我国几种主食工业化生产技术研究进展

杨铭铎，芦健萍

(哈尔滨商业大学食品工程学院∥哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地∥黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室，黑龙江 哈尔滨 150076)



我国几种主食工业化生产技术研究进展

杨铭铎，芦健萍

(哈尔滨商业大学食品工程学院∥哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地∥黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室，黑龙江 哈尔滨 150076)

传统食品工业化是我国食品产业发展的方向。为了继承和弘扬我国优秀传统主食文化，提高人们的生活品质，从主食工业化生产规模化、标准化、方便化、安全化等方面，综述了面条、馒头、包子、饺子、方便米饭、油条等几种主食工业化生产技术及研究进展。

主食工业化；生产技术；研究进展

主食是指供应人们一日三餐消费，满足人体基本能量及营养摄入需求的谷物及由谷物加工成的食品[1]。我国传统主食主要是以粮食为原料做成的食品，其中包括面条、馒头、包子、饺子、米饭、油条等。主食作为一个国家的主要食物品种，决定着一个国家的人口素质，同时与农业、食品业的发展紧密相关。

所谓主食工业化生产，是在弘扬我国优秀传统主食文化的基础上，根据现代营养学原理，采用先进技术装备，进行规模化生产，提供标准化、方便化、安全化和营养化的即食主食品[2]。这些标准化后的主食品只需要进行简单处理即可食用，其风味和口感不仅不会受到影响，而且还会在原有基础上有所改善。我国主食工业化生产方式的兴起要追溯到改革开放的初期。在20世纪80年代初，我国引进了主食面包、方便面生产线；此后，主食方便食品迅速在大中城市兴起，传统的面条、包子、水饺、米饭、汤圆、馒头等也快速步入工业化生产的轨道[3]。

1 面条工业化生产技术研究进展

1.1 方便面工业化生产技术

1980年上海益民食品四厂首先引进日本“铃木”袋装方便面生产线，采用常压蒸面和油炸脱水工艺，年产能力为4 500 t。经过30多年的发展，我国方便面年产量达到480多亿包，占全球产量的50%，居主餐方便食品之首位，占以粮食为原料的工业化食品总产量的46%，年消耗小麦粉450万t[4]。在我国方便面行业飞速发展的今天，机遇与风险并存，商机与挑战同在。

非油炸面工艺一直处于创新发展中。目前,国际上生产非油炸面的工艺已经发展到第3代，即冷冻干燥法，它有效解决了产品口感上的缺陷，使产品品质有了较大地提升。杨铭铎等[5-8]通过对非油炸方便面所使用原料的各项指标测定、分析、选择和品质改良，采用真空和面、高温热风或微波干燥等技术提高非油炸方便面的膨化度、复水性及感官状态；为了改善非油炸方便面的面筋含量，提高非油炸方便面的品质与复水性，进行了添加不同含量谷朊粉的试验；以小麦粉为主要试验材料，研究大豆蛋白、大豆多糖、壳聚糖等复合因素对非油炸方便面品质的影响；通过品种间随机试验、均匀试验等方法，研究了小麦不同蛋白质含量和蛋白质种类对非油炸方便面品质的影响；从而达到改善非油炸方便面膨化度，增强复水性，缩短复水时间，改善因未经油炸处理而导致的低劣的感官状态，达到安全、低脂的目的。

现代营养学研究表明，多食杂粮具有改善肠道功能、改善血糖生成反应、降低血浆中的胆固醇含量和控制体重等益处。因此，杂粮食品的开发受到消费者和食品科技工作者的高度重视。王春香[9]对马铃薯全粉以及马铃薯全粉与小麦粉的混合粉的理化特性进行了系统测定，参照国际标准分析方法，对薯麦混合粉的面团粉质特性、拉伸特性、添加剂选择、方便面烹煮特性、食味品质进行了系统分析。分析结果表明，当马铃薯全粉的添加量达到35%时，马铃薯方便面具有较好品质。康建平等[10]以小麦粉、玉米粉、红薯粉、荞麦粉、马铃薯淀粉为原料，探索出了采用二次挤出、蒸面、干燥等一系列工艺，研制出的非油炸杂粮面饼具有脂肪含量低(3.5 g/100 g)，膳食纤维高(5.84 g/100 g)，并含有铁、锌等人体必需的元素，多种杂粮蛋白质互补作用，使氨基酸评分增加，产品口感良好，容易复水，滑爽、劲道，香味浓郁，风味独特。马萨日娜等[11]以燕麦粉为主原料,配合小麦粉,制作燕麦方便面,研究添加玉米淀粉、沙蒿胶、谷朊粉及羧甲基纤维素钠对燕麦方便面品质的影响。试验结果表明,复合使用以上4种添加剂对改善燕麦方便面的品质具有显著作用。在和面过程中加入生面质量10.0%的玉米淀粉、2.0%沙蒿胶、0.3%羧甲基纤维素钠、5.0%谷朊粉时，效果最佳;在此工艺条件下燕麦方便面的糊化度为96.67%,复水率为2.21,断条率为0,感官评分47.9,综合值166.67。

1.2 挂面工业化生产技术

随着消费者收入水平的提高和对营养需求逐渐增加，营养、健康、美味、方便的挂面食品受到消费者的青睐，挂面市场逐渐形成了以主食、风味、营养、专用型产品共同发展的新格局，营养型挂面、功能型挂面、特殊风味挂面，将逐渐成为市场主流。为了满足消费者的需求和提高企业的经济效益，挂面原料趋于多样化，通过合理的搭配，使得挂面产品营养更加丰富，营养健康的特色挂面产品不断面市。从单一的小麦粉到小麦粉挂面，逐渐发展出全谷物挂面、杂粮挂面、杂豆挂面、果蔬挂面几十种特色挂面。

杨铭铎等[12-16]以小麦粉、胡萝卜、海带等为原料，研制出了一种营养均衡的蔬菜湿面，并对其颜色保护、食用品质、保质保藏等进行了研究和改进。研究过程中，为了克服现有护绿方法漂烫温度过高、有一定毒副作用和颜色发暗的不足，研制出了一种护绿剂，并获得了发明专利，实现了低温钝酶、降低毒副作用的效果。在解决所添加蔬菜的口感问题中，发明了一种蔬菜保脆剂并获得了发明专利，使蔬菜的颜色和脆性得到了改善。夏赛美等[17]以苦荞粉、小麦粉为主要原料,研究高含量苦荞挂面加工技术,试验得出高含量苦荞挂面生产的配方为:苦荞粉50%、谷朊粉12%、水33%、面条改良剂0.15%、食盐1.5%与小麦粉(小麦粉+谷朊粉+苦荞粉=100%)进行混合,制成的苦荞麦挂面,色泽呈淡黄绿色,表面光滑整齐,断条少,煮熟后为黄绿色,口感滑爽，有咬劲,具有苦荞麦特有的清淡苦味，满足国家花色挂面的标准要求。杜连起[18]采用复因素随机实验设计进行了黑玉米挂面的研制。结果表明,黑玉米粉与小麦精粉按3.5∶6.5的比例混合,再加入7%的玉米淀粉磷酸酯,可制得质量较好的黑玉米挂面。杨铭铎等[19]对面条水煮后的品质进行了研究，通过调节烹调用水的pH值、离子强度，考察二者对煮制面条的感官性状、出品率、溶出率的影响。结果表明，面条质构指标、感官指标及面条出品率和溶出率间存在着显著的相关性,不同的水煮条件会对面条品质产生影响,当烹调用水中食醋添加量为1.2%，食盐添加量为0.3 g/100 L时,面条的感官性状、黏附性及弹性得到改善。

赵晓丹[20]将发酵工艺运用到面条的制作中,通过对面条的发酵条件进行筛选,发现影响发酵面条品质的主要因素是面团的用水量、发酵剂量、发酵时间以及发酵温度，其影响因素从高到低依次为:面团用水量、发酵时间、发酵剂添加量及发酵温度，最佳发酵条件为：用水量36%、发酵时间120 min、发酵温度45℃、酵母添加量0.2%；将青椒浆添加到发酵面条中制成青椒营养发酵面条,当青椒浆的添加量为9%时,发酵面条的综合品质最好,所制得的面条不但保持了青椒原有的颜色和风味,且面条的口感较好，维生素C及纤维素含量较市售产品上升了89.03%、82.35%,清除自由基能力也有所上升,是一种营养价值较高、色泽和口感均良好的天然大众化营养主食食品。黄龙安等[21]以黑豆和小麦粉为主要原料，研究了黑豆面条的生产工艺，得出制作黑豆面条的最佳配比为：100 g小麦粉中添加10 g黑豆粉，制作出的黑豆面条味美、筋道、柔韧适口。朱海霞等[22]研究了面条加工过程中，添加一定比例的燕麦粉对面条感官品质和质构的影响。结果表明，在小麦粉中添加一定量的燕麦粉，面条的色泽、表面状况、韧性、光滑性、适口性等感官特性都有改善，面条的弹性和拉断应力等物性参数得到改变。当燕麦粉添加量为10%时，面条的感官评价和营养价值均得到极大提高。

2 馒头工业化生产技术研究进展

馒头作为我国北方人们的主食，经过几千年的演变与发展，发生了巨大的变化。我国每年小麦产量为0.9亿～1.1亿t，居世界第一位，每年传统面制主食消耗占小麦总产量的75%。而馒头消费量占面制食品总量的30%以上。

在馒头发酵工艺方面，工厂大多数都是利用干酵母发酵生产馒头，虽然简单易行，但是口感和风味都无法与传统老酵头发酵的馒头相比，不能满足消费者的需求。鉴于冷冻面团在冷冻过程中因面筋网络遭到破坏,对冷冻面团和成品的品质产生了不利的影响,王显伦等[23]就发酵生产工艺对冷冻面团品质影响进行研究。主要因素包括酵母用量、醒发时间、冷冻时间、解冻时间等，通过测定面团高径比、冻裂等级、皱缩等级及成品馒头的高径比、比容、品质评分等指标,分析了发酵生产工艺对冷冻面团及馒头品质的影响原因。实验结果表明，当酵母用量为0.8%、醒发时间为7 min、冷冻时间为4 d、解冻时间为45 min时，效果较好。吕莹果等[24]选用小麦粉作为主要材料，研究了植物乳杆菌发酵馒头的制备工艺及性质，确定了发酵剂最佳配比为：0.7%的高活性干酵母加0.3%的植物乳杆菌，最佳发酵时间为25 min；与普通酵母发酵馒头以及使用酵子、酵母复合发酵的馒头相比，用该工艺制备出的馒头在比容、感官评价上要优于普通馒头及酵子馒头。

汪丽萍等[25]参照国家标准GB/T 20571—2006《小麦储存品质判定规则》中馒头的制备方法，采用一次发酵法制作馒头，研究了全麦粉含量为51%的全麦馒头的制作工艺。结果表明，加水量为105～110 ml，和面时间为2～2.5 min，发酵时间为45～60 min，醒发时间为15～20 min时，全麦馒头有较好的感官品质，初步建立全麦馒头的制作工艺，为全麦馒头工业化生产提供了理论依据。潘冬梅[26]等采用单因素和正交试验研究了添加黑米粉、绿豆粉、玉米粉、红豆粉的粗粮玫瑰馒头的配方工艺。结果表明，4色粗粮玫瑰馒头的最佳配方工艺为：小麦粉100 g、绿豆粉40 g、红豆粉40 g、黑米粉30 g、玉米粉40 g、酵母2 g、白糖6 g、发酵时间50 min，用这种配方生产的玫瑰馒头口感风味和组织状态最佳，为粗粮保健馒头的研究与开发提供了新的科学参考。黄益前等[27]采用单因素试验和正交试验，确定豆渣粉与小麦粉的最佳质量比以及最佳的工艺条件，并采用感官评价对豆渣馒头品质进行分析。通过正交试验得出牛奶豆渣馒头的最佳配方为小麦粉与豆渣粉的最佳质量比80∶20，牛奶用量60%，酵母用量1%，砂糖5%，奶粉6%。面团发酵的工艺参数为温度28℃，相对湿度75%，发酵时间30 min，蒸制时间12 min，为豆渣馒头工厂化的批量生产提供了一定参考。为了增加主食馒头的营养保健功能，完善馒头加工的商业化程度，郑立红等[28]以小麦粉为主要原料，将功能性食品配料枸杞菜添加于馒头中制成营养保健馒头。通过测定比容、硬度，结合感观鉴评，确定枸杞菜馒头的最佳工艺参数。结果表明，混合粉中枸杞菜粉的最佳细度为0.180 mm，最佳添加量为质量分数2%，每100 g混合粉加水量为53 g。枸杞菜的添加，既能增加馒头的感观品质，又能增加营养保健功能。

目前主食馒头的生产经营正向产业化发展，能否改善储藏期间的品质特性以及延长货架期并且建立完善的馒头品质评价体系，是把主食馒头推向标准化生产的关键。马道荣等[29]以馒头专用粉为原料生产低温储藏馒头，以复蒸后的弹性为指标，通过在小麦粉中加入添加剂的方法，提高低温储藏馒头的品质，并对几种冷藏工艺进行比较，得出馒头低温储藏较佳制作工艺为：在小麦粉中添加40 mg/kg的α-淀粉酶、5 g/kg的分子蒸馏单甘脂(DMG)和0.8 g/kg的硬脂酰乳酸钠来改变馒头的内部组织结构，提高馒头品质。并得出馒头的最佳低温储藏工艺为：先速冻20 min，然后置于-18℃环境下保藏。王显伦[30]研究了真菌α-淀粉酶对馒头储藏过程中的高径比、质量体积和色度等外部特性及硬度、黏性、弹性、咀嚼性和回复性等馒头内部质量特性的影响。结果表明，馒头储存过程中，弹性降低，回复值下降，硬度增大，黏性下降，咀嚼性值增大，馒头色度、高径比、质量体积减小，5 h后减小缓慢，随真菌α-淀粉酶添加量的增加，馒头高径比下降明显，色度变化不明显；用量为70 mg/kg时，质量体积增大。储存过程中，随着真菌α-淀粉酶添加量增大，馒头内部品质有变好的趋势。

近10年来,馒头生产工艺设备的研究和开发有了很大的发展，有些企业加大投资力度，开发出了不同规格的馒头生产工艺设备。丁建军[31]依据主食工业化的市场需求，针对目前国内馒头生产设备存在许多缺点和不足，设计开发了大规模工业化的智能馒头生产线，该生产线实现了自动进给和自动调速，中间流程只需1人巡视，整条生产线只需要5个工人就可以处理小麦粉30 t/d，自动化程度高。

3 方便米饭工业化生产技术研究进展

保鲜米饭、冷冻米饭、速煮米等方便米饭目前都有工业化生产，方便米饭由于保鲜和口感等技术问题，未能形成较大规模和市场占有率，但是方便米粉和速冻汤圆已有较大的市场容量，并已出口到很多东南亚国家。据估计米制主食品目前的总产量在100万t以上，在未来10年有较广阔的发展前景，大力发展米制主食产业化也是必然趋势。方便米饭是继方便面之后发展起来的另一种方便食品,它因具有体积小、质量轻、携带食用方便、安全卫生、耐贮存和在野外环境下能够即食等优点,受到了越来越多消费者的欢迎。

荣建华等[32]根据稻米的理化特性和方便米饭的品质,通过回归分析和聚类分析,研究了方便米饭的原料加工适应性,建立了方便米饭原料的选择模型。结果表明,用稻米的直链淀粉含量、脂肪含量、蛋白质含量的幂指数方程预测方便米饭的感官品质,可以达到极显著水平；直链淀粉含量中高,蛋白质含量和脂肪含量高的稻米(如晚粳6284)适于加工方便米饭。该研究结果为方便米饭生产原料的选择和及其专用稻的培育提供了依据。李小龙等[33]在正交试验的基础上，综合感官评定确定出适合快餐厨房使用的速冻米饭的最佳加工工艺，即米水比为1.3∶1.11(g/ml)，蒸饭时间为25 min，焖饭时间为10 min，水溶性大豆多糖添加量为0.9%。按此工艺生产出来的速冻米饭，具有分散性好、水分损耗小、口感好的特点。

在提高方便米饭的风味及营养价值方面，吕欢欢[34]以增加风味、提高流通便利性为立足点，研发了一种以添加油脂来延缓淀粉老化、改善风味、形态类似于炒饭的常温方便米饭。任建军[35]对荞麦米复配方便米饭进行了研究，把粗粮、细粮合理搭配，配置米饭伴侣，利用荞麦米与大米复配蒸煮生产方便米饭，与单一的方便米饭相比，改善了居民日常主食的营养结构，起到了营养互补和保健的功效。制作荞麦米复配方便米饭的最佳工艺条件为：荞麦米与粳米的复配比例1∶2，蒸煮米水比例为1∶2，蒸煮时间为40 min，浸泡温度40℃，干燥温度为100℃，复水率为2.611。

方便米饭的贮藏及货架期也是工业化研究的必要方面，杨铭铎等[36]通过研究即食风味米饭在不同贮藏温度条件下酸价和过氧化值随时间的变化，分别以二者为指标建立化学反应动力学模型预测即食风味米饭的货架期，并且通过验证试验检验即食风味米饭预测值的准确性。结果表明,即食风味米饭的动力学模型可以准确地反映出其在贮藏期间品质的变化；在25℃、35℃、45℃贮藏温度下,以酸价为指标的预测值分别为161、86、48 d，以过氧化值为指标的预测值分别为206、130、84 d。

4 包子工业化生产技术研究进展

包子是我国几千年来的传统食品,是主食和副食相结合的食品,具有营养均衡,制售快捷等特点，所以包子工业化生产也是必然趋势。

杨铭铎等[37]对快餐包子的工艺条件和诸多影响因素进行了较全面的研究；找出了适合制作快餐包子的小麦粉品种(沉降值44.8 ml、湿面筋质量分数36.0%、降落数值637 s)，确定了酵母用量(1.0%～1.2%)和发酵时间(1.5～2.0 h)，对肉馅中的汤汁量、游离氨液态氮、游离脂肪酸进行了测定，并对包子商品价值及微量元素进行了研究。

朱在勤等[38-40]对扬州包子的工艺条件和其品质影响因素进行了较全面的研究。应用Brabender和Perten等仪器分析了雪花牌小麦粉、美玫牌小麦粉、21 号小麦粉和福临门牌小麦粉的特性。结果表明，较适合制作扬州包子的小麦粉品种是21 号小麦粉；用正交试验确定了酵母用量为2.0%、泡打粉用量为1%、发酵时间为50 min；并根据营养均衡原理,对扬州包子馅心的传统配方进行了改进，生肉馅心中水的最佳添加量为每100 g肉泥加35 ml水,青菜馅心中青菜的最佳焯水时间为15 s，水温100℃；5种包子的最佳蒸制时间为生肉馅包子7 min,青菜包子5 min, 三丁包子5 min, 豆沙包子5 min, 萝卜丝馅包子7 min。

谢强[41-43]通过单因素试验和正交试验确定无锡小笼包面皮制作优化工艺；并且研究了无锡小笼包蒸熟过程中的蒸制时间和蒸制火力对成品感官的影响，通过正交试验优化蒸制工艺条件；针对无锡小笼包馅心口味及品质上存在的问题，在传统馅心配方工艺基础上，探索了猪皮冻制作工艺，以及猪皮冻、肉糜、绵白糖的添加比例对小笼包感官品质的影响，确定了无锡小笼包馅心的优化配方；为无锡小笼包标准化生产提供理论依据。

如何延长包子货架期和提高贮藏期间的品质，也是推进传统主食包子生产标准化的关键点。段人钰等[44-46]考察了变性淀粉种类、变性淀粉添加量、瓜尔豆胶添加量3个因素对包子皮质构、色泽和失水率的影响，正交实验结果为使用糯玉米羟丙基淀粉，添加量为4%，瓜尔豆胶添加量为0.3%时品质最好，所得质构方面综合得分为3.04，L值为61.88，失水率为0.55%；利用差示扫描热量法(DSC)对包子馅(鸡肉)的玻璃化转变温度进行测定，根据Ar-rhenius方程，以TVB-N和菌落总数作为指标，建立预测包子货架期的动力学模型；并对包子熟制之后的冷却方式进行了研究，通过对产品进行自然冷却、鼓风冷却、真空冷却和混合冷却4种不同的处理，比较其在同一温度下贮藏不同时间的品质变化。结果表明，不同冷却方式对产品保质期有不同影响(P<0.05)，混合冷却方式具有取代常规冷却和真空冷却方式的可行性。

5 水饺工业化生产技术研究进展

水饺是我国重要传统主食之一，随着社会的发展以及生活节奏的加快，水饺的标准化工业化生产是必然的趋势。目前，我国水饺标准化生产主要分为中式快餐水饺店以及速冻水饺。速冻水饺目前在我国发展十分迅速，作为传统食品，速冻水饺既方便又营养，深受大家喜爱。对速冻水饺的研究主要在加工工艺、小麦粉种类、肉馅以及贮藏等方面。

在速冻水饺加工工艺研究方面，王韵等[47]研究结果发现，添加羟丙基蜡质玉米淀粉在减少速冻水饺的冻裂率,改善速冻水饺的透明度、光泽和色泽方面效果最明显。刘延奇等[48]以金苑饺子粉为原料，韭菜和猪肉作为饺子馅主料，以磷酸淀粉为面皮改良剂，考察了不同取代度和添加量的磷酸淀粉对速冻水饺冻裂率与食用品质的影响。研究结果表明，加入磷酸淀粉后，速冻水饺的冻裂率较未加时明显降低(从8．7%降低至0%～4．2%)；随着磷酸淀粉含量的增加，速冻水饺的食用品质也有相应的提高。师文添等[49]对速冻燕皮虾仁水饺的加工工艺进行了研究，以感官评分、冻裂率、蒸煮损失率为评价指标，经实验确定水饺的加工工艺为:燕皮中鱼肉、小麦粉和马铃薯淀粉的比例为40∶36∶24；燕皮与馅料的比例为25∶75；燕皮中食盐添加量为1%、水47%；面团调制时间为20 min；冻藏温度-20℃，制作出的速冻燕皮虾仁水饺，产品营养丰富，具有广阔的市场前景。

在制作水饺的原料选择上，万国福[50]通过对多种杂粮粉进行试验比较，确定荞麦粉最为适合制作杂粮速冻水饺；在单因素试验的基础上,依据Box-Behnken的中心组合试验设计原理,选取和面用水温度、和面加水量、速冻温度为影响因素,应用响应面法进行3因素3水平试验,以杂粮速冻水饺感官评价作为响应值,对其制作条件进一步优化，得到杂粮速冻水饺制作的最佳工艺条件,即:和面用水温度为92℃,面水比为2∶1.18(g/ml),速冻温度为-35℃,速冻时间为40 min。杨艳芳等[51]通过在小麦粉中添加糯小麦粉，利用糯小麦粉支链淀粉含量高、淀粉老化速度慢、冻融稳定性好等独特的性质，研究其对速冻水饺品质的影响，得到添加20%的糯小麦粉对速冻水饺皮及水饺的蒸煮特性、质构特性、冻裂率和感官特性的总体改善效果最好。为速冻水饺的品质改良提供了一个新思路，对产品的开发和品质改良具有重要的意义。

在水饺保藏品质方面，任欣等[52]为了保证速冻水饺的冻藏品质，掌握冻藏环境对品质影响的规律，以速冻水饺皮为目标，排除饺馅的干扰，重点研究了冻藏期间温度的波动、时间的推移以及包装方式等对其理化特性、质构特性、感官特性以及微观结构等的影响。结果表明，随着冻藏时间的延长，速冻水饺皮糊化度降低，水分、直链淀粉、醇溶蛋白以及麦谷蛋白含量均呈现下降趋势，面筋蛋白质显微网络结构弱化，但质构、感官特性变化不显著。采用透气性、阻湿性较好的PE塑料薄膜包装可以较好地保持速冻水饺皮的品质。冻藏期间温度的波动会显著降低速冻水饺皮的外观品质和食用品质。该研究为改善速冻食品的贮藏环境提供了理论依据。在速冻水饺小麦粉选择方面，杨立新等[53]选用香满园饺子粉、双鱼精制粉、金苑饺子粉、神象麦心饺子粉4种小麦粉，以猪肉、包菜、大豆组织蛋白为饺馅主要成分，研究含水率、脂肪含量、蔬菜含量、组织蛋白含量对速冻水饺冻裂率的影响。结果表明，在速冻工艺相同的条件下，随着含水率、蔬菜含量、组织蛋白含量的增多，4种小麦粉制作的速冻水饺冻裂率均有上升趋势；随着饺馅中脂肪含量的增多，4种小麦粉制作的速冻水饺冻裂率均有下降的趋势。杨铭铎[54]等对不同小麦粉的化学成分、面团流变学特性等指标进行测定,详细分析了各项指标与速冻水饺品质的相关关系,得出优质速冻水饺专用粉的品质指标为:蛋白质质量分数大于11%,湿面筋质量分数大于29%,干面筋质量分数大于12%,面团形成时间大于7 min,弱化度小于20 BU,最高黏度大于1 700 BU,沉淀值大于32 cm。黑龙江省地产高筋小麦粉在弱化度指标上已超过最优指标,在蛋白质含量、面团形成时间两指标方面接近最优指标,基本符合速冻水饺专用粉的要求。但在湿面筋含量、干面筋含量、最高黏度和沉淀值方面与最优指标仍有一定的差距,需要进一步的改良。史建芳等[55]以5种优质小麦粉为试验原料进行组分含量及品质特性的测定，制作水饺皮和水饺，研究小麦粉特性和小麦粉组分对水饺品质的影响。得出了水饺品质与小麦粉中蛋白质总量相关性不大，与小麦粉中麦谷蛋白、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白总含量呈现显著正相关；当淀粉质量分数为68%～72%时，水饺品质与小麦粉中淀粉含量呈负相关，与直链淀粉含量呈负相关。于中玉[56]等采用响应面法优化了速冻水饺品质改良剂复配工艺，并建立了黄原胶、硬脂酰乳酸钙、海藻酸钠、焦磷酸钠之间的数学模型。为进一步研究速冻水饺品质改良剂的复配工艺、改善速冻水饺品质提供了一定的理论依据，因此具有很高的应用价值。

6 油条工业化生产技术研究进展

油条是一种具有悠久历史的传统美食，因其价格低廉、口感独特而成为我国饮食文化的重要组成部分。油条，主要利用小麦粉、水和膨松剂，经过面团调制、醒发、成型和油炸等工序加工而成，形成具有多孔性和外酥脆内松软的口感，呈现金黄色，咸香适口的油炸食品[57]。

不过油条师傅们常常被两个问题困惑：一是用传统的明矾和碱制作油条，总是容易造成油条铝超标，被执法部门查禁；二是制作油条时，发面时间太长，一般要4～5 h以上，中间还要揉面。所以要想实现油条工业化生产，这两个问题是亟待研究解决的。因此，有学者研究通过使用无铝复合膨松剂、改进加工工艺等方法来改善油条的质量和品质，并从油条加工配料、加工工艺、质量评价体系、油条与人体健康的影响及其防治方法等方面进行综合分析。

在改变油条加工配料，以提高油条质量及食用安全性方面，胡晓川等[58]使用葡萄糖酸-δ-内酯作为油条膨松剂酸性成分，代替了明矾，不仅提高了油条安全性，而且提高了油条产品感官评定综合结果。最优配方组合为：100 g小麦粉中添加葡萄糖酸-δ-内酯4 g、小苏打2 g，在发酵时间为3 h，油炸温度为200℃时产品质量最优。李辉等[59]以小麦粉为主要原料，对无明矾油条的加工工艺进行研究，在单因素的基础上，通过L9(34)正交试验，确定无明矾油条的最佳配方为:小麦粉500 g、泡打粉8 g、食盐8 g、小苏打5 g、水340 ml，制作出的无明矾油条色泽金黄，外酥脆内细软，咸香适口。

为了优化发酵型速冻油条的制作工艺，杨念等[60]考察了影响发酵型速冻油条品质的主要因素，在单因素试验的基础上，采用响应曲面法，研究酵母添加量、发酵时间、膨松剂添加量对发酵型速冻油条比容的影响规律。结果表明，发酵型速冻油条制作的最佳工艺条件为：酵母添加量1.0%(以小麦粉质量计)、膨松剂添加量3.0%(以小麦粉质量计)、发酵时间2.4 h、-35℃速冻20 min，在此最佳工艺条件下制得油条的比容为(4.54±0.03) ml/g。张剑等[61]通过单因素试验和二次回归正交通用组合设计试验对冷冻面团油条生产工艺进行了研究。结果表明，选用面团稳定时间为7.9～9.2 min的小麦粉，面团先醒发后成型速冻，油条坯在20℃左右自然解冻；添加剂配方：0.20%黄原胶、0.30%亲水性单甘酯、0.20%复合磷酸盐、2.0%醋酸酯化淀粉，在此工艺条件下可生产出品质优异的冷冻面团油条。

穆立敏[62]从小麦粉粉质特性和湿面筋含量对油条品质的影响入手，建立了油条感官评价与油条质构之间的关系，以此为基础进行了杂粮油条冷冻面团研究。结果表明，制作无矾油条的小麦粉为：湿面筋质量分数26%～28%，吸水率62%～64%，形成时间6～7.5 min，稳定时间5～7.5 min，粉质质量指数64～108；油条冷冻面团最佳操作工艺参数为：37℃醒发47 min，-29.5℃进行速冻，速冻2.3 d后转入-4℃冻藏，在相对湿度为75%，38℃下解冻60 min，煎炸所得油条效果最好；在上述确定的小麦粉及油条冷冻面团工艺条件下进行研究，最终获得了苦荞、小米和绿豆杂粮油条冷冻面团的配方：①苦荞油条的最佳配比为:苦荞添加量9%,谷朊粉添加量1%,卡拉胶添加量0.7%,单甘脂的添加量0.3%,蔗糖酯的添加量0.3%;②小米油条的最佳配比为:小米添加量10%,谷朊粉添加量2%,黄原胶添加量0.4%,蔗糖酯添加量0.3%,复合磷酸盐的添加量0.4%;③绿豆油条的最佳配比为:绿豆添加量5%,谷朊粉添加量2%,魔芋胶添加量0.3%,单甘脂添加量0.3%,VC添加量2%,复合磷酸盐添加量0.5%。

目前看来，我国主食介于食品工业和餐饮业之间，是一个最稳定、最广大的市场。主食的工业化、产业化是粮食产业的一个重要支柱，是粮食产业链的延伸和完善。我国每年的小麦和稻米产量居世界第一位，其中米饭消耗稻米总量的80%以上，馒头、面条、水饺等传统面制主食消耗占小麦总产量的70%左右，其中馒头消费占面制食品总量的30%以上[63]。随着我国国民经济的持续发展和人民生活水平的不断提高，人们生活节奏的加快，主食工业化生产己是我国食品产业发展的必然趋势。

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(责任编辑：俞兰苓)

Research progress in industrialization production technology of several kinds of Chinese staple food

YANG Ming-duo，LU Jian-ping

(College of Food Engineering，Harbin Commerce University;Postdoctoral Program Chinese Style Fast Food Research and Development Center，Commercial University;The Key Laboratory of Food Science and Engineering of Colleges and Universities in Heilongjiang，Harbin 150076，China)

Traditional food industrialization is the developing direction of food industry in China, the characteristics of staple food industrial production are the scale,standardization, dictionaries,safety,etc.In order to inherit and carry forward our excellent traditional staple food culture,and improve people's quality of life,we choosed convenient noodles,steamed bread, steamed stuffed bun, dumplings,rice,fried dough sticks and other kinds of staple food to discuss the research progress in the industrial production technology.

staple food；industrial production；research progress

2016-05-11；

2016-12-28

国家人事部留学回国人员科技活动择优资助项目子项目(No.200306AD);黑龙江省青年科学基金项目(QC201l C093)。

芦健萍(1990-)，女，硕士研究生，助教，主要从事传统食品工业化技术研究。

杨铭铎(1956-)，男，教授，博士，博士生导师，主要从事烹饪科学与传统食品工业化技术研究。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.01.002

TS213；TS217

A

1003-6202(2017)01-0003-07