下胶剂对起泡葡萄酒热稳定性及质量的影响

李进，周鹏辉*，李泽福

（中粮长城葡萄酒（烟台）有限公司/山东省葡萄酒工程技术研究中心/山东省企业技术中心，山东蓬莱 265608）

下胶剂对起泡葡萄酒热稳定性及质量的影响

李进，周鹏辉*，李泽福

（中粮长城葡萄酒（烟台）有限公司/山东省葡萄酒工程技术研究中心/山东省企业技术中心，山东蓬莱 265608）

试验选用普通皂土、钠-钙复合皂土、起泡葡萄酒专用下胶剂三种不同的下胶剂，比较其对起泡葡萄酒的热稳定性及质量的影响。结果发现，普通皂土、钠-钙复合皂土、起泡葡萄酒专用下胶剂三种下胶剂的合适浓度范围分别为：0.8～1.0 g/L、0.6～0.8 g/L、02～0.4 g/L；起泡葡萄酒专用下胶剂的澄清效果最好，对气泡质量的提升效果最大，对酒体感官质量的损害最少，是起泡葡萄酒下胶的首选材料。

起泡葡萄酒；下胶；热稳定；感官质量

葡萄酒作为一种高度分散、极为复杂的胶体化学平衡体系，诸如布朗运动、范德华力作用、溶剂化作用、氢键、胶体遮掩效应等很多因素都会影响其稳定性。而在葡萄酒pH2.8～3.6范围条件下，来源于葡萄浆果、酵母自溶及其他外源发酵辅料的蛋白质分子常以正电荷胶粒形式存在，当温度、pH值、金属离子、氧化作用等因素发生变化时，会以改变胶粒电荷极性和胶粒质量的方式致使氨基酸顺序及蛋白质空间结构发生变化而产生絮凝反应，即葡萄酒的热不稳定性现象，进而影响葡萄酒的感官质量。在实际生产过程中，为保证葡萄酒在流通、销售等条件下的热稳定性，常常采用对其蛋白质过度去除的方法，以致降低了葡萄酒的颜色、香气、口感等感官质量。

对于起泡葡萄酒而言，因其特殊的呈泡属性，要求酒液中必须保留适量的蛋白质成分，以获得更加细腻、持久的气泡，更好的杀口感。同时在保压状态下，CO2气体对下胶剂的悬浮作用也为生产操作带来一定的干扰。因此，相比静止葡萄酒来说，在起泡葡萄酒的热稳定性处理时，如何选择使用合适类型的下胶剂及如何把握酒体中的蛋白质去除率成为实现蛋白质稳定的关键，而国内对该领域的研究报道极少。本试验通过研究3种不同类型的下胶剂对起泡葡萄酒热稳定性、气泡质量、感官质量（香气、口感）的影响，以探索完善起泡葡萄酒领域技术体系，以期为国内起泡葡萄酒的稳定性处理工艺建立初步的量化指导标准。

1 材料与方法

1.1 材料

起泡葡萄酒：烟台产区玫瑰香等麝香葡萄品种经罐式二次保压发酵获得，4 ℃下压力0.38 MPa。

下胶剂：国产普通皂土（简称PT）；进口钠-钙型复合皂土（简称Na-Ca）；进口起泡葡萄酒专用下胶剂（简称SP，主要成分为精选皂土、PVPP、植物蛋白等）；均由国内知名葡萄酒辅料商提供。

1.2 设备与仪器

浊度仪1台；恒温水浴锅1台；分析天平1台；游标卡尺1支；750 mL起泡葡萄酒专用耐压白料玻璃瓶18个；标准香槟塞、铁丝扣、香槟杯、秒表等若干；均为国产。起泡葡萄酒等压灌装机，意大利进口。

1.3 溶液的配制

5%皂土溶液：准确称取5 g皂土用75 ℃蒸馏水配成5%的溶液，搅拌均匀后，在75 ℃水浴锅中保温4 h，使其95%以上充分膨胀，备用。

1.4 方法

1.4.1 试验方法

预先将18个耐压玻璃瓶均分为3组，分别标记为PT、Na-Ca、SP，对每组依次按0、0.2 g/L、0.4 g/L、0.6 g/L、0.8 g/L、1.0 g/L的浓度加入相应量（酒液按750 mL计）的下胶剂，然后在4 ℃低温下用等压灌装机将酒液从压力发酵罐内灌装至瓶内750 mL刻度线处，依次打塞、套铁丝扣、摇晃酒瓶，使添加的下胶剂与酒液混合均匀，后按顺序排列，4 ℃低温环境下静置48 h（以模拟压力发酵罐内酒液实际情况），观察记录絮凝物沉降的速度、酒脚高度、紧实度。取部分上清液，测定浊度值（单位：NTU），判定热稳定性；将另一部分上清液缓慢倒入香槟杯内，测量记录最初产生泡沫的高度、气泡的细腻度与持续时间（min），最后进行感官评价。

1.4.2 指标检测

酒脚高度：在加入皂土后1 h、12 h、36 h、48 h分别测量1次高度（mm）。

热稳定性：取上清液用微孔滤膜过滤后，在室温下测其浊度，记作N1；取适量的过滤液放于75 ℃恒温水浴锅中加热5 h后恢复室温再次测其浊度，记作N2；求得加热前后的浊度差，记作N3。以浊度差的大小判断葡萄酒的热稳定性。浊度差越大，热稳定性越低；同时应使加热前后的浊度值均在2 NTU以下。

气泡质量：酒液倒入杯内后立即用游标卡尺测量其泡沫的高度（记作N4，单位mm），然后用秒表观察记录气泡的持续时间（记作N5，单位min），同时观察记录气泡的细腻度（记作N6）。

感官品评：品评小组由10人组成，其中6人为国家级品酒师。

2 结果分析

2.1 不同下胶剂对澄清速度和酒脚高度的影响

用3种下胶剂进行试验，按照试验方法观察澄清速度、絮凝物的量、絮凝物的紧实度、上清液的澄清度及酒脚高度，并记录，结果见表1。根据试验观察：起泡葡萄酒专用下胶剂SP的澄清速度最快，不同梯度下基本都在下胶12 h后即可出现很高的澄清度，且最终的絮凝物的量最少、最紧实，同浓度下的酒脚高度也最小。Na-Ca复合皂土的表现比PT皂土好，其整体澄清速度较快，但仅在浓度达0.6 g/L时上清液才表现出较好的澄清度，酒脚的紧实度和高度均处于另两种之间。PT皂土的表现最差，仅当浓度为0.8 g/L时澄清度才较好，此前浓度下上清液一直有雾浊状态，且最后的酒脚松散，紧实度差，分析可能是酒液中气泡包裹下胶剂的表面所致。经过比较，初步建议生产中可在起泡葡萄酒专用下胶剂SP和Na-Ca复合皂土中选择一个，具体的数量需再根据下步的热稳定性检测结果判定。

2.2 不同下胶剂对热稳定性的影响

用3种下胶剂处理后的起泡葡萄酒进行热稳定性试验，浊度结果见表2。

表1 3种下胶剂对澄清速度和酒脚高度的影响

表2 3种不同浓度下胶剂热稳定性检测结果

从葡萄酒热稳定性处理的原理来说，以皂土为主的下胶剂，其吸水膨胀分散到水中形成的负电荷胶体悬浮物，恰好能与正电荷的蛋白质相互结合，形成沉淀而析出。但相对于静止葡萄酒中15～230 mg/L的蛋白质含量而言，因起泡葡萄酒呈泡的特殊性，需保留适量的蛋白质成分（一般高于静止葡萄酒100～150 mg/L水平），以更有利于气泡的细腻、持久性，相对于静止葡萄酒加热前后浊度均＜1 NTU的要求，结合生产经验，起泡葡萄酒的浊度要求＜2 NTU。从表2可看出，PT皂土、Na-Ca复合皂土、SP起泡葡萄酒专用下胶剂3种下胶剂满足浊度要求的用量分别为：1.0 g/L、0.8 g/L、0.4 g/L；故PT皂土达到热稳定性需要的下胶量为1.0 g/L，Na-Ca复合皂土的用量为0.8 g/L，SP起泡葡萄酒专用下胶剂的用量仅为0.4 g/L。

2.3 不同下胶剂对气泡质量的影响

将上清液倒入香槟杯后，综合评价不同下胶剂对气泡质量（泡沫的高度、气泡的持续时间、气泡的细腻度）的影响。

从表3可以看出，泡沫的高度和气泡的持续时间随下胶剂的添加量增大而呈现一致的规律：开始时都是随着添加量的增加而增加，泡沫的高度和气泡的持续时间均有明显的提升，但随着添加量的进一步增加，出现拐点，两者的表现均有所下降，3种下胶剂的区别在于出现拐点的浓度和增加或降低的幅度表现不同。PT皂土的泡沫高度在0.6 g/L浓度时出现拐点，而气泡的持续时间在0.8 g/L时出现；Na-Ca复合皂土的拐点都是在0.6 g/L出现；SP起泡葡萄酒专用下胶剂的两个拐点都是在0.4 g/L。而对于气泡的细腻度和优雅度而言，空白的气泡数量较多、分散、上升快、气泡较大；经过适度处理后，气泡数量减少，但气泡的紧密度、优雅度提高，气泡上升的速度下降；在浊度将至2 NTU的情况下，气泡的数量明显减少，紧密度、优雅度下降。综合比较，PT皂土气泡质量较好的浓度为0.8 g/L，Na-Ca复合皂土的浓度为0.6 g/L，SP起泡葡萄酒专用下胶剂的浓度为0.4 g/L。

表3 3种下胶剂对气泡质量的影响

2.4 不同下胶剂对感官质量的影响

根据2.1、2.2、2.3的研究结果初步判定，PT皂土的合适浓度为0.8 g/L和1.0 g/L，Na-Ca复合皂土的合适浓度为0.6 g/L和0.8 g/L，SP起泡葡萄酒专用下胶剂的合适浓度为0.2 g/L和0.4 g/L。故仅需对3种下胶剂的6个浓度下的酒样进行品评即可，得到的结果见表4。

由表4知，PT皂土对香气和酒体的损害较大，处理后酒样香气弱，酒体单薄，不适合起泡葡萄酒的热稳定处理；Na-Ca复合皂土对气泡的质量和感官质量也有影响，这可能与蛋白质成分的去除率过高有关；而SP起泡葡萄酒专用下胶剂对气泡、香气、口感的影响最小，能在明显提升气泡细腻度、持久性的同时，展示出品种风格，酒样香气清新优雅，口感醇厚，这同样与该下胶剂除含有精选皂土外，还有PVPP、植物蛋白等有关。

表4 感官品评结果

3 结论

通过使用3种不同下胶剂对起泡葡萄酒进行热稳定性试验，结果表明：SP起泡葡萄酒专用下胶剂不仅澄清速度最快、酒脚最少、澄清效果最好，而且对气泡的细腻度、优雅度、持久性提升最大，对酒体的感官质量损害最小，使用量少，可降低生产制造成本，故可作为起泡葡萄酒的首选下胶材料。

起泡葡萄酒因其含有较高CO2，其酿造工艺较静止葡萄酒复杂，我国对其的研究、规模化生产较少，通过本试验，以期为起泡葡萄酒的热稳定性及质量保证探索出合适的工艺处理方式，以完善相关技术标准体系。下一步将根据试验的结果，深入研究蛋白质、氨基酸等氮源含量水平与起泡葡萄酒气泡质量、热稳定性的关系，以对起泡葡萄酒的稳定性处理及结果判定、气泡细腻度与持久性等进行指标量化，提高生产操作的效率和精度，为进一步提升产品质量和消费者体验打好基础。

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Effects of different types of fining materials on heat stability and the quality of sparkling wine

LI Jin, ZHOU Penghui*, LI Zefu
（COFCO Greatwall Winery(YanTai)CO.Ltd./ Shandong Provincial Grape Wine Engineering Research Center/ Shandong Provincial Enterprise Technology Center, Penglai 265608, Shandong China）

General bentonite, Na-Ca compound bentonite and fi ning material of specifi ed sparkling wine were used as clarifying substances and to study their effects on heat stability and quality of sparkling wine. The results suggested that three kinds of the appropriate concentration were 0.8～1.0 g/L, 0.6～0.8 g/L, 0.2～0.4 g/L, respectively; Among them, the fining material of specified sparkling wine was the best material, its clarification effect and sparking quality were the best. In addition, the wine stability performance of sparkling wine, and minimized loss for wine sensory quality by using this fi ning material, so it was the fi rst selection for the fi ning material of sparking wine.

sparkling wine; fi ning; heat stability; sensory quality

TS261.4

A

10.13414/j.cnki.zwpp.2017.02.002

2017-01-04

李进（1979-），男，硕士，葡萄酒国家一级品酒师，高级酿酒师，主要从事葡萄酒生产及科研工作。

*通讯作者：周鹏辉，E-mail: zhouph1987@126.com