发酵辣椒酱的制作工艺及研究

刘捷，刘欣

（沈阳工学院，辽宁抚顺113122）

辣椒，常异花授粉作物，在全球温带、热带、亚热带均有种植。自20世纪90年代以来，随着人们对辣椒食用价值的认识不断提高，辣椒的全球消费量迅速增加，国内市场也对其加工制品需求量保持较高的增长势头，如鲜椒、辣椒粉、辣椒酱等。番茄又名西红柿，茄科番茄属植物，酸甜多汁，营养价值丰富，含有大量的维生素、有机酸及多种生物酶等，具有极强的清除自由基的能力。有防治前列腺癌、肺癌、心脑血管等疾病的作用，具有提高免疫力，延缓衰老等功效。

我国辣椒酱预计市场规模320亿元。经过20多年的酝酿，辣酱产业疯狂扩张，近五年增速仍保持在4%以上。全国食辣人群主要集中在年轻消费者，因而，辣椒酱要符合年轻消费者的需求；其次，产品要向健康、营养的思维上转变。现在市面上的调味辣椒多为辣椒粉碎物与食盐混合制成，本产品采用添加天然大蒜、生姜及微生物发酵法，能有效控制制品的酸度及产品的腐败变质。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

材料：辣椒粉、番茄原酱、大蒜、生姜、食盐、白砂糖、酵母菌、果葡糖浆、蒜粉、乙基麦芽酚。

仪器：电子天平、榨汁机、发酵箱、电磁炉。

1.2 工艺流程

蒜、姜→去皮、去蒂→榨汁→原料1；

番茄→去皮→榨汁→原料2；

辣椒粉→预处理→加热蒸煮→搅拌冷却→混入原料1、原料2→接菌→发酵→熬制、调味→杀菌→装瓶、冷却→成品。

1.3 制作

1.3.1 辣椒粉的前期发酵按比例取一定量的纯净水，加热煮沸，加入辣椒粉，搅拌。加入一定量的番茄、白砂糖、食盐及大蒜、生姜等，再次搅拌，待冷却至室温后加入酵母菌，搅拌均匀后放入发酵箱中发酵24h。

1.3.2 辣椒酱的后期调配按一定比例将发酵后的辣椒酱和纯净水混合倒入锅中，加热并不断搅拌，以防粘锅。待辣椒软化后加入按比例称量好的果葡糖浆、食盐、蒜粉、乙基麦芽酚等。熬煮出些许水分，使辣椒酱略显粘稠。熬至颜色略显暗红即可。

1.3.3 辣椒酱的装罐采用常压沸水杀菌法对玻璃罐进行杀菌，将产品装于干燥后的罐中即可。

1.4 实验因素研究

在辣椒粉用量100%、纯净水300%、蒜与姜各5%的数据下确定以下各单因素水平：

1.4.1 食糖量 每份 200g，分别加入 6g、8g、10g、12g、14g 的糖。

1.4.2 菌种量分别加入辣椒粉重量0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%的酵母菌。

1.4.3 食盐量 分别加入 3g、4g、5g、6g、7g 的食盐。

1.4.4 番茄量 分别加入 30g、40g、50g、60g、70g的番茄鲜榨汁。

2 结果与讨论

通过以上实验，得出如下结果：

在食糖的添加量为6～10g时，随着添加量的增加，发酵风味增加，再继续添加时，发酵会受到影响，风味不佳，甜味过重，因此最佳添加量为10g，此时辣酱口感适中，酸甜均匀，风味良好。

菌种的剂量与发酵程度呈正相关，当添加量达到辣椒粉重量的0.2%时，达到最佳，略有酸味，香气适中柔和，若继续添加，则酸味明显，超出正常酸味承受范围，口感差。

食盐的最佳使用量为5g，颜色浅红，发酵程度较好，辣味突出，用量少则发酵不明显，风味寡淡，水分较多，用量过多则影响酵母菌的生长，辣酱颜色偏黄，风味寡淡甚至识别不出，咸味明显。

番茄在本产品中起到酵母菌碳源与增加风味的作用，添加较少时，辣味重，番茄味不可识别，添加量多了又会掩盖辣酱应该具有的辣味，番茄味道过于突出，最佳使用量为50g，发酵后颜色较深，风味明显，酸感适口，质地良好。

3 结论

通过实验，在纯净水300%、蒜5%、姜5%的前提下得出以下结果：食糖5%，酵母菌接种量0.2%，食盐2.5%，番茄125%。发酵完成后加入纯净水、果葡糖浆、食盐、蒜粉、乙基麦芽酚等进行调味。此方法生产的发酵辣酱，色泽鲜红，风味浓郁，晶莹透亮，口感好，甜辣适中，组织状态良好；主辅料处理过程简单，制作过程简单易行，适用于工业化生产。