酒杯里的故事

☉[日]宫崎正胜 著 陈柏瑶 译

文明，建立在栽培麦类、稻米、粟米、玉米等谷物的前提之上。若无大量生产的谷物，不可能出现巨大的文明。因为需要谷物，人类开垦田地，学会灌溉，渐渐形成人口密集的城市。时至今日，地球上超过60亿的人口中，仍有绝大多数的人是依赖谷物生存的。

中国的黄酒、日本的清酒利用的是特殊霉菌（在中国是根霉属菌，日本是曲霉），才能让稻米、粟米、黍米起糖化作用，也使得这些地区的造酒工程更显棘手。根霉属菌是一种在潮湿场所容易滋生的普通霉菌，也运用于亚洲各地的酿酒。曲霉则是一种日本常见的不完全菌（反复无性生殖的菌）。“曲”也用于味噌、酱油、酒的制造上。使用曲霉的日本酒，算是世界上一种极具特色的酒。

倾国美女与“酒池肉林”

中国人喝的是杂粮酿制的酒。在商朝，酒与宗教的渊源颇深。从商朝遗迹出土的许多祭祀用青铜器中，以“爵”等酒器最多。推翻商的周朝，为贯彻统治天下的封建制度，派遣族人前往各地方执政。地方长官前往就任地赴职时，周王会赐予象征权力的“爵”之酒器。也因此，贵族的“侯爵”“伯爵”等称号，就是源于象征身份地位的酒器。

古代中国视饮酒过量为“恶”。因为当时的人们认为酒是神的，“淫酒”必遭报应。公元前11世纪，商朝最后的帝王纣王，原本是头脑清晰且雄辩的君主，据说他武功高强可以徒手打倒猛兽。不过他在征服有苏氏后，溺爱有苏氏送来的美女妲己，整日糜烂且暴虐，最后遭到灭国的命运，也留下了“酒池肉林”的典故——

据说纣王在鹿台的宫殿收藏了惊人的金银财宝，巨大的仓库则装满谷物，并扩建名为沙丘的离宫，以放养来自各地的鸟兽，并在离宫掘池，池里装满了酒，树木皆悬挂干肉，宛若肉林，又令男女裸身奔跑其间，与妲己彻夜设宴狂欢作乐。

人的欲望一旦被彻底放纵，就再也难以约束，进而偏离常轨。后来，纣王甚至将涂满油的铜柱横放在燃烧的火焰上，命令忤逆者行走其上，以观看犯人滑落火中活活被烧死为乐，这就是所谓的“炮烙之刑”。此外，纣王的叔父比干因谏言而遭纣王剖腹杀害，并取出心脏。最后纣王身着缀满宝石的豪华衣装，登上鹿台的宝物宫殿，自焚而死，而妲己也被周武王杀死。

古代的酒多由女性酿造

西汉时代，黄河流域的主要谷物为粟米与黍米，其中的黍米就是酿酒的原料。

在中国与朝鲜，酿酒的曲是指将作为酿酒原料的谷物磨成粉后，加水捏成团状，约一个月后即能繁殖出根霉属菌，也称“饼曲”。

周朝的酿酒方法是在黄土大地上掘洞，然后放进黍米与水使其发芽，最后再使用“曲”发酵，酿造出一种类似酒粕的浊酒。酒，用于祭祀赐予皇帝威权的天神，也是巩固王室与各地诸侯关系的仪式中必备的物品。在严肃的国家礼仪宴会中，原本属于饮酒作乐的酒，又变成了繁文缛节的饮酒。

周朝依天地运行与四季循环，设置了天官、地官、春官、夏官、秋官、冬官六个官府。以“天官”为首，统领其他的官府与官吏。因为宫廷的仪式需要大量的酒，“天官”底下还设有名为“酒正”的官吏，掌管酒的酿造与管理等。酒的酿造，由10位宦官与330位女性组成的“酒人”负责。所以，无论是古代的中国或美索不达米亚，公开仪式所需的庞大用酒多是由女性酿造生产的。

秦始皇冀望的金色酒

商朝祭神仪式中使用的是一种气味芳香的药酒，据说是黍米酒混上咖喱用的金黄色郁金。此酒闪耀着太阳般的金黄色光芒，注入地面可召唤神灵。

于公元前221年统一天下的秦始皇，公元前219年在山东的泰山举行祭祀天地的“封禅大典”，向诸神禀告自己已取得天下。海拔1524米的泰山，是五岳之一的“东岳”，被视为圣山。直到今日，泰山仍是人们崇拜信仰的圣山，因而从山脚至山顶建造出7000级的石阶。

司马迁在《史记》的《太史公自序》中提到，公元前110年汉武帝举行“封禅”时，父亲司马谈未受邀参加仪式，遗憾之余留下“身为太史令却未能亲眼见到重大国家祭典，实在令人懊悔”的话语，不久即病死。

秦始皇预备举行“封禅大典”时，由于商朝祭祀用的金黄色酒之酿造方法已为人们所淡忘，无可奈何之下，秦始皇只好使用过滤后的山东黍米酒。也就是说，从商朝到秦朝，已经800年之久，酒的酿造方式也有了很大改变。中国的酿造酒有很多品种，不过整体说来酒的颜色都是黄色，故称“黄酒”。若以酒的颜色深浅区别，则色浓者为“老酒”，色浅者为“清酒”。

“黄酒”是中国的啤酒

“饼曲”与北方传统原料的黍米、南方产的稻米所酿制的黄酒，是中国各地文化在漫长岁月下交流的产物，也成为足以代表中国的酒。说黄酒是“中国的啤酒”，其实也不为过。

堪称黄酒之冠，曾被清朝美食家袁枚赞誉为“酒中名士”的绍兴酒，就是指距离浙江省杭州东南方约七十千米处的运河之乡绍兴所酿造的酒。此外绍兴也多名人，例如中国近代文豪鲁迅、知名哲学家兼教育家蔡元培等皆出生此地。

在日本，绍兴酒也非常知名，一年约需进口七百万升。自两千多年前的春秋时代以来，绍兴酒与“卧薪尝胆”“范蠡既雪会稽之耻”“吴越同舟”等这一连串的故事脱离不了关系，堪称“世界名酒中的名酒”。当初败于吴国的越王勾践，为不忘耻辱，在会稽山日日尝苦胆，最后终于得以再次复国。而会稽山就位于绍兴以南。

来到被金夺去中国北方、必须提供大量贡品以求余命的南宋时代，为征收酒税以确保财源，官方奖励民间造酒，同时也是为了供应南宋首都临安对酒的庞大需求量。由于时局弥漫着随时可能遭北方民族攻陷的不安情势，人们只得以酒消愁，名酒绍兴酒自然也掀起前所未有的需求热潮。

袁枚说：“绍兴酒，不过五年者不可饮。”由此可知，绍兴酒是需要长时间熟成的酒。如今的人们偏好饮用三年至五年或五年以上的绍兴酒，愈老的酒愈有价值。老且上等的酒，是谓“陈年绍兴酒”，备受珍重。