全谷物是膳食纤维的良好来源

赵佳

《中国居民膳食指南2016》推荐成年人每天摄入谷薯类食物250～400 g，其中全谷物和杂豆类50～150 g。

什么是全谷物？全谷物，杂粮，粗粮是一回事吗？

全谷物的概念，最早是1999年由美国国际谷物化学家协会（AACCI）提出的，2006年被美国食品药品监督管理局（FDA）采纳。

2014年欧洲健康谷物论坛也定义了“全谷物”，其与AACCI的不同之处在于，它允许谷物的胚芽或麸皮在初加工/清洗过程存在一定范围的损失。

《中国居民膳食指南2016》给出的“全谷物”定义：

未经精细化加工或虽然经过碾磨、粉碎、压片等处理仍保留了完整谷粒所具备的麸皮、胚芽和胚乳及其天然营养成分的谷物。

总结来看，全谷物强调谷物加工前后，组分和营养与完整颖果基本保持一致。因此：

谷类，包括稻类（籼稻、粳稻、糯稻）、麦类（小麦、大麦、燕麦、黑麦）、玉米、高粱、粟、黍、黄米、荞麦等，只要加工后仍保留谷物种子的所有重要部分与天然营养成分，都可称作全谷物。

杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆四大作物以外的粮食作物。包括禾谷类，如大麦、燕麦、小米、荞麦、高粱、 黍子（大黄米、糜子）、藜麦等;杂豆类，如蚕豆、豌豆、小豆、绿豆、芸豆、小扁豆、豇豆、 鹰嘴豆等。

粗粮是相对我们平时吃的精米白面等细粮而言的，主要包括谷类中的玉米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。

全谷物与精制谷物有何不同呢？

经过精细化等加工后的谷物就是我们常说的精制谷物，如白米、白面等。

精加工不仅剥去了谷物的麸皮和胚芽，还带走了谷物中天然存在的对人体有益的大量B族维生素、维生素E、矿物质、膳食纤维、植物化学物等营养成分。

谷类的矿物质大都集中在谷皮和糊粉层，而精制谷物在碾磨加工过程中，谷皮、糊粉层和胚芽常被分离出去。

表1给出了加工前后两者在维生素、矿物质和膳食纤维含量上的变化。

什么是全谷物食品？

怎么判断购买的食品是否属于全谷物食品？

市面上经常可以见到诸如“全麦粉”“全麦面包”“全麦饼干”等字眼的食品，那么这些产品究竟是不是全谷物食品呢？

顾名思义，全谷物食品就是全谷物或者全谷物生产的食品。国际上许多机构和组织都提出了关于全谷物食品判定标准的建议，主要方式大体有三类：

全谷物含量的百分比

每份食品中全谷物的含量

及全谷物在配料表排序中的位置

从中可以看出，對于全谷物食品的判定，不同机构和国家存在差异。为了帮助消费者确认哪些食品中含有相当数量的全谷物原料、推动全谷物食品的发展，非营利性的消费者权益组织——全谷物委员会（WGC，2003年成立）依据全谷物含量高低推出了三种“全谷物标识”：对企业实施有偿许可使用。

□100%全谷物标识（a）

□50%全谷物标识（b）

□全谷物标识（c）

标识使用许可规定，如果一种食品中所有的谷物成分都是全谷物，且每份中全谷物含量至少有16 g，则可以贴上“100%标识”（a）;

如果一种食品中至少有一半的谷物成分是全谷物，且每份中全谷物含量至少有8 g，则可以贴上“50%标识”（b）;

如果一种食品的谷物成分以精制谷物为主，但每份产品中所含的全谷物不少于8 g，则可以贴上“全谷物标识”（c）。

丹麦国内也实施了全谷物标识。

英国、澳大利亚、新加坡等国家允许全谷物含量符合一定要求的食品，外包装上可以标示全谷物标识。

我国应该如何判断选购的食品是不是全谷物食品，或者究竟含有多少全谷物呢？

正如上文所述，一种方式是通过查看配料表中是否含有全谷物，以及其在配料表中的位置进行判断。

此外，我国一些企业申请了全谷物委员会“全谷物标识”有偿使用。这些可以在一定程度上帮助我们识别全谷物食品。

目前我国尚无全谷物及全谷物食品判断和标识相关的标准或者规范，中国营养学会立项的团体标准《全谷物及全谷物食品》（征求意见稿）将全谷物食品定义为：

配方中含有全谷物原料，且其含量占成品的比例符合规定的食品。

全谷物原料是指虽经碾磨、粉碎、挤压等加工，但种皮、胚乳、胚芽相对比例与完整颖果基本一致的谷物。

为促进我国全谷物食品发展和推广、帮助消费者理解全谷物食品、并助于其选购决策，我国亟待出台全谷物食品定义及相关标示方式规范。