金沙回沙酒酱香双轮底发酵工艺的研究与应用

张道红，吴天祥，李卫东，王长存，尹向群，龚 荣，黄 进

（1.贵州金沙窖酒酒业有限公司，贵州金沙551800； 2.贵州大学食品科学工程研究中心，贵州贵阳550025）

金沙回沙酒酱香双轮底发酵工艺的研究与应用

张道红1，吴天祥2，李卫东1，王长存1，尹向群1，龚 荣2，黄 进1

（1.贵州金沙窖酒酒业有限公司，贵州金沙551800； 2.贵州大学食品科学工程研究中心，贵州贵阳550025）

通过对酱香3轮次酒醅生产酱香双轮底调味酒的研究，明确了关键控制点及参数，形成了相应的技术规范和技术标准。所产的酱香双轮底调味酒中酸、酯、醇等指标明显提高，并且经过3年的陶坛贮存，在理化分析与感官品评中，质量等级均好于普通的大曲酱香窖底酒，在勾调使用过程中的调味效果更加明显，应用于公司生产的高端产品，产生了较好的社会效益与经济效益。

酱香型白酒； 双轮底； 调味酒

目前，酱香型白酒发展势头强劲，是消费者追求绿色、有机、健康消费的一种时尚选择，也是白酒行业顺势调整产品结构，提升市场竞争力的必然结果[1]。以茅台、郎酒、金沙为代表的酱香型白酒，其酒质具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的风格特点，深受消费者的喜爱。但白酒具有很大地域差异性与个人口感差异性，在中国大部分以浓香为主的地区，很多人难以接受酱香型白酒的香味和口感，这在一定程度上阻碍了酱香型白酒的发展。所以金沙酒业在保持酱香型白酒的典型风格之外，着手研发酱香更优雅、口感更绵柔、更加符合大多数消费者喜好的高品质酱香型白酒也是迫在眉睫，而生产高品质酱香型调味酒则是最直接的办法。

在平时的勾调过程中，往往利用窖底香调味酒改善酒体的丰满度和醇甜度，并在一定程度上能提高成品酒的总酸总酯含量。受此启发，我们研发酱香型白酒的双轮底调味酒来丰富和补充调味酒的口感。窖底香酒是由窖底部分糟醅发酵蒸馏而得。这种酒窖底香比较突出、酒体醇厚、回甜、后味较长，按窖底香的大小可分为一级、二级、三级，它是白酒较好的调味酒之一。一般在中间轮次酒中制作，通常是将窖底酒醅取出单独蒸馏，经尝评分级、入库长期贮存而成。在调味过程中合理使用窖底香调味酒往往可以起到很好的效果[2]。

1 制作方法及要求

1.1 制作方法

在酱香型白酒制酒生产的一个周期内，只选取3轮次未烤酒的酒醅进行双轮底酒的制作。制酒车间用来作双轮底酒糟发酵的窖池，第一次出窖时，于窖池底部留有1甑的糟醅（约750 kg）取出不烤酒，而是在摊晾在晾堂上，用铁铲将所有团块打散后摊平，然后撒入60 kg的12%vol尾酒翻拌，之后加入公司生产的高温大曲粉40 kg，翻拌均匀，最后下入原窖池底部（底部事先撒入少量的低度尾酒及大曲粉），并盖好薄膜密封等待上层酒糟覆盖后进行再次发酵。在用作双轮底酒糟的上面放置2块竹篾作记号，以便区分双轮底酒糟与上层酒糟，然后在双轮底酒糟上面逐甑放入经烤酒、摊晾、撒曲、堆积发酵后的酒糟。窖泥密封，待30 d发酵期到时，即可开窖取底部1甑的酱香双轮底酒糟进行烤酒，得到金沙回沙酒酱香双轮底调味酒。

1.2 实验特点

浓香型白酒的双轮底生产工艺一般采用连续双轮底发酵方式和隔排双轮底发酵方式，所产双轮底酒产量较大。而酱香型白酒一个生产周期有7个轮次，每个轮次所产基酒的质量、口感与风格均不同，为降低酿造成本、保证调味酒质量，金沙酒业的酱香双轮底调味酒只选取3轮次未烤酒的酒糟进行制作，在延长一个生产周期后，在第4轮次将双轮底酒烤出，更加保证了酱香双轮底调味酒的质量。

1.3 金沙回沙酒酱香双轮底调味酒质量技术要求

1.3.1 原料要求

（1）酒醅：大曲酱香工艺中3轮次未烤酒的优质糟醅。水分控制在48%～53%之间，酸度控制在1.8～2.2之间。

（2）曲药：高温大曲，一级黄曲，呈金黄色或棕黄色、曲香浓郁，具有典型的酱香大曲风格；粉碎成细粉状，要求水分≤12.5%，淀粉52%～60%，酸度1.0～3.5（1 mol/L NaOH，mL/g曲），糖化力100～300 mg葡萄糖/35℃·h·g曲。

（3）尾酒：12%vol的上年7轮次低度尾酒。

1.3.2 质量要求

酒的质量标准见表1、表2。

表2 理化指标

（3）安全及其他质量技术要求：必须符合国家相关规定。

2 金沙回沙酒酱香双轮底调味酒的应用

在高端酒的研发过程中，通过改变酱香双轮底调味酒的使用量，从0.05%的比例开始不断尝试，最终确定了0.25%左右的使用比例，在其他调味酒的共同配合下，得到了较为理想的酒体，使得公司的产品又上了一个台阶，大大的提升了企业的产品竞争力与品牌影响力。

2.1 小样试验情况

部分小样试验情况见表3。

勾调小样的感官特征描述为：微黄透明、酱香突出、细腻优雅、陈香舒适、酒体醇厚饱满、绵柔、协调、味长，具有酱香型高端酒的典型风格。

2.2 双轮底调味酒添加前后的理化指标

双轮底调味酒添加前后的理化指标对比情况见表4。

由表4可以看出，添加酱香双轮底调味酒后，总酸、总酯含量均有提升，己酸乙酯虽然提升，但含量远远小于国家标准中的0.3 g/L，而甲醇含量则明显降低。

表3 小样试验情况

表4 双轮底调味酒添加前后的理化指标

2.3 各成分化合物分析

对2011年、2015年窖底酒及双轮底酒进行成分分析比对，见表5。

从图1—图5可以看出，双轮底酒和2015年窖底酒相比，其丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯的含量分别增加了12.028%、117.027%、184.899%和25.208%。

表5 成分分析比对 (mg/100 mL)

图1 乙酸乙酯成分变化图

图2 丁酸乙酯成分变化图

图3 己酸乙酯成分变化图

图4 戊酸乙酯成分变化图

图5 乳酸乙酯成分变化图

图6 正丙醇成分变化图

图7 正丁醇成分变化图

由图6、图7可以看出，双轮底酒中正丁醇含量与2015年窖底酒相比增加了393.566%；正丙醇含量与2015年窖底酒相近，与2011年窖底酒相比减少了82.443%。

由图8、图9可以看出，双轮底酒与2015年窖底酒相比，其乙酸和丁酸含量分别增加了115.22%和157.347%。

由图10可知，双轮底酒和2015年窖底酒相比乙缩醛的含量减少了1.367%。

由图11可知，双轮底酒和2015年窖底酒相比乙醛含量减少了18.185%。

从以上数据分析中可以看出，双轮底酒在某些有害成分的含量上降低很多，而在有益的香味成分上则更有优势，而且总酸总酯含量更高，对提高金沙回沙酒的质量有着积极的意义[3]。

目前我们对生产的轮次酒及酱香双轮底调味酒中微量成分的研究仅处于探索阶段，很多微量成分的比例及作用还不明确，需要在以后的研究过程中继续探索。

图8 乙酸成分变化图

图9 丁酸成分变化图

图10 乙缩醛成分变化图

图11 乙醛成分变化图

3 总结

在酱香型白酒的生产过程中，没有真正意义上的酱香双轮底调味酒。原因之一是因为酱香型白酒的生产工艺、发酵设备和主体香味成分等与浓香型白酒有着截然不同的一面；另一个原因则是双轮底发酵工艺生产出的双轮底酒很难在酱香产品中进行调味；并且降低出酒率，增加生产成本。金沙酒业自2010年开始研究工艺改进和工艺创新以来，不断提升工艺，总结工艺特点，开展多种科研项目，深入研究酱香型白酒生产过程中的双轮底发酵工艺，然后根据自身的环境、原料、水源、工艺条件等不同进行工艺改进和创新，并且只使用3轮次酒糟制作酱香双轮底调味酒，最后不断勾调，成功开发了高端新产品，并获得了市场的认可，为企业创造了巨大的经济效益和社会效益。

本着提升优质大曲酱香酒的品质、开创满足市场需求的多样化的酱香口感、促进行业工艺革新、提高酿酒行业竞争力的目的，开发推广酱香双轮底调味酒的技术十分必要，对绵柔酱香型白酒的发展更是具有深远的意义。

[1] 吴天祥，刘春朝.贵州12种代表性白酒特征性香气成分的研究[J].酿酒科技，2005(9)：31-33.

[2] 吴天祥，郑岩，汤庆莉.酱香型白酒GC指纹图谱的研究[J].酿酒科技，2008(10)：30.

[3] 陶景兰.影响白酒质量的因素分析[J].山西食品工业，1998(1)：35.

Application of Double-Bottom Fermentation in the Production of Jinsha Huisha Liquor

ZHANG Daohong1,WU Tianxiang2,LI Weidong1,WANG Changcun1, YIN Xiangqun1,GONG Rong2and HUANG Jin1
(1.Jinsha Jiaojiu Distillery Co.Ltd.,Jinsha,Guizhou 551800;2.Food Science Engineering Research Center, Guizhou University,Guiyang,Guizhou 550025,China)

Through studying the production of flavoring liquor by double-bottom fermentation using fermented grains of the 3rd production cycle,the key control points and technical parameters were defined and the corresponding technical specifications and standards were also formed.The indicators(acids,esters,alcohols,etc.)of the produced flavoring liquor got improved evidently.Besides, after 3-year storage in pottery,the quality grade of the produced flavoring liquor was superior to common Daqu Jiangxiang Baijiu by physiochemical analysis and sensory evaluation.As it was used in liquor blending,it had better flavoring effects.Accordingly,the produced flavoring liquor belonged to high-end product and its use could achieve good social benefits and economic benefits.

Jiangxiang Baijiu;double-bottom fermentation;flavoring liquor

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2017）05-0052-05

10.13746/j.njkj.2017067

2017-03-23

张道红，男，湖北宜昌人，本科，金沙酒业总经理，从事白酒行业多年，高级酿酒师，高级品酒师。

吴天祥，男，博士，教授，研究生导师，贵州省白酒专家组成员，研究方向：发酵工程。

优先数字出版时间：2017-03-30；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170330.1533.001.html。