新西兰酒花品种介绍及其中3种酒花酿造性能研究

周月南，万海涛，郝俊光，岳 杰，张志军，闫 鹏，李 梅

（啤酒生物发酵工程国家重点实验室，青岛啤酒股份有限公司，山东青岛266100）

新西兰酒花品种介绍及其中3种酒花酿造性能研究

周月南，万海涛，郝俊光，岳 杰，张志军，闫 鹏，李 梅

（啤酒生物发酵工程国家重点实验室，青岛啤酒股份有限公司，山东青岛266100）

酒花品种及配方多样性，赋予了啤酒特定的风味。国内啤酒行业多采用青岛大花和札一香花进行酿造，口味严重同质化。目前，啤酒精酿方兴未艾，而新西兰是一个除德国和美国外的酒花新品主产区。首先对新西兰酒花品种的起源、农学信息、已知的酒花香气和酿造特性、主要应用等信息进行综述，然后利用HPLC对苦味组成、GC-FID对酒花油进行检测，通过品尝明确酒花的基本风味特点，并筛选3个特色酒花品种进行酿造实验。新西兰酒花信息为大生产啤酒和精酿啤酒拓展酒花选择、开发特色啤酒提供了支持。

新西兰酒花； 新品种酒花； 啤酒； 风味； 酿造特性

新西兰产地处于南半球南纬41°，拥有150年酒花种植历史，与北半球产区德国42°、美国46°、中国40～44°的气候相反。种植环境原生态、无病害、无农药残留、全程有机种植，为食品安全的酒花种植产区；主品系为经典欧美品种与新西兰品种杂交，多为三倍体，α-酸≥6.0%、β-酸≥5.0%、酒花油≥0.8 mL/100 g，均高于北半球品种；具有丰富、高贵怡人的酒花香气，部分品种会突出果味如柑橘、柠檬、酸橙、西柚、芒果等热带水果味和复合花香。目前新西兰酒花越来越受到世界各地啤酒酿造业的欢迎，尤其受到精酿界的推崇。

1 新西兰酒花育种与信息

新西兰酒花育种和信息见表1、表2。

2 新西兰酒花香气和苦味检测

2.1 香气检测方法

2.1.1 酒花总油测定（蒸馏法）

酒花油的蒸馏：称取100 g酒花颗粒，置于带有回馏装置的5 L烧瓶中，加入3 L蒸馏水，煮沸4 h，冷却后收集酒花油。

2.1.2 酒花油香气测定

美国PerkinElmer公司Clarus580型气相色谱仪配氢火焰离子化检测器(GC-FID)；色谱柱：DBWAX 30 m 0.32 mm 0.5 μm；载气：N2，恒压，进样口压力15 psi；柱温：初始45℃，保持5 min，3℃/min升至230℃，保持10 min，以30℃/min升至250℃，保持10 min；进样口温度200℃，进样量2 μL，分流比为10∶1；检测温度：260℃。

2.1.3 啤酒中的风味成分测定

仪器：Milli-Q plus纯水仪，MILLIPORE公司；Agilent 7890N/5975C气相色谱-质谱联用仪，美国Agilent公司；MPS多功能进样器，德国Gerstel公司；DB-WAXETR毛细管色谱柱(60 m，0.32 mm，0.25 μm)，美国Agilent公司。

色谱条件：色谱柱DB-WAXETR(60 m，0.32 mm，0.25 μm)；载气：He,流速1.2 mL/min；柱温箱：40℃(保持2 min)；以5℃/min升至190℃(保持5 min)；以10℃/min升至230℃(保持20 min)。

质谱条件：采用电子轰击离子源(EI)，电子能量为70 EV，离子源温度为230℃，四级杆温度为150℃。定性时采用全扫描模式(SCAN)，扫描范围40～500(m/z)。

表1 新西兰酒花的育种与农学信息

表2 新西兰酒花的酒花香气、酿造特性及主要应用

2.2 苦味与黄腐酚检测方法

液相色谱仪Waters 2695+2998二极管阵列检测器。酒花样品同时检测α-酸、β-酸和黄腐酚，10 g酒花粉用100 mL乙醚、20 mL甲醇和40 mL0.1 mol/L HCl置于恒温振荡器上，以150 r/min振荡40 min萃取；色谱柱：Symmetry C18（150×4.6 mm）；柱温30℃；进样量：10 μL；流速：1.0 mL/mim；流动相：1%磷酸水溶液∶甲醇=15∶85；检测波长：314 nm检测α-酸和β-酸；370 nm检测黄腐酚。

2.3 新西兰品种酒花苦味和香气指标数据

2.3.1 10种新西兰酒花苦味指标（表3）

从表3可以看出，新西兰酒花贮藏指数HSI整体低于国内酒花，香花α-酸高于国产香花，理化指标较优，高甲酸品种按照苦感柔和性选择合葎草酮占比低的酒花，Pacifica、Nelson sauvin作为后续酿造性能评估推荐。

2.3.2 10种新西兰酒花香气指标（表4）

新西兰酒花从香气指标及酒花茶品评，综合筛选出Pacifica、Wakatu、Nelson Sauvin 3个品种。

3 新西兰3种特色酒花品种的酿造性能

通过酒花品评评价，发现Pacifica、Wakatu具有特殊的花香、Nelson Sauvin具有特殊的葡萄酒味。为此，选取这3个品种进行酒花酿造实验，并以国内啤酒行业熟悉的SAAZ作为对照。

3.1 新西兰特色酒花酿造实验

糖化与发酵按《青岛啤酒酒花评价酿造工艺》SOP进行，实验在青岛啤酒小试线进行。酒花添加工艺为：单品种2次添加。初沸第1次按甲酸添加，3 g/HL的α-酸；煮沸终止前5 min第2次按油添加，0.2 mL/HL。成品酒的浓度为12%vol，发酵度控制66%～67%，控制双乙酰含量低于8×10-9，乙醛含量小于5×10-6，醇酯比5∶6。

3.2 新西兰特色酒花酒体对比

3.2.1 啤酒香气物质检测（表5）

从表5可以看出，SAAZ和Nelson sauvin的葎草烯氧化物含量较高，而萜烯氧化物含量高被认为是出现Spicy味的主要原因。Nelson sauvin的里那醇相对于其他2种酒花而言要低，说明萜烯醇类不是该酒花的特色，而有报道说该酒花酿造带来的白葡萄酒味主要源自一种果香硫醇MMP。

表3 新西兰颗粒酒花苦味指标 (%)

表4 新西兰颗粒酒花香气指标 (%)

表5 啤酒香气物质检测 (%)

3.2.2 啤酒苦味物质检测（表6）

从表6中异合葎草酮占比可以看出，Pacifica和Nelson sauvin与SAAZ都较接近，而较低的异合葎草酮占比被认为是啤酒苦味协调性的主要影响因素（见图1）。

图1结果表明，异合葎草酮占比低是啤酒苦味质量高的必要但不充分条件。啤酒中异合葎酮占比高低，与酒花品种的合葎草酮占比直接相关。不过，由于异合葎草酮相对于其他葎草酮的亲水性更强，故通常啤酒中异合葎草酮在异α-酸要比原料中合葎草酮在α-酸的占比高。目前，筛选低合葎草酮占比的酒花已成为酒花育种的一个方向，旨在得到苦感柔和的啤酒。

图1 德国HVG的异合葎草酮和苦味协调性的研究结果

3.3 新西兰特色酒花酿造实验品评

图2 啤酒酒花香气品评雷达图

经专业品评员评定(结果见图2和表7)，肯定了3个新西兰品种苦感协调性较好，并具有独特的香味。Pacifica花香、甜香明显，Wakatu柑橘香明显，尤其是Nelson Sauvin具有特殊的柚子皮味，可作为特色啤酒的酒花推荐。

表6 啤酒苦味物质检测 (%)

表7 啤酒苦味评价及风味描述

4 小结

对10种新西兰酒花品种的基本信息进行收集介绍，并在酒花茶品评的基础上，选取3种特色酒花，以SAZZ为对照进行了酒花酿造性能的评价，确认了3种酒花所酿啤酒的风味特点，为提高啤酒酿造者对新西兰酒花的认知提供了技术资料。

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Introduction to New Zealand Hops and Study on the Brewing Performance of Three Hops Varieties

ZHOU Yuenan,WAN Haitao,HAO Junguang,YUE Jie,ZHANG Zhijun,YAN Peng and LI Mei
(State Key Lab of Beer Bio-fermentation Engineering,Qingdao Brewery Co.Ltd.,Qingdao,Shandong 266100,China)

The specific flavor of beer is endowed by the diversity of hop varieties and their formula.Most domestic breweries are confined to traditional recipes based on Qingdao hops and SA-1 hops,which leads to serious homogeneity in taste.Nowadays,craft beer is booming in China.In order to provide more choice to beer consumers,new hops varieties are required.New Zealand is another new hops varieties production region except Germany and America.In this paper,the origin and agricultural information of New Zealand hops varieties,the aroma and the brewing properties of known hops,and the application of New Zealand hops were reviewed. Then the bitterness compositions were analyzed by HPLC and hops oil was measured by GC-FID.And the basic flavoring characteristics of hops were determined by tasting.Finally,three hops varieties with special features were used in beer-making test.This study provided more choices for beer brewing in practice.

New Zealand hops;new hops variety;beer;flavor;brewing performance

TS262.5；TS262.52；TS262.54

A

1001-9286（2017）05-0111-06

10.13746/j.njkj.2017015

青岛创业创新领军人才计划项目“低碳酿造技术及装备的开发与应用”，项目编号：13-cx-15。

2017-01-23

周月南（1975-），女，研发师，学士，参与省市科技创新项目多项，发表论文多篇。

优先数字出版时间：2017-04-17；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170417.1033.007.html。