波尔山羊肉冷藏效果研究

王守经，王维婷，胡 鹏，汝 医，柳尧波

(山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室，济南 250100)

羊肉因具有低胆固醇、高蛋白、保健作用等特点，深受广大消费者的喜欢，是目前我国发展速度较快的肉类食品之一[1-6]。因为羊肉在复杂的生产过程中要经过屠宰、预冷、成熟、分割包装和销售等诸多技术环节，持续时间长，肉品质量受影响大，加之目前羊肉传统的热鲜肉销售模式，导致了羊肉的货架寿命一般在2～3d。温度条件是肉品贮藏质量最重要的影响因素之一，不同的温度条件对肉品的质量、贮藏寿命、食用品质等指标会产生非常大的影响[7-15]。在我国热鲜肉仍然是目前最主要的肉品销售消费形式，成本最低，但产品质量安全隐患大；冷冻肉虽然能够长期贮藏，但消费不方便，会造成品质下降[16]；冷藏肉(冷却肉)被认为是质量好、品质优的一种产品形式，目前在发达国家已经成为各类肉品的主流产品，由于受许多因素的影响和限制，该产品在我国普及率相对较低，但近几年的发展速度较快[17-18]。本研究对冷藏条件下波尔山羊肉的贮藏品质和杂菌污染变化情况等指标，进行了全面系统地检测分析，旨在为建立羊肉冷鲜贮藏技术提供有效技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

波尔山羊后腿肉，12～18月龄去势公羊，屠宰后0～4℃条件下成熟24h，取后腿肉用作试验样品。

盐酸(莱阳经济开发区精细化工厂)、次甲基蓝(国药集团化学试剂有限公司)、氯化钾(天津市大茂化学试剂厂)，均为分析纯；平板计数琼脂(青岛高科园海博生物技术有限公司)。

1.2 仪器与设备

LRH-100CL低温培养/贮藏箱，上海—恒科学仪器有限公司；SW-CJ-1G型单人净化工作台，苏州净化设备有限公司；Seven2GoTM型便携式pH计，梅特勒—托利多仪器(上海)有限公司；CR-400型色差计，KONICA MINOITA，INC.；SHX150Ⅲ 生化培养箱，上海树立仪器仪表有限公司；FSH-2可调高速匀浆机，常州市伟嘉仪器制造有限公司；BCD-215KS型冷藏箱，青岛海尔股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1羊肉样品 购买宰后成熟的完整波尔山羊鲜胴体，取后腿肉，按试验要求进行分割处理，剔除脂肪、筋膜后切分成25～30g左右的肉块备用。分割过程中刀具随时用75%酒精消毒处理，砧板等用具事先用75%酒精消毒处理。

1.3.2羊肉菌落总数检测 取30g左右的试验肉块，分别装入无菌PE自封袋中，放入低温贮藏箱中贮藏，贮藏温度为1±0.5℃。贮藏当天(0d)检测样品菌落总数，然后每隔3d取样检测1次。肉样菌落总数的测定按照GB 4789.2—2010《食品卫生学检验·菌落总数测定》规定的方法进行。

1.3.3羊肉品质指标测定 (1)色泽测定：取在1±0.5℃贮藏的羊肉样品，用刀切开露出新鲜剖面，在空气中稳定30min，用色差计测定羊肉的L*值(亮度)、a*值(红度)和b*值(黄度)，每个肉样测定5次，取平均值。(2)pH值测定：按照《肉与肉制品pH值测定》国家标准(GB/T 9695.5—2008)中的规定方法进行，重复3次，取平均值。(3)蒸煮损失测定：剔除肉样表面的结缔组织和脂肪，切成3cm×3cm×3cm的肉块，称重。将探针式数字温度计插入肉块中心，装入蒸煮袋中，放入80℃水浴锅中加热，当肉块中心温度达到70℃时，继续加热20min后，立即取出肉块用自来水冲洗3min冷却至室温，0～4℃条件下放置12h后，擦净肉样表面汤汁，准确称重。按式(1)计算蒸煮损失：

(1)

(4)挥发性盐基氮测定：根据GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中的微量扩散法，测定贮藏肉样中的挥发性盐基氮含量。

1.4 数据处理

采用Microsoft Excel 2007进行数据统计和作图。

2 结果与分析

2.1 贮藏过程中羊肉菌落总数的变化

图1表明，在1±0.5℃贮藏条件下肉样表面菌落总数呈“S”型曲线变化。在前6d样品表面菌落总数的增加较缓慢，贮藏至第9d时菌落总数迅速增加，此后增加速度减缓。其原因可能是贮藏前期的低温条件不同程度地抑制了污染菌的生长繁殖，但随着贮藏时间的延长，肉样表面的耐低温微生物增加，繁殖速度加快，菌落数量骤增。到贮藏后期由于表面杂菌量的增加，不同微生物之间的竞争和环境的恶化，抑制了自身的繁殖，造成数量的增长速度降低。在冷藏条件下波尔山羊肉的最佳货架期为6d(按一级鲜肉标准)。

2.2 冷藏条件下羊肉色泽的变化

2.2.1贮藏过程中羊肉色泽指标L*值的变化 L*值代表肉品的亮度，测定值越大表明肉的颜色更鲜亮。图2表明，随着贮藏时间的延长，羊肉的L*值呈现逐渐降低后上升的趋势。0～6d快速下降，6～12d变化较平稳，然后迅速上升。

2.2.2贮藏过程中羊肉色泽指标a*值的变化 a*值代表肉的红度，a*值大表示肉的颜色偏红，a*值小表示肉品颜色偏绿。图3表明，随着贮藏时间的延长，羊肉色泽指标a*值呈现先缓慢上升、12d之后又缓慢下降的趋势。分析其原因，主要由于在贮藏初期羊肉肌肉肌红蛋白与氧气结合生成了不稳定的氧合肌红蛋白，肌红蛋白与氧合肌红蛋白含量的相互变化，导致了颜色红度的升降变化；随着贮藏时间的进一步延长，氧合肌红蛋白转化为高铁肌红蛋白，使肉品颜色加深，呈现红褐色。

2.2.3贮藏过程中羊肉色泽指标b*值的变化趋势 b*值代表肉品的黄度，数值越大越偏黄，反之则偏蓝。图4表明，在整个贮藏期内，羊肉样品色泽指标b*值处于先增加最后下降的趋势。在6～9d之间上升速度较快，从第15d开始突然下降，然后逐渐下降。贮藏后期b*值出现波动，可能与样品的水分损失和致腐微生物的大量繁殖有关。

2.4 贮藏过程中羊肉pH值的变化

图5表明，随着贮藏时间延长，肉样的pH呈现不断上升的趋势。在0～6d贮藏期内pH的增加速度较快，6～15d pH的上升速度相对较平稳，15d之后迅速上升，这与贮藏后期致腐微生物的大量繁殖和羊肉自身蛋白酶的分解作用有关，蛋白质的大量水解，造成肉中碱性物质含量的增加。

2.5 贮藏过程中挥发性盐基氮含量的变化

图6表明，随着贮藏时间的延长，羊肉中挥发性盐基氮(TVB-N)的含量不断增加，0～6d时TVB-N含量上升速度相对较慢，而6d后增加速度加快。在6d时样品TVB-N值含量在15mg/100g鲜肉左右，仍然符合国家一级鲜肉标准要求，贮藏到第9d时TVB-N含量已经高于20mg/100g鲜肉，开始出现异味等腐败症状。

2.6 贮藏过程中羊腿肉蒸煮损失的变化

图7表明，在1±0.5℃贮藏条件下随着贮藏时间的延长，羊肉蒸煮损失呈现不断增大的趋势。0～6d蒸煮损失迅速增加，6～12d出现小幅回落，从贮藏12d以后开始又不断上升。分析出现以上变化趋势的原因是贮藏前期羊肉本身的自由水含量高，这部分水很容易损失，贮藏中期由于水分的不断降低和羊肉解僵过程的结束，肌肉的pH值上升，肌肉的持水能力增加，导致了蒸煮损失的小幅回落，到贮藏后期由于微生物的作用和肌肉内各种酶的降解作用，导致蛋白质网状结构的大量解体，肌肉持水力下降，造成蒸煮损失的再次上升。

3 结论

1±0.5℃的低温贮藏条件能够有效延长波尔山羊肉的贮藏保质期，延长其货架寿命。在整个贮藏过程中，羊肉的菌落总数、pH值和挥发性盐基氮(TVB-N)含量3个贮藏品质指标，均随着贮藏时间的延长不断上升；羊肉的色泽指标L*值呈“U”字型变化、a*值的增加趋势较平稳、b*值先迅速增加而后又下降。

综合以上试验结果，波尔山羊肉在1±0.5℃贮藏条件下的最佳货架寿命为6d。◇

[1]董谦.中国羊肉品牌化及其效应研究[D].北京：中国农业大学，2015.

[2]王贝贝，肖海峰.中国羊肉供需状况及展望[J].农业展望，2012，8(10)：19-22.

[3]李秉龙.我国肉羊产业特点与2012年发展趋势[J].农村养殖技术，2012(3)：6-7.

[4]邓蓉，张存根，郭爱云.中国肉羊生产与贸易的现状及其发展对策[J].北京农学院学报，2006，21(3)：69-73.

[5]丁存振，肖海峰.我国羊肉供需现状及趋势分析[J].农业经济与管理，2016(3)：86-95.

[6]陈小琴.羊肉贮藏与加工产业化技术研究[D].成都：西华大学，2014.

[7]彭涛.猪肉微冻保鲜技术研究[D].长沙：湖南农业大学，2012.

[8]任清杰，王建清，金政伟.低温气调包装对鲜猪肉保鲜效果的影响研究[J].包装工程，2012，33(9)：33-36、48.

[9]马美湖，娄爱华，郭爱玲.分割托盘小包装冷却肉保鲜技术研究[J].肉类研究，2008(2)：60-67.

[10]宋树鑫，王羽，梁敏，等.海藻糖对冷鲜猪肉的保鲜优势探究[J].食品科技，2016，41(7)：260-265.

[11]马坚毅.冷却分割羊肉保鲜技术研究[D].长沙：湖南农业大学，2007.

[12]周兵，张燕，张璐瑶，等.高静压加工莴笋贮藏期中微生物及品质变化[J].中国食物与营养，2017，23(3)：30-33.

[13]刘敬斌.牛肉冰温气调保鲜效果的研究[D].天津：天津商业大学，2014.

[14]肖少华.天然复合保鲜剂对冷鲜肉理化性质影响的研究[J].肉类工业，2015，6：34-36.

[15]尤向峰.冷却肉抑菌保鲜技术的研究进展[J].安徽农学通报，2010，16(19)：160-62.

[16]张春晖，李侠，李银，等.低温高湿变温解冻提高羊肉的品质[J].农业工程学报，2013，29(6)：267-273.

[17]赵毓芝.冷鲜肉复合保鲜技术的研究[D].长沙：湖南农业大学，2012.

[18]彭佳程.冷鲜肉品质安全控制技术的研究[D].武汉：武汉轻工业大学，2014.