贺兰山东麓威代尔冰白葡萄酒的酿造工艺及应用

汪蕾，冯彦彪，陈方圆，张军翔*

（1. 宁夏大学农学院，银川 750021；2. 宁夏自治区葡萄产业发展局，银川 750021；3. 宁夏森淼兰月谷酒庄，银川 750004；4. 宁夏葡萄与葡萄酒研究院/宁夏大学葡萄酒学院，银川 750021）

贺兰山东麓威代尔冰白葡萄酒的酿造工艺及应用

汪蕾1，冯彦彪2，陈方圆3，张军翔4*

（1. 宁夏大学农学院，银川 750021；2. 宁夏自治区葡萄产业发展局，银川 750021；3. 宁夏森淼兰月谷酒庄，银川 750004；4. 宁夏葡萄与葡萄酒研究院/宁夏大学葡萄酒学院，银川 750021）

冰酒是采用自然条件下冰冻且晚熟的葡萄酿造的一款甜型葡萄酒。以宁夏贺兰山东麓威代尔酿酒葡萄为试验材料，对榨汁、低温发酵、澄清、稳定等工艺进行优化。结果表明：葡萄原料延迟采收并自然冷冻，在-15～-8 ℃温度下采摘、分选，带冰压榨，添加皂土过滤，添加ST酵母在16～19 ℃温度下不完全酒精发酵数周，辅助添加二氧化硫（SO2）等添加剂，酿造出的冰白葡萄酒口感独特、品质优异。

冰葡萄酒；威代尔；酿造工艺；贺兰山东麓

冰酒，即冰葡萄酒，最初于1794年诞生于德国的弗兰克尼（Franconia）。目前在加拿大安大略省的尼亚加拉地区和英属哥伦比亚省生产较多[1]。加拿大酒商质量联盟（VQA）对冰酒的定义是：葡萄在自然状态下成熟后冰冻并延迟采收的葡萄原料经低温发酵酿制而成的一种风味独特的甜型葡萄酒，葡萄原料自然冰冻后采摘，理想的采摘温度为-8～-10 ℃，在此温度下可获得理想的糖度和风味[2]。《中国葡萄酿酒技术规范》[3]中对冰酒的定义是：将葡萄延迟采摘，当气温低于-7 ℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间后结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。采摘后的原料在冰冻状态下压榨，可使葡萄汁中浓缩很高的糖、酸和风味成分。酿造冰酒的葡萄品种主要有雷司令、威代尔、霞多丽、贵人香、米勒、琼瑶浆、白品诺、灰品诺、美乐、长相思等[2]。

冰酒因其口感好，深受消费者的喜爱，具有广阔的市场发展前景，有关冰酒产业的发展和研究也越来越受到业内人士和科学家的重视[2]。世界范围内的很多国家都在研究冰酒的酿造技术，但对于高糖度葡萄酒的酿造工艺研究较少，并且由于冰酒原料生产条件苛刻，受特殊的气候条件限制，目前世界上只有少数国家的部分地区能够生产出适宜酿造冰酒的原料[4]。贺兰山东麓是国内著名的优质葡萄酒产区之一，优质品种威代尔在本区生长表现良好。作者通过多年的试验探索，借鉴前人的经验，用本地产威代尔为原料，对冰酒酿造过程中原料含糖量、发酵温度、添加剂含量等重要工艺环节进行优化应用，阐述自然状态下冰冻的葡萄原料酿造的高糖度冰酒的酿造工艺，为宁夏贺兰山东麓产区冰酒的发展提供一定的技术指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

酿酒原料是贺兰山东麓产区威代尔葡萄品种，从9月下旬开始每隔7～10 d对其进行采样分析，监测原料各项理化指标的变化及果实感官特性。结合宁夏地区气候变化，对原料进行延迟采收处理，即在自然条件下进行晚采，使葡萄原料在自然环境中冰冻并达到酿造冰酒的要求[5]。

试剂：皂土，FCE果胶酶，亚硫酸，酿酒酵母ST，酵母营养剂，酵母多糖，山梨酸钾，保香助剂，干冰等；标准葡萄糖，碘标准液，淀粉指示剂，菲林试剂，盐酸，氢氧化钠，酚酞指示剂，蒸馏水等。

1.2 仪器与设备

RT10不锈钢发酵罐，冷冻罐，气囊压榨机，分选台，皂土过滤机，真空泵等。

1.3 试验方法

1.3.1 理化指标的分析方法

糖度、酸度、pH、酒精度、挥发酸等理化指标的分析方法参照《葡萄酒酿造与检测技术》[6]。

1.3.2 工艺流程

冰冻原料→采摘，分选→破冰榨汁→入罐发酵→澄清，净化→控温发酵→发酵终止→后续处理→低温陈酿→过滤除菌→灌装→成品冰酒[5,7]。

1.4 工艺要点

1.4.1 葡萄原料质量要求

葡萄含糖量：≥320 g/L。

质量：无灰霉腐烂病、无二次果、避免带有泥土，葡萄从采摘至破碎时间不能超过24 h。

分选：腐烂果、生青果、二次果、树叶、杂物等[5]。

1.4.2 低温压榨

2014年12月1日夜间对原料进行采摘并及时人工分选并压榨，保证原料的新鲜度。人工分选后，采用不除梗破碎的方式压榨进料。外界温度不宜过高，每批原料仅压榨一遍，分3个阶段，压力从0.4～1.6 bar变化，分别保压20 min，破碎过程中避免压碎葡萄籽，榨汁机下部集汁槽内的葡萄汁应尽快泵入发酵罐防止氧化[8]。发酵罐中提前充满CO2，通过分次加入干冰以降温及隔绝氧气。为了获得符合酿造条件的冰葡萄汁，出汁率需严格控制在15%～25%[5]，发酵罐进汁量控制在罐容量的90%左右。

1.4.3 入罐发酵

（1）SO2和果胶酶的添加。SO2的添加是在压榨过程中，在集汁槽中分次加入亚硫酸，保证与原料混合均匀，添加量40～60 mg/L之间，保持游离硫（FSO2）在25～30 mg/L，根据果实出汁率估算添加量。

压榨后的威代尔葡萄汁入罐加入专用冰酒果胶酶20～30 mg/L进行澄清，根据果汁量分次添加，保证与汁液混合均匀。

（2）pH值和酒精度的调整。葡萄汁入罐后检测总糖、总酸和pH值。保证葡萄醪pH值为3.4～3.5，总酸9.0g/L左右，若pH值高于3.5使用酒石酸调整。调整前抽取葡萄汁，确定调整pH值添加酒石酸的量。

1.4.4 澄清

将12月2日压榨出的威代尔葡萄汁入罐后，采用添加皂土下胶法进行澄清[5]。根据酒体体积确定皂土添加量为300 mg/L。先将其溶解在60 ℃水中，不断搅拌，使其充分膨胀，完全溶解后，静置24 h，使用前再进行搅拌10～15 min即可添加[9]。加入后进行20 min封闭式循环，将果胶酶的作用进一步发挥出来，有利于降低果胶含量和酒精发酵阶段香气物质的释放，并使果汁更加澄清。在5 ℃左右的低温下经过24 h澄清后，再逐步使葡萄汁温度回升，温度上升后，观察汁液的澄清状况，确定在12月4日对葡萄汁进行分离。

1.4.5 发酵条件控制

分离后，测定汁液温度为2 ℃，此时可采取电热毯人工升温的方法处理，并随时观测葡萄汁的温度及口感变化，当温度升至15 ℃左右或品尝有刺舌感时启动发酵。发酵过程中，保持良好的通气状态，发酵速度不能过快，温度控制在16～19 ℃，温度过高时采取人工方法进行降温，为避免影响发酵进程，降温幅度不宜过大。发酵期间24 h监控，严格控制温度，每24 h记录一次温度和比重，温度变化幅度较大时，根据情况几小时观测一次，并随时记录口感变化[5]。

试验选用耐高糖酸、耐低温的ST酵母，添加量为200 mg/L。添加前，先将酵母加入其10倍重量的35～40 ℃温水中活化20 min左右。添加时，控制酵母液与葡萄醪的温差不大于10 ℃，若酵母液温度过高，添加一定量的葡萄醪进行降温处理。从发酵开始监测汁液比重变化，当比重由开始发酵时的数值下降30个点左右添加200 mg/L的酵母营养剂，根据需要添加酵母多糖250 mg/L，补充后期发酵所需的营养物质及微量元素。FSO2可添加100 mg/L亚硫酸进行补充。

酵母接种后进行封闭式循环15 min，每次辅料添加之后都要进行一次封闭式循环，以保证辅料混合均匀。

1.4.6 发酵终止与稳定

为确保冰酒中含有一定的糖分，采用不完全酒精发酵处理汁液，控制冰酒中的酒精含量，当测量的酒精度达到9～13 %（v/v）时[10]，即可终止发酵。先将酒温降至0 ℃，按150 g/L量添加SO2，同时添加山梨酸钾，并调整FSO2含量至35～40 mg/L进入稳定状态。将原酒带酒脚可直接从底阀中抽出，然后分离到发酵罐，同品种、同质量的酒合并打入一罐，且尽可能保持酒满罐存放，酒液不满罐时添加氮气或二氧化碳防止氧化，关闭发酵罐盖旁的通管阀门[8]，降温至0 ℃低温贮藏，确保终止发酵。

冰酒在发酵完成后并不能即可稳定，存在酵母菌重新发酵的可能，在陈酿前期仍然要注意其稳定性。稳定温度不超过4 ℃，避免由于温度变化引起酒品质的变化[8]。陈酿过程中避免室内过度的气温变化和阳光直射，避免发酵罐震动，避免有异味物质污染空气。调整FSO2到合适指标，通过冷冻罐低温澄清、硅藻土过滤机过滤、明胶下胶澄清、膜过滤机等方法过滤澄清，有利于酵母菌与酒体分离。待酒体澄清透明后可直接进入冷冻罐冷藏，保证低温冷藏[5]，并定期对酒体进行理化指标的检测。

2 结果与分析

2.1 理化指标分析

2.1.1 压榨及澄清分离过程中葡萄汁中各项理化指标分析

待果汁全部入罐，进行一次循环，保证原料混合均匀，然后对葡萄汁进行低温静置处理。12月4日，对葡萄汁澄清分离后再进行一次理化指标的测定，见表1。

2.1.2 酒精发酵结束后各项理化指标分析

2015年1月4日，一个月的酒精发酵结束后，对各项理化指标进行检测，结果见表2。

2.1.3 原酒理化指标分析

冰葡萄酒的理化指标要求应符合中华人民共和国国标（GB/T15037-94）对冰酒的要求，装瓶前对冰葡萄酒各项指标再进行检测，结果见表3。

2.2 感官指标分析

由表4可以看出，本次酿造的冰白葡萄酒品质优异，是一款符合要求的冰酒。

3 讨论

表1 压榨及澄清后葡萄汁各项指标

表2 酒精发酵结束后各项指标

表3 2014年威代尔冰白葡萄原酒理化指标检测

表4 威代尔冰白葡萄酒感官品质分析

3.1 控温发酵

冰酒发酵过程中，控温是一个关键环节。研究表明：不同的发酵温度影响酵母活性，继而影响冰酒的品质。当发酵温度为5 ℃时，酵母活性受到抑制，也会影响到冰酒的安全；温度慢慢升高的过程中，酵母活性随之升高，但发酵原酒的酒度和挥发酸也明显增高，总糖、干浸出物和氨基酸含量减少，削弱了冰酒甜润醇厚的典型性[8,11]。综合考虑，发酵温度控制在16～19 ℃为宜。但在发酵过程中，可能造成酵母菌发酵迟缓、产生代谢废物等不良反应，因此要严格控制发酵温度及酒体的循环倒罐，并随时进行感官及理化指标的检测，保证发酵的顺利进行，获得高品质的冰酒。

3.2 稳定处理

冰酒酒精发酵终止后，由于酒中残糖含量较高，后期应控制好酒体的稳定性，防止二次发酵的发生极为重要。要适时采取有效的终止发酵技术，保证产品的成分标准，控制酒体贮存期间不会出现再发酵现象。在终止发酵的过程中，一般采取降温、添加SO2、山梨酸钾、过滤机过滤等措施，保证在陈酿过程中酒体的稳定。

3.3 高挥发酸问题

由表3看出，此次酿造的冰酒挥发酸含量较高，找到原因并及时解决，有利于后期成品酒的贮藏。综合分析，可能有以下几点：第一，冰葡萄原料的含糖量过高易产生副产物乙酸，是冰酒挥发酸含量过高的主要原因[10,12]；第二，发酵温度过高也会导致挥发酸含量的增加，温度升高，乙醛脱氢酶活性高，乙酸生成量多，挥发酸含量也增加[12]；第三，酒精发酵过程中产生乙酸，积累导致挥发酸含量过高[13]。

针对高挥发酸问题，可以通过以下几个方法来解决：第一，发酵前调整葡萄汁的糖酸水平[12]；第二，严格控制发酵温度在一定范围内；第三，选择生成乙酸较少的酿酒酵母[12]；第四，对酿酒设备及所处环境进行彻底清洁，保证酒体处在一个相对无菌的环境，抑制有害微生物的繁殖[14]；第五，保证冰酒进行低温贮藏。

4 结论

以宁夏贺兰山东麓葡萄产区威代尔（Vidal）品种为原料酿造冰白葡萄酒，原料在自然条件下冰冻，带冰压榨后，添加300 mg/L皂土进行澄清。品尝果汁有发酵迹象时（有刺舌感），添加300 mg/L ST酵母进行酒精发酵，温度控制在16～19 ℃，酒精度达到预期酒度后，通过降温、添加山梨酸钾和SO2的方法终止发酵，低温冷冻、硅藻土过滤再次澄清原酒后，进行稳定处理，防止酒体二次发酵。

通过上述原料和工艺酿造的冰白葡萄酒，除挥发酸外的理化指标符合国家标准，酒体澄清透明，有浓郁的果香，酒体丰满，口感圆润，回味绵长，具有冰葡萄酒的典型性。

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Brewing process and its application of the eastern foot of Helan mountain Vidal icewine

WANG Lei1, FENG Yanbiao2, CHEN Fangyuan3, ZHANG Junxiang4*
(1. School of Agriculture, Ningxia University, Yinchuan 750021; 2. Ningxia Bureau of Grape Industry, Yinchuan 750021; 3. Chateau Senmiao Moon Valley, Yinchuan, 750021; 4. Ningxia Institute of Grape and Wine, Wine Scool of Ningxia University, Yinchuan, 750021)

Icewine is a type of sweet wine that the materials are from late harvest and natural frozen grapes. The vidal wine grapes from the eastern foot of Helan Mountain were chosen as test materials, the brewing process of crushing, low temperature fermentation, clarifi cation, stability were optimized. Followed these steps to make the ice wine: grape materials were natural frozen and picked at -15～-8 ℃, and then sorted, crushed with ice, added bentonite to fi lter, added yeast ST at 16～19 ℃ for several weeks with not fully alcohol fermentation, added additives such as sulfur dioxide(SO2), etc. The ice white wine with an unique tastes and excellent quality by chemical assay and sensory evaluation.

icewine; Vidal; brewing process; the eastern foot of Helan mountain

S663.1

A

10.13414/j.cnki.zwpp.2017.02.003

2017-01-10

项目来源：宁夏回族自治区重点研发计划重大项目，贺兰山东麓特色优质葡萄与葡萄酒生产关键技术研究

汪蕾（1991-），女，宁夏大学农学院硕士研究生。E-mail: 13895186929＠163.com

*通讯作者：张军翔（1971-），男，博士，教授，研究方向为葡萄与葡萄酒。E-mail: zhangjunxiang＠126.com