对引入社会餐饮企业监管考核的探索与实践

韩军书，何 伟，张忠芳

(安徽工业大学 后勤处，安徽 马鞍山 243002)

2000年教育部等部门联合下发《关于进一步加快高等学校后勤社会化改革的意见》，《意见》指出：从2000年起，用3年左右的时间，在全国绝大部分地区基本实现高等学校后勤社会化，建立起有中国特色、符合高等教育特点与需要的新型高等学校后勤保障体系。[1]近20年来，我校积极稳妥推进后勤社会化改革，逐步开放校内餐饮服务市场，不断探索和完善对引入的社会餐饮企业的监管与考核，初步建成了与学校发展相适应的餐饮保障与监管体系。

一、学校餐饮市场的开放与监管

(一)校内餐饮市场的稳步开放

随着社会的发展和高等教育规模的扩大，高校师生对餐饮服务提出了越来越高的要求，高校餐饮服务应从满足大众化需求向满足个性化需求、从满足基本的物质需要到满足更高层次的精神文化需要的转变。传统的自营食堂，受到管理体制机制、员工思想观念与知识结构等因素的制约，伙食供应不充分与师生日益增长的多样化需求之间的矛盾日益突出，这一矛盾驱动高校餐饮的社会化改革。[2]

2001年，我校在新建第三学生食堂时，将第二层定位为特色餐厅，引进六家餐饮工商户经营，自此开始了对引入社会餐饮企业监管考核的探索之路。随着社会餐饮企业的日益成熟，对学校教育教学规律的不断熟悉，社会上也出现了更多优秀的餐饮企业供学校选择。我校积极稳妥推进餐饮社会化改革，校内学生食堂餐饮服务市场对社会企业的开放经历了启蒙探索期(社会企业经营为辅)、推进跨越期(社会企业与学校自营并存)及全面拓展期(开放率达到100%)三个阶段。

(二)加强对引入社会餐饮企业监管的重要意义

学生食堂工作事关高等教育事业健康发展、校园安全、社会和谐稳定，社会关注度高，加工环节多，产业链条长，不可预见风险复杂。党和国家就做好新形势下高校食堂管理工作提出了“四个最严”的要求，出台了一系列政策法规。

在校内餐饮市场开放的形势下，加强对引入社会餐饮企业的监管是高校的责任和义务，是主动担当主体责任，提高法律法规执行力，确保政策落地的重要举措，也是落实高校立德树人、全员育人根本任务，办好人民满意大学的基础保障；还是培育社会餐饮企业健康发展，为高校提供更多选择的外在动力。

二、校内社会餐饮企业监管考核体系构建

2011年教育部等五部委下发《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》，明确要求规范校内餐饮服务市场，并要求各地各高校尽快完善市场准入、退出及日常管理制度，制订相关标准和规范，采取措施督促落实。我校在餐饮市场开放之初就在后勤集团饮食中心层面出台了《第三学生食堂二楼特色餐厅招聘经营实施方案》，此后不断优化监管考核制度，相继在后勤集团、后勤处层面出台办法，加强对食堂的监管和考核。2017年，在学校层面出台《安徽工业大学对引入社会餐饮企业的监管考核办法》(以下简称《监管考核办法》)，标志着与学校发展相适应的，对引入的社会餐饮企业的监管考核体系基本完善。

(一)责任体系

教育部等三部委在《学校食品安全与营养健康管理规定》中要求：学校集中用餐实行预防为主、全程监控、属地管理、学校落实的原则，建立教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门分工负责的工作机制。对此，我校认真落实，构建了政府职能部门行业监管、学校专职监管、师生民主监督以及餐饮企业自我监督的多维动态监管体系。学校履行主体责任，明确校长是办好学生食堂的第一责任人，分管校长和责任部门各司其职，明确学校对引入社会餐饮企业的监督管理和考核工作由后勤处具体负责，后勤处饮食管理服务中心负责日常管理。社会餐饮企业是经营食堂的具体责任主体，对其所经营的食堂负责。在经营合同书中，明确食品、消防等安全责任，每年年初制定年度计划，学校与各餐饮企业签订《安全责任书》。通过契约明确其权利和义务，引导餐饮企业有序、规范进行经营服务活动。

(二)标准体系

根据国家现行法律法规，结合高校食堂运行特点和管理实践，我们不断探索并逐步完善监管考核办法，相继出台了《学生食堂食品原材料定点采购管理办法》，明确建立了《学生食堂经常性卫生监督量化评分表》《学生食堂伙食品种质量和窗口服务量化考核表》《学生食堂服务规范及违约处罚标准》《学生食堂每月量化考核分值表》及《后勤服务满意度测评标准》等具体标准，监管人员依据相应办法和标准进行监督检查。

(三)监管体系

1.监管原则：依法、规范、公开、公平、公正。

2.监管措施：运用平板“餐饮监管APP”应用程序，实时采集现场数据，数据上传至“学校数字后勤服务大厅”，采取日查月评年考核的检查考评方式，坚持考核奖励与违约处罚相结合，坚持内外部监管相结合。

饮食管理服务中心专职监管员每天对学生食堂进行检查，中心负责人每周至少一次现场检查，依据《考核表》进行量化考核；学生代表每月至少对学生食堂集中检查一次；后勤处分管领导、服务监督评价中心每月至少检查一次；后勤处安全工作领导小组每季度至少检查一次；随时接受省市各级政府职能部门监督检查。

此外，根据工作需要，通过数字后勤服务大厅、QQ服务大厅及综合服务大厅等线上线下渠道随时听取师生意见与建议。

3.监督流程：采取违约提醒、违约整改、违约处罚、复查和约谈五种形态，分别对发现的问题或隐患作出及时处理。

违约提醒即对餐饮企业在服务过程中发生的细节问题、师生的意见和建议、重要时间节点和重要环节的注意事项给予提示，采取口头提醒或以《提醒建议书》的形式下发至餐饮企业，要求企业加以纠正和解决。

违约整改即对提醒无效的行为，以《整改通知书》的形式要求餐饮企业加以纠正和解决。

违约处罚即对经提醒后整改、落实不到位的以《处罚通知书》的形式，要求加以纠正和解决。对于检查中出现的有可能引发安全稳定、影响正常教学秩序的重大问题可以直接下发《处罚通知书》。

复查是对检查中发现的问题进行再次检查。如出现同样问题，加倍处罚，直到问题得以解决。

约谈即本着监督检查是为了落实制度、规范行为的原则，在日常检查中，注意收集共性问题和突出问题，采用个别约谈、集中约谈和月度例会等方式解决。

(四)考核体系

我校对引入社会餐饮经营的食堂实行量化计分(采用百分扣分制)，坚持每月考核和年度总评。

月度考核采用“12331”百分量化指标体系，即食堂得分(100%)=政府职能部门监管(10%)+服务对象每月对食堂的集中量化考核和投诉(20%)+食堂内部管理情况(30%，其中含食品原材料定点采购情况10%、员工定期培训情况10%、安全自查情况10%)+饮食服务中心对食堂的全方位全过程监管(30%)+服务对象对食堂服务满意度测评情况(10%)。满意度高于90%不扣分，低于90%扣分，违约整改和违约处罚分别按照1分/项和2分/条扣分，直至该项分值扣完为止。

年度总评：月度考核分值的均值即为年度考核结果。

(五)考核评价：对食堂的考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四级，对应的考核分数分别为：90-100分、80-89分、70-79分、70分以下。

(六)考核结果应用

设立学生食堂考核奖励和助学基金，基金源自在食堂招投标时餐饮企业自愿缴纳的考核奖励和助学基金，其中60%作为考核奖励基金，40%作为贫困生助学金。餐饮企业考核所得奖励应用于提高饭菜质量。

学校依据月度考核结果每月向食堂兑现考核奖励，考核评价结果为优秀、良好和合格的，分别兑现80%、70%和50%的考核奖励基金。对于满足奖励条件且年度考核获良好及优秀等级的食堂兑现年度考核奖励，金额根据各食堂所占营业的份额确定。

安徽省教育厅在《关于进一步做好新时期高校和中专学校学生食堂工作的通知》中指出：学校要建立规范、严格的考核评价和奖罚制度，量化考核办法，原则上服务合同周期不少于三年，对于考核不合格的或存在违规经营的，可随时终止合同，对同一学校多家企业经营食堂，并连续多年考核优秀的企业可适当给予奖励。我校对优秀社会餐饮企业在校经营合同期限采用“3+3+4”模式，首签合同期限三年；对合同期内每年的年度考核结果在优秀等级的食堂，所在餐饮企业可以续签第二轮合同；继续在第二个合同期内考核结果同样为优秀的，可续签第三轮合同，期限为四年；第三轮合同期满，经营合同自然终止。

三、成效与思考

经过多年积累，我校对引入社会餐饮企业监管考核的制度化、规范化和信息化水平不断提高，主要体现在三方面：一是加强对食堂的全方位立体式的监管，对于发现的安全隐患做到了事事有追踪，件件有落实，反复抓抓反复，学校排查、防范与化解学生食堂重大安全风险的能力得到提升，伙食供应和食品安全得到加强。二是师生对餐饮服务的满意度不断提升。三是营造了公平有序的经营环境，社会餐饮企业既有压力更有动力，在服务师生的同时，管理水平得到提升。

新时代，党和国家对食品安全工作提出了更严的要求，师生对美好生活也有更多的需求。我们应进一步做好对引入社会餐饮企业的监管考核工作。

一是“开放”不能“放开”。高校餐饮市场的开放其初衷是为了满足师生对饮食多样化和差异化的需求，责任不是轻了，而是更加重了。学校不能“一包了之”“以包代管”，仍需主动担当主体责任，把监管考核制度作为契约的一部分，做到“有言在前”。在履行契约过程中，学校要提升对引入社会餐饮企业的监管能力，完善监管考核制度，以制度管事管流程。学校与企业都要做到“言必行，行必果”。

二是“监管”不能“兼管”。在由“自办后勤”到“监管服务”的转变过程中，高校后勤人员职责也发生了变化，要充分发挥学校的主体作用，选派优秀干部负责学生食堂工作；对引入企业的监管也要有一支专业、专职和专心的队伍，建立培训制度，通过培训提升监管能力，运用信息化手段提升监管效率。