中国常见食物维生素B12含量

谢璐遥，王 变，马 康，毛绚霞，沈秀华,

(1 上海交通大学医学院公共卫生学院，上海 200092；2 上海交通大学医学院营养系，上海 200092)

维生素B12是人体必需营养素，缺乏可诱发巨幼红细胞性贫血、神经系统损害、高同型半胱氨酸血症等。随着素食日趋流行，素食者容易缺乏的维生素B12的研究也日益增加。已有研究显示，人群维生素B12的缺乏率为3%～9%[1-4]，素食者、母亲为素食者的婴幼儿和老年人是维生素B12缺乏的高危人群[5]。

本课题组在前期膳食调查中分析维生素B12摄入量时，发现我国食物维生素B12含量的数据匮乏，且国内几个广泛使用的营养计算软件中均不包含维生素B12项目，因此无法应用软件分析维生素B12摄入量；在人工查表计算时，发现国内主要参考的数据表——杨月欣主编《中国食物成分表(2004)》中包含维生素B12项目的食物种类较少，数据有限，不能满足膳食调查在实际工作中的需求。故本研究调查并收集国内外现有的维生素B12食物数据库，整理分析成中国常见食物的维生素B12数据表，以供同行在今后的研究中查阅和参考。

1 方法

(1)由2名研究者独立进行维生素B12含量数据收集工作，对国内外现有数据库、文献进行相关信息的查找，再将各自所得数据进行汇总，具体为：通过“维生素B12(Vitmain B12or VB12)”和“食物中含量(content in food)”两组关键词在Pubmed、CNKI中国学术期刊网全文数据库、万方数据库等数据库查找与食物中维生素B12含量相关的国内外文献。(2)从已发表的人群膳食维生素B12摄入量的研究文献中查找研究者所使用的维生素B12成分数据库。(3)通过互联网访问国内外国家及地区农业及食品政府机构和相关行业网站(仅限中文和英文数据库)，保留其中能详细列出维生素B12含量的食物数据库。

2 结果与分析

2.1 国外的食物B12成分数据库

国外食品相关政府机构和行业网站的食物数据库中，大部分不包括维生素B12含量这个项目。经比较，本文主要参考数据较齐全的美国农业部营养数据实验室(USDA-NDL)食物数据库[6]和丹麦食物成分数据库7.01版[7]中食物中维生素B12含量数据。

美国农业部食物成分数据库包括美国农业部国家营养标准参考数据库和美国农业部品牌食品数据库。其中，美国农业部标准参考国家营养数据库是美国食品成分数据的主要来源。数据库包括几组数据：食物描述(包含具有相关特征的食物的名称，例如食物类型、来源、部位、烹饪方法等)、每100g食物可食用部分的营养素的平均含量、营养素的检测方法、脚注和数据来源。其中食物营养素数据的测量均是由美国分析化学家学会(AOAC)提供。美国农业部品牌数据库是由美国国家部门和私人企业共同合作建立的数据库，为农业部国家营养参考标准数据库而成立。本文参考的食物成分数据库于2016年5月修订，包含8 789种食物，按食物种类分为25组和150种品牌食品的成分数据。美国农业部食物成分数据库每年将进行一次更新。目前，美国食物数据库中收录约有460多种含有维生素B12的食物，其维生素B12含量数据由AOAC提供的微生物法检测所得。经过分析与比较，选出其中我国居民常吃的113种食物列于下表。其中，维生素B12含量的食物根据不同来源(牛肉有新西兰进口牛肉、澳洲牛肉等)、不同部位和不同烹饪条件(如同一种食物用煮、烤、炖、煎等烹饪方法)做出了详细的数据测量。

丹麦食品组合数据库版本7.01包含关于1 049种食物的信息。其中，已检测维生素B12数据食物有86种，中国居民常吃的食物69种，由于这些食物的维生素B12数据已基本被美国农业部食物成分数据库中食物数据覆盖，且两数据库数据相似度高，故在下表中不单独列出。

2.2 国内的食物B12成分数据库

国内食物数据库主要参考杨月欣主编的《中国食物成分表(2004)》[8]，本书中将食物分为21类，其中，已检测过有维生素B12数据的食物共有9类53种食物，维生素B12含量的检测方法为微生物检测法。由于这53种食物中大部分为快餐食品或某些指定品牌婴幼儿配方食品，在实际膳食调查中使用率不高，本文收录其中9种食物的维生素B12数据。

2.3 常见食物维生素B12含量

本文参考美国农业部营养数据实验室提供的食物成分数据，部分《中国食物成分表(2004)》中数据作为补充整理我国居民常吃食物的维生素B12含量数据。我们将食物分为以下4类：肉类、水产类、蛋奶类和其他。肉类食物共52种，包括畜肉类食物、禽肉类食物及其制品；水产类食物共38种，包括鱼虾蟹贝类食物；蛋奶类食物共14种，主要为蛋、奶及其制品；18种其他食物主要为我国居民常吃的零食及快餐。

下列所有食物的维生素B12数据除特别标注外，均来自美国农业部食物成分数据库(USDA)，特别标注的食物数据来自于《中国食物成分表(2004)》。

2.3.1肉类 52种肉类维生素B12数据见表1。

2.3.2水产类 38种水产品类维生素B12数据见表2。

2.3.3蛋奶类 14种奶蛋类维生素B12数据见表3。

2.3.4其他 18种其他类维生素B12数据见表4。

3 讨论

3.1 维生素B12在食物中的分布

从维生素B12食物数据库中可以看到，绝大部分的维生素B12来源是肉类和海产品类，小部分来源于奶蛋及发酵产品，植物类食物不含有维生素B12。这是因为自然界能够产生维生素B12的生物根据目前发现只有各类微生物如放线菌和细菌，霉菌中的米根霉菌也能合成[9]。

表1 52种肉类维生素B12数据a(μg/100g生重)

注：aUSDA，2016

表2 38种水产品类维生素B12数据a(μg/100g生重)

注：aUSDA，2016

表3 14种奶蛋类维生素B12数据表a(μg/100g生重)

注：aUSDA，2016

表4 18种其他类维生素B12数据表a(μg/100g生重)

注：aUSDA，2016

动物由于肠道内共生的细菌种类繁多，其中有部分细菌如干酪乳杆菌就有自身合成维生素B12的能力。所以在肠道内众多种类细菌的作用下，各类动物能够产生不同水平的维生素B12，从而提供可靠的人类维生素B12食物来源。

3.2 食物中维生素B12的检测方法

根据检测原料的不同，维生素B12的检测方法也有相应调整。对于纯度较高的维生素B12补充剂或者药品，一般直接进行一系列反应后用分光光度法或比色法与标准数据进行对照。对于普通食品这种多种成分混合的原料，现在一般采用先分离出维生素B12再进行检测，方法大多为高效液相色谱或原子吸收分光光度法[10]。而微生物法灵敏度高、检出限低、设备简单，在普通食品检测中应用较广，是目前婴儿配方乳粉中维生素B12检测的国家标准方法[11]。美国农业部食物成分数据库和《中国食物成分表(2004)》中收录的含有维生素B12食物数据，均是由微生物分析法检出。

3.3 本文数据的特殊说明

美国农业部食物成分数据库中各种食物按照不同产地、不同部位(如牛的不同脏器和部位)和不同烹饪条件分别进行了整理，并提供了营养素含量的详细数据。例如牛肉的维生素B12含量数据在美国食物库中收录了牛肉罐头、烟熏牛肉、煮熟牛肉及牛各个部位肉的维生素B12含量，这些数据之间差异很小，考虑到我国居民日常饮食较少对食物进行如此详细地分类与加工，故本文采用同种食物取均值的方法将本数据表进行简化，便于参考。另外，考虑到中国烹饪方法众多，通过不同工艺制作而成的食物维生素B12含量会有所差异。为在膳食调查中便于询问和计算之后的营养素，本表所收集的数据均以原材料的生重为基础，原料产地上尽可能选择亚洲地区的普通食物，以便学者日后的工作。

4 结论

中国现有食物数据库中，食物的维生素B12含量数据缺乏，不能满足营养研究和实际应用的需要。本文通过分析和比较，结合我国居民的饮食习惯，从美国农业部营养数据实验室上千个不同种类食物成分数据中选取所有属于我国居民常用食物共计113种，加上《中国食物成分表(2004)》中的9种作为补充，共计整理了122种食物的维生素B12成分数据。为国内同行开展维生素B12膳食营养研究和实际应用提供便利，促进我国居民生活更加营养与健康。◇

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