日本食物教育因何闻名

文/综合

在日本的学校，午餐并不是吃饱、吃好这么简单，而是“食育”的一个部分，是与饮食观念、膳食营养知识、饮食卫生安全和饮食文化等一系列关于营养学甚至人生观的教育联系在一起的。

世界卫生组织发布的《世界卫生统计》报告显示，日本人平均寿命为84岁，蝉联全球第一。据研究分析，日本人长寿可能源于他们延续半个多世纪，从孩童就开始着力学校营养餐和一以贯之的“食物教育”。

在日本，学校供给饮食的历史上溯到1889年。当时，日本的地方富人给贫困家庭儿童免费分发饭菜，虽说饭菜不过就是饭团、烤鱼和咸菜之类的东西，但免费供餐很快扩展到全国。

二战后，日本国内粮食供应短缺，之后获得其他国家的粮食援助，开始在全国小学普及学校供餐。1954年，日本国会通过《学校供食法》，明确规定在全国施行义务制教育的中小学校推行学生营养午餐。

中小学为学生提供午餐，从一开始，它就不是一顿简简单单的饭，而是被赋予社会保障、儿童发展、教育公平等多重含义。学校午餐有利于提高儿童入学率、出勤率、认知能力和学习成绩等教育指标，让学生吃好午餐不仅关系到他们的身高、体重、学习成绩，也能让他们体会到社会关怀和社会责任。

健全严厉的饮食规则

在学校推行免费营养餐成为日本共识后，日本文部科学省又于2005年设置食育科目，制定食育基本法，通过法律提高学生的饮食知识，整个国家都在致力于构建健全的饮食生活。

从幼儿时期起，日本学生就得接受食物、食品相关知识的教育，以培养良好的饮食习惯，而且学生家长从学生进幼儿园开始到上小学六年级，每月都会收到来自学校的“保健通讯” 。这份“保健通讯”上，写得最多的就是：“今天你有没有好好吃早餐？”

对于成长中的学生，日本专家的要求比对成年人的要求还高。

例如日本女子营养大学副校长五明纪春博士，就提出了家庭亲子餐桌的“5W1H 规则”，主要包括：W H O(和谁一起用餐？)、 WHAT(吃什么？)、 WHEN(什么时候吃？) 、WHERE(在什么地方吃？)、 WHY(为什么吃？) HOW(该怎么做？) 。

“5W1H 规则”不仅要求为学生餐桌提供安全卫生、营养平衡的饮食，还要求营造良好的用餐环境，以及有规律的用餐时间。

责任巨大的营养教师

日本政府还制定了营养教师制度。营养教师是有营养师资格的教员，被赋予管理学校供餐的教师地位，享受国家公务员待遇。日本凡学生人数在600名以上的学校必设一名营养教师，迄今为止，学校营养教师在日本全国有12000多人，学校的供餐都由营养教师管理，这在世界上别无他例。到日本的学校参观，校长都会郑重地将营养教师介绍给客人。

学校营养师责任重大。学生们在成长过程中需要钙、维他命、各种矿物质成分，法律规定必须得让他们在学校供餐中充分摄取这些营养成分。学校营养教师必须按照法律规定制作餐单。例如，钙和镁要按照一天所需摄取量的一半以上来制订，维他命类也规定了必须在40%以上。

另一方面，为了综合学生在家庭用餐中过多摄取脂肪、蛋白质、盐分等，营养教师要在学校餐单中控制这些成分含量，以防止学生出现肥胖。

学校营养教师还要推进食育工作。

食育，是以学校供餐为中心，通过学校供餐让学生学习饮食知识的新科目。目前，食育教材是在日本文部科学省制作的，全国学校通用。在2018中国食育国际研讨会上，日本广岛大学研究生院教育学研究科铃木明子教授介绍了日本教育课程和“家庭科”中的食生活教育。

日本食育是必修课，学生从小学就开始学习制作“看家饭”：米饭和味增汤。五年级的学生，一年有60课时，六年级有55课时，不管是男孩女孩都必须上。他们要在这两年中学习做米饭、味增汤、简单的水煮和炒等4种烹饪知识和技能。

到了初中，学生们要学会安排一天健康的饮食，选择食物，学会调查食品中所含的营养素，要思考吃什么、吃多少，思考均衡膳食，知道生鲜食物和加工食品的特点，思考食物的选择和购买，以及思考食物的保存、防止食物中毒的方法。

在高中阶段，学生主要学习和未来饮食生活相关的内容，需要进一步地学习食品安全，饮食和环境的关系，以及营造可持续发展的饮食生活。

在食育课程中，老师会让学生进行艺术化描述或想象，产生美的联想，爱上面前的食物。传统上，日本人喜欢吃清淡的食物，很少有油炸食品。学校午餐很好地保留了这些传统饮食习惯，其理念是：健康的饮食习惯应该在幼年形成，并影响人的一生。同时，学习日本饮食文化，让学生了解和掌握日本传统的饮食风俗、礼仪，从中体现出热爱国家的教育思想。

除了艺术化想象，日本的“食育”还灌输自立、环保、节约粮食等观念。在日本作家黑柳彻子的教育名著《窗边的小豆豆》中，巴学园的学生们每次吃饭前，总会集体合唱一首校长用英文儿歌《划船歌》改编的《吃饭歌》，然后一起吃“海里的东西”和“山上的东西”，把一顿饭吃得有滋有味。这样的学校午餐并非理想化的虚构，而是学校生活的一个真实片断。

系统成熟的供给机制

迄今，日本政府已六次修订中小学生营养素供给量基准，各地方政府还因地制宜研究制定各类学生（包括残疾学生）食物的标准供应量。

营养餐按人按份定量发给学生，每份饭菜中的米面主食、肉鱼蛋类、蔬菜等都有恰当的比例，不仅卫生，而且花样变化。一般，学生的一份午餐包括米饭、一荤一素两种菜、一碗豆腐酱汤、一小盒牛奶和一份水果。快餐盘中，午餐颜色鲜艳、搭配和谐，见了使人胃口大开。

在日本的学校里，师生都要在教室里用餐。开饭时，学生组成志愿者队伍，轮流值日。值日生穿上白色工作服，戴上厨师帽，负责把全班同学的饭菜和餐具从配餐室端到教室分发给大家。餐后，值日生不仅把餐具整理得井井有条，而且把用过的牛奶纸盒一个个展开铺平，连用过的吸管也捆扎一起集中处理。值日生分工明确，即使是一年级的学生也做得井井有条。在此过程中，学生潜移默化地形成了环保理念。

每月底，学生都会受学校之托带回家一张菜单，上面包括学校午餐的营养构成情况，包含维生素、脂肪、盐以及热量等的摄入量。每两年一次，学生家长还会受邀到学校来品尝、检测学校提供的午餐口味质量。抽样调查显示，99%的日本初中生和82%的高中生都在学校吃午餐。日本政府奖学金向义务教育阶段的学校提供财政支持，以便购买设立学校午餐项目所需要购置的设备，同时也用于学校改善和丰富原有的学生午餐项目。

在午餐的费用方面，除每个学生在学校免费提供的部分食物之外，还需要花费250到300日元（1.09～1.31美元），这其中仅仅是食物本身的费用，准备膳食的人工费用，是不由学生自己来负担的。这样算下来，日本一个小学生一个月的午餐花费，约为3600日元，折合15.67美元，仅占总费用三分之一，剩下三分之二由政府负担。虽然学校午餐不是完全免费，但对于低收入家庭，日本学校还会提供相应帮助。

经过不断总结，日本已经将简单的一顿午餐发展到细致入微、潜移默化的饮食科学、饮食习惯、饮食道德和饮食文化教育。作为回报，日本学生的生长发育指标，尤其是身高等具有代表性的指标增长幅度之大、速度之快也获得举世公认。

日本的食物教育可以说是亚洲食物教育的一个代表，其本身既包含了生命、自然、感恩这样的人类通识文化，又包含了均衡、协作、饮食习惯这样具体的生活文化，可以说是全球食物教育中最具有鲜明特点的一支。这个自成体系的营养餐系统将伴随一代代学生成长，而与之相伴的“食育”精神，将潜移默化地影响学生，使他们早早树立起自立、环保、节约、集体意识等观念。