北京某高校大学生膳食调查与评价

张 莹，骆永笑，黄晓晨，王 婧，麻微微

(首都医科大学公共卫生学院，北京 100069)

大学生中存在某些营养素摄入不足或过量以及三餐热能分配不合理等诸多膳食营养问题[1]。本文采用横断面调查，对首都医科大学166名大学生进行膳食调查，以《中国居民膳食营养素参考摄入量》(2013版)[2]为标准，对能量及营养素摄入量等指标进行评价，了解大学生膳食营养情况，探讨存在的问题，为有针对性地开展营养改善工作提供科学依据。

1 对象与方法

1.1 调查对象

首都医科大学大一、大二、大三、大四年级本科生共166人(年龄均在18～23周岁)，其中男生43人、女生123人。

1.2 调查方法

1.2.1膳食调查 采用连续3d 24h 膳食回顾法进行调查(2个工作日和1个休息日)，获得个人每日各种食物摄入量，借助营养计算器(TGC营养计算辅助系统V1.0)计算出能量和营养素。调查内容包括基本情况，早、中、晚餐及加餐摄入食品的种类和数量，在外就餐和食用点心、水果的情况。

1.2.2质量控制 收集调查对象的基本信息，告知调查对象填写调查表的方法，并使用标有详细重量信息的食物模具对调查对象进行简单的食物定量培训。然后将膳食调查问卷发给学生带回填写，对学生3d内的膳食情况进行调查，强调学生把每天各餐所进的主食、零食等精确、量化，详细地填写膳食调查表，3d后收回问卷。

1.2.3资料处理 问卷收回后，进行审核，有疑问电话回访，力求做到最大程度的精确详细。合格的问卷用上海共荣营养模型和《中国食物成分表》(第二版)计算出每人每天各种营养素的摄入量并进行个人营养分析。劳动强度分级按中度体力劳动者计算。

1.3 评价指标

以中国营养学会2013年制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》[2]为标准对其进行评价。

1.4 统计分析

数据用Epidata 3.1 录入计算机建立数据库，采用IBM SPSS Statistics 22进行统计分析，SAS 9.4进行绘图。均数间的比较用t检验或方差分析，组间两两比较时，如果均数满足方差齐性，则采用SNKq检验，如果均数不满足方差齐性，则采用Tamhane’s T2检验。

2 结果与分析

2.1 基本情况

共调查166人(年龄均在18～23岁)。其中男生43人(占25.90%)、女生123人(占74.10%)。大一年级40人(占24.09%)、大二年级53人(占31.93%)、大三年级20人(占12.05%)、大四年级53人(占31.93%)。

2.2 膳食调查结果

2.2.1能量及营养素情况 表1显示，男女生能量摄入均未达到推荐摄入量(RNI)/宏量营养素可接受范围(AMDR)的80%。男生脂肪、碳水化合物的摄入量基本达到标准，维生素A与核黄素的摄入不足，硫胺素、维生素C和钙的摄入量仅为推荐摄入量的57.14%、47.13%和32.43%，均不足60%，属于严重缺乏。蛋白质、尼克酸、磷、铁的摄入量均超过推荐摄入量，但未超过可耐受最高摄入量。女生蛋白质、脂肪、碳水化合物、尼克酸的摄入量基本达到标准，核黄素与铁的摄入不足，其摄入量低于RNI/AMDR的80%。维生素A、硫胺素、维生素C和钙的摄入量仅为推荐摄入量的52.60%、49.17%、56.52%和50.10%，均低于60%，属于严重缺乏。磷的摄入量超过推荐摄入量，但未超过可耐受最高摄入量。

男生食物净重、能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、硫胺素、尼克酸、磷和铁的摄入量均明显高于女生，差异有统计学意义(P<0.05)，其他营养素差异无统计学意义(P>0.05)(表1)。

表1 中国居民膳食营养素参考摄入量(成人)与大学生每日人均营养素摄入量

注：a视黄醇当量；b尼克酸毫量；c与女生比较，P<0.05；dRNI/AMDR：推荐摄入量/宏量营养素可接受范围；e某营养素供能占总能量的百分比；f可耐受最高摄入量

男生除蛋白质、铁和磷的摄入量只有少数人未达参考值的80%外，其他营养素均有较多人未达80%，脂肪的摄入量超标率为46.51%，碳水化合物超标率为20.93%。女生所有营养素未达参考值80%的人数均较多，其中未达参考值80%人数最少的营养素是磷(34.96%)。脂肪摄入超标率为46.34%，碳水化合物超标率为28.46%(表2)。

2.2.2能量来源 男女生能量来源总体上较为合适。其中，碳水化合物提供能量比例偏少，脂肪和蛋白质偏多(表3、附图)。

2.2.3大学生各年级膳食情况 各年级比较，食物净重、能量、脂肪、维生素C和钙的差异有统计学差异(P<0.05)。食物净重在大二和大四年级之间的差异有统计学意义(P<0.05)，大四比大二摄入多；能量摄入在大一与大四、大一与大四、大二与大四年级之间的差异有统计学意义(P<0.05)，大一年级的能量摄入最多，大四年级最少；脂肪摄入量在大二与大三年级之间的差异有统计学意义(P<0.05)，大三的摄入量多于大二年级；维生素C在大一和大四、大二与大四年级之间的差异有统计学意义(P<0.05)，大四比大一、大二年级摄入多；钙在大一与大二、大二与大四、大三与大四年级之间的差异有统计学意义(P<0.05)，大四年级摄入较多，而大二年级摄入较少(表4)。

表2 大学生每日营养素摄入量未达参考值80%情况

表3 大学生膳食的能量来源

注：a与女生比较，P<0.05

附图 高校大学生能量来源图

营养素大一年级大二年级大三年级大四年级F值P值净重(g)97111±810678478±445687522±6005108508±574651820002能量(kJ)647014±45901607821±27728578266±54864545974±3470312898<0001蛋白质(g)7247±9715942±2955270±4415698±33118770136脂肪(g)4719±4144205±2126032±3965026±27742440006碳水化合物(g)21813±143521564±115818466±192920614±122906810565维生素A(μgRE)35087±617423660±200135746±409762913±2061018730136硫胺素(mg)065±006056±003069±008071±00616830173核黄素(mg)088±009067±004070±006125±03416030191尼克酸(mg)1542±2031252±0721152±0831119±09021930091维生素C(mg)4902±6273810±4505954±6897205±6806664<0001钙(mg)42193±535724859±175533279±392852480±401011252<0001磷(mg)93501±1032672788±314372435±657884557±531723410075铁(mg)1641±1441712±0991612±1361722±12201760912

表5 大学生每日三餐能量分配

注：a与女生比较P<0.05

2.2.4三餐能量分配 中国营养学会推荐合理的三餐分配比例应为3∶4∶3(或早、午、晚餐供能分别占全天总能量的25%～30%、30%～40%、30%～40%)，从表5中可以看出三餐分配基本合理，男女生间差别很小。

3 讨论

本调查结果显示，男女生均有部分营养素摄入未达推荐摄入量的80%[3-4]。男女生能量摄入未达到RNI/AMDR的80%。男生硫胺素、维生素C和钙严重缺乏，而蛋白质、尼克酸、磷、铁的摄入超标；女生维生素A、硫胺素、维生素C和钙严重缺乏，而磷的摄入超标。被调查大学生的能量和部分营养素摄入量均达不到推荐量要求，这与尤萍[5]的报道基本一致。能量不足主要与动物性食品尤其是肉类食物摄入过少有关，女生还可能与盲目节食减肥有关[6]。乳类及其制品是钙的良好来源，但由于大学生的经济状况无法支持其长期消费，以及大学生没有良好的饮食习惯，可能是导致学生钙摄入不足的主要原因。维生素C严重缺乏提示可能与水果摄入不足相关，这与Loureen D[7]的研究结果一致。硫胺素缺乏可能与谷类、豆类和干果摄入不足有关。由于身体不能合成维生素A，因此，维生素A严重缺乏可能与膳食中富含维生素A的食物摄入不足有关。此外，膳食结构不合理，也可能导致机体维生素A营养水平低下[8]。缺铁性贫血以往是女生比较突出的营养问题[9]，本次调查依旧显示出女生膳食铁的摄入量不足，这可能与女生为减肥不吃或少吃动物性食品有关。各年级比较，食物净重、能量、脂肪、维生素C和钙的摄入量有统计学差异。大四年级的能量摄入最少，这可能与大四年级学生身体发育已基本停止，能量消耗较少有关[10]。大四年级维生素C和钙的摄入最多，可能是由于大四年级的医学生初步具备营养学知识，有助于对日常膳食进行指导。

男女生能量来源总体上较为合适，碳水化合物所占能量比偏少，脂肪和蛋白质偏多，其原因可能是当前大学生食用动物性食品有所增加。由于青少年在生长发育过程中，与成人相比需要更多的能量和各种营养素，尤其是蛋白质、能量、铁和钙等，若长期处于负能量平衡和营养缺乏状态会导致营养不良、生长发育迟缓、甚至会影响智力的发育[11]。根据中国营养学会推荐，三餐能量摄入比为3∶4∶3较为合适。本次调查显示，大学生平均早、午、晚餐供能比分别为26.53%、36.59%、36.88%，三餐能量分配基本合理，但早餐供能略偏低，这与梁晟楠[12]的研究结果一致。男生早、午、晚餐能量高于女生(P<0.05)，这是因为男生的体力消耗大于女生。

4 结论

本次调查结果反映了大学生营养素的摄入不够合理，能量及多种营养素摄入不足。碳水化合物提供能量比例偏少，脂肪和蛋白质偏多。针对上述问题，应加强对大学生的营养知识的教育，使他们充分认识到合理膳食的重要性，纠正不合理的饮食习惯，倡导正确地平衡膳食理念。同时，学校管理者也应提升供餐人员营养知识水平[13]，从营养学角度组织学生膳食，在保障营养的前提下配置不同档次的菜肴，以保障不同经济状况的学生合理膳食。◇

[1]付国颖，杨婷，张莹，等.北京大学医学部集体就餐学生营养调查[J].中国食物与营养，2011，17(10)：78-81.

[2]中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)[M].北京：科学出版社，2014.

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[4]刘镕，程丽薇，陈冬峨.某高校预防医学类学生的膳食营养调查[J].公共卫生与预防医学，2008，19(6)：67-68.

[5]尤萍.河西走廊地区高职学生膳食调查与营养分析[J].四川旅游学院学报，2017(1)：24-26.

[6]杨子艳，程博，王璐.大学女生膳食营养调查[J].中国食物与营养，2011，17(2)：86-88.

[7]Loureen D.Physical activity and dietary habits of college students[J].The Journal for Nurse Practitioners，2015，11(2)：192-198.

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[9]晏渠如，彭少君.大学生膳食营养状况调查[J].现代预防医学，2007，34(20)：3880-3884.

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[11]李丹红，刘向红，郝红伟，等.河北某高校大学生膳食结构与营养素分析[J].现代预防医学，2014，41(2)：219-221.

[12]梁晟楠，李映章，孔优美.某省2所高校大学生膳食营养调查[J].中国校医，2012，26(12)：890-891.

[13]胡小琪.加大学生营养改善力度 保证儿童健康成长[J].中国食物与营养，2017，23(1)：5-8.