鲜奶吧现状及发展对策

张乔，潘新杰，黄艾祥

（云南农业大学食品科学技术学院，昆明 650201）

鲜奶吧现状及发展对策

张乔，潘新杰，黄艾祥

（云南农业大学食品科学技术学院，昆明 650201）

鲜奶吧是一种奶业转型时期出现的新事物，一个顺应消费潮流、即时消费的新兴奶业生产经营模式，近年来得到飞速的发展，但仍出现了一些问题。本文通过对鲜奶吧的发展背景、规模布局、经营管理、产品及质量安全现状的调研，提出鲜奶吧发展过程中要加强政策引导、规范车间及设备工艺布局、发展以巴氏杀菌奶为主的多元化产品、保障产品质量安全的具体措施，为鲜奶吧持续健康发展提供参考。

鲜奶吧；巴氏杀菌奶；现状；发展对策

1 鲜奶吧发展背景

根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》的法定解释，将鲜奶吧定义为：通过对生鲜乳即时制作加工、现场销售、即时服务等，向消费者提供新鲜、营养、安全乳品的温馨休闲场所[1]。

近年来，国内奶业形势严峻，在国际环境的影响下，奶源进口逐渐增多[2,3]。前些年，在国际奶价较高的情况下，进口奶粉只是作为国内奶源的一个补充。但随着国际奶价下跌，加上收购和生产环节成本的降低，企业开始加大复原乳使用量[4]。奶粉的进口严重影响了国内原料奶的销售，导致牛奶无处可销。中国奶业一方面在国际环境的影响下，进口奶粉大幅度增加，鲜奶生产是否“鲜”的质疑；另一方面，原料奶过剩，奶农交奶困难，一些地方出现“杀牛倒奶”的现象，奶农的生存问题亟待解决[5]。

面对原料奶销售受阻，乳品安全却遭到质疑的国内环境，奶业发展转型刻不容缓[6]。在某些省份鲜奶吧的数量急剧增加，奶农为谋销奶，随意经营鲜奶吧，但由于加工设备的差异、操作间建设的不规范等问题，使鲜奶吧产品的安全性面临极大的挑战，鲜奶吧的发展出现了一系列问题[7]。

2 鲜奶吧现状

笔者所在团队实地考察了山东省、云南省13家鲜奶吧门店，并向相关政府部门了解鲜奶吧发展状况，从政策法规、建设布局、产品消费及经营管理和质量安全等几个方面对鲜奶吧发展现状进行了调研。

2.1 政策法规

政策法规的出台为鲜奶吧的建设提供了一定的依据，初步建立了一些监管方法。

2015年，国家食品药品监督管理局发布了《关于加强现制现售生鲜乳饮品监管的通知》，《通知》明确规定必须按照餐饮服务业中的饮品类规定依法持证经营，加强从奶源到生产再到销售过程的控制，强化各环节的记录管理，保证产品安全，加强抽检监测，落实属地责任[8]。同年，山东省发布了《山东省畜牧兽医局关于加强鲜奶吧食品安全监管的通知》，提出鲜奶吧应严格许可管理，依法办理餐饮服务许可证；加强奶源管理，留存生鲜乳交接单；强化日常监管，建立食品安全信用档案；列入抽检计划，扎实组织开展监督抽检；落实各方责任，切实保障产品安全[9]。2016年，湖北省食品药品监督管理局印发了《湖北省现制现售生鲜乳饮品食品安全管理规定（试行）》的通知，对鲜奶吧的布局与设施要求、加工过程等进行严格规定[10]。而浙江省[11]、四川省[12]食品药品监督管理局也明确规定鲜奶吧属于餐饮服务业。

多地的鲜奶吧管理政策也随着鲜奶吧发展纷纷出台。从2011年开始，山东莱芜[13]、青岛[14]、寿光[15]、临沂[16]，黑龙江的佳木斯[17]，河北张家口[18]等多地都发布了关于鲜奶吧管理的通知。昆明市农业局印发的《昆明市奶吧生鲜乳直供奶牛场审查登记管理办法》，严格规定鲜奶吧必须有规范化的直供牧场[19]。

2.2 鲜奶吧规模布局

鲜奶吧的店面小巧，分为操作区和消费区两大块，面积大小不等。从对调研的13家鲜奶吧情况来看，鲜奶吧的大小分布如图1、图2所示。

图1 鲜奶吧总面积大小分布图（单位：m2）

图2 鲜奶吧操作间面积大小分布图（单位：m2）

由图1、2可知，鲜奶吧总面积一般为40～60m2，操作间为20～30m2。操作间用于鲜奶吧产品的生产，采用透明玻璃隔开，消费者可直观地了解鲜奶吧产品的制作过程；产品以小窗口进行运输，在确保产品流通方便的基础上，提高其卫生安全性。消费区主要为流动消费者提供良好的消费环境，店面设计精美，蕴含着浓厚的鲜奶吧文化。

鲜奶吧产品的销售随着季节的变化有所变化，例如巴氏杀菌奶夏季的销售量占总销售量的60%以上，而冬季则可到达70%～80%[20]。不同规模的鲜奶吧销售情况也存在一定差异，表1为实地调研的山东省、云南省不同规模鲜奶吧的数量。

表1 实地调研的山东省、云南省不同规模鲜奶吧数量

2.3 鲜奶吧产品及设备工艺

巴氏杀菌奶因其保留了牛奶的原有营养及其纯天然的风味，近年来受到极大的欢迎[21,22]，鲜奶吧顺应这一潮流，以巴氏杀菌奶为主要产品，再配以酸奶、奶茶、奶昔、冰淇淋、奶酪等，部分地区又增加了当地的特色乳制品，如云南的乳饼、乳扇等，市场前景广阔。

鲜奶吧主要设备是巴氏杀菌机，其他则根据产品的不同略有差别，包括酸奶机、冰激凌机 、奶昔机、冰箱或冰柜、消毒柜等。目前，鲜奶吧设备并没有严格规定，规模较小的鲜奶吧仅有杀菌设备，但规模较大的鲜奶吧则从储奶、杀菌、均质到包装的整个环节均拥有完整的设备。除鲜奶吧设备种类外，鲜奶吧相同设备间也存在差异，例如单价几万元和十几万元的巴氏杀菌机，后者可以准确控制巴氏消毒的温度和时间，前者则需要经验才能掌控，这使巴氏杀菌奶的卫生安全受到极大的威胁。

2.4 鲜奶吧经营管理

山东潍坊是鲜奶吧的起源地，据不完全统计，目前山东省的鲜奶吧约2 000家，广泛分布于东营、潍坊、泰安、济南、青岛等地。按经营方式的不同，山东的鲜奶吧可分为两类：一类是直营式，这种形式的经营者拥有自己的奶牛场，集生产、加工、销售于一体。例如胜大鲜奶吧，其依附于胜大超市网店存在，不仅解决了网店分布不均的问题，也拥有更多的消费者；另一类则没有自己奶牛场，以收购奶为主要原料，采用加盟模式发展，加盟式鲜奶吧占山东鲜奶吧市场的大部分，品牌众多，如柏拉蒙、光明等，广泛分布于山东省各地区。

云南省鲜奶吧起步晚，尚处于发展阶段。不同于山东鲜奶吧模式，云南省鲜奶吧以直营模式为主，要求经营者必须拥有鲜奶吧直供牧场，且直供牧场需严格按照昆明市农业局印发的《昆明市奶吧生鲜乳直供奶牛场审查登记管理办法》管理，目前经相关部门认可的鲜奶吧直供牧场有4家。

由图3可以看出，鲜奶吧主要消费区域面向居民小区的约占38%，因此，鲜奶吧的网点分布对鲜奶吧的经营有着重要意义。

图3 鲜奶吧主要消费区域分布图

鲜奶吧的销售形式主要分为两类，一类是面向鲜奶吧附近的住宅小区、学校的固定人群，一般会采用会员制的方式提前预定，鲜奶吧会给会员以多种优惠，以鼓励消费，这样的消费形式使鲜奶吧有了稳定的消费者，也使固定的消费者得到更多实惠；另一类是面向流动消费者的店面消费，鲜奶吧小巧而美观的店面布局，让消费者享受其氛围，这也拓宽了鲜奶吧的消费人群。

2.5 鲜奶吧产品的质量安全

目前鲜奶吧产品依然存在一定的质量安全问题，主要原因包括鲜奶吧部分不明确的原料奶来源、参差不齐的产品加工设备、乳品知识缺乏的操作人员以及不规范的加工操作等。

据调查，约40%的鲜奶吧没有建立自己的原料奶档案，存在奶源不明的隐患；仅有20%的鲜奶吧建立了操作间清洗消毒档案，约80%的鲜奶吧没有对鲜奶吧操作人员的卫生状况进行档案登记，无法保证人员安全卫生问题。

3 鲜奶吧发展对策

3.1 加强政策引导

对鲜奶吧的管理目前还处于摸索阶段，相关部门应从鲜奶吧的特点出发，制定适合于鲜奶吧管理的相关政策，加强政策引导，从生鲜乳生产、收购、运输环节全方位建立管理规范。在鼓励发展鲜奶吧的同时，严格把关鲜奶吧的准入原则[23]，制定相关管理办法，完善鲜奶吧管理政策。

3.2 规范布局及设备工艺

鲜奶吧应参考乳品企业生产标准，建立鲜奶吧生产布局规范，严格控制鲜奶吧产品质量。在鲜奶吧布局的设计上，必须设有独立的操作间、更衣室；设置原料、人员、成品三个通道，避免产品污染；使原料、半成品、成品用具分开使用和存放。在设备工艺上，在考虑产品工艺及原材料性能的基础上，规范鲜奶吧设备及工艺流程。

3.3 发展以巴氏杀菌奶为主的多元化产品

巴氏杀菌奶新鲜、营养、天然、安全的优势是鲜奶吧发展的重要支柱[24]，因此，鲜奶吧将巴氏杀菌奶设置为拳头产品，在此基础上，鲜奶吧也应开发具有特色的鲜奶制品，使鲜奶吧产品多元化，以满足消费者的不同需求。

3.4 保障产品质量安全

保障产品质量安全是发展鲜奶吧的关键。必须从原料、生产加工过程及检测方面进行控制，消除安全隐患。

（1）严格控制原料奶质量，建立鲜奶吧原料奶检测指标，保障牧场奶源安全，规范生鲜奶运输规程，保证鲜奶新鲜。（2）制定鲜奶吧产品制作规范及卫生安全规范，从操作人员卫生到加工、清洗消毒等各环节严格管理。（3）落实鲜奶吧监管部门，建立严格的产品检测制度，进行原料奶检测、产品不定期抽检和产品定期送检的三重检测，确保产品质量安全。

4 结语和展望

鲜奶吧是一种新型的鲜奶消费模式，在一定程度上解决了奶农倒奶杀牛的困境，为原料奶创造了一定的奶业市场。

巴氏杀菌奶较超高温灭菌乳具有更高的营养价值，且在市场上具有绝对的优势，这也使以巴氏杀菌奶为主要产品的鲜奶吧拥有巨大的发展潜力。

各地政府和相关事业单位需加强合作，从政策法律、生产规范、产品标准、监督管理等多方面开展工作，共同促进鲜奶吧持续健康发展。

[1] 张志民,侯世忠.鲜奶吧发展的背景、作用与建议[J].中国乳业,2013,135:12-14.

[2] 董晓霞,张玉梅,王东杰,等.中国奶业市场回顾及2020年展望[J].农业展望, 2015,05:18-23.

[3] 马莹.中国奶业发展现状与趋势[J].中国乳业, 2015,7:3-4.

[4] 刘艺卓,陈兵.中国-新西兰自贸协定对中国奶业的影响[J].中国奶牛,2015,19/20:52-56.

[5] 袁运生.“奶荒”变“奶剩”的思考[J].中国乳业, 2015,3:29-30.

[6] 王锋.当前我国奶业发展面临的形势和任务[J].中国乳业, 2015,11:17-19.

[7] 张劲松,陈春雷.“鲜奶吧”执法监管初探[J].中国奶牛, 2014,10:63-64.

[8] 食品药品监管总局.关于加强现制现售生鲜乳饮品监管的通知[Z]. 2015-4-7.

[9] 山东省食品药品监管局.山东省畜牧兽医局关于加强鲜奶吧食品安全监管的通知[Z].2015-5-13.

[10] 湖北省食品药品监督管理局.湖北省现制现售生鲜乳饮品 食品安全管理制定(施行)[Z].2016-5-19.

[11] 四川省食品药品监督管理局.四川省食品药品监督管理局关于将“鲜奶吧”纳入餐饮业态监管的公告(2014年第18号) [Z].2014-9-1.

[12] 浙江省食品药品监督管理局.浙江省食品药品监督管理局关于鲜奶吧许可问题的批复(浙食药监餐〔2014〕8号)[Z].2014-4-9.

[13] 莱芜市食品药品监管局.关于印发《莱芜市鲜奶吧监督管理办法》的通知(莱食药监发〔2013〕46号)[Z].2013-11-30.

[14] 青岛市食品药品监督管理局.青岛市畜牧兽医局转发关于加强鲜奶吧食品安全监管的通知(青食药监餐〔2015〕12号) [Z].2015-6-2.

[15] 寿光市人民政府.关于印发寿光市鲜奶吧管理暂行办法的通知(寿政办发〔2011〕131号)[Z].2011-11-29.

[16] 临沂市食品药品监督管理局.关于印发《关于开展“鲜奶吧”现场审核和日常监督管理工作的实施意见》的通知(临食药监餐[2013]10号)[Z].2013-4-17.

[17] 黑龙江省人民政府.关于加强佳木斯市鲜奶吧食品安全管理工作的若干规定[Z].2014-3-1.

[18] 张家口市人民政府.张家口市人民政府办公室转发市食品药品监督管理局关于张家口市鲜奶吧乳品质量安全监督管理办法（暂行）的通知(政办字[2014] 74号)[Z].2014-7-3.

[19] 昆明市农业局.昆明市奶吧生鲜乳直供奶牛场审查登记管理办法(试行)[Z].2011-12-21.

[20] 刘玉满,姚梅,闵贞.山东省鲜奶吧发展现状调查报告[J].中国奶牛,2011,23:2-5.

[21] 冯启,杜占凤.中国巴氏奶星火燎原的希望之光[J].乳品与人类, 2009,3:5-15.

[22] 王慧,杨永龙,张杰,等.浅析巴氏奶的发展前景[J].农产品加工·综合刊, 2011,1:66-70.

[23] 高秀春.巴彦淖尔市鲜奶吧食品安全现状和对策[J].疾病监测与控制, 2015,9(7):506-507.

[24] 朴英花,麻刻新,宋海.奶吧引发的思考[J].中国畜牧兽医文摘,2013,10:39.

Current Status and Developing Strategy of Fresh Milk Bar

ZHANG Qiao, PAN Xin-jie, HUANG Ai-xiang
(College of Food Science and Technology,Yunnan Agricultural University, Kunming 650201)

Fresh milk bar, a new things during the period of dairy industry transition, a new dairy production management formats which keep up with the trend of the consumption and instant consumption, has get rapid development in recent years, there also have some problems. Through study the development background, scale layout, operation management, product, quality and safety of fresh milk bar, the papers has proposed some corresponding measures such as strengthen policy guide, standard workshop, process and process equipment layout, developed diversifed products with the pasteurized milk as a main product, guarantee products’ quality and safety, in order to provide references for fresh milk bar’s sustainable and healthy development.

Fresh milk bar; Pasteurized milk; Current status; Developing strategy

S8-1

A

1004-4264（2017）03-0052-04

10.19305/j.cnki.11-3009/s.2017.03.015

2016-10-01

云南省现代农业奶牛产业技术体系资助项目（2016KJTX008），云南省高校食品加工与安全控制资助项目（云教科[2014]16号）。

张乔（1992-），女，硕士研究生，研究方向为乳品科学。

黄艾祥。