浓香型原酒分段摘酒工艺的研究与应用

时晓，谢玉球，周二干，王东，胡竹行

（江苏省洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁223800）

浓香型原酒分段摘酒工艺的研究与应用

时晓，谢玉球，周二干，王东，胡竹行

（江苏省洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁223800）

利用色谱分析技术，对浓香型白酒蒸馏过程各段次理化指标的变化规律进行研究，结合感官品评，探讨并总结了一套摘酒并坛方法，实践表明，此方法对提升原酒品质有一定的应用价值。

浓香型白酒；摘酒工艺；色谱分析；理化指标；感官品评

“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工”[1]，在日常生产中，摘酒工依据经验进行“断花掐酒”“量质摘酒”，而个人专业素养参差不齐，生产环境、个人情绪等因素也会对摘酒的准确性产生影响[2]，经常会发生“丰产不丰收”的现象。通过运用色谱分析技术，探究流酒过程中各馏段理化成分变化规律，设计出一套适用于本厂酿酒生产的最佳摘酒工艺方案，大幅提升了各等级原酒品质，更好地满足了酒体设计需求。

1 规律探究

选取浓香型10个小组进行取样试验，按照出窖次序将窖内糟醅分为上层（距窖底120～150 cm处）、中上（距窖底90～120 cm处）、中下层（距窖底0～90 cm处）3部分，分别进行接酒取样，蒸馏接酒时按照前段5 kg/段，中段10 kg/段，后段20 kg/段摘酒至断花为止，每段取样进行感官品评及理化检测。

1.1 上层糟醅（见表1、图1）

图1 上层糟醅不同馏段理化指标变化情况

表1 上层糟醅不同馏段理化指标情况

表2 中上层糟醅不同馏段理化指标情况

表3 中下层糟醅不同馏段理化指标情况

由表1、图1可以看出，上层糟醅中氧气含量较高，不适合己酸菌生长繁殖，而产酸细菌、产酯酵母活动较为活跃，故酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯含量比中下层醅要高，己酸乙酯含量较低。随着酒度的降低，乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯含量呈下降趋势，乳酸乙酯、总酸含量呈上升趋势。

1.2 中上层糟醅（见表2、图2）

图2 中上层糟醅不同馏段理化指标变化情况

由表2、图2可以看出，由于中上层糟醅仍存在一定量的氧气，酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯含量较中下层醅要高，低于上层醅；己酸乙酯含量较上层醅要高，低于中下层醅。随着酒精度的降低，乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯含量呈下降趋势，乳酸乙酯、总酸含量呈上升趋势。

1.3 中下层糟醅（见表3、图3）

图3 中下层糟醅不同馏段理化指标变化情况

由表3、图3可以看出，由于中下层酒醅中氧气含量较低，适合己酸菌活动，乙酸菌等产酸细菌活动受到抑制，故酒中己酸乙酯含量较上层、中上层要高。随着酒精度的降低，乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯含量呈下降趋势，乳酸乙酯、总酸含量呈上升趋势。

2 方案设计

2.1 摘酒方案

2.1.1 原方案

①上层醅因酒质较差，接酒时不分段。

②中上层醅前段酒摘取1/2左右，后段取1/2左右。

③中下层醅分成3甑次进行接酒，头甑前段酒摘取1/2左右，后段酒摘取1/2左右；2甑、3甑前段酒摘取2/3左右，后段酒摘取1/2左右[3]。

表4 上层糟醅各段次组合后理化指标及感官质量

2.1.2 新方案

根据各段次酒体色谱骨架成分分析结果，结合感官质量，对各段次原酒进行组合，具体组合方案如下：

（1）上层糟醅（见表4）

上层糟醅因酒质整体较差，摘酒可分为3段，依次是高酯辅段（乙酸乙酯含量较高，酒体辛辣刺激感突出）、一级辅段（乙酸乙酯含量有所下降，总酸含量有所提升，酒体有酸感）、二级主段（乙酸乙酯含量处于低水平，乳酸乙酯、总酸含量较高，酒体中稍有糟味）。

（2）中上层糟醅（见表5）

中上层糟醅接选酒可分为6段，依次为高酯辅段（己酸乙酯、乙酸乙酯含量较高，酒体酯香突出）、优级辅段（己酸乙酯、乙酸乙酯含量基本持平）、优级主段（乙酸乙酯含量下降幅度明显高于己酸乙酯）、一级辅段（己酸乙酯、乙酸乙酯含量同步下降）、一级主段（乳酸乙酯含量缓慢上升）、二级主段（己酸乙酯、乙酸乙酯含量处于低水平，乳酸乙酯、总酸含量大幅提升）。

（3）中下层糟醅（见表6）

中下层糟醅接选酒可分为6段，依次为高酯辅段（己酸乙酯、乙酸乙酯含量较高，酒体酯香突出）、优级辅段（己酸乙酯、乙酸乙酯含量基本持平）、优级主段（乙酸乙酯含量下降幅度明显高于己酸乙酯）、一级辅段（己酸乙酯、乙酸乙酯含量同步下降）、一级主段（乳酸乙酯含量缓慢上升）、二级主段（己酸乙酯、乙酸乙酯含量处于低水平，乳酸乙酯、总酸含量大幅提升）。

2.2 并坛方案

2.2.1 原方案

①中下层醅后段酒及上层醅酒可并坛。

②中上层醅前段酒及中下层醅后段酒可并坛。

③中下层醅各甑次前段可并坛[3]。

表7 不同摘酒并坛方法对优级酒理化指标及感官质量的影响

2.2.2 新方案

在并坛操作时，3个主段（优级、一级、二级主段）不动，以口感和理化情况来决定高酯辅段并入一级酒还是二级酒，优级辅段并入优级酒还是一级酒，一级辅段并入优级酒还是一级酒。

3 实践应用

选取浓香型A、B车间作为试验车间（每个车间10个小组），A车间采用原方案进行摘酒并坛，B车间采用新方案进行摘酒并坛，分别对各小组优级酒混合样进行理化检测及感官品评，见表7。

由表7可以看出，采用原方案的10个小组中，有3个小组优级酒不符合标准，分析其原因，主要是因为高酯段未摘到位，导致优级酒中乙酯含量过高，酒体有明显刺激感；而采用新方案的10个小组，只有1个小组优级酒不符合标准。对比两种方案，新方案明显可以提高原酒质量，参评准确性也大幅度提升。

4 结论

依据白酒色谱骨架成分分析结果，将中上、中下层酒醅整个馏分分为6段进行摘酒，依次为“高酯辅段、优级辅段、优级主段、一级辅段、一级主段、二级主段”，并坛时3个主段（优级、一级、二级主段）不动，视口感和理化情况，决定高酯辅段并入一级酒还是二级酒，优级辅段并入优级酒还是一级酒，一级辅段并入优级酒还是一级酒。通过此摘酒并坛方法，可以有效提高摘酒的质量和准确性，大幅提升原酒参评准确性。

通过色谱技术，探明了浓香型原酒馏酒过程中酒体各骨架成分的变化规律，可为生产中，摘酒人员依据此规律辅助摘酒，与此同时，还应努力提升自身技能，不断强化自身技艺，为消费者酿造优质的美酒。

[1]周海燕,张宿义,敖宗华,等.白酒摘酒工艺的研究进展[J].酿酒科技,2015(3)：105-107.

[2]张国杰.如何搞好浓香型曲酒的量质摘酒[J].酿酒科技,2000 (4)：36-37.

[3]郭永红,胡继洋.洋河大曲酒接酒技术的探讨[J].酿酒科技, 1993(3)：22-23.

Research on and Application of Segmental Collection Technique of Nongxiang Base Liquor

SHI Xiao,XIE Yuqiu,ZHOU Ergan,WANG Dong and HU Zhuxing
(Yanghe Distillery Co.Ltd.,Suqian,Jiangsu 223800,China)

The change rules of physiochemical indexes of Nongxiang base liquor in distilling process were investigated by using chromatographic analysis combined with sensory evaluation.A set of methods for segmental collection of base liquor was summed up.The practice suggested that such method was of application value in improving the quality of base liquor.

Nongxiang Baijiu;collection technique;chromatographic analysis;physiochemical index;sensory evaluation

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2017）01-0055-04

10.13746/j.njkj.2016332

2016-11-09

时晓(1972-)，男，江苏宿迁人，高级技师，主要从事白酒酿造技术的研究工作，现任洋河酒厂股份有限公司酿造部部长。

胡竹行，男，硕士，研究方向：白酒酿造工艺，E-mail：510485021@qq.com。

优先数字出版时间：2016-12-21；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161221.1325.005.html。