河北省鲜奶吧发展现状及对策建议

马颖，张晓忠

（河北农业大学商学院，保定 071000）

河北省鲜奶吧发展现状及对策建议

马颖，张晓忠

（河北农业大学商学院，保定 071000）

鲜奶吧是我国奶业转型时期出现的新事物、新业态、新模式。本研究从鲜奶吧对奶业发展多方面的作用出发，根据调研所得到的信息，从鲜奶吧的分布情况、经营模式、收入情况、监管情况来概括河北省鲜奶吧发展现状，从监管、生产、加工等方面分析河北省鲜奶吧存在的问题和风险，最后针对这些问题提出监管制度化、成立鲜奶吧协会、适当提高进入门槛和研发低成本检测产品的对策建议。

河北省；鲜奶吧；现状；监管；检测

鲜奶吧通过对自己牧场生产的生鲜乳进行现场加工、销售，并提供优质服务，不仅满足了顾客对于新鲜品质的追求，也给奶牛养殖者带来了利好。作为一个新生事物，几年时间内鲜奶吧已经逐渐形成一个比较系统的产业链条[1]。但是鲜奶吧的成熟度不高，成长时间短，还有很多问题亟待解决。经营者如何健全鲜奶吧的配套设施、规范技术和操作、明确奶源，监管部门如何明确监管责任、提高监管水平，这些都是发展中、前进中的问题，需要社会各方面共同努力，用改革的理念和创新手段来解决。

1 发展鲜奶吧的意义

1.1 可为市民提供最新鲜的牛奶和奶制品

“鲜”是鲜奶吧的灵魂。鲜奶吧的巴氏奶和酸奶绝大部分都是经营者用自己牧场生产的牛奶现场加工制作的，由于从生产到加工的时间大大缩短，保证了鲜奶的口感和营养。鲜奶吧奶源新鲜，产品销售周期很短，无需使用任何添加剂，基本上保留了牛奶的纯天然风味，且产品经过低温杀菌，营养物质损失少，对人体健康更有益。

1.2 有助于改善巴氏奶消费比重

巴氏奶以口感好、营养价值高的特点，逐渐赢得越来越多消费者的青睐。很多乳企都认为巴氏奶将成为牛奶消费的主流，纷纷进入巴氏奶市场，我国巴氏奶市场有走强的趋势。但是我国巴氏奶消费与国外还有很大差距，据资料显示，巴氏奶在奶业发达国家占有绝对优势。在欧洲、北美、澳大利亚、日本、韩国等国家和我国台湾地区基本是巴氏奶的消费市场，其比重都在90%以上[2]。而我国巴氏奶在市场上占比仍然很小，占整个液体乳比例还不足20%。鲜奶吧以巴氏奶作为主打产品，通过现场制作，厂店一体，创新了巴氏奶消费的新模式，有利于促进巴氏奶的消费，增加巴氏奶在市场上的比重，推动乳制品产品结构的调整，有利于奶业健康发展。

1.3 可改善奶源过剩的现状

2014年以来国内出现奶源“相对过剩”，目前仍然没有得到缓解，随之而来的就是奶价长期处于低位。据农业部调查，2015年河北省等奶牛主产省生鲜乳平均价格为3.39元/kg，相比2014年下降了15.2%，亏损牧场已经过半。奶价下降的同时，部分乳品加工企业也对养殖者生产的奶限收、拒收，奶源危机已让奶农生存步履维艰。鲜奶吧生产的巴氏奶和酸奶都是以生鲜乳为原料，不使用还原奶，也不添加任何物质，通过与牧场建立合作关系，既能保证鲜奶吧奶源的稳定，也促进了牧场奶源的消化。鲜奶吧经营者一般都有自己的规模化牛场，生产所需生鲜乳来自经营者自己的规模化牛场，实现了牧场与市场的直接对接，为奶畜产业链的延伸带来了新商机。养殖场场主可以将原奶一部分卖给企业，一部分供自己的鲜奶吧使用，实现两条腿走路，从而促进了养殖场奶源的消耗，减少了原奶价格下降带来的损失。

2 河北省鲜奶吧发展现状

2.1 鲜奶吧分布概况

根据不完全统计，全国鲜奶吧数量已经达到万家以上，范围涉及全国20多个省、市、自治区。目前河北省约有鲜奶吧2 000家，在各市都可见鲜奶吧的身影。由于巴氏奶受奶源和冷链运输的限制，鲜奶吧主要分布在奶源丰富的地区，其中石家庄、保定、唐山、张家口四个奶牛养殖大市鲜奶吧数量较多，承德市和廊坊市分布较少。鲜奶吧主要集中在市级地区，在县级地区鲜奶吧数量很少。以保定市为例，全市鲜奶吧将近200家，在市区的有70多家，每个县级地区最多不超过10家。经过在城市的快速发展后，鲜奶吧进军农村市场将是未来的趋势。辛集市的“健康飞扬”是河北省注册的第一家鲜奶吧品牌，目前该公司拥有自营店20余家，加盟店40余家，在2014年第一个推出乡镇模式，乡镇店有30多家，鲜奶吧让鲜奶逐渐走向城镇农村。

2.2 微观的一体化模式

中国奶业的痛点是产业链不顺畅，鲜奶吧正好弥补了这一缺陷。从距离上来看，鲜奶吧接近奶源和消费者；从生产上来说，鲜奶吧所需要的生鲜奶大部分来自经营者自己的牛场，可在最短的时间内把生鲜奶从奶牛场运至鲜奶吧店；从销售上来说，鲜奶吧的销售方式大多为会员制，消费者按一定时期向鲜奶吧经营者预付奶款，并同时获得会员卡，既可以自己到店取也可以送到家，实行店内即时加工、即时出售。鲜奶吧就是一个微型乳品加工厂，可以说是一种微观的一体化模式[3]。

2.3 收入情况

鲜奶吧的产品众多，是一种新型的餐饮业态。主营产品是巴氏鲜奶和各种新鲜的酸奶、奶昔，辅营鲜奶冰激凌、水果捞、休闲食品等，客户群体可以做到老人到孩子的全面覆盖。一般来说鲜奶的利润大约为60%，其他产品利润更高，总体来算鲜奶吧产品的利润空间较大，在70%左右。鲜奶吧成本主要有设备、房租、装修等，通过增加销量可以减少成本增加收入，其利润高低直接取决于价位和销量[4]。以石家庄市一家鲜奶吧店为例，其生鲜乳成本将近4元/kg，经过巴氏杀菌后价格为20元/kg。由于店面租金较高，该店通过与甜品店合作，把鲜奶吧开进甜品店降低店面投入成本，同时借用甜品店位置和客户优势增加客流量和销量，最后利润与甜品店按比例分配。这样，通过让利甜品店既减少了店面费，又保持了稳定的客流量，也能有客观的收入。

2.4 监管现状

鲜奶吧是一个新型餐饮业态，并确定将鲜奶吧纳入餐饮服务管理，由食品药品监管部门审查许可，发放《餐饮服务许可证》。2015年由河北省食药监局、河北省农业厅以及河北省工商局联合制定了《河北省“奶吧”食品安全管理办法》，该办法明确了鲜奶吧的经营业态、开办程序、经营要求等内容，国家食品药品监管总局出台了《关于加强现制现售生鲜乳饮品监管的通知》，对现场制售生鲜乳饮品提出了明确的监管要求，为加强鲜奶吧监管提供了政策依据。

2015年5月河北省各市的市食药监局开展市区“奶吧”专项整治行动，该行动对于不符合条件的限期责令整改，对于依法取得许可的“奶吧”，定期进行日常监管，对于新开办的“奶吧”按条件严格准入门槛，同时加大对“奶吧”的常态化管理。加强“奶吧”产品的抽检力度，确保乳品安全。2016年全省开展“清死角 打窝点”专项整治行动，对“五小”经营业态进行整治，鲜奶吧也在督导检查之列。

3 鲜奶吧发展中存在的问题

3.1 监管不到位

鲜奶吧目前存在监管主体不明、监管环节界定不清的情况[5]。由于属一体化经营，鲜奶吧从奶源到运输，再到销售，在产品的供应链条中存在很多隐患，无专门的统筹协调部门。目前的情况是，食品药品监督管理部门负责日常监督管理工作；农牧管理部门负责“奶吧”奶源质量安全监督管理工作；工商行政管理部门负责对“奶吧”核发营业执照。但是一些地方对鲜奶吧的监管责任没有真正落实到位，畜牧局对奶源的监管是每年固定几次，还有几次不固定抽检。食药监局对成品每年抽检几次，次数不确定。部分鲜奶吧缺少相关证照和工作人员健康证明，日常监管存在盲区，监管很难全面覆盖。

3.2 缺乏对乳制品的检验检测

生乳在挤奶、收集、运输、存储中如果把关不严，容易出现菌落总数不合格问题；部分鲜奶吧在制作过程中操作不规范，出现生产器具清洗不到位、操作工人消毒不彻底等问题。虽然鲜奶吧强调奶源来自规模牧场，但是一些鲜奶吧仍然存在奶源来源不明、没有经过检测或无法提供检测报告、质量无法把握、鲜牛乳运输方式不明、无法全程冷链运输等问题。一些鲜奶吧从奶农手中购得生鲜乳，缺乏相关检测设备，这些鲜奶吧的乳制品在检测上还是一片空白，乳品质量安全风险明显缺乏控制，一旦失去控制将对乳业产生很大冲击。

3.3 鲜奶吧准入条件低

目前鲜奶吧的开办仅需要申办的是餐饮服务许可证（许可类别为饮品店）或食品流通许可，相对于乳制品企业标准在资质、检测等方面的要求不高。同是一种产品却有不同的标准，而且鲜奶吧出现乳制品安全风险更大，这不仅对巴氏奶生产企业不公平，而且一旦出现质量安全问题带来的消极后果将会波及整个巴氏奶产业。虽然《河北省“奶吧”食品安全管理办法》要求具备生鲜乳收购资质的、奶牛规模养殖场为主体开办的生鲜乳收购站为生鲜乳供应渠道，但是也有部分鲜奶吧经营者没有稳定的奶源、规模化牧场作为供应渠道。对乳制品的检测要求也比较低，大部分生鲜乳没有提供规范的逐批检验报告，有的仅能提供表明鲜奶乳脂率、乳蛋白率、细菌数等的牧场检验数据。

3.4 从业人员素质不高

鲜奶吧经营者的管理经验和经营能力参差不齐。他们有的来自养殖场，有丰富的养殖经验；有的是奶牛场的经营者，有一定的管理经验；有些人是其他行业的投资者，具有一定的管理经验。但是鲜奶吧作为餐饮店，大部分经营者缺乏餐饮方面的管理经验[6]。

巴氏奶的质量跟生产设备和操作有很大关系，生产设施层次不同、巴氏杀菌的温度和时间控制情况不同，产品的质量就会有差异。一些鲜奶吧缺乏过硬的巴氏奶生产技术和设备，生产条件比较简陋，操作不严格，消毒工作不到位，细菌数不达标等安全隐患仍然存在。也有一些经营者只注重眼前利益，为了争取顾客压低价格，不讲诚信，唯利是图，用奶粉冒充生鲜乳进行加工、出售等等[7]，牺牲奶源质量。

4 促进鲜奶吧健康发展的对策及建议

4.1 监管制度化

应明确鲜奶吧监管主体，加强监管部门之间的联系和统筹协调，结合各地区监管资源和监管能力，科学制定抽检计划，定期或者不定期抽样检验，并公布检验结果[8]。鲜奶吧的监管要以结果为最终导向，以预防为重点，对巴氏奶的生产过程加以重视，强化风险管理，要前移关口，强化事前事中监督。在监管中应根据不同程度的质量安全问题，采取相应的惩罚措施，并建立规范化的档案记录。通过对鲜奶吧制度化、程序化的监管，形成生产、加工、销售系统监管的格局，推动鲜奶吧健康有序发展。

4.2 适当提高准入门槛

鲜奶吧经营者必须严格执行相关办法，对没有规模化牧场和稳定奶源的鲜奶吧要坚决取缔，淘汰不合格鲜奶吧。发展巴氏奶，要有好的奶源。巴氏奶对生鲜乳的新鲜度和卫生质量要求非常高，必须有具体指标作为准入门槛，例如奶源等级、生鲜乳的各种理化指标、新鲜度和奶牛场的环境[9]、奶牛存栏数以及个人诚信记录等，以保证奶源质量。提高准入门槛、从奶源上降低风险，可提高产品质量，同时还能提高管理的有效性。要建立产品追溯体系，对鲜奶吧的产品从生产到销售实行全过程的追溯。追溯体系可以起到秩序规范化的作用，以消费者倒逼生产者，最终实现生产经营者能够主动提高产品质量，提高消费者信任度。

4.3 研发低成本检测设备产品

检测是鲜奶吧发展的软肋，如果能找出适合鲜奶吧检测的方法，就能推动鲜奶吧行业向好的方向发展，也有助于巴氏奶的发展。检测设备一般是鲜奶吧经营者负担不起的，所以鲜奶吧用的检测设备应该是成本较低，为经营者所接受的。政府应出台相应扶持政策，鼓励检测设备产品的研发，设立相关的项目基金和补贴资金。食品药品检验研究应提供相应的技术支持，支持检测机构研发低成本检测设备产品，为乳制品的质量保驾护航。

4.4 生产工艺标准化

建议成立鲜奶吧协会，规范鲜奶吧操作流程，改进工艺流程，严格依照法律法规和食品安全标准从事经营活动，改善巴氏奶加工环境，完善设施设备。严格划分洗消和加工制作区域，设置留样专柜，对从业人员定期开展培训，提升从业者专业知识、文化素养、管理水平和食品安全意识，从生产过程减少对产品的污染，提高产品质量。

5 结语

鲜奶吧适应我国奶业生产力发展要求，拓宽了乳品的销售渠道，优化了消费市场结构，是产销一体化经营机制的创新，作为新生事物有很大的发展潜力。目前鲜奶吧正处于发展初期阶段，成长时间短，各方面发展还不够成熟，在经营方面还缺乏配套的、规范的技术规范和培训，在监管方面还存在监管漏洞、检测缺失等问题，但是只要社会各方面共同努力，检测机构积极研发检测设备产品，政府部门完善相关的政策，执法监督部门严格执法，用创新的改革理念和手段解决问题，就一定会促进鲜奶吧健康发展。

[1] 张劲松,陈春雷.“鲜奶吧”执法监管初探[J].中国奶牛,2014, 10：63-64.

[2] 张志民,侯世忠.鲜奶吧发展的背景、作用与建议[J].中国乳业,2013,135：12-14.

[3] 刘玉满,姚梅,闵贞.鲜奶吧发展将给中国奶业带来什么？——山东省鲜奶吧调研报告[J].中国畜牧杂志,2011,47(24)：3-7.

[4] 姚梅,刘玉满,闵贞.山东省鲜奶吧发展现状调查报告[J].中国奶牛,2011,23：2-6.

[5] 李雅琴. 关于鲜奶吧监管的现状及对策分析[J].中国卫生监督杂志,2014,21：163-165.

[6] 刘亚男.“鲜奶吧”之我见[J].北方牧业,2012,18：7.

[7] 吕驰. 鲜奶吧发展的SWOT分析[J].中国乳业,2015,166：15-18.

[8] 高秀春.巴彦淖尔市鲜奶吧食品安全现状和对策[J].疾病监测与控制杂志,2015,9(7)：506-507

[9] 耿慧兰.鲜奶吧-市民喝上鲜奶的一条有效途径[J].中国奶牛, 2012,12：52-53.

Development Status and Countermeasures and Suggestions of Milk Bar in Hebei Province

MA Ying, ZHANG Xiao-zhong
(School of Business, Agricultural University of Hebei, Baoding 071000)

Milk bar is new things, new forms and new patters in our dairy industry transition period. Based on the role of milk bar in dairy industry, according to the research of information, the right current situation of the milk bar development of Hebei province was summarized, the existing problems and risks of milk bar were analysed, which form the perspectives of regulation, the production and processing. Finally aimed at these problems, it put forward supervision institutionalization, setting up milk bar association, raising the barriers to entry and researching the lowcost detection products.

Hebei province; Milk bar; Current situation; Supervise; Detection

S8-1

A

1004-4264（2017）08-0060-04

10.19305/j.cnki.11-3009/s.2017.08.015

2016-03-10

河北省教育厅人文社会科学重大课题攻关项目：新时期河北省奶业发展战略研究（ZD201420）；河北省社会科学基金项目：供给侧改革下河北省奶业产业政策研究（HB16YJ057）。

马颖（1992-），女，回族，硕士研究生，研究方向为企业管理。

张晓忠（1964-），男，副教授，研究方向为供应链管理。