不同处理条件对叶菜类蔬菜亚硝酸盐含量的影响

曹晓倩，孙 涛，帕尔哈提，刘河疆，康 露，王 成

(新疆农业科学院农业质量标准与检测技术研究所/农业部农产品质量安全风险评估实验室，乌鲁木齐 830091)

亚硝酸盐是一种广泛存在于自然环境中的有害化学成分，亚硝酸盐进入人体后会与血红色反应代谢生成过多的变性血红素，若长期食用含过量亚硝酸盐的食物，可能会导致毒性效应，会在人体形成强致癌物质——亚硝胺[1]，对动物具有致畸胎和突变作用。据中国药典所载，摄入0.3～0.5g亚硝酸盐即可引起中毒，可见亚硝酸盐含量的高低已成为影响蔬菜品质的重要因素之一。然而却需要一定的技术来克服蔬菜中的农药残留量、亚硝酸盐含量等[2-4]。

已有研究发现，易于累积硝酸盐的可食性农产品主要为蔬菜，且在大多数已知的新鲜蔬菜中硝酸盐累积含量较高，反之蔬菜中亚硝酸盐累积含量则极低，一般不多于1mg/kg[5]。相关研究表明，在人体摄入的硝酸盐中有80%源自于日常所需的可食性蔬菜中。并且对于蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐产生机理已有相关报道，其主要来源受蔬菜生产过程中的施肥量、蔬菜产地环境条件、人为干预下的田间管理模式等多重因素控制，同时对于蔬菜的采后储藏环节中，其贮藏、浸泡、加工等处理方式对蔬菜中亚硝酸盐累积含量的产生也会有一定的影响。基于此，国内已开展了多项有关于蔬菜中亚硝酸盐累积含量的污染状况及其风险评估的研究[6-8]。

青绿蔬菜尤其是叶类蔬菜，硝酸盐含量较多，主要是由于叶类蔬菜的生长点位于叶尖，叶部具有较高的营养积累能力，植株高大，光合作用强，从土壤中吸收硝酸盐的能力强[9-10]。

基于以上蔬菜中硝酸盐的合成富集因素，已有多位学者对于蔬菜中硝酸盐累积含量如何进行降低，尤其在叶菜中硝酸盐污染方面做出大量研究分析[11-13]。乌鲁木齐市是新疆省会城市，蔬菜消费量逐年上升，政府也大力支持首府菜篮子工程、社区蔬菜福利便利店等来解决老百姓吃菜贵、难的问题，而有关乌鲁木齐市叶类蔬菜亚硝酸盐的系统检测和食前处理尚未见报道。本试验主要研究新鲜蔬菜经室温、冷藏及多种清洗方法等处理条件下对蔬菜中亚硝酸盐含量累积规律的变化。

1 材料和方法

1.1 试验材料

根据叶类蔬菜的分类，以及乌鲁木齐市售的主要生产、消费的种类，分别采集芹菜、蕹菜(空心菜)、菠菜和叶用莴苣(生菜)。蔬菜样品按NY/T 789—2004规定采集。样品均为从乌鲁木齐市高新区青格达湖乡新联村种植基地采集的新鲜蔬菜。

1.2 试验方法

采用国家标准——重氮偶合反应法作为测定蔬菜中亚硝酸盐含量的检测方法，试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色溶液，用GB/T 5009.33—2003[14]盐酸萘乙二胺法分光光度法测定蔬菜试样中亚硝酸盐含量。

1.3 试验设计

1.3.1室温处理 在室温(23～27℃)条件下，将新鲜蔬菜分别放置1、3、5、7d，共4个梯度。

1.3.2冷藏处理 将新鲜蔬菜食品袋放好，放入4℃冰箱中分别冷藏1、3、5、7d，共4个梯度。

1.3.3密封冷藏处理 将新鲜、完好的蔬菜用保鲜膜包好，放入4℃冰箱中分别冷藏1、3、5、7d，共4个梯度。

1.3.4食前处理 将新鲜、完好的蔬菜放入装有800mL的器皿中用自来水清洗浸泡0、5、10、20、30min，共5个时间段；果蔬洗涤剂清洗浸泡0、5、10、20min，共4个时间段；食用碱浸泡浓度0%、1%、5%、10%共4个浓度段；漂烫时间0、0.5、1.0、5.0min，共4个时间段。

1.4 操作方法

1.4.1样品处理 称取约2.500g经破碎打浆机打碎制成匀浆的样品，置于50mL烧杯内加6.25mL饱和硼砂，加70℃水移入250mL容量瓶内，经过沸水浴15min，然后加2.5mL亚铁氰化钾、2.5mL的乙酸锌，添加完毕之后放置0.5h，过滤，弃去30mL样品的初滤液后，收集滤液备用。

1.4.2测定 亚硝酸盐标准曲线的制备：吸取0、0.2、0.4、0.8、1.0、1.5、2.0、2.5mL亚硝酸钠标准使用液5.0μg/mL(相当于0、1、2、4、5、7.5、10、12.5μg亚硝酸钠)，分别置于50mL带塞比色管中，于标准管中分别加入2mL对氨基苯磺酸溶液，静置3～5min，再加入1mL盐酸萘乙二胺(2g/L)，加水至刻度，混匀，静止15min后于波长538nm处，采用2cm比色管，以零管调节零点，测吸光度，绘制标准曲线。吸取40.0mL上述滤液(1.4.1)于50mL带塞比色管中，自1.4.2“于标准管中分别加入2mL对氨基苯磺酸溶液”起依法操作。同时做试剂空白。

2 结果与分析

2.1 不同储藏条件下蔬菜中亚硝酸盐含量的测定

对室温、冷藏、密封冷藏3种不同储藏方式下的叶菜类蔬菜进行亚硝酸盐含量的测定，其中室温温度选择25±2℃，冷藏温度选择4℃，测定1、3、5、7d天内蔬菜亚硝酸盐的含量(图1～4)。

经比较，除叶用莴苣(生菜)外，其他3种蔬菜的亚硝酸盐含量为第7天>第5天>第3天>第1天，其中芹菜、蕹菜(空心菜)、菠菜和叶用莴苣(生菜)在第1天就存有一定的亚硝酸盐含量；相对而言，叶用莴苣(生菜)的含量增长较快；芹菜、菠菜和空心菜的含量增长相对缓慢；从不同的放置时间来分析，蔬菜在新鲜状况下，亚硝酸盐含量都较低，但是存放时间过长、条件差，细菌就会大量繁衍，其含量就会随之增高。

不同的储藏条件下蔬菜中亚硝酸盐的含量变化情况为室温>冷藏>密封冷藏。室温与冷藏条件相比较，室温下的亚硝酸盐的含量普遍比冷藏下的要高，这可能是由于在室温下，温度较高，导致细菌大量繁殖，随着时间的不断延长，亚硝酸盐含量在不断增高，而在冷藏条件下，受到温度的影响，细菌的生长受到了抑制，其亚硝酸盐的含量就比室温下的含量低，低温保存蔬菜有利于亚硝酸盐含量的降低，虽然冷藏在一定程度下可以延缓亚硝酸盐的转换，但解冻后组织破坏，部分蔬菜亚硝酸盐含量仍会升高。

不同的前处理方法对亚硝酸盐含量的影响结果如图5～8。随着浸泡时间的延长，亚硝酸盐均有一定的降解，反之亚硝酸盐含量随着浸泡时间的延长而增高，造成此现象的原因可能在于长时间的浸泡会造成硝酸盐分解转化变为亚硝酸盐，最终结果的表现形式为亚硝酸盐含量逐渐增高。

经对比分析发现，未通过清水清理的蔬菜中亚硝酸盐含量相较于通过清水清洗过的蔬菜中亚硝酸盐含量明显偏高，探讨其原因在于当蔬菜经过清洗之后，依附在蔬菜表层的农药残留也就会相应溶于水中，经过此方式处理后其表面的农药残留得到有效降低。基于此可建议将刚购买回来的新鲜蔬菜，放置在清水中进行浸泡清洗，大约在10～20min浸泡过程之后，可得出蔬菜中亚硝酸盐含量会随着其浸泡清洗时间的延长有所降低，但浸泡清洗时间不宜过长，否则会使蔬菜中人体所需的维生素及矿物质元素等营养物质的含量降低[15]。食用碱水采用5%～10%之间浓度处理后的蔬菜亚硝酸盐含量明显降低，也较稳定。果蔬清洗剂在浸泡5min时亚硝酸盐含量最低，随着时间的延长，亚硝酸盐含量上升。漂烫0.5min时，其亚硝酸盐含量降低效果最为显著，但随着时间再延长，亚硝酸盐含量也随之升高。

在不同处理方式下的蔬菜中，随着时间的延长，自来水清洗、食用碱浸泡、果蔬洗涤剂清洗及漂烫，其亚硝酸盐的含量都有不同程度的增加。相对而言，漂烫0.5min的蔬菜亚硝酸盐含量较低，其次是食用碱(5%)浸泡样品，果蔬洗涤剂清洗的样品中的含量很高。这是因为在放置的过程中有一部分硝酸盐转化成了亚硝酸盐，致使在浸泡中的蔬菜亚硝酸盐含量较高。

综上所述，在多种不同处理蔬菜条件下(清洗、浸泡、漂烫)及不同蔬菜储藏方式下对其所含的亚硝酸盐含量的影响，其中冷藏、密封冷藏、浸泡、漂烫等处理条件均在不同程度上降低了亚硝酸盐的含量。漂烫的效果最好，其次是食用碱(5%)浸泡漂洗，再次果蔬洗涤剂清洗、浸泡和自来水清洗浸泡。

市民在日常消费时应尽量购买、使用新鲜蔬菜和瓜果，如果条件受限可低温冷藏，不宜时间过长[16]，食用前采取适当的处理，例如可将所购买食材采用清水浸泡处理方式，进行10～20min处理能够有效降低亚硝酸盐含量，同时也可采用果蔬清洗剂清洗约为5min，可达到有效降低蔬菜中亚硝酸盐的含量，但处理时间不宜过长应适当，且建议果蔬清洗剂清洗浸泡处理时间不多于10min，清水清洗浸泡处理时间不多于20min。

3 结论

由于叶类蔬菜属于硝酸盐富集型蔬菜，在一定条件下硝酸盐转化成亚硝酸盐。为降低硝酸盐、亚硝酸盐的含量，储存蔬菜应在冰箱里冷藏，且尽量避免长期放置，尽量使用新鲜叶菜类蔬菜和根菜类蔬菜，禁忌使用腐烂蔬菜，放置时间较久的蔬菜不可食用。同时在采用清洗剂进行清洗处理时，其处理时间尽可能控制在合理时间内，若清洗浸泡处理时间过长会导致反现象效果产生，并且可能会造成蔬菜中的维生素等营养物质因清洗浸泡时间过长而流失。

目前，如何控制或降低蔬菜中亚硝酸盐含量，而同时又减少其营养物质的损失问题，是老百姓共同关注的热点问题。◇

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