大众化时代传统小吃的旅游改造

朱函杰，孙根年

(陕西师范大学地理科学与旅游学院，西安 710119)

大众化时代传统小吃的旅游改造

朱函杰，孙根年

(陕西师范大学地理科学与旅游学院，西安 710119)

地方小吃作为旅游文化的部分，是目的地旅游饮食的基本元素，其地域性、原真性以及独特风格吸引大量外来游客体验品尝。然而，中西部地区传统的地方小吃量大、粗糙等特点，不符合大众化旅游时代现代游客的品尝需求。文章以西安羊肉泡馍为案例，综合运用田野调查法，实际考察了西安不同区位的七家羊肉泡馍店，深度访谈了三代具有代表性的西安本地人，搜集整理了团购网上顾客对羊肉泡馍的评价。研究发现：大众化旅游时代传统小吃旅游改造主要向着精致化、多样化以及价值提升方向迈进，并归纳总结出传统小吃的形成以及旅游改造的新模式。

摘要：地方小吃作为旅游文化的部分，是目的地旅游饮食的基本元素，其地域性、原真性以及独特风格吸引大量外来游客体验品尝。然而，中西部地区传统的地方小吃量大、粗糙等特点，不符合大众化旅游时代现代游客的品尝需求。文章以西安羊肉泡馍为案例，综合运用田野调查法，实际考察了西安不同区位的七家羊肉泡馍店，深度访谈了三代具有代表性的西安本地人，搜集整理了团购网上顾客对羊肉泡馍的评价。研究发现：大众化旅游时代传统小吃旅游改造主要向着精致化、多样化以及价值提升方向迈进，并归纳总结出传统小吃的形成以及旅游改造的新模式。

大众化时代；羊肉泡馍；精致化；多样化；价值升值

中国历史悠久，地域辽阔，“民以食为天”的传统理念促使人们创造了许多具有当地特色的传统饮食。地方小吃作为饮食中不可或缺的一部分，同样得到了长足的发展。小吃一般指正餐(午餐和晚餐)以外用作点心及夜宵的各种风味食品，主要为垫饥或消遣之用[1]。它深深植根于地方的历史文化，结合地方特色，反映了一个地区的地域风情、人文风貌以及独特的饮食文化、生活理念等[2]。在旅游过程中，食作为旅游六要素(食、住、行、游、购、娱)中的一部分，扮演着十分重要的角色，它不仅可以作为旅游产品中的组成部分，也可以成为旅游产品[3]。旅游者的饮食体验直接关系到旅游目的地的满意度和美誉度[4-5]。许多旅游者在出行之前，将目的地饮食作为他们重要的参考部分，其独特性、地方性、原真性等特点直接影响到他们的出游意愿[4，6]。许多游客，特别是外国游客来到中国的一个旅游城市或旅游景点，都要找一找当地的风味小吃[8]，更有学者提出，地方饮食本身所蕴含的文化内涵，对于旅游者游后体验的增强有很大的影响[9]。

伴随居民可自由支配收入和闲暇时间的增多，旅游悄然成为人们的一种生活方式。餐饮文化有着地域性、民俗性等特征，已成为重要的旅游目的地吸引物[10]。《十三五规划纲要》中，有15处直接提到了旅游产业的发展，这在我国旅游业发展历史上尚属首次，意味着旅游行业已经迎来了“大众化旅游时代”。国家旅游局的数据显示，2015年，我国的国内旅游突破40亿人次，旅游收入过4亿人民币[11]。根据马斯洛需求层次理论，社会越发达，人们就越不会为衣食担忧，就越会追求更高层次的需求[12]。因此，与本地人不同的是，外来游客更加注重体验、品尝和整体服务，例如制作方法、食物口感、用餐环境以及用餐服务等[13]，同时，他们大多不适应传统小吃量大、粗糙、价值低廉等特点，因此，传统小吃在形式、价值等方面急需进行改造。

饮食的地方性是食品之源，是“地方身份”的表征[14-15]。目前国内外关于传统小吃的形成以及伴随旅游进行改造的研究很少，因此，本文以陕西著名小吃——羊肉泡馍为例，通过田野调查与案例、文献分析以及文本分析的方法，研究其在大众化旅游时代如何进行改造，进而总结出传统小吃的形成及改造模式，对其他传统小吃的旅游改造具有借鉴意义。

1 样地选择与研究方法

1.1 样地选择

本文选择西安位于不同地区的七家羊肉泡馍店作为研究案例(图1)，主要研究旅游对西安羊肉泡馍的改造，考虑到旅游影响力的大小对比，七家店分别是回民街老白家泡馍、鼓楼同盛祥饭庄、西安万达希尔顿中餐厅、大雁塔悦雁斋牛羊肉泡馍、三爻村回坊六信斋泡馍馆、陕西师范大学长安校区食堂以及东大镇老马家牛羊肉泡馍，其中前四家店位于旅游景区内或游客聚集区，受旅游影响大，后三家店位于当地人聚居地或学校，受旅游影响小。

图1 不同店面的位置

1.2 研究方法

(1)文献分析法：笔者基于中国知网、谷歌学术、图书馆图书(网上数据库)、官方网站等数据来源，搜集和整理相关文献、数据，了解目前国内外关于传统小吃的相关研究，对羊肉泡馍的起源、制作方法、饮食方法等方面有一个全面系统的掌握。

(2)田野调查法：通过记录一个个鲜活的人、事、物，来反映调查对象的本质[16]。本文对七家店的店址、价格、泡馍质量、环境等几个方面进行对比，具体分析旅游对西安羊肉泡馍的改造。笔者在西安生活了三年以上，精通当地语言，能够与本地人进行良好的沟通，属于调查的理想状态。其次，笔者选择了西安市40后、70后、90后三个年代中三位具有代表性的人物，通过对他们进行深度访谈，总结出在时间上旅游对羊肉泡馍的改造。

(3)文本分析法：在团购网站美团网上随机选取了同盛祥羊肉泡馍店300条用户评价，通过ROST CM6软件进行社会网络与语义分析，综合了解顾客对目前羊肉泡馍的认知与评价。

2 结果与分析

2.1 起源与演化过程

地方饮食在形成之初，主要是为了满足当地人的需求，形成环境封闭。历史文化的传承以及地方独特的风土促使了传统小吃的形成，在这一特定历史背景下，传统小吃主要迎合当地人口味，不同地区形成各具特色的传统小吃。中国国土幅员辽阔，民族众多，在我国不同的省份都存在着具有浓郁地方特色的小吃，如甘肃的兰州拉面、河北的驴肉火烧、天津的麻花、新疆的大盘鸡、云南的过桥米线、陕西的羊肉泡馍等。而当地人方便实惠和独特地方口味等需求促进传统小吃的发展，呈现出的传统小吃经营简陋粗糙，经营模式以道摊经营为主。因此，总结得出传统小吃的形成模式(图2)。西安作为世界四大文明古都之一和中国十三朝古都，有着悠久的历史和丰厚的文化底蕴，羊肉泡馍作为西安乃至西北地区最具代表性的传统小吃，它的形成模式同样符合这一模式。

图2 传统小吃形成模式

羊肉泡馍，古称羊羹，为进贡皇上的膳食。而羊羹的历史最早可追溯到公元前11世纪，那时被列为国王、诸侯的礼馔。宋代苏东坡“秦烹唯羊羮”中的“唯”字道尽了这位美食家对陕西传统羊羹的垂涎和推崇[17]。经过唐、五代、宋、元等朝，各族人民陆续迁入内地，“渐变旧俗”。加上西安地处西北要冲，接近牧区，是牛羊交易的好市场。西安的西羊市、东羊市等古老历史街巷名称，就是当时的羊市。这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件[8]。

如今民间流传的关于羊肉泡馍的起源，更为人津津乐道的是起源于宋太祖赵匡胤。赵匡胤早年落魄时，在长安街街头乞讨，因饥饿难耐，他向烧饼铺和肉铺讨要烧饼和羊肉汤，吃了最开始的“羊肉泡馍”，后来，做了皇帝的赵匡胤一次来到长安巡查，正巧走到当年行讨的那一条街，闻到了熟悉的肉香，赵匡胤赶到了肉铺，便让老板给他做一碗“羊肉泡馍”。端上桌后，赵匡胤又找到了当年的味道。一夜之间，皇上来吃羊肉泡馍的故事就在长安城内广为流传，人们相继前来品尝。截至20世纪90年代，羊肉泡馍从传统的“叫花子食品”变为“苦力人主餐”。2014年，“习连家宴”之后，羊肉泡馍的知名度得到进一步提升。羊肉泡馍在这个过程中不断进行精致化改造，已经成为了陕西的一大代表性食物，不但受到了陕西本地人的欢迎，而且也吸引了许多外地的游客前来品尝。

基于本文的研究目的，即了解旅游对西安羊肉泡馍的改造，选择了不同年代、不同职业、具有代表性的三位人物进行深度访谈，他们见证了羊肉泡馍的演变，通过他们的叙述(表1)，对羊肉泡馍进行时间上的演化比较，进一步探讨旅游发展对羊肉泡馍的影响。

表1 不同年代羊肉泡馍对比

根据表1可以发现，20世纪70年代之前，西安的羊肉泡馍主要目标市场是本地人，泡馍量大，店面简易。20世纪70年代—90年代末是西安羊肉泡馍发展的黄金时代，这段时期内，伴随中国的改革开放，入境游客前往西安旅游，促进旅游业发展的同时，餐饮作为游客旅行途中必不可少的部分，也在这一时期发展迅猛。20世纪90年代，西安羊肉泡馍馆的数量剧增，环境、质量、服务等多个方面，也伴随着旅游的发展，得到长足的进步。羊肉泡馍从传统的粗犷、单一模式逐渐走向精致化和多样化，伴随这个过程，商家更加注重发展羊肉泡馍的附加价值，出现配套的酒水配菜等，从而提升整体价值。

2.2 七个店面的观察调查

西安是我国著名的国际旅游城市，2015年11月—2016年3月，笔者选择西安市七家不同类型的羊肉泡馍店，通过实地调查及与相关人员访谈，对比不同店铺的地理区位、周边环境、小吃制作、市场价格等，研究旅游对羊肉泡馍的影响。

同盛祥饭庄是西安羊肉泡馍老字号之一，创建于1920年，位于西安市莲湖区西大街，钟楼广场北侧，西安市市中心，地理位置十分优越。同时，同盛祥饭庄的泡馍制作技术曾被列入国家非物质文化遗产。西安万达希尔顿酒店位于西安市莲湖区东新街，交通便利，地理位置十分优越。作为西安最早的一批五星级酒店，希尔顿酒店一直以来深受外来游客的喜爱与信任，根据对相关工作人员访谈了解到，酒店平日入住率达到80%左右，客人多，消费能力强。回民街位于西安市莲湖区西大街，是西安市内有名的历史文化街区，是西安特色美食最集中的地方。老白家泡馍馆位于回民街主街道，距离入口近，地理位置优越。悦雁斋牛羊肉泡馍馆位于西安市雁塔区曲江新区雁塔北广场旁，其附近的大雁塔是西安的标志性建筑之一，深受外来游客喜爱，因此，悦雁斋牛羊肉泡馍馆受到旅游的影响力较大。回坊六信斋牛羊肉泡馍馆位于西安市雁塔区三爻村，周边附近外来务工人员和本地居民较多，旅游景点少，外来游客较少。陕西师范大学长安校区位于西安市长安区大学城，作为学生求学的场所，而非景区景点，学校食堂的主要用餐人群为学生、教职工等。老马家牛羊肉泡馍位于西安市长安区东大镇街办，地理位置较偏。但是，近年来自驾游兴起，许多西安市内游客会经过此地前往秦岭，根据对店主的采访，泡馍馆在节假日、周末的客人较多。

对于七家羊肉泡馍馆从店址、配料、分量、环境等几方面进行了具体对比(表2)。

3 旅游改造的动因分析及模式

3.1 传统小吃旅游改造模式

伴随着旅游业的发展，外来游客的涌入打破了传统小吃封闭的形成环境，为了迎合市场的需求，其不得不面临着改造。区别于当地人实惠管饱的需求，外来人更加希望通过品尝旅游目的地特色小吃，感受当地的特色文化；其次，外来游客希望在旅程中品尝到尽可能多种类的小吃，因此传统小吃逐渐走向精致少量化。呈现在市场中，表现出的就是店面经营环境美化，注重文化的注入以及服务质量的提高。综上所述，在旅游大众化时代，传统小吃的潜在顾客群体发生了变化，市场的需求也进行了改变，所以传统小吃进行了精致化、多样化以及附加价值提升方面的改造(图3)。

其中，精致化主要表现在分量精致化、制作精致化和环境精致化；多样化主要表现为店面多样化、顾客多样化和配料多样化；价值提升主要是以传统小吃为主，结合地方其他特色小吃，推出搭配销售的模式。

表2 不同店面调查统计

图3 传统小吃旅游改造模式

3.2 传统小吃旅游改造的动因分析

根据对部分本地人的访谈以及西安羊肉泡馍店的实地调查，总结出影响传统小吃旅游改造的主要原因如下：

3.2.1外来游客多样性的需求

需求决定供给。伴随我国经济的长足发展，居民可自由支配收入和闲暇时间的增多，促使人们开展旅游活动。传统小吃的潜在客人从本地人扩展到来自世界各地的游客，而在这些顾客群体中，支付能力各不相同，需求也不一样。因此，在现在的市场当中，不仅存在像同盛祥、老孙家这种品质好、价格高、环境优的泡馍店，同样存在像六信斋、老马家这些品质、价格等各个方面次之的泡馍馆。商家在经营过程中发现，随着顾客消费水平提高，他们对于环境、质量等各个方面的要求也更高。为了长久的经营和更多的获利，商家开始注重店面的装修、服务的态度等方面的提高。另一方面，区别于本地人，外来游客可能不能完全适应地方小吃某些浓郁的地方特色，如传统羊肉泡馍的羊膻味，但是他们又希望品尝到具有当地特色的地方小吃，因此，羊肉泡馍在大众化旅游时代，结合外来人普遍口味，改良创新了传统羊肉泡馍，从而更加适应旅游市场的需求。

3.2.2品尝文化的需要

根据马斯洛需求层次理论，当人们的基础需求得到满足之后，他们会开始追求更高层次的需求。旅游者到达旅游目的地，不仅希望满足视觉、味觉等感官上的需求，还希望在旅游过程中体验到当地的地域文化和特色。外来游客品尝地方传统小吃，不仅希望品尝到地方小吃的味道，更希望品尝到当地特有的地域文化。地道的羊肉泡馍讲究客人亲手将馍掰碎，根据制作方法不同，大小不同，既不能太小，亦不可太大，一般黄豆粒大小即可。吃羊肉泡馍，左手拿勺，右手执筷，佐以辣椒酱和糖蒜，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，这样鲜热之气跑不散，同时也不会将羊肉汤变成面糊糊。在就餐过程中，这些“讲究”的食用方法，以及店面的环境、小吃的口感、服务员的服务水平、游客自身的参与度等多个方面都体现目的地城市的文化底蕴，从而满足游客更高层次的精神需求。

3.2.3企业内部价值提升的需要

根据调查采访发现，西安的羊肉泡馍店从最开始的形单影只发展到如今遍地开花。在行业竞争如此激烈的今天，传统羊肉泡馍的单一经营方式难以生存，获得不了更多的利润，传统羊肉泡馍技术即使进行改造也难以形成质的变化。因此，企业发现需要在经营过程中，依托羊肉泡馍这一强势品牌，相继推出既符合店面整体经营风格，又能够带来新的盈利点的产品，例如同样具有西北特色的肉夹馍、胡辣汤等。同时，丰富羊肉泡馍的用餐形式，由传统的“一人一碗”变成如今的“羊肉泡馍宴”，一方面，在制作和经营上更加精致，另一方面，依托羊肉泡馍，推出店面其他产品，组合营销，创造整体价值，实现羊肉泡馍的价值升值。

3.3 网络评价调查

为了系统地了解到顾客对于西安羊肉泡馍现状的评价与感知，笔者选择了美团网上西安最具代表性的羊肉泡馍店——同盛祥泡馍的300条顾客评价，通过社会网络与语义分析，出现的高频词汇主要有“味道”、“服务”、“泡馍”、“很好”、“服务员”、“环境”、“态度”、“热情”等，同时形成高频词汇之间的共词矩阵(表3)。

表3 高频词共词矩阵

顾客提到“泡馍”时，更加注重的是味道、服务、环境等方面，顾客提到“很好”时，更多地提到了服务、味道、环境，因此，顾客对于如今的羊肉泡馍，更加注重且满意的方面在“服务”、“味道”、“环境”、“态度”等多个方面。同时，根据网站提供的数据，顾客对同盛祥泡馍店有8 005条评价，其中低分有302条，仅占总数的3%，总体评价达到4.8分(总分5分)。综上所述，同盛祥作为目前旅游改造最为明显的羊肉泡馍店之一，市场认可度和顾客满意度较高。

4 结论与启示

4.1 结论

伴随着人类社会的发展，不同地区形成特色鲜明的地方小吃。传统小吃就地取材，能够突出反映当地的物质及社会生活风貌，是一个地区不可或缺的重要特色。传统小吃对于我国整个餐饮市场的发展，有助于提高人们的生活质量乃至整个社会经济的发展[18]。同时，地方传统小吃可以提高城市旅游的娱乐性与体验度[19]。本文通过研究西安羊肉泡馍的旅游改造，从起源、发展、改造到形成如今市场上的羊肉泡馍，得出以下几点结论：

(1)传统小吃衍生于人们的日常生活，在人类的不断进步中，也不断进行改造变化。在形成之初，主要是为了满足当地人的需求，伴随着旅游业的发展，外来游客的进入打破了目的地传统的封闭环境，对于传统小吃的需求也更加多样。

(2)羊肉泡馍在形成之初，主要是作为民间重体力劳动者的食物，量大耐饥，经济实惠，后经过民间传说逐渐发展普遍，发展历史悠久。近现代以来，作为陕西著名的地方小吃，被各地人民所熟知，甚至成为国家领导人宴请外宾的特色饮食。

(3)本文创新性地提出了传统小吃形成以及旅游改造模式。传统小吃植根于当地特色地理环境以及人文风土，最初以道摊经营为主要方式，简陋粗糙，主要满足当地人的生存需求。游客的进入对传统小吃提出了更高的要求，他们更加注重体验，对于分量、环境以及服务等各方面要求更加精细化与多样化，传统小吃为了顺应这一市场需求，进行旅游改造。

(4)区别于本地人，外来游客需求更加多样，他们希望通过品尝小吃来感受当地文化，同时，市场大发展环境下，企业内部希望提升地方小吃的价值。在这些动因的驱动下，传统小吃从多样化、精细化以及价值提升三个方向进行旅游改造。

4.2 启示

文化是旅游商品的灵魂，地方小吃作为旅游目的地重要的旅游商品，不仅能满足人们的口腹之欲，更是当地文化的物质体现，起源故事、制作工艺、饮食特色等都能反映一个地区特色的风土人情，游客在品尝地方小吃的同时，能够感受到当地特有的地域文化。因此，传统小吃可以成为一种特有的旅游吸引物，吸引游客前往目的地开展美食体验旅游，促进旅游发展。

其次，目前旅游活动主要围绕旅游项目开展，游客对于旅游饮食的要求并不高。因此，应加大对于地方小吃的旅游改造和宣传，开展“美景+美食”的旅游新模式，不仅注重传统旅游活动的开展，而且融入当地特色的地方小吃，丰富游客的旅游体验。同时，在游后阶段，丰富游客对于旅游目的地的整体印象，提升游客对于目的地的满意度，从而进行积极的口耳相传，提升地方小吃甚至旅游目的地的知名度。

我国许多传统的地方小吃都与当地的名人轶事具有不可磨灭的联系，因此，应该注重传统小吃的宣传与品牌建设，深入挖掘与其相关的历史故事和文化渊源，在顾客心中形成良好的品牌效应，使其成为一个城市的美食符号，提升传统小吃的知名度，促进当地的经济发展。◇

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(责任编辑 唐建敏)

Tourism Transform of Traditional Snack in the Era of Popularization

ZHU Han-jie，SUN Gen-nian
(School of Geography and Tourism，Shaanxi Normal University，Xi’an 710119，China)

Local snack，an important part of the tourism destinations’ diet，reflects the local cultural characteristics，and its regional，authenticity and uniqueness have attracted a large number of foreign visitors.However，the traditional local snacks’ some characteristics，such as large quantities，roughness and coarse，are far meeting the needs of tourists now.This study selected the most representative food in the Northwest of China—Xi’an steamed mutton as the sample，visited seven steamed mutton shops located in different parts，and conducted hard-hitting interviews with three representative natives.Meanwhile，it also collected 300 customers’ evaluations on the Xi’an most typical steamed mutton shop from buy online.Compared with the history and current status，this paper found that traditional snacks reformed into three directions including delicacy，diversification and value promotion in the era of mass tourism，and innovatively sumed up the formation model and tourism transformation model about traditional snacks.

era of the popularization；steamed mutton；delicacy；diversification；value appreciation

国家社会科学基金项目(项目编号：12BJY131)。

朱函杰(1994— )，女，硕士研究生，研究方向：区域旅游开发与市场。

孙根年(1961— )，男，教授，博士研究生导师，研究方向：旅游经济运行与分析。