红烧狮子头关键在肉馅

王宇

“苏菜做法多样，但特点是讲究刀工精细，注重火候，清鲜本和，咸甜醇正。”江苏苏州65岁的厨艺达人陈正华教大家如何做正宗家常苏菜。

徒手拌肉更易成型

“苏菜由扬州菜、淮安菜、南京菜、常州菜、苏州菜、镇江菜组成，擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜。”喜欢下厨的陈正华说起苏菜头头是道，“并且，淮扬菜系曾为宫廷菜，如今国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。”经典淮扬菜系，陈正华介绍了广为流传的红烧狮子头。

準备五花肉150克，马蹄、冬菇各10克，青菜心5棵，生姜片少许。先将肉剁成肉泥，马蹄、冬菇切成小米，加入盐、味精、生粉做成大丸子。随后将青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片；烧锅下油，油温130℃下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用；锅内留油，下入姜片，加入鸡汤，放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁即成。陈正华表示：“红烧狮子头关键是做好肉馅，加入少许香菇和荸荠有肥有素；拌肉馅时先只加油，直接用手搅打，待肉馅上劲后再加酱油、料酒等调味料，这样做出来的丸子鲜美多汁，不柴不腻。”

文思豆腐刀工很讲究

经典家常苏菜，陈正华还推荐了文思豆腐，“这是最具特色的江淮菜，《舌尖上的中国》里就提到过它。”

制作文思豆腐，要准备豆腐450克、鸡脯肉50克，另外再备冬笋、火腿、鲜香菇、生菜等。首先将豆腐削去老皮，切丝焯水；冬笋煮熟，鸡脯肉加生姜、料酒煮20分钟，香菇去蒂，生菜焯水，和火腿分别切丝；锅中倒鸡汤200毫升烧沸，投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、生菜丝，加盐烧沸。放入豆腐丝，待豆腐丝浮上汤面，放味精调味。陈正华说：“做文思豆腐最好选取盐卤豆腐，另外这道菜要刀工精细，做出的豆腐才美观入味。”

糖醋排骨最后加醋

糖醋排骨也是陈正华强力推荐的，“家人爱吃，我也最爱做。”

排骨剁成4厘米长的段，用少许酱油、料酒拌匀腌20分钟，用八成热的油炸透（呈金红色），捞出沥油；随后酱排骨放入锅内，加入水（以漫过排骨为度）、酱油、白糖、葱段、姜片烧开，转微火煮至酥烂（约1小时），加入醋，待汤汁将尽、黏稠时，盛入盆内即可。陈正华提醒，排骨入锅要炸透，排骨烂时再加醋收汁，如先放醋，甜酸味就不浓了。