海藻酸钠对番茄保鲜效果的影响

任邦来，邱婷婷

(陇东学院农林科技学院，甘肃庆阳 745000)

海藻酸钠对番茄保鲜效果的影响

任邦来，邱婷婷

(陇东学院农林科技学院，甘肃庆阳 745000)

用浓度为0.5%、1.0%、1.5%的海藻酸钠溶液对番茄进行涂膜处理，室温下装袋贮藏，研究海藻酸钠对番茄的保鲜效果。结果表明：海藻酸钠处理能有效地抑制番茄果实的呼吸代谢，延缓番茄果实失重和腐烂，保持番茄果实硬度，减少番茄果实可溶性固形物、维生素C和有机酸的损失，对番茄果实有较好地保鲜作用。其中，浓度为1.0%的海藻酸钠溶液对番茄的保鲜效果最好。

海藻酸钠；番茄；涂膜；保鲜

番茄作为食用蔬菜和水果已经被全球广泛种植。番茄的果实风味独特，营养丰富，深受人们喜爱。但番茄果实采后呼吸代谢旺盛，贮藏困难，腐烂损失严重。

海藻酸钠是一种天然多糖，它具有良好的抗菌性、保湿性和成膜性，无毒无味，易生物降解，成本低廉[1]。海藻酸钠已经广泛地应用于食品行业，可作为水果蔬菜、肉类及水产品的保鲜剂，也可以作为增稠剂、乳化剂来使用[2]。刘嘉俊[2]、胡晓亮[3]、李娟[4]、任玉锋[5]、宗会[6]、任邦来等[7-8]分别在芒果、马陆葡萄、灵武长枣、苹果、辣椒、黄瓜等果实上采用海藻酸钠溶液涂膜处理试验，结果表明，均有控制果实呼吸代谢、减少营养物质的消耗、降低果实失重、增强抗病能力、延长果实贮藏期等作用，能有效地保持果实的贮藏品质。

本试验采用海藻酸钠涂膜处理番茄果实，贮藏期间定期测定果实的理化指标，研究海藻酸钠对番茄采后生理的影响，为果蔬涂膜保鲜提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

番茄：采摘植株中部变色期的果实，要求没有病虫害和各种损伤，选择果形整齐、大小均一、色泽基本一致的番茄果实作为试验材料。

海藻酸钠：天津市凯信化学工业有限公司生产。

1.2 方法

在实验室定量配制浓度分别为0.5%、1.0%、1.5%的海藻酸钠溶液备用。

将采摘回来的番茄果实立即进行处理，将果实随机分为4组，分别在蒸馏水和0.5%、1.0%、1.5%的海藻酸钠溶液中浸泡5min，自然风干，装袋常温下贮藏，标记为对照(CK)、处理一、处理二、处理三。重复3次。

贮藏期间定期测定各项理化指标。其中，呼吸强度每天测定1次，其他指标每隔3d测定1次；9d后，所有指标每隔6d测定1次。

腐烂率：采用观察法测定；呼吸强度：采用静置法测定；有机酸含量：采用酸碱中和滴定法测定；维生素C含量：2，6-二氯靛酚滴定法测定；果实硬度：使用果实硬度计测定；失重率：采用称重法测定；可溶性固形物含量：使用手持糖量仪测定。

2 结果与分析

2.1 海藻酸钠对番茄呼吸强度的影响

番茄果实采后的主要代谢活动就是进行呼吸作用，呼吸强度是衡量其呼吸作用强弱的重要指标，果实的呼吸作用与产品的营养物质消耗紧密相关，采收以后果蔬的呼吸强度越大，营养物质的消耗也就会越多。所以，有效地抑制其呼吸作用，对延长番茄果实的保鲜期非常重要。

番茄属于呼吸跃变型果实，采摘之后在贮藏期间会有明显地呼吸高峰出现。从图1可以看出，贮藏期间，番茄果实出现了2次明显的呼吸高峰。贮藏到2d时，对照的番茄果实首先出现呼吸高峰，而处理二的番茄果实在贮藏到4d时才出现了呼吸高峰，处理一和处理三在贮藏到3d时出现了呼吸高峰，并且各处理的呼吸峰值均明显地低于对照。贮藏至7d时，对照和处理一、处理三出现第2次呼吸高峰，贮藏8d时，处理二出现第2次呼吸高峰，且各处理第2次呼吸峰值均明显低于对照。结果表明，番茄果实经过海藻酸钠处理后能够有效地抑制其贮藏期间的呼吸代谢，可以推迟番茄果实呼吸高峰出现的时间，降低其呼吸峰值，从而可以延长番茄果实的贮藏期。其中1.0%的海藻酸钠能有效地抑制番茄果实的呼吸作用，延缓番茄果实后熟进程。番茄果实采后不断进行呼吸作用，吸收O2、放出CO2。海藻酸钠涂膜处理番茄果实后，因其浓度不同形成的膜的厚度不同，对气体的透性不同。合适的浓度形成合理的厚度，才能形成适于贮藏的气体浓度，达到延缓呼吸代谢、延长贮藏期的目的。

图1 海藻酸钠对番茄呼吸强度的影响

2.2 海藻酸钠对番茄果实硬度的影响

果实硬度是衡量贮藏性的重要指标，其下降速度能反映贮藏状况。采后番茄果实硬度的变化受到众多因素的影响，延缓硬度的急剧降低是番茄保鲜的主要目标。

图2 海藻酸钠对番茄果实硬度的影响

由图2可见，贮藏期间番茄果实硬度不断降低，各处理的果实硬度均明显地高于对照。贮藏至27d时，对照番茄果实硬度为2.58%，约降低了40%；处理二硬度降低了14%，处理一和处理三分别降低了19%、21%。结果表明，浓度为1.0%的海藻酸钠溶液处理能较好地保持番茄果实硬度。

2.3 海藻酸钠对番茄失重率的影响

番茄含水量很高，采后呼吸代谢和蒸腾作用会导致其失水，从而影响其外观品质和生理代谢进程。因此，减少失水是番茄果实贮藏保鲜的主要任务之一。

由图3可见，随着贮藏时间的延长，番茄果实的失重率逐渐增加，各处理的失重率均低于对照。贮藏至21d时，对照的失重率为3.17%，处理一、处理二、处理三的失重率分别为2.89%、1.96%、2.64%。结果显示，海藻酸钠涂膜处理后，在番茄果实表面形成一层膜，能有效地抑制番茄果实的水分损失，防止萎蔫，能够较好地保持其外观品质。其中采用1.0%的海藻酸钠溶液对番茄果实进行处理，其保鲜效果较好。海藻酸钠涂膜处理番茄果实时，其浓度不同所形成的膜的厚度不同，恰当的浓度所形成的膜的厚度对于阻止果实水分蒸发才有效果。

图3 海藻酸钠对番茄失重率的影响

2.4 海藻酸钠对番茄腐烂率的影响

由于自身的呼吸作用及外界条件的影响，番茄果实贮藏一段时间就会发生腐烂变质，失去食用价值。所以，降低番茄的腐烂率对保鲜至关重要。

从图4可以看出，各处理在贮藏初期，果实外观饱满，质地坚挺。随着贮藏时间的延长，逐渐出现腐烂现象，且腐烂率整体呈上升趋势。贮藏至9d后，对照和各处理均开始出现腐烂现象；贮藏至15d时，对照的腐烂率达到8.30%，腐烂程度最为严重，而各处理的腐烂率分别为5.34%、4.16%、5.25%，可以看出各处理的腐烂现象均比对照轻，且处理二的腐烂程度最低。在贮藏27d以后，对照果实的腐烂情况越来越严重，已经失去了食用价值，各处理的腐烂率均明显地低于对照。结果表明，海藻酸钠能够有效地防止番茄果实感病腐烂，抑病作用明显，其中浓度为1.0%的海藻酸钠对番茄果实有较好地防腐效果。海藻酸钠的抑菌作用可能与其浓度有一定关系，只有恰当的浓度才能较好地抑病防腐。

图4 海藻酸钠对番茄腐烂率的影响

2.5 海藻酸钠对番茄有机酸含量的影响

贮藏过程中番茄果实有机酸含量的变化反映出细胞代谢的强度，也能反映番茄品质的变化情况。

由图5可见，贮藏期间番茄果实的有机酸含量不断下降，各处理的下降速度均慢于对照。贮藏15d时，对照的有机酸含量为2.45mmol/100g，处理一、二、三的有机酸含量分别为3.38、3.67、2.86mmol/100g。贮藏27d时，对照的有机酸含量下降了58.13%，处理一、二、三分别下降了44.17%、33.33%、47.08%。结果显示，番茄果实采后使用海藻酸钠处理能够减少其有机酸的损失，其中1.0%的海藻酸钠保持有机酸的效果较好。

图5 海藻酸钠对番茄有机酸含量的影响

2.6 海藻酸钠对番茄维生素C含量的影响

维生素C是果蔬重要的营养物质，在贮藏过程中维生素C不稳定，容易氧化损失。因此，减少维生素C的损失是果蔬采后贮藏保鲜的主要任务之一。

由图6可知，贮藏期间番茄果实维生素C含量逐渐下降，各处理的下降速度均慢于对照，且处理二的下降速度最小。结果显示，海藻酸钠能较好地减少番茄果实维生素C损失，其中1.0%的海藻酸钠保持效果较好。海藻酸钠涂膜处理后，在果实表面形成了一层薄膜，随着呼吸代谢的进行，微环境中的O2浓度会下降，减少了维生素C氧化损失。

2.7 海藻酸钠对番茄可溶性固形物含量的影响

番茄果实可溶性固形物是其主要营养物质，其含量的高低直接决定其口感和营养价值，贮藏期间其含量的变化反映了营养物质的保持状况。

图6 海藻酸钠对番茄维生素C含量的影响

由图7可见，贮藏期间番茄果实的可溶性固形物含量先上升，而后逐渐下降，各处理的可溶性固形物含量均明显高于对照。贮藏3d时，各处理的可溶性固形物含量呈现较缓慢的上升趋势，随后缓慢下降；而对照番茄果实的可溶性固形物含量则一直呈下降趋势。贮藏至27d时，对照可溶性固形物含量为3.61%，下降了28.0%，而处理二的含量为4.21%，下降了约16.0%，处理一及处理三介于两者之间。由此可知，番茄果实经海藻酸钠处理后，其可溶性固形物含量得到较好地保持，其中1.0%的海藻酸钠对减少番茄果实可溶性固形物的损失比较有效。海藻酸钠涂膜果实后，合适的浓度才能有效地延缓呼吸代谢和营养物质的分解。

图7 海藻酸钠对番茄可溶性固形物含量的影响

3 结论与讨论

番茄是人们日常生活中重要的果菜，其采后呼吸代谢类型属于呼吸跃变型果实，采后呼吸代谢旺盛，不断消耗自身营养物质为其呼吸作用提供能量。常温下番茄果实极易蒸腾失水而失重萎蔫，影响其外在品质及食用价值。番茄果实经海藻酸钠涂膜处理后，能在其表面形成一层膜，为其营造微气调环境，延缓呼吸代谢进程，降低果实水分蒸发速度，并能有效地防止贮藏期间微生物的入侵，减少感病腐烂。

试验结果表明，番茄果实经海藻酸钠溶液涂膜处理后，能够更好地保持其果实硬度、减少水分损失、降低腐烂率、抑制呼吸代谢、减少营养物质的损失，较好地保持番茄果实的有机酸和维生素C，从而保证了番茄果实较高的营养价值及良好的口感。其中1.0%的海藻酸钠涂膜处理番茄果实，保鲜效果较好。◇

[1]胡晓亮，周国燕，王春霞，等.海藻酸钠在水果贮藏保鲜中的应用[J].食品与发酵工业，2012，38(1)：143-146.

[2]刘嘉俊.海藻酸钠保鲜芒果的研究[J].现代食品科技，2009，25(6)：650-652.

[3]胡晓亮，周国燕.海藻酸钠和溶菌酶复合涂膜对马陆葡萄贮藏的保鲜效果[J].食品科学，2011，32(20)：271-276.

[4]李娟，魏春红.黄瓜涂膜保鲜试验的研究[J].包装与食品机械，2012，30(5)：16-19.

[5]任玉锋，马玉贤.海藻酸钠涂膜对灵武长枣低温保鲜效果的影响[J].安徽农业科学，2009，37(15)：7175-7176，7213.

[6]宗会，胡文玉.海藻酸钠涂膜对苹果生理变化的影响[J].果树科学，1999，16(4)：263-266.

[7]任邦来，马启福.海藻酸钠对辣椒保鲜效果的研究[J].中国食物与营养，2013，19(11)：34-36.

[8]任邦来，妥丽琼.不同浓度海藻酸钠处理对黄瓜保鲜效果的影响[J].中国食物与营养，2015，21(8)：39-41.

(责任编辑 唐建敏)

Preservation Effects of Sodium Alginate on Tomato

REN Bang-lai，QIU Ting-ting
(College of Agriculture and Forestry，Longdong University，Qingyang 745000，China)

In order to study the preservation effect of tomato，they were coated using 0.5%，1.0%，and 1.5% sodium alginate solution respectively and stored at room temperature after bagging.The results showed that the sodium alginate treatment could effectively inhibit the respiratory metabolism of the tomato fruit，delayed the weight loss and the decay，maintained the tomato firmness，decreased the loss in the organic acid，VitaminC and soluble solids content.The coating with sodium alginate was conducive to the tomato preservation and the tomato coated by 1.0% sodium alginate solution presented the best storage quality.

sodium alginate；tomato；coating；fresh-keeping

任邦来(1965— )，男，学士，教授，研究方向：果树栽培与果蔬贮藏保鲜。