美味凉拌怎样拌

◎田志国

美味凉拌怎样拌

◎田志国

凉拌分三类

生拌。所有材料不需经过加热，直接以生鲜的形态加以调味拌食，就是所谓的生拌。生拌大多选用生鲜蔬果，只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。

辣拌。辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品，风味香麻，保证开胃，一向是颇受欢迎的凉拌菜式。

熟拌。熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热，或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等，烫熟后放凉再拌，一样清爽开胃。

凉拌有技巧

完全沥干水分。材料洗净或汆烫过后，务必完全沥干，否则拌入的调味酱汁被稀释，导致风味不足。

食材切法一致。所有材料最好都切成一口可以吃进的大小，有些新鲜蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切还好。

先用盐腌一下。例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。

酱汁要先调和。各种不同的调味料，要先用小碗调匀，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴一起拌匀。

冷藏盛菜器皿。盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，绝对可以增加凉拌菜的美味。

适时淋上酱汁。不要太早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸都释放水分，会冲淡调味，因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌。

摘自《家常菜单一本全》黑龙江科学技术出版社