冻肉有学问解冻有讲究

钟凯

吃肉要吃新鲜的，但因为各种原因，寻常百姓家总会储存些冻肉。冻肉储存时间不宜过长，否则容易失水，导致口感很差。对于大家容易忽略的冷冻和解冻过程，其实也有讲究和窍门。

速凍有优势

在冷冻过程中，肉先降温到零下1℃至零下5℃，这个温度区间叫“冰晶生成带”，肉中大多数水分会在这个温度结成冰，但如果长时间停留在此温度下，冰晶会不断生长，由于冰的体积比水大，冰晶会膨胀挤压周围的肌肉细胞及肌纤维结构，造成机械性损伤，因而推荐采用速冻的方式，这样主要形成小的冰晶，对肉质的影响也相对较小，远洋捕捞的金枪鱼就是用这样的方式运回来的。

解冻方法多

解冻就是冰晶逐步融化、肉质成分吸收这些水分并恢复原有结构的过程，但有些汁液“覆水难收”，它们会带走水溶性蛋白质、维生素及氨基酸，造成营养价值下降，口感变差，此外，解冻过程中可能会出现微生物繁殖、外表变色等问题。

在家庭条件下，常用的解冻方式有室温解冻、冷藏解冻、浸泡解冻、流水解冻、热水解冻和微波解冻，在食品工业领域，还有盐水解冻、超高压解冻、超声波解冻、欧姆加热解冻、低温高湿变温解冻及其他组合解冻方式。尽管方法很多，但家庭条件下如何选择？

解冻速度

在家庭环境中，解冻方式的选择往往受制于时间，冷藏解冻耗时最久，一般需要半天甚至一整天，因此需要提前准备，如果临时准备做点肉菜需要解冻，显然只能用更快的方式。

室温解冻最常用，但较大的肉块需要数小时才能解冻。如果时间来不及，往往会选择流水解冻、浸泡解冻或热水解冻，这是因为水的热传导速度是空气的10多倍，需要提醒的是，流水解冻容易让肉表面的细菌随着溅起的水花扩散，因此从食品安全角度来说，浸泡解冻是比流水解冻更安全的方式。

微波解冻速度最快，它是利用水分子“摩擦生热”，一般加热几分钟就可以了，不过也有缺点，比如常存在局部过热和解冻不完全等问题，尤其是较大的肉块。

汁液流失

多数科学家认为，快速解冻时汁液没有足够的时间重新回到细胞内，缓慢解冻才能使融化的绝大部分水分被肉重新吸收，恢复原有的状态，这也是“速冻缓融”的来历。

但在实践中，冷藏解冻和微波解冻的汁液流失都很少，其中微波解冻的肉在后期烹饪时水分流失最少，冷藏解冻的肉口感最嫩，甚至可以与新鲜肉媲美。

浸泡解冻、流水解冻及热水解冻是汁液流失最厉害的，而且由于水的冲刷，肉色变得灰白，感观较差。室温解冻的肉中汁液流失也比较明显，而且由于解冻过程中表层存在“再结晶”现象，导致肉的口感最差。

新鲜度

肉解冻最需要防范的是微生物繁殖导致的变质，“挥发性盐基氮”是判断肉是否新鲜的一个常用指标。通常解冻时间越长、解冻温度越高，越容易出现微生物繁殖的问题，微波解冻仅需数分钟，冷藏解冻因为在低温环境下，因此这两种方式解冻肉的新鲜度非常高，甚至可以与鲜肉媲美。

流水解冻和热水解冻的新鲜度也还不错，但室温解冻的新鲜度较差，尤其是体积较大的肉块在室温解冻，当内部解冻的时候，表层肉的温度已经处于室温下很久7信除了微生物繁殖，在生物酶和空气的共同作用下，肉的表面颜色会变得灰暗甚至出现异味。

建议

肉类最好用食品袋密封后速冻，且尽量不要长时间冻存，如有可能，提前将冻肉放在冷藏室解冻，如果临时需要解冻，可用微波解冻。

尽量避免室温解冻和流水解冻，着急的话可以浸泡解冻，如果担心肉的口感，可以用薄塑料袋包裹后浸泡。

对于冻的熟肉，比如冻虾仁、蛤蜊、鲍鱼等，无需冷藏解冻，可以浸泡解冻或微波解冻。endprint