时光魔法：烟熏与腌渍

李玉竹

在没有冰箱、冷藏室、冷冻室等高科技存在的农耕年代，人们在经过了忙碌的秋收后，便开始思考如何通过延长保质期，来将剩余的食物储藏起来，以便度过食物贫乏的冬天和来年初春。经过不断实践，充满智慧的人们发现，通过烟熏、腌制、腌渍等方法加工食物，不仅可以实现“保质”的目标，还可以赋予其有别于鲜食更加醇厚的独特风味。

烟熏腊肉

在过去物质匮乏的年代，肉類食物是非常珍贵的，普通人家只有在春节才能杀猪宰牛，打打牙祭，解解馋。除了鲜吃一小部分，人们会将剩余的肉全部做成腊肉慢慢享用，甚至是吃上一整年。

广东、湖南、四川均有极富地域特色的腊肉制品。腊肉大多采用非发酵性腌制和烟熏的制作方法，需经过配料、盐渍、烟熏这几个主要过程。首先，腊肉需要用盐（用量大约为肉重的20%）、花椒、八角等调味料进行腌制。在这个过程中，食盐会渗入肉品的组织内，降低其水分活性，提高渗透压，这样就可以有选择地控制微生物的生长和发酵活动，抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质。而后，将腌好的肉挂在自家土灶上一米高处，用木炭、锯末粉和柏树枝条或瓜子壳、糠壳、板栗壳为燃料，在不完全燃烧的条件下进行文火慢熏。烟熏过程可以杀死肉中的部分细菌，进一步降低微生物的数量，使肉的表面形成一层变性蛋白质薄膜，防止肉内部的水分蒸发以及风味物质的散失，同时还可以避免微生物对食物内部的污染。

腌渍泡菜

还记得在读大学的时候，假期返校后的那几天，是我们分享各地美食的幸福时刻。一位来自吉林的朝鲜族女孩，每次从老家回来都会带着装满泡菜的瓶瓶罐罐，召集两三好友到宿舍品尝她家乡的味道。泡菜配上食堂打来的香喷喷的白米饭，别有一番风味。她说，这就是妈妈的味道。

制作朝鲜族泡菜要先进行“湿腌”，将盐水煮沸杀菌后冷却，然后将大白菜浸在其中，通过扩散和渗透作用使白菜中的盐浓度与溶液一致。之后，将湿腌好的白菜沥干水分，涂抹上调制好的酱料，放在菜窖或小坛子里封口发酵20天，便可收获风味独特、芳香脆嫩、咸酸辣甜的泡菜了。这种发酵方法学名叫发酵性盐渍，是靠乳酸菌发酵生成大量的乳酸来抑制腐败微生物的生长。只要乳酸含量达到一定的浓度，并使泡菜隔绝空气，就可以达到长时间保鲜的目的。此外，泡菜在发酵过程中还会产生可以预防恶性贫血，且在植物性食物中没有的维生素B12。

安全食用建议

对传统美味的钟情和对营养健康的追求，并非是绝对的对立面，只要方法得当，也可以享用。

1.避免经常食用经过烟熏等加工食物。

2.从正规渠道购买烟熏和腌渍食物，以确保食物的制作过程科学、规范。

3.烹调使用烟熏与腌渍类食物，不再放食盐、酱油、味精等含盐调味品，减少额外的食盐摄入。

4.多摄入富含维生素C的蔬果（如猕猴桃、鲜枣、橙子）。借由维生素C来减少致癌物亚硝胺的形成。

随着科技的发展，虽然今天的我们在寒冬和早春也可以品尝到鲜食的美味；虽然我们知道长期、频繁食用这些经过二次加工的食品可能影响身体健康，但是，这蕴藏着传统滋味和特殊情怀的食物，依旧在百姓的餐桌上占有重要的位置。想象一下，未来的食谱里如果没有它们的身影，会是怎样的乏味？endprint