和谐相处。宋桥明自豪的表示，每年单就木瓜树的收入就达数万元。

六、相关思考和建议

（一）现状思考

在短短几天的调查中，笔者走访了几个酒厂，也和当地的乡亲们一起生活，笔者深刻地感受到，尽管长阳土家族自治县人民政府大力弘扬土家族传统文化，但实际效果不是很理想。当地土家人对于自己的土家文化认知有限，土家人的很多生活习惯呈现汉族化趋势，作为土家族的民族特征愈来愈不明显。此外，部分土家人认为土家族与汉族没什么区别，最大的区别可能是高考时土家族可以加分，此外，国家在生育以及财政方面会有所支持，除此之外，和汉族没什么区别。从保护少数民族传统文化的角度来思考，我国 《非物质文化遗产法》第二条所界定的非物质文化遗产明确指出，非遗是各族人民世代相传，而且各民族视为其文化遗产组成部分的各种传统文化表现形式。如果一个民族并没有将其民族特有的部分视其为文化遗产，可能在具体保护上缺乏心理认同，保护效果就会大打折扣。这种国家层面至上而下的传统文化保护与传统社区内人们对传统文化的认知二者之间的现状让人深思。

（二）长阳土家苞谷酒制作技艺保护的相关建议

苞谷酒是土家人一日三餐的必备品，更是土家族重要的文化载体。可以说酒在土家人中无时不在，无时不有。正如覃世清在 《土家人与酒》中所述： “鄂西长阳土家人天性好酒，从出生三天开始做的 “喜三酒”，满月时的“满月酒”，到恋爱时期的 “相亲酒”……真可谓是长阳土家人无处不用酒，无时不用酒，无事不用酒。”［5］苞谷酒的制作技艺是土家人长期以来基于生产、生活的实践代代相传下来的生活智慧，这项技艺既是土家人民族特性的重要表征，也是后人研究土家人文化重要的之一，更是振兴乡村经济和文化的重要载体。因此，保护和传承这项技艺具有重要意义。基于长阳榔坪巴哥酒厂的现状及宋桥明本人的困惑，就长阳土家苞谷酒制作技艺的保护与发展，笔者提出以下建议：

1.提升土家族人对自身文化的认知

土家族文化既是土家族重要的表征，更是中华民族多元文化不可或缺的组成部分之一。如前述调研所知，土家族人对于自身文化的认知有限，对于土家族特有文化于自身的意义尚无自觉。土家族苞谷酒制作技艺是土家族人世代流传的生存智慧，也与当下土家族人的生活紧密相连，是土家人特有的生活方式之一。如何保护好苞谷酒制作技艺这一特有的土家族传统文化形式，并将其很好的传承下去，首要的是提升土家族人对自身文化的认知。

党的十八大以来将文化自信提到了前所未有的高度，文化自信是实现中华民族伟大复兴的现实要求。在此背景下，长阳土家族自治县要进一步加强非物质文化遗产及其保护的宣传力度，以 “文化和自然遗产日”为契机，通过土家族的各种传统节日来展现包括苞谷酒制作技艺的各种传统文化表现形式，增强他们对自身文化的认同感，作为一种特有的土家族生活方式，提升他们对自身文化的自豪感，进而提高其保护和传承非物质文化遗产的自觉性。需要说明的是，尽管苞谷酒酿制技艺并未入选县级非遗目录，但基于苞谷酒是土家人生活方式的重要组成方式，从文化多样性以及振兴乡村经济的角度来讲，确有保护必要和实际需求。

2.土家族苞谷酒制作技艺的保护与传承

一方面，长阳自治县政府要充分发挥已经成立的长阳白酒协会在苞谷酒制作技艺保护中的重要作用，主要包括：通过白酒协会搜集并整理土家族苞谷酒制作技艺，并制定土家族苞谷酒制作技艺标准；经白酒协会推荐，对那些德高望重、技艺精湛又愿意毫无保留的将技艺传授给他人的制酒师傅，给予精神或物质上的奖励；对于世代流传的师带徒以及苞谷酒在土家人生活中的重要性来看，政府只需提供各种行政保护维持传承现状即可。

另外一方面，基于技艺类非遗本身具有天然的商业属性，因此，在苞谷酒的生产中政府可以从以下几个方面来促进其传承与发展。（1）申请注册商标。苞谷酒欲做大做强首先要创立自己的品牌。以巴哥酒厂为例，宋桥明本人做苞谷酒已近24年之久，由于其过硬的产品质量，经营得当，在当地已小有名气。很多人都是冲着其个人的声誉前往买酒。如果其产品准备走出本地，让更多的人品尝到原生态的苞谷酒，申请注册商标是非常有必要的。商标是用来区分不同经营者的重要标志，一件好的商标既是商品与消费者沟通的重要桥梁，更是产品品质的担保。因此，为实现苞谷酒产业的发展与壮大，建议由长阳白酒协会或者是各会员单位尽快选择、设计、申请注册商标。（2）申请地理标志保护。地理标志保护的对象就是那些与当地特有的地理环境和人文环境密不可分的产品，体现了较强的地域性。由于长阳出产的苞谷酒的品质依赖于当地特有的环境、气候、土壤、山泉水、苞谷，可以考虑寻求地理标志保护，以进一步提高其知名度。 （3）SC认证即食品安全生产许可，SC标志是新版的QS食品许可证标志，是国家对食品安全的强制认证。对此，长阳土家族自治县白酒协会尽可能将SC认证的相关标准纳入苞谷酒标准的制定中，为苞谷酒顺利对接市场打下基础。

此外，放眼整个长阳土家族自治县来看，对于苞谷酒产业的发展需要拓宽经营思路，将旅游业与产品和服务一体化经营，实现相互带动发展。例如，游榔坪木瓜化文化节—品苞谷酒—农家乐—参观苞谷酒厂 （循环经济）多位一体的经营思路，让游客朋友们在游览自然之美、品味土家苞谷酒、品尝土家美味的同时，切身感受土家的原生态生产方式，感受人与自然的和谐相处，成为既是游客的休闲之旅，更是土家文化之旅。