海蜇的食、药用概述

●郭文场（中国人民解放军军事医学科学院长春离职干部休养所 吉林 长春 130022）

●刘佳贺（长春市图书馆 吉林 长春 130021）

●李 悦（天津市河西区瑞斯特双语幼儿园 天津 300222）

海蜇的食、药用概述

●郭文场（中国人民解放军军事医学科学院长春离职干部休养所 吉林 长春 130022）

●刘佳贺（长春市图书馆 吉林 长春 130021）

●李 悦（天津市河西区瑞斯特双语幼儿园 天津 300222）

海蜇不仅是筵席佳肴，而且是治病良药。我国“食用海蜇的历史已有数千年。晋张华《博物志》记载：东海有物，状如凝血，从广数尺方圆，名曰鲊鱼，无头目处所，无内脏，众虾附之，随其东西，人煮食之。”随后中国历史上各朝代关于海蜇入馔多有记载，如唐陈藏器《本草拾遗》、清郭柏苍《海错百一录》以及其他历史书刊也有记述，可见海蜇作为食品在中国具有悠久的历史。海蜇在医药学上的应用亦较早，唐陈藏器《本草拾遗》记载，海蜇“味咸，无毒”，功能“消痰行积，止带祛风”，主治“妇人劳损，积血带下，小儿风疾丹毒，烫火伤”。此后多数草本著作在论述海蜇效用时，均引自陈藏器之言。

海蜇的池塘养殖业在21世纪方兴起，王永顺等（1991）报道，海蜇工厂化育苗技术已于20世纪90年代获得突破，为海蜇养殖业发展奠定了良好的基础。关松等（2004）报道，辽宁省锦州市某虾场因引入天然海蜇苗种而喜获对虾、海蜇双丰收。刘春洋等（2004）报道，人们看到海蜇养殖取代对虾等传统海水池塘养殖对象，并获得成功的契机，随后海蜇养殖由辽宁省逐渐向南方各省（区）发展，各类有关海蜇养殖成功的经验与报道层出不穷，甚至推广到广西壮族自治区沿海地区。于立等（2007）及徐斌（2009）报道，随着海蜇养殖业的兴起，海蜇的增殖放流工作再度受到关注。特别是在渔业资源严重衰退的辽东湾，支撑着辽东湾渔业的海蜇资源成为渔业焦点，并产生一系列的社会经济与管理问题，相关增殖与管理工作受到辽宁省各级政府的高度重视。刘莉莉等（2008）报道，山东省海蜇资源的增殖放流在21世纪初期逐渐成为常态，海蜇放流量占所有海洋生物放流量的10%，年放流量绝对数量为2.3亿只。21世纪初期中国海蜇产业与产量变化，养殖产量占海蜇捕捞产量的比例尚不足20%，说明海蜇池塘养殖业尚有较大的发展与上升空间。值得注意的是，自2006年以来，海蜇捕捞产量大体上呈下降趋势，而海蜇养殖产量逐步攀升，发展势头良好。

海蜇养殖生产具有成本低、周期短、利润高的特点，深受广大从业者的青睐，全国养殖面积近万公顷。但总体上处于刚刚起步阶段，至今不过10年，存在着盲目与无序发展，池塘养殖成功率也不是很理想，面临着种质退化、病害等潜在的风险。海蜇养殖对于所用池塘及生产管理要求较高，难以通过投喂配合饵料提高产量。海蜇常常作为综合养殖生产1种优良混养的对象，常见的混养种类有对虾、杂色蛤（辽宁省锦州）、三疣梭子蟹（天津市）、海参（河北省乐亭）等。

据测定，中国各产地的海蜇是一种营养价值较高的海鲜保健食材和一味传统的动物性中药材，是很多中药处方的重要成分，众多的经验药方以及研究表明，海蜇对高血压、慢性支气管炎、哮喘、胃溃疡、风湿等有效。中国产海蜇以加工成品后出口至东亚和东南亚地区，如中国辽宁省就与27个国家有海蜇产品贸易往来，其首要出口贸易国为日本与韩国，美国位于第3位。这是一个值得关注的问题，有可能是美国进口的海蜇食品主要为华裔所消费，也可能是西方国家在逐渐接受水母类食品，因此，开发利用海蜇资源前景广阔。

1 种类和分布

海蜇（《食物本草会纂》）又名水母（《广韵》、《岭表录异》）、海虫宅（《说文解字》、）水母鲜（《蟫史》）、蜻；海靼（《广韵》）、乍鱼（《三山志》）、石镜（《异苑、北户录》）、海舌（《庶物异名疏》）。它隶属于肠腔动物门（Porifera）真水母纲（ScyphomedusaeLankester，1881）根口水母目（Rhizostomeae Cuvier，1799）根口水母科（Rhizostomutidae Stiany，1921）海蜇属（Rhopilema Haeckel，1880）。中国已知有 3 种：海蜇（R，esculentumKishinouye，1891）分布于渤海、黄海、东海和南海，黄斑海蜇[R.hispidum(Vanhoffen，1888)]分布于东海和南海，棒状海蜇（R.rhopalophorum Haeckel，1880）分布于东海。

2 形态

海蜇伞的形状，中国古书描述尚多，说它是“大如覆帽，小者如盌”（《岭表録异》）；“如盘形”（《山堂肆考》）；“形如覆笠”（《雨航杂录》），实在像个大的高帽。古人不仅描写它的形状，连大小、颜色等也都有记载：“大者如床，小者如斗”（《本草纲目》）。“有淡紫色者，有白色者。肠下有物如悬絮”，指的就是伞中央下垂的柱状口柄及附属器。伞内的中胶层厚、紧固，中胶层内含有大量水分和胶质物，古人形容“其肉如水晶”（《山堂肆考》）。伞边缘有120～180个缘瓣；在主辐和间辐位置有凹沟，沟内有8个感觉器官。下伞有发达的环状肌，下伞间辐有4个分离的生殖腺下腔（不与胃腔相通），每腔外面具1个小瘤状突起。口腕在变态期间愈合，口消失。口柄基部向外方生出8对肩板，形状左右扁平，上缘圆形，上具很多褶皱，褶皱上具有小型吸口、小触手及丝状附属器。口柄下部有8个口腕，每腕分成3翼。各翼的边缘上也具有小吸口、小触手及长的丝状附属器或棒状附属器。吸口内有小管道通入腕腔及胃腔。丝状及棒状附属器中空，内有管通到胃腔。每个体丝状附属器有400～500个，长5～400mm，附属器脆弱，易折断。消化系统由中央腔伸出16个辐管（4主辐、4间辐、16副辐），这些辐管一直伸到伞边缘同不明显的环状管相连。环状管在近伞外缘有分布很密的小支管，这些小支管和辐管相连。从中央胃腔底部伸出4条辐管，各自分叉后，伸到8个口腕中，是为腕管，又继续分成许多小支管，一直伸到肩板及口腕翼上的触手、附属器及吸口，由吸口与外界相通。胃腔内各间辐部有胃丝，丝上除具刺细胞外，还有能分泌消化酶的腺细胞。胃腔内侧的褶状物是生殖腺，由胃腔内下伞壁生出，是内胚层形成的。

海蜇雌、雄异体，外观上不易区分，生殖腺俗称“海蜇花”，呈黄色，但雄性的颜色较淡。生殖方式包括浮游生活的有性世代水母型和营固着生活的无性世代水螅型，两种生殖方式互相交替进行，即世代交替。当水温升到13℃以上时，便以横裂生殖（无性生殖）产生有性世代的碟状幼体，初生碟状幼体直径2～4mm，营浮游生活，在自然海域经过3个月左右生长，即可成为水母成体6～15kg。一年产两季，分别为“春蛰”和“秋蛰”，北方地区产多为“红蛰”，即每年1季的“秋蛰”。

海蜇口腕部下常有小虾共生，《本草拾遗》和《本草纲目》记载：“腹下有物如悬絮，群虾附之，咂其涎沫”。“鲊鱼……所处，众虾附之，随其东西南北”。“虫宅生东海……无眼目腹胃，以虾为目；虾动虫宅沉，故曰水母目虾”。虾在海蜇口腕部下面受到保护。当虾发现有外物接近便向下游，这时海蜇也随之下沉，因此，共生的虾起着眼睛的作用。山东省青岛附近海蜇口腕部下面共生的虾，其学名是水母深额虾（Latreutes anoplonyx Kemp，1914），见于渤海、黄海和南海。

与海蜇共生的还有玉鲳（Psenes pellucidus Ltken，1880），见于东海、台湾海峡和南海。

3 习性

海蜇是沿海暖水性水域的大型水母，喜栖河口附近，泥质海底处，多生活在5～40m的深海区，以10～20m水深分布最密集，水温8～30℃，适宜水温13～26℃，适宜盐度为14‰～32‰，喜栖光照强度2 400lx以下的弱光环境。海蜇营浮游生活，在静水浮游速度为4～5m/min。自主运动能力很有限，多是随波逐流，风向、潮汐、海流、降水量、水色等因素对海蜇的水平分布都有明显的影响。

夏、秋季（6～11月份）是海蜇成体生活阶段。由于其水平分布受风向、风力、海流和潮汐的直接支配，因此，在海蜇渔发时间，风流可以影响各渔场汛期的迟早、长短以及蛰群的集结程度，是直接影响海蜇产量丰欠的主要因素。此外，台风、饵料基础等因素在不同时期也起着一定的作用。

总之，影响海蜇渔发的环境因素有许多，浙江渔民认为，“风调雨顺，南北风交叉，晴雨变换”，海蜇生产会好。就是说在“霉蛰”汛期最好刮几天东南风，再刮1～2次东北风。而在“秋蛰”汛期，则最好是刮几天东南风，促使“北落蛰”进入渔场，然后再刮1～2次东南风，阻延海蜇南下速度。这样，海蜇将在渔场往返停留，汛期长，结群密集，产量就高。

海蜇繁殖生长于河口附近，对盐度的反应敏感，盐度低时可以促进它的生长。“海面日烈，时雨进之则多结，无雨则产缺”（《海错百一录》）等谚语是广大渔民形容春、夏季节雨水多、雨量均匀海蜇旺发的历史经验。又如浙北渔民反映，如果长江冲淡水比较弱，外洋水强，海蜇发的拢，张网的海蜇生产就好。渔谚说：“暴雨过后尽扫光”“瘟草水来海蜇烂”就是生动的写照。

渔民认为，海蜇旺发时间均处于大潮汛，这是因为大潮汛落差大，水流湍急，大批海蜇可以借着流势拥入渔场，形成生产高潮。同时，在潮汛作用下，海蜇容易被压入网中。浙江蚂蚁岛渔民反映，如海蜇发在“起水”，说明已有大批海蜇进入渔场，则“大水”期定会旺发；如海蜇发在“下五水”，说明海蜇进入渔场的数量不多。

4 食用

4.1 营养成分

据测定，浙江宁波产海蜇皮，食部100%，能量268kJ，水分80.6g、蛋白质5.0g、脂肪0.5g、碳水化合物9.8g、灰分4.1g、硫胺素0.01mg、核黄素0.03mg、尼克酸 0.1mg、钾 107mg、钠 394.3mg、镁 49mg、铁5.0mg、锰 0.14mg、锌 0.41mg、铜 0.06mg、磷 34mg、硒19.20g。海蜇头，食部100%，能量280kJ，水分70.8g、蛋白质7.4g、脂肪0.4g、碳水化合物 8.5g、灰分12.9g、硫胺素0.07mg、核黄素0.03mg、尼克酸0.1g、钾 121mg、钠 467.7mg、镁 53mg、铁 51mg、锰0.16mg、锌0.32mg、铜0.06mg、磷18mg、硒16.60g。

刘希光等（2007）测得新鲜海蜇3个部位的氨基酸组成及质量比，见表1。

表1 新鲜海蜇3个部位的氨基酸组成及质量比

4.2 菜肴

海蜇清脆爽口，用它做菜、凉拌、热炒或西式制作均可。

4.2.1 凉拌 如脆嫩、香鲜的“金瓜拌蛰皮”，黄白相间、脆嫩爽口的“金针菇拌蛰皮”，味道清香、酸脆利口的“黄瓜拌蛰皮”，清脆酥嫩、微麻有葱香的“葱油蛰皮”，醋香蛰脆、爽口开胃的“老醋蛰头”，晶莹透明、嫩脆爽口、酸辣味厚的“酸辣蛰头”，咸香、脆嫩的“香菜拌蛰头”，双色双味、清脆爽口、下酒最宜的“醋酱拌双海”。

4.2.2 热菜 如色泽白嫩、咸鲜清淡的“烩鸡丝蛰皮”，色泽金黄、口味咸鲜微甜、汁宽芡紧的“冬笋烧蛰头”，嫩润滑亮、淡爽清脆、酸甜可口的“爆脆蛰皮”，风味特殊、脆嫩、滑爽适口的“双脆海蜇”，别具风味，鲜、嫩、醇、甘的“三丝海蜇”，色泽雪白、味鲜脆嫩的“芙蓉海蜇”，咖啡色、质地清脆、甜酸适口的“炒红蛰皮”，粉红色、酸甜鲜香、脆嫩爽口“俄式炒蛰条”，色泽乳白、软嫩滑爽、咸香适口的“白烩蛰耳”，中西合璧、色泽艳丽、风味独特的“奶油蛰皮汤”等。

5 药用

5.1 化学成分和药理

刘希光（2004）用电感耦合等离子体发射光谱法分别对新鲜海蜇和腌制海蜇不同部位的22种无机成分进行了分析，检测到新鲜海蜇中含有锌、钴、镍、钡、锰、铁、镁、钙、铜、铝、锶、钼、铬、镉、铅、钒、钠、钾、铷。张素洁等（2007）测得海蜇中氟元素的含量也比较高。新鲜海蜇的脂质含量很低，其脂质的含量和种类随着海蜇的种类和生长地理位置的不同而显现出差异。刘希光（2004）测定海蜇皮、海蜇头和生殖腺的总脂含量，3个部位中生殖腺的脂肪高达6.76%，有很大的开发空间。所测定的海蜇3个部位脂肪酸组成基本接近，共10种，最主要的是饱和脂肪酸。

刘希光（2004）测定海蜇3个部位中，生殖腺含糖量较高，为2.21%；海蜇皮和海蜇头中含糖量分别为1.33%和1.01%。构成海蜇多糖的糖基主要有3种，海蜇皮是由葡萄糖、半乳糖和糖醛酸组成，海蜇头为葡萄糖、甘露糖和糖醛酸。用热水提取的2种海蜇多糖的体外抗氧化活性进行了研究，结果表明海蜇多糖对羟自由基、超氧阴离子自由基有清除作用，同时，能有效地防止H2O2诱导的红细胞氧化溶血和保护FeSO2-Vc体系造成的脂质过氧化。另外，将海蜇头洗净，加微热使之溶成1g/mL的原液，灌注离体蟾蜍心脏，能减弱心肌收缩力；可被阿托品对抗，毒扁豆碱则可一定程度加强其作用，故似有乙酰胆碱样作用。同法制作的海蜇煎液，以0.8～1.0mL/kg于麻醉兔，可以降低血压，并使小肠溶积增加（舒张血管）、肾容积缩小（可能由于肾缺血）。以此煎液灌于兔耳血管及蛙全身血管后，亦有扩张血管的作用。

金晓石等（2007）用糖胺聚糖粗制品对高血压症小鼠进行灌肠实验，结果表明，小鼠的血清总胆固醇和甘油三酯水平都有所下降，表明经多酶水解得到的海蜇糖胺聚糖粗制品具有降血脂作用。刘希光（2004）用极性不同的3种溶剂（石油醚、乙酸乙酯、正丁醇）提取新鲜海蜇的有效成分，并对陆源病原菌和植物病原真菌做了抑菌和毒力实验。结果表明，海蜇头石油醚提取组分对枯草芽胞杆菌枯草亚种[Bacillus subtilis subsp.subtilis(Ehrenberg 1835)Cohn1872 sub]和土壤杆菌（Agrobacterium conn 1942）均具有一定抑制活性。正丁酸组分对苹果腐烂病具有一定的抑制作用。

詹萍等（2006）从中国北部湾海域采集的海蜇样品中分离到577株海洋细菌，其中有20.6%的菌株都有抗白色念珠菌（Candida albicans）活性。有21株海洋细菌对3种或3种以上的真菌有抑制性，23株海洋细菌对细菌有不同程度的抑制作用，其中1株海洋细菌10s4-18具有广谱的抗菌作用。海蜇共附生的微生物中能产生抗真菌活性的微生物的比例是很高的，10s4-18菌株具有良好的开发前景。

陈亚汗等（2015）用海蜇喂食高血脂症大鼠模型42天。得出结论：海蜇多肽的酶解产物具有降血脂功能，超滤能够有效提高海蜇酶解产物的降血脂活性。丁进锋和苏秀榕（2011）研究发现海蜇含有类似乙酰胆碱的物质，能扩张血管、降低血压，所含甘露多糖胶质对防治动脉粥样硬化有一定功效。海蜇还有阻止伤口扩散的作用和促进上皮形成，并可防治肿瘤。现代医学研究表明，海蜇中含有丰富的胶原蛋白，是一种潜在的胶原蛋白材料。胶原蛋白经蛋白酶酶解后，主要产物是肽和氨基酸的混合物。肽不仅能被直接吸收，还能促进其他物质如蛋白质、碳水化合物等吸收。海蜇蛋白肽能显著降低小鼠肝系数和脂肪系数，能显著降低高血脂症小鼠血清总胆固醇（TC）。陈亚汗等（2015）研究的成果，用中性蛋白酶酶解得到的海蜇多肽具一定的降血脂功能，同时，采用超滤膜过滤技术能够有效提高海蜇多肽的降血脂活性，也为以后海蜇多肽的工业化生产提供实验依据。

5.2 性状鉴别

海蜇口腕8个，各自分歧，其上方有8对褶皱的肩板。各口腕和肩板边缘上有许多长的附属器，每个口腕末端各有一棒状附属器，内通管道。生殖腺4个，马蹄形，位于间辐。蜇体呈皱缩的不规则块状，表面灰棕色。质柔韧。气微腥，味咸微甘。

5.3 炮制

取原药材入清水内浸漂，经常换水，除净咸味和泥沙，切碎用。

5.4 饮片鉴别

不规则的碎块。表面皱缩，灰棕色，质柔韧。气微腥，味微咸、甘。

5.5 功能与主治

味咸，性平。归肝、肾、肺经。清热，化痰，消积，润肠。用于咳嗽、哮喘、痞积胀满、大便燥结、脚肿。

5.6 商品规格

统货。

5.7 临床应用

海蜇具有清热化痰、消积破滞、祛风止痛、润肠通便、解毒散结、治崩止带、祛益强壮、降压的功效。

5.7.1 清热化痰 用于治疗肺热痰稠、咳嗽气喘。用于治疗慢性支气管炎，以鲜海蜇50g（煎成浸膏后烤干磨粉）、煅牡蛎8g、煅蛤壳8g，共研粉，蜂蜜5g，以上诸药压成片为1天量，分3次饭后服用，10天为1疗程。

5.7.2 消积破滞 行淤化积（《随息居饮食谱》），治痞可用荸荠100个、海蜇500g、皮硝125g、烧酒1500mL，共浸泡7天，每早吃12.5g（个），加至10个止。治小儿积滞，用荸荠与海蜇同煮，去海蜇食荸荠。海蜇凉拌或炒吃有助消化作用。

5.7.3 祛风止痛 《本草拾遗》仅言海蜇能治“小儿风疾”，未述其具体用法。目前，临床常用海蜇皮贴于两侧太阳穴，用治头风；贴于髌骨处，治风湿膝关节痛。

5.7.4 解毒散结 清热解毒，消肿散结。《本草拾遗》用其治“丹毒，烫火伤”。用治颈淋巴结结核，以海蜇皮31g、荸荠125g，水煎服，日服一剂，连用30天。或以海蜇皮用白糖霜揉软，中开1孔，贴患处，治疗无名肿瘤。

5.7.5 催乳止痛 将鲜海蜇用刀切碎，约服1碗，每天1次，2天后乳汁增加。海蜇还可用来治疗妇女血崩，将海蜇用白糖腌泡，然后带汁服用，或将海蜇腹里黑膜剥下，加糖适量煎服。

5.7.6 补益强壮 补心益肺，滋阴化痰（《医林纂要探源》）。用治“妇人劳损”（《本草拾遗》）。

5.7.7 润肠通便 滋阴化痰，润燥通便。清王士雄《归砚录》记载：“虽宜下之证，而体质脆弱，不能率投硝、黄者，余辄重用海虫宅，随机佐以枳朴之类，无不默收敏效”。现多用海蜇50g、生地100g，水煎服，每天3次，用治阴虚痰结，大便燥结。

5.7.8 降压 用于治疗原发性高血压，是将海蜇皮125g（漂洗）、荸荠375g（洗净），加水1000mL，煎至250mL，空腹顿服或分2次服，或制成流浸膏，每天10～15mL，日服2次，空腹服。

5.7.9 中毒

实验证明，海蜇毒素存在于刺细胞内，为类蛋白、多肽和酶类毒素，还有四氨铬物、强麻醉剂、组织胺、5-羟色胺等生物活性物质。将含有刺细胞的海蜇头溶成每毫升含有1g的原液，给家兔静脉注射，可见到血管舒张及血压下降。在灌注蟾蜍心脏的试验中，看到心肌的收缩力减弱，呈现如乙酰胆碱的作用。可以预言，海蜇毒素可提取其有效成分，研发出医治心血管系统疾病的新药，应用于临床。

海蜇中毒是指在沿海作业、游泳时被海蜇蛰伤（海蜇离水很快失去毒性，加工处理后亦无毒性）。受蛰后，多为局部反应，如红斑、丘疹、痛痒。但严重蛰伤或过敏体质的人，常伴有全身发冷、腹痛、吐泻、呼吸困难等全身症状，甚至可引起过敏性肺水肿而危及生命。

一旦被海蜇蛰伤，立即用10%氨水或10%碳酸氢钠等碱性溶液或明矾水等冷敷局部。局部反应明显或伴有轻微全身症状者，宜用10%葡萄糖酸钙10mL或氢化可的松100～200mg静滴；或用肾上腺素、非那根肌肉注射，并同时口服扑尔敏等抗组织胺类药物。如果发生过敏性肺水肿，则按过敏性肺水肿的治疗原则予以紧急处置。