北京市高等院校学生膳食营养状况调查

龙 锦，侯彩云，朱 海，何 涛，孙梦寅，赵茜茜

(1北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京 100083；2中国农业大学，北京 100083；3北京市食品安全监控和风险评估中心，北京 100041；4食品质量与安全北京实验室，北京 100083)

本调查旨在通过对北京市高等院校的学生进行膳食营养调查，了解目前高等院校学生的膳食营养状况，并完善北京市居民膳食营养数据库。

1 对象与方法

1.1 调查对象

北京市共有普通高等院校84所，综合考虑学生的专业、生源以及学校食堂综合能力等因素，本调查选择了5所高等院校作为调查点，包括含有食品类专业的农科院校、全国知名综合类院校、含有师范专业的文理科院校、含有竞技体育专业的体育类院校以及含有化工类专业的理工科院校(以下代号为U1、U2、U3、U4、U5)，分别回收有效问卷329、192、203、216、200份，共计1 140份。

1.2 调查内容

以纸质问卷为载体，以调查员询问与留置调查(自填式)相结合的方式进行。调查内容包括个人基本信息、总体就餐频率及膳食调查3个部分。个人基本信息主要包括受访者的身高、体重等基础健康数据；总体就餐频率主要包括受访者一日三餐及宵夜的就餐频率；膳食调查采用24h膳食回顾法[2]，收集受访者的食物消费种类及食用量，了解其日常饮食情况。

1.3 评价标准

BMI指数以《成人体重分类》(参照WS/T 428—2013《成人体重判定》)为标准：BMI<18.5为体重过低、18.5≤BMI<24.0为体重正常、24.0≤BMI<28.0为超重、BMI≥28.0为肥胖。膳食结构按中国营养学会编著的《中国居民膳食指南》(2011修订版)[3]中的《中国居民平衡膳食宝塔》(2007)评价：每人每天应吃谷薯类250～400g、蔬菜类300～500g、水果类200～400g、畜禽肉50～75g、蛋类25～50g、鱼虾类75～100g、大豆及制品30～50g、奶类及奶制品300g、烹调油不超过25～30g、食盐不超过6g。同时，按不同的体力活动水平确定受访者的能量水平[4]，以提供具体的推荐摄入量。根据《食物成分表》[5]计算所摄入营养素的数量，并根据中国营养学会《中国居民膳食营养素推荐摄入量》(DRIs)(2013版)[6]进行分析评价。

1.4 数据处理

应用EpiData3.1建立数据库，进行数据录入；应用Excel 2007对数据进行基础处理；应用SPSS 21.0对数据进行描述性统计分析。

2 结果与分析

2.1 问卷回收情况

本次调查共发放问卷1 300份，回收问卷1 212份，回收率93.23%。有效问卷为1 140份，其中男生381名、女生759名。在有效问卷中，纳入膳食营养分析的问卷共870份，其中男生281份、女生589份。

2.2 体质指数(BMI)情况

由表1可见，受访高等院校学生总体BMI均值为20.65，其中男生BMI=22.00、女生BMI=19.97，均属于正常范围。各院校的情况均为女生的BMI值低于男生，采用t检验比较男生与女生的BMI值，结果显示P<0.05，表明男生和女生BMI均值有显著性差异。从BMI值分布看，男生体重过低的比例为5.39%，超重及肥胖组占18.06%；而女生体重过低比例为25.03%，超重及肥胖组占3.83%。对结果进行χ2检验，体重过低的发生率χ2检验的P<0.05，表明女生体重偏低发生率明显高于男生；超重及肥胖的发生率χ2检验的P<0.05，表明男生的超重及肥胖率明显高于女生。

表1 受调查者BMI值分布情况

2.3 就餐频率情况

由表2可见，一日三餐中，午餐就餐相对规律，90.2%的学生每天都进食午餐；相比之下，每天吃晚餐的受访者比例稍低，为76.2%；而早餐的食用情况不容乐观，只有不足半数的学生能坚持每天吃早餐，分别有11.0%和31.1%的学生会每周至少食用2～3次和4～6次，从来不吃早餐的现象虽然为数不多，但在每所高校均有不同程度的存在。有近40%学生有吃宵夜情况，每周食用宵夜次数在4次以上的学生比例为12.4%。

表2 受调查者三餐及夜宵食用频率分布情况(%)

2.4 膳食结构情况

通过24h膳食回顾调查，可计算出每名受访者平均每天摄入的各类食物的量，然后按照劳动强度确定其每日所需能量，据此确定相应每人每日各类食物的推荐摄入量；最后可计算出每人的实际摄入量占推荐摄入量的比重。由表3可见，与推荐摄入量相比，水果类、奶类及鱼虾类食品的摄入量远远低于推荐摄入量，摄入严重不足；蔬菜类及豆类食品的摄入量也均低于推荐范围的下限，摄入较为不足；同时，畜禽肉类食品的摄入量大大超过推荐摄入量，油脂的摄入也稍有过量；谷薯类及蛋类食品摄入充足，摄入量均偏高。男生与女生相比，水果与奶类的摄入更低，缺乏更为严重。

表3 受调查者各类食物摄入情况(每标准人日)

2.5 能量及主要营养物质摄入情况

附图 受调查者能量及各类营养物质摄入量占推荐量的比值

依据24h膳食回顾调查结果及食物成分表，可计算得到受调查者每人每日各营养素的摄入量。将其与《中国居民膳食营养素推荐摄入量》(DRIs)中的推荐摄入量比较，得到受调查学生每标准人日摄入的营养素占膳食营养素参考摄入量(DRIs)的百分比。结果显示，受调查者平均每人每天摄入能量及主要营养物质的量如下：能量1 972.43kcal、维生素B11.26mg、维生素B21.11mg、维生素C 28.01mg、维生素E 34.21mg、钙352.23mg、铁21.59mg、锌12.68mg、硒49.73μg、钠2 627.05mg。由附图可见，高等院校受访者总体上能量摄入充足。维生素方面，维生素C摄入严重不足，其摄入量仅为推荐量的28.01%；维生素B2摄入略有不足，摄入量不足推荐量的90%；维生素B1摄入适量；维生素E摄入充足。矿物元素方面，钙摄入仅占推荐量的44.03%，属严重不足；硒摄入量为推荐量的82.88%，摄入略为不足；钠摄入量达到了推荐量的175.14%，摄入严重过量；铁、锌摄入足量，情况良好。

表4按性别列出了受调查者能量及各类营养物质的摄入情况。因男生与女生能量及各类营养物质的推荐摄入量不同，故将摄入量占推荐量的比值作为比较依据。t检验结果显示，男生及女生能量、维生素B1、维生素B2、铁和锌的摄入量占推荐量的比值存在显著性差异。

表4 不同性别受调查者能量及主要营养素摄入情况 (每标准人日)

2.6 三大营养素供能比情况

在DRIs的推荐摄入量中，18～50岁人群的三大营养素供能的适宜比例分配为蛋白质15%～20%、脂肪20%～30%、碳水化合物55%～65%。依据推荐范围，可得到受调查者中低于标准、符合标准、高于标准的人数占比。由结果可知，蛋白质供能比为16.86%，落于推荐标准内；脂肪供能比为29.63%，处于推荐范围的上限附近；碳水化合物供能比为52.07%，整体稍低于推荐标准。总体来看，脂肪供能比偏高、碳水化合物供能比偏低、蛋白质供能比较为正常。由表5可见，各营养素供能比符合要求的人数均未达到一半，近60%受访者的碳水化合物供能比低于推荐标准；近半数受访者脂肪供能比高于推荐标准；蛋白质供能比情况稍好，符合标准的人数占48.16%。同时，受访者中三大营养素供能比均符合推荐标准的人数仅占14.71%。

表5 受调查者三大营养素供能比分布情况(%)

3 讨论

本次调查是近年来首次针对北京市高等院校学生群体进行的较为全面的膳食调查，调查点的选择考虑到了不同院校类型和特点，样本量较大，受访者覆盖了各个年级及常见的专业，在一定程度上能较好地反映目前北京高等院校学生的膳食营养状况，对高校学生的膳食指导及营养改善有较大的参考价值。

从BMI值的结果来看，高校学生男生和女生BMI均值均落于正常范围内，女生的BMI值低于男生，这一方面可能因为女生多希望身材苗条，会有意控制体重，常有减肥需求，而男生则一般对体重不敏感，很少刻意控制；另一方面可能因为部分男生希望体格健壮，进行适当的增肌，也会致使其体重偏重。总体而言，大多数高校学生的BMI值处于正常范围内，但仍不同程度地存在体重过低和超重及肥胖的学生的情况，人数约占两成。体重过高和过低都有可能直接或间接影响学生的身体健康以及工作效率，应注意尽量将体重控制在正常范围内。

从就餐频率的结果来看，学生早餐食用情况不容乐观，半数以上的学生没有每天吃早餐的习惯，分析可能原因如下：其一，高校食堂早餐供应时间短，且缺乏其他供应早餐的场所；其二，部分学生对合理膳食的知识了解不足，对早餐的重要性认识不够；其三，学校食堂供应食物的种类及质量也会对学生的饮食行为有间接的影响。不吃早餐易造成血糖供能不足，易出现低血糖、头昏、注意力不集中、记忆力减退、反应迟钝等情况，影响学习效率；同时会增加肥胖、糖尿病、高血压及心脏病等慢性疾病的风险。

膳食结构方面，食物整体摄入充足，但存在一些较为突出的问题。水果类、奶类及鱼虾类食品摄入严重不足。水果是日常饮食中维生素C的主要来源，水果摄入量得不到保证将直接导致维生素C的缺乏，其摄入不足可能与很多学生没有养成经常食用水果的习惯有关，这在男生中表现尤为明显；奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，是钙质补充的极好来源，有利于生长发育，奶类摄入不足将直接导致钙元素摄入不足，其摄入不足可能与学校中奶类食品不易获得有关；鱼虾类食品脂肪含量低，蛋白质利用率高，营养价值高，其摄入不足可能与食堂供应的水产品较少有关。同时，畜禽肉类的摄入严重过量，这不仅会造成学生脂肪、蛋白质及胆固醇摄入过多，造成体重偏重或肥胖者比例较高，造成油脂、钠盐等调味品的过多摄入，还会使患心脑血管疾病风险增大。

营养物质摄入方面，维生素C和钙的摄入严重不足。没有形成每日食用新鲜水果的习惯应是造成高校学生维生素C摄入严重不足的主要原因，同时蔬菜摄入的不足也将加剧维生素C的缺乏。而奶类食品摄入的严重不足应该是导致钙不足的主要原因，膳食中钙的长期供应不足，会使成长期的青少年骨密度峰值达不到应有的高度。同时，钠的摄入严重过量，约为推荐量的2倍，究其原因，一方面是大学生以食堂消费为主，而食堂菜品普遍存在调味品，尤其是食盐、味精、酱油、甜面酱等使用量偏高的情况；另一方面，伴随着学校周边外卖行业的日渐受欢迎，经常选择外卖食品的学生较多，外卖餐饮店亦普遍存在口味过重、调味品使用过多的情况。钠的过多摄入会增加患高血压和心脑血管疾病的风险。此外，维生素B1及维生素B2的摄入量常与粗粮的摄入相关，男生对这两种维生素的摄入稍有不足，可能与其较少食用粗粮有关。

根据调查结果，我们有以下建议：学校方面，应更加重视学生的身体健康状况，培养学生合理膳食的意识。可对学生进行科学饮食重要性宣传教育。同时，应改善食堂的食物供应及菜品制作方式，主要为合理搭配菜品，增加食物种类，减少烹调油及盐、味精等调味料的使用，提倡清淡饮食。学生方面，应更加重视日常饮食对自身身体状况的影响，养成科学健康的饮食习惯。首先应了解中国居民膳食指南及膳食宝塔，增强合理膳食的意识；了解BMI指数的计算方法和体重划分方式，有意识地将体重控制在合理范围内。在日常饮食中，应保证规律饮食，按时按量摄入食物；在动物性食物方面，控制畜禽肉类的摄入，用水产类、豆类等食品代替部分猪肉等油脂较多的畜禽肉；保证每天奶类和新鲜蔬果的充足摄入；有意识地减少烹调油及调味品的摄入，养成低盐少油的饮食习惯；在主食选择上尽量多样化，可用杂粮及杂豆类食品代替部分精白米面的摄入。◇

[1]国务院办公厅.中国食物与营养发展纲要(2014—2020年)[Z].2014.

[2]王超，赵耀.膳食调查方法比较[J].首都公共卫生，2013，7(1)：27-29.

[3]中国营养学会.中国居民膳食指南(2011年修订版)[M].拉萨：西藏人民出版社，2010.

[4]赵文华，丛琳.体力活动划分：不同类型体力活动的代谢当量及体力活动的分级[J].卫生研究，2004，33(2)：246-249.

[5]中国疾病预防控制中心营养与食品安全所.中国食物成分表[M].北京：北京大学医学出版社，2009.

[6]中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)[M].北京：科学出版社，2014.