百合入菜 补益五脏

李兴福

百合味甘微苦，性平，可潤肺止咳，清心安神，补中益气，安心定胆，养五脏。

百合不仅能制作各种甜品，还能作为辅料，通过蒸、炒、烩、炸、炖、烧、熘等烹饪技法烹制成各式菜肴，如百合西芹、百合炒菊红、百合滑肉片、百合炒鸡丝、百合烩鸭丁、酥炸百合、百合炒鸡蛋、百合凤尾虾、百合红杞炒饭、百合烩青豌豆仁。

选购百合以洁白、辦厚大者为佳，新鲜百合在烹调前半小时需浸泡，否则容易变色，影响成菜美观。

百合炒菊红

原料：鲜百合150克，鸭胗3个，青椒50克，植物油、料酒、胡椒粉、鲜粉、精盐、湿淀粉、葱、姜各适量。

做法：

1.鲜百合削去尖和根，剥成辦片，洗净后浸泡在冷水中，备用；鸭胗洗净，去掉老皮，平批成片，1个鸭胗可批成3～4片；

2.青椒去籽洗净，切成3厘米长、2厘米宽的片；

3.葱切段，姜切片；

4.取一个小碗，放入料酒、胡椒粉、鲜粉、精盐、湿淀粉，调成炒菜卤汁；

5.炒锅洗净上火，倒入500毫升清水，烧开，放入百合氽下，捞出，沥干水分；

6.炒锅洗净，上火烧热，放油滑锅，再上火烧热，倒入适量油烧热，下鸭胗煸炒，至半熟时，放青椒片、葱、姜炒，放入百合煸炒，此时火要旺一点；倒入卤汁翻炒，见卤汁紧裹鸭胗，淋一点熟油即可装盘。

特点：白、青、紫三色，鸭胗脆嫩，百合甜鲜。

小贴士

百合氽水时火要旺，开水下去，半开就捞出；鸭胗与青椒一起煸炒时火要旺一点。

百合炒凤尾虾

原料：鲜百合200克，新鲜河虾或基围虾300克，青椒1个，植物油、精盐、鲜粉、料酒、胡椒粉、干生粉、鸡蛋清各适量。

做法：

1.鲜百合削去尖和根，剥成辦片，洗净后浸泡在冷水中，备用；

2.河虾剥去头和身上的壳，留虾尾，放清水中洗两次捞出，沥干后放碗，加盐、鸡蛋清调匀，加一点干生粉上浆，放入冰箱冷藏；

3.葱切段，姜切指甲片；青椒去籽洗净，切成3厘米长、2厘米宽的片；

4.百合捞出，沥干水分，放入开水锅内快速氽一下，捞出，沥干水分；

5.取一个小碗，放入料酒、盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉，调成炒菜卤汁；

6.炒锅洗净，上火烧热，放油滑锅，再上火烧热，倒入适量油烧热，烧至四五成热时，快速放入冷藏的虾仁，用筷子划开；见锅内虾仁全散开，放入百合推两下（约半分钟），捞出；

7.锅内油倒出，留约20毫升，放入青椒煸炒，放葱、姜炒几下，倒入百合虾仁，推翻两下，倒入卤汁翻炒，见卤汁紧裹在虾仁上，淋少量麻油，即可装盘，

特点：白、红、青三色，虾仁弹牙，百合脆嫩，营养丰富。

百合滑肉片

原料：猪瘦肉200克，鲜百合150克，泡红辣椒1个，鸡蛋1枚，植物油、精盐、鲜粉、料酒、干生粉、湿淀粉、葱、姜各适量。

做法：

1.猪瘦肉切成3厘米长、2.5厘米宽、3毫米厚的片，加少许盐、鲜粉、料酒拌匀，放1个鸡蛋清，调成糊，加少量干生粉上浆，备用；

2.鲜百合削去尖和根，剥成辦片，洗净后浸泡在冷水中；葱、姜洗净切成末；泡辣椒去籽，切成3厘米长、2厘米宽的片；

3.取一个小碗，放入料酒、盐、鲜粉、少量湿淀粉，调匀成卤汁；

4.百合放入开水锅中氽一下，捞出；

5.炒锅洗净，上火烧热，放油滑锅，再上火烧热，倒入适量油烧热，烧至四五成热时，放入肉片划开，放入百合，推翻约半分钟，倒出沥干油；

6.锅内留20毫升底油，放入葱、姜末和泡红辣椒，煸炒两下，倒入肉片百合和卤汁，用旺火推翻两次，见卤汁紧裹在肉片上，淋少许明油，即可装盘。

特点：此菜呈白色，夹着几片泡红的辣椒，诱人食欲；肉片滑嫩，百合鲜甜。endprint