食醋滋味的模糊数学综合评判研究

魏永义，张芳，韩豪敏

（1.漯河医学高等专科学校，河南漯河 462002；2.河南双汇投资发展股份有限公司技术中心，河南漯河 462000）

食醋滋味的模糊数学综合评判研究

魏永义1，张芳2，韩豪敏1

（1.漯河医学高等专科学校，河南漯河 462002；2.河南双汇投资发展股份有限公司技术中心，河南漯河 462000）

以酸味、咸味、甜味、鲜味为评价因素，对4种食醋滋味进行了模糊数学综合评判，结果表明：521，358 2种食醋滋味的模糊综合评定级别都为浓，521样品的食醋滋味优于358样品，326，703食醋样品滋味的模糊综合评定级别都为较浓，即4种食醋滋味的模糊综合感官评价从高到低为：521＞358＞326，703。

食醋滋味；模糊数学综合评判；感官评价

食醋滋味是判断食醋优劣的重要依据，食醋的滋味有酸味、咸味、甜味、鲜味等味道，因此，评价食醋的滋味涉及的因素较多，要想客观、准确地评价食醋滋味的质量好坏，模糊数学综合评判法可以较好地解决此类问题，目前，已有较多的研究者利用模糊数学综合评判法评价苹果醋饮料感官品质［1］、川明参鸡肉丸［2］，优化红烧肉制作工艺［3］、调味料酒［4］、米豆腐制作工艺［5］、滑炒鸡丝工艺［6］以及筛选紫薯干燥方法［7］，但应用于食醋滋味的综合感官评价中还未见报道，因此，以酸味、咸味、甜味、鲜味为食醋滋味的评价因素，对4种食醋滋味进行模糊数学综合评判，该法能客观、公正地评价出食醋滋味的优劣，为食醋滋味的综合感官评定提供一种参考方法。

1 材料与方法

1.1 材料与品评用具

4种品牌食醋从市场购得，用三位数对食醋进行编号，分别为521，358，326，703；品评用具主要有玻璃杯、记录笔等。

1.2 感官评定方法

由10名评价员组成模糊综合评判小组对食醋滋味的酸味、咸味、甜味、鲜味4个感官特性进行单因素评价。评价完成后把评价结果写在食醋滋味模糊综合评判表（见表1）上，收集评判表后用模糊数学综合评判法对数据进行处理分析，在评价中要求评价员客观公正，并领会和理解酸味、咸味、甜味、鲜味的含义。

表1 食醋滋味模糊综合评判表

1.3 建立模糊数学综合评判模型

1.3.1 建立评价对象集

评价对象集B＝｛b1，b2，b3，b4｝，其中b1，b2，b3，b4分别代表编号为521，358，326，703 4种品牌食醋。

1.3.2 建立评价因素集

评价因素集P＝｛p1，p2，p3，p4｝，其中p1，p2，p3，p4分别代表食醋滋味的酸味、咸味、甜味、鲜味4个评价因素，即P＝｛酸味，咸味，甜味，鲜味｝。

1.3.3 建立评价评语集

评价评语集Q＝｛q1，q2，q3，q4｝，其中q1，q2，q3，q4分别代表浓、较浓、一般、差4个等级，即Q＝｛浓，较浓，一般，差｝。

1.3.4 评价权重集的建立

评价权重集W＝｛w1，w2，w3，w4｝，其中w1，w2，w3，w4分别代表酸味、咸味、甜味、鲜味的权重值，权重集W＝｛0.4，0.3，0.1，0.2｝，即酸味40分，咸味30分，甜味10分，鲜味20分，共100分。

1.3.5 模糊数学综合评判集的建立

模糊数学综合评判集S＝W·Ki，其中W为权重集，Ki为模糊矩阵（i为521，358，326，703 4种食醋编号）。

2 结果与分析

2.1 模糊综合评判结果

10名评价员对521，358，326，703 4种食醋的滋味（酸味、咸味、甜味、鲜味）进行了模糊数学综合评定，结果见表2。

表2 食醋滋味的模糊综合评判结果

由表2可知，521，358，326，703 4个食醋样品的模糊矩阵分别为K1，K2，K3，K4。

2.2 模糊关系综合评判集的计算

其中，S11＝（0.4 0.6）∨（0.3 0.7）∨（0.1 0.5）∨（0.2 0.6）＝0.4∨0.3∨0.1∨0.2＝0.4。

同理得S12＝0.3，S13＝0.1，S14＝0.1，即S1＝（0.4，0.3，0.1，0.1），归一化后得S1＝（0.44，0.33，0.11，0.11），得到模糊数学综合评判的峰值为0.44，可得出521食醋滋味的模糊综合评判级别为浓。

同理可得S2＝W·K2＝｛0.4，0.3，0.1，0.2｝·＝（0.4，0.2，0.2，0.1），归一化后得S2＝（0.44，0.22，0.22，0.11），得到模糊综合评判的峰值为0.44，得出358食醋滋味的模糊综合评判级别为浓。

S3＝W·K3＝｛0.4，0.3，0.1，0.2｝·＝（0.3，0.4，0.2，0.1），归一化后得S3＝（0.3，0.4，0.2，0.1），得到模糊数学综合评价的峰值为0.4，得出326食醋滋味的模糊综合评判级别为较浓。

S4＝W·K4＝｛0.4，0.3，0.1，0.2｝·＝（0.3，0.4，0.2，0.1），归一化后得S4＝（0.3，0.4，0.2，0.1），得到模糊数学综合评价的峰值为0.4，据此得出703食醋滋味的模糊综合评判级别为较浓。

521和358 2种食醋滋味的模糊综合评定级别都为浓，而且峰值也一样，但在较浓评价数据上，521样品的评价为0.33，比358样品的0.22要高，也就是521样品有更多的人评价倾向于浓，因此521样品的食醋滋味优于358样品；因此4种食醋滋味的模糊综合感官评价从高到低为：521＞358＞326，703。

3 结论

以酸味、咸味、甜味、鲜味为评价因素，对521，358，326，703 4种食醋滋味进行了模糊数学综合评判，521和358 2种食醋滋味的模糊综合评定级别都为浓，521样品的食醋滋味优于358样品，326，703食醋样品滋味的模糊综合评定级别都为较浓，即4种食醋滋味的模糊综合感官评价从高到低为：521＞358＞326，703，该方法能客观、公正地评价食醋滋味质量。

［1］魏永义，王富刚，尹军杰.苹果醋饮料感官品质的模糊综合评判研究［J］.中国调味品，2015，40（3）：26-27.

［2］王林.模糊数学法在川明参鸡肉丸感官评定中的应用［J］.中国调味品，2015，40（3）：9-11.

［3］王瑞花，张文娟，陈健初，等.基于模糊数学综合评价法优化红烧肉制作工艺［J］.食品工业科技，2015（6）：274-278.

［4］魏永义，郭明月，尹军杰，等.模糊数学综合感官评价调味料酒的应用研究［J］.中国调味品，2015，40（10）：52-54.

［5］王铃钊，周显青，张玉荣.基于模糊数学感官评价的碎米制作米豆腐的研究［J］.河南工业大学学报（自然科学版），2015（2）：74-78.

［6］杜险峰，刘树萍，石长波.模糊数学综合评判法在滑炒鸡丝工艺中的应用［J］.中国调味品，2014，39（10）：115-119.

［7］秦波，路海霞，陈团伟，等.模糊综合评价法在紫薯干燥方法筛选中的应用［J］.包装与食品机械，2015（1）：8-12.

Study on Fuzzy Mathematics Comprehensive Evaluation of Vinegar Taste

WEI Yong－yi1，ZHANG Fang2，HAN Hao-min1
（1.Luohe Medical College，Luohe 462002，China；2.Technology Center of He＇nan Shuanghui Investment Development Co.，Ltd.，Luohe 462000，China）

Fuzzy mathematics comprehensive evaluation is applied to evaluate the sourness，saltiness，sweetness and umami of four kinds of vinegar.The results show that fuzzy comprehensive evaluation level of the taste of sample 521and sample 358is thick，the taste of sample 521is better than that of sample 358，the taste of sample 326and sample 703is obvious thick，the fuzzy comprehensive sensory evaluation analysis of the taste of four kinds of vinegar is ranked as 521＞358＞326，703.

vinegar taste；fuzzy mathematics comprehensive evaluation；sensory evaluation

TS264.22

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.03.029

1000-9973（2017）03-0124-03

2016－09－16

2015年度河南省医学教育研究项目（Wjlx2015159）

魏永义（1980－），男，讲师，硕士，研究方向：食品加工与分析。