烟熏肉的制作及烹饪方法探究

詹淞丞

腌制食品在我国有着悠久的历史，腌制食品的制作方法主要依靠燃烧物质的烟气对食物进行烟熏，这样的制作方法有利于提高食品的保质期，并且长久以来口感深受大众喜爱。本文主要论述烟熏肉的制作方式，包括烟熏五花肉、烟熏牛肉等。

烟熏肉作为我国四川地区的特产食物，深受当地人民喜爱。往往是肉类的加工制品，肉类经改条后加盐、酒、糖及多種香料浸渍后，晾干或烘烤烟熏而成。多为家庭制作，尤其以农家为盛，熟后肥瘦相间，肉色黄呈半透明状，味咸鲜且带有浓郁的烟香味。通常情况下，在四川地区庆祝节日时都会将烟熏食品摆在餐桌上，很多来当地旅游的游客也对烟熏食品表示喜爱。

烟熏肉的制作方法

制作烟熏肉前的准备。通常情况下烟熏食品的制作会选择在冬季，因为冬天进行食品烟熏有利于提高食物的保质期，并且在农历腊月进行烟熏食品制作，所以又将烟熏肉称为腊肉。在制作烟熏肉的原料选择上，首先要对肉的质量进行严格把关，选择肉质较好的土猪进行宰杀。处理好皮毛后将不同部分的肉进行分类，切成条状。

烟熏肉的腌制过程。进行烟熏前的腌制步骤，在猪肉保持体温前，将切好的条状猪肉涂抹食用盐，为了保持猪肉的质感，在涂抹食用盐时要注意力度。要保证涂抹均匀，通常食用盐的使用量为一千克肉使用二点五克盐。将涂抹均匀的肉有规律的放入木质容器中，通常情况将较为肥大的肉放在最下面，瘦、小的肉放上面，猪肉摆好后将容器盖子盖上腌制三天左右。

烟熏过程。将腌制好的猪肉有顺序的挂在火塘上，通过燃烧物体产生的烟对腌制好的猪肉进行烟熏。烟熏的过程要注意将猪肉熏到半干状态，当烟熏到一定时间后猪肉的肉皮会呈现土黄色的状态，之后将烟熏半干的猪肉转移到烟熏的特定地点，通过为完全燃烧的竹子或者木材继续烟熏。由于猪肉在切条的过程中，不能保证每条猪肉的厚度都相同，因此通常情况下较厚的猪肉烟熏时间较长。以下面表格为例来看：

烟熏肉的食用方式

通常烟熏肉不建议炒食，原因在于烟熏肉中本身存在少量的亚硝酸盐，如果在用炒的方式进行烹饪，会使烟熏肉中的亚硝酸盐增多，从而对人的身体健康产生一定危害。烟熏肉在我国有着悠久的历史，深受人们喜爱。

任何烟熏食品都需要两个步骤，烟熏前的食品处理以及烟熏过程。烟熏前的处理主要作用是为食品提供口味的咸淡，烟熏处理主要是为食品添加烟熏的口感。积极研究烟熏食品的制作方法，有助于提高烟熏食品的口味。