生鲜乳质量安全关键点分析

方芳，孙志伟，贾涛，李征，郑君杰

（北京市饲料监察所，北京 100107）

生鲜乳质量安全关键点分析

方芳，孙志伟，贾涛，李征，郑君杰

（北京市饲料监察所，北京 100107）

在当前深入推进农业供给侧结构性改革的大背景下，打造既安全又优质的国产奶质量品牌，已经成为新形势下我国奶业发展的重点。本文从生鲜乳生产环节和收购运输环节两大方面深入分析了影响生鲜乳质量安全的六个关键点，包括饲养模式、饲料、养殖环境、疫病、挤奶过程、储存运输过程，提出了相关建议。

生鲜乳；质量；安全；关键点

近年来，经各级农业行政管理部门共同努力，全面加强生鲜乳安全控制和监管工作，国内生鲜乳监测合格率逐年提升，国产奶放心喝的目标已经初步实现。在当前深入推进农业供给侧结构性改革的大背景下，以确保安全为基础，全面提升国产奶质量，打造既安全又优质的国产奶质量品牌，已经成为新形势下我国奶业发展的重点。本文对生鲜乳质量安全关键点进行了分析，并提出了相关建议。

1 什么是合格的生鲜乳

生鲜乳是从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。按照《食品安全国家标准 生乳》（GB 19301-2010）的规定，生乳的技术指标包括：感官要求、理化指标、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、农药残留限量和兽药残留限量七大类。其中感官要求、理化指标属于质量指标，具体包括色泽、气味、冰点、相对密度、蛋白质、乳脂、非脂乳固体、杂质度、酸度等；而污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、农药残留限量和兽药残留限量属于安全指标。完全符合上述标准要求的生鲜乳，才称得上是符合质量安全标准的合格生鲜乳。确保生鲜乳质量安全的措施，主要取决于对生鲜乳生产、收购和运输环节的全过程控制。

2 生鲜乳质量安全关键点分析

2.1 生鲜乳生产环节

生鲜乳生产环节就是奶牛的养殖环节，也是牛奶品质控制中最源头的环节，是整个奶业的基础。与生鲜乳质量安全相关的因素主要有饲养模式、饲料、养殖环境、疫病等。

2.1.1 饲养模式

奶牛的饲养模式是影响牛奶品质的重要因素。当前，国内奶牛的饲养模式主要分为大型集约化饲养和小规模及散户饲养两种方式。通常情况下，大型集约化奶牛场基础设施较好，日常饲养管理相对科学规范，产奶量和牛奶品质相对有保障。而小规模奶牛场或者散养户往往实行松散型管理，设备条件相对简陋，饲料组成单一，容易造成奶牛营养不均衡，牛奶品质不容易保证。李晓香等[1]从血液免疫因子等方面分析了饲养模式和免疫状况与牛奶品质之间的关系，得出小规模奶牛场或散养户牛由于饲料精粗比例不稳定、采食日粮营养不均衡、管理粗放、易产生异常代谢产物刺激奶牛的免疫反应，从而产生炎症因子影响奶牛的健康，牛奶质量较低的结论。马广亮等[2]通过对核心牛场和由分散奶农组成的养殖小区采集奶样进行检验，结果表明所生产的牛奶质量，前者明显优于后者，其中脂肪、干物质含量差异极显著，蛋白质含量差异显著。因此，大力推动奶牛养殖产业升级，实施集约化规模化标准化饲养，建设优质奶源基地，不断提高饲养效率和竞争力，从源头上提高生鲜乳质量安全水平，是确保生鲜乳质量安全的必由之路。2.1.2 饲料

饲料因素对牛奶质量起着决定性作用[3,4]。利用饲料中的营养物质来调控牛奶的品质，具有直接、快速、有效的优点。牛奶的主要成分分为水分和固形物两部分，固形物包括乳蛋白、乳脂肪、乳糖、矿物质、磷脂、维生素、酶类、免疫物质及色素等。按照《食品安全国家标准 生乳》（GB 19301-2010）的规定，蛋白质、脂肪、非脂乳固体（包含乳糖、矿物质等）都是衡量生乳品质的重要指标。郑秋珊等[5]的研究表明，饲粮精粗比、加工粒度及长度、饲料所含能量、蛋白质及脂肪、饲料添加剂等因素都会引起上述指标的显著变化，从而影响生乳品质。

另一方面，奶牛如果食用了霉变饲料，该毒素经过代谢进入牛奶中，会造成生乳中霉菌毒素超标。饲料本身的农药残留或者是药用饲料添加剂的超剂量、超范围使用，会带来生乳中农兽药残留或真菌毒素超标等问题。饲料中重金属超标，则会带来牛奶中重金属超标问题。

从目前看，我国奶牛饲养行业饲料质量控制问题还很严峻，进一步加强饲料行业监管，严厉打击各种违法添加行为，是确保生鲜乳质量安全的重要方面。同时，结合奶牛生产性能测定，推行订单式个性化饲料配方服务，开展精准投料，保障优质饲草供应，加快各种功能型饲料成分的研发和推广，将对提升生鲜乳品质起到至关重要的作用。

2.1.3 养殖环境

恶劣的养殖环境是导致奶牛疾病的重要因素，进而影响牛奶的品质。通常情况下，奶牛可以通过自身调节来适应外界环境的变化。但当环境变化较剧烈时，奶牛就会相应地产生应激反应，不仅导致其生产性能的下降，而且会严重影响到自身健康。温湿度、光照、饮水、噪音等环境因素会引起奶牛生长发育、繁殖、泌乳、机体免疫力等方面的明显变化[6]，进而影响到牛奶品质。王建梅等[7]的研究表明，奶牛处于过低环境温度中，所生产的乳汁中乳蛋白和乳糖减少、乳脂率增加。吴建良等[8]的研究表明，温度对乳蛋白的影响明显，夏季牛奶中乳蛋白含量显著高于其他季节。此外，养殖环境中如果某些重金属超标，会导致奶牛饮水中重金属超标，进而影响到牛奶的品质。为此，全面改善奶牛养殖环境，加强奶牛养殖场环境治理，推行各种健康、生态养殖理念，也是提高生鲜乳质量安全水平，促进奶业提质增效的重要方面。

2.1.4 疫病

牛奶质量与奶牛的健康状况密切相关。奶牛健康状况的一个重要指标是牛奶中的体细胞数。体细胞包括从乳腺腺泡脱落的上皮细胞和参与机体免疫的巨噬细胞、淋巴细胞、多形核嗜中性白细胞等免疫细胞。体细胞数上升会引起奶牛产奶量下降以及乳成分的改变，从而影响牛奶品质。覃春富等[9]的研究表明，临床型乳房炎患牛所产牛奶的乳酸含量和冰点显著降低；乳蛋白率、牛奶体细胞数显著升高。杨德英等[10]通过分析奶牛隐性乳房炎时乳汁中不同体细胞数范围与乳汁各成分含量的变化，得出牛乳中脂肪、乳糖和干物质所占的比率与体细胞数呈负相关，且随着体细胞数的升高而降低；蛋白质所占的比率与体细胞数呈正相关，且随着体细胞数的升高而增加。我国奶牛乳房炎的发病率较高，因药物治疗奶牛乳房炎带来的牛奶中兽药残留问题已经成为近年来影响牛奶品质的重要方面，随之还引发病原菌抗药性增强、环境污染以及人类健康等一系列问题。由此可见，进一步提高奶牛疫病综合防控水平，规范奶牛的用药安全，才能确保牛奶的安全，进而提升生鲜乳品质。从目前看，规模养殖场在控制奶牛乳房炎方面已经具备了相对成熟的技术水平，但类似“3.15”晚会曝光的兽用中草药制剂中违规添加西药成分的问题，表明兽药投入品的质量控制和兽药规范使用问题仍是当前兽用投入品监管的薄弱环节。

2.2 生鲜乳收购运输环节

生鲜乳的收购运输环节也是确保牛奶质量安全的重要一环。涉及生鲜乳质量安全的关键点主要是挤奶过程的卫生控制和收购运输环节的质量安全控制。

2.2.1 挤奶过程

挤奶过程的卫生控制也是确保牛奶质量的重要环节。如果挤奶过程不规范或挤奶设备管理不规范，且挤奶后没有完善的生乳冷却和存储设施，则很容易造成生鲜乳菌落总数超标。虽然生鲜乳在加工过程中还可以通过高温杀灭细菌，但被灭活的细菌仍会向牛奶中释放毒素，进而影响牛奶的质量和营养价值。农业部《生鲜乳生产收购管理办法》和《生鲜乳收购站标准化管理技术规范》实施以来，挤奶过程和挤奶设备的规范化管理水平有了明显提高，但限于地方经济发展水平，在某些地区仍有个别生鲜乳收购站无法完全实现挤奶过程的规范化和挤奶设备管理的规范化。因此，继续推行生鲜乳收购环节的标准化管理，提升生鲜乳收购站的硬件水平，强化规范管理意识，提高从业人员基本素质，严格实施挤奶操作规范，加强挤奶设备与环境的卫生消毒，也是提高生鲜乳质量安全水平的重要方面[11]。

2.2.2 储存运输过程

储存运输重点是两个方面，一是低温控制，二是安全控制。生鲜乳营养丰富，也是微生物生长、繁殖的良好培养基，极易受到微生物的污染。因此，生鲜乳的储存运输过程，必须保障在低温、绝对密闭的环境下，使用符合要求的储奶罐和运输车，同时，尽量缩短保存和运输时间，降低风险。低温靠的是硬件，而安全需要软件检测。在这方面，国内有些乳企采用信息化管理手段，实现了生鲜乳收购运输环节的24h无死角跟踪和监控，收到了非常好的效果[12]。

奶业是当前农业供给侧结构性改革的一个重点。2017年中央一号文件明确提出“全面振兴奶业”的目标。从源头抓起，把好生鲜乳质量控制关，不仅影响着上市乳品的质量安全，而且关系到农业供给侧结构性改革的最终成败。生鲜乳的质量安全控制又是个系统工程，需要加强风险隐患排查与防范，狠抓关键点控制，下大力提高生鲜乳生产、收购和运输全过程的质量安全控制水平。

[1] 李晓香,杨改青,王林枫,等. 不同饲养模式对奶牛健康状况和牛奶品质的影响[J].中国奶牛,2013,17：34-38.

[2] 马广亮, 闫斌斌,姚新奎,等. 季节、饲养管理水平影响原料乳主要理化指标的研究[J]. 新疆农业科学,2010,47(4)：822-826.

[3] 李丽. 浅议饲料因素对牛奶质量的影响[J].农民致富之友, 2012,11下：126-127.

[4] 屈健.饲料配方对牛奶品质的影响[J].粮食与饲料工业, 2010,4：56-58.

[5] 郑秋珊, 徐寄有.饲料营养成分对牛奶质量的影响[J]. 饲料工业, 2007, 28(19)：48 -51.

[6] 李宁. 环境因素对奶牛生产风险的影响[J].乳业科学与技术, 2014,37(3)：27-30.

[7] 王建梅, 刘贤侠, 杨秀荣, 等. 主要气象指标对奶牛疾病的影响[J].中国奶牛, 2008,3：33-36.

[8] 吴建良, 姜俊芳, 蒋永清. 环境因素对奶牛生产性能的影响[J].浙江农业科学, 2012,11：1577-1579.

[9] 覃春富,王加启,孙鹏,等.临床型乳房炎对泌乳高峰期奶牛生产性能、体况评分和血清生化指标的影响[J].中国奶牛,2016,3：36-41.

[10] 杨德英,曹随忠,余树民,等.奶牛隐性乳房炎对牛奶品质的影响[J].湖北农业科学,2009,48(1)：132-134.

[11] 耿莉萍.我国乳品质量安全问题频发的原因与对策[J].北京工商大学学报：自然科学版,2012,30(1)：74-80.

[12] 郭利亚,王玉庭,张养东,等.中国奶业发展现状及主要问题对策分析[J].中国畜牧杂志,2015, 51(20)：35-40.

Analysis on Key Points of Quality and Safety of Fresh Milk

FANG Fang, SUN Zhi-wei, JIA Tao, LI Zheng, ZHENG Jun-jie
(Beijing Institute of Feed Control, Beijing 100107)

In the current context of promoting the structural reform of the supply side of agriculture, to build a safe and high quality Chinese milk brand has become the focus of China's dairy industry in the new situation. This article from the fresh milk production and acquisition of raw milk in two aspects of transport links to analyze the six key points affecting the quality and safety of fresh milk, including feeding mode, feed, breeding environment, disease, milking process, storage and transportation process, puts forward related suggestions.

Fresh milk; Quality; Safety; Key points

TS252.1

A

1004-4264（2017）08-0045-03

10.19305/j.cnki.11-3009/s.2017.08.011

2017-03-24

方芳（1972-），女，重庆人，本科，高级兽医师，研究方向为生鲜乳质量安全控制管理与检测技术。