不同地域与养殖模式下刺参的品质评价

王鹤，姜作真*，江声海，胡丽萍

(1.烟台市水产研究所，山东 烟台 264003； 2.山东海波海洋生物科技股份有限公司，山东 烟台 264003)

不同地域与养殖模式下刺参的品质评价

王鹤1，姜作真1*，江声海2，胡丽萍1

(1.烟台市水产研究所，山东 烟台 264003； 2.山东海波海洋生物科技股份有限公司，山东 烟台 264003)

为了解南北方刺参、底播增殖与围堰养殖刺参的品质差异，本研究从感官评价、淡干和冻干产品加工形态及性能、保健功效等3个方面进行了比较评价。结果显示，1)不同地域相比，福州组感官评分(8.2±0.20)显著低于烟台组(8.9±0.12)(P<0.05)，且其肉质薄，口感软，弹性差，疣足不坚挺。在同一地域、不同养殖模式下，底播组感官评分(9.6±0.17)显著高于围堰组(8.9±0.12)分(P<0.05)，且体形更为肥满，肉质厚实，适口性更好；2)不同地域对比，烟台组出皮率更高且淡干产品形态更饱满，冻干产品真空干燥保型更好，涨发率(62.52±0.67)%显著高于福州组(48.97±0.53)%(P<0.05)，复水后干重率(9.9±0.8)%高于福州组(9.1±0.7)%，但差异不显著(P>0.05)。在同一地域、不同养殖模式下，烟台两组加工前及加工后成品外形差异不大，但底播组复水后干重率及涨发率分别为(66.36±0.28)%和(10.8±0.4)%，显著高于围堰组(P<0.05)；3)不同地域对比，福州组不饱和脂肪酸含量为烟台组的8倍，但岩藻多糖(6.49 g/100 g)、EPA(2.90%)低于烟台组(6.65 g/100 g和8.09%)，烟台组的保健功效可能更突出。在同一地域、不同养殖模式下，围堰组常量元素、不饱和脂肪酸含量更高，但底播组微量元素硒(0.04 mg/kg)、岩藻多糖(9.40 g/100 g)更高，生理保健功效可能更突出。综合本实验中的感官、产品加工性能及保健功效三方面数据，认为烟台刺参品质优于福州刺参，烟台底播增殖刺参优于围堰养殖刺参。通过对不同组刺参品质的综合评价，为全面了解不同地域及不同养殖模式下刺参的品质差异提供了参考。[中国渔业质量与标准，2016,6(5):19-26]

刺参；养殖模式；品质评价；感官评分；干重率；岩藻多糖

刺参作为“海产八珍”之首，营养丰富，其体内特有的酸性黏多糖、海参皂苷、多肽等生理活性物质，使其成为一种兼具浓郁的海鲜风味及较高营养保健功效的海珍品[1]。在有记载的食用海参中，以黄、渤海海域的刺参药食价值最高，尤以胶东刺参最负盛名，被誉为“参中之冠”[2]。胶东地区刺参产业在短时间内发展速度之快、生产规模之大在养殖业中前所未有，由此也催生了多种养殖模式，底播增殖、池塘养殖、围堰养殖、网箱养殖、深水井大棚工厂化养殖等均取得了较好的经济效益[3]。胶东刺参产业以底播增殖和围堰养殖两种模式为主，底播增殖刺参是将刺参苗种人工投放到海域的增殖区，完全利用海底的自然环境及天然饵料，除苗种来源外生长方式与野生刺参完全一致；围堰养殖刺参是在海水潮间带围堰，利用管道或闸门在自然潮汐过程中换排水，围堰池底布置模拟自然海区底质，投喂底泥搭配人工配合饲料，定期施加底质改良剂或有益菌，一定程度上人为干预其生长过程。以胶东刺参为代表的北方刺参与南方刺参、底播增殖与围堰养殖刺参的品质是否存在差异成为广大消费者关心的问题。

之前的研究多侧重对比刺参体壁营养成分差异，如不同的种类[4]、参龄[5]、生长发育阶段[6]、组织[7]、季节[8]、地域[9]、加工方式[10]、养殖模式[11]等，也有学者对野生与养殖刺参营养成分做了对比分析[12]。肖宝华等[13]对比了北方刺参与南方糙海参口感及营养成分的差异，但从感官评价入手结合不同加工工艺产品性能指标及刺参特有营养成分，对不同地域、不同养殖模式下的刺参进行品质综合评价的研究鲜有报道。本研究选取不同地域(北方代表组和南方代表组)、不同养殖模式(底播增殖和围堰养殖)下同一季节、同一参龄的刺参作为研究对象，在对比其色泽、组织形态、滋气味、口感、杂质等感官指标的基础上，对不同加工工艺下产品形态及复水率等性能指标进行对比，结合测定刺参独有的多糖成分及某些功能性不饱和脂肪酸含量，对各组刺参品质进行综合评价，旨在全面了解不同地域及不同养殖模式下刺参品质的差异，为综合评价提供参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料与采样方法

本实验选取的品种为仿刺参(Apostichopusjaponicus)，参龄约2龄，取样时间为2015年秋季，分别取烟台四十里湾(烟台市水产研究所海上实验基地)底播增殖刺参(下简称烟台底播组)、烟台海阳市围堰养殖刺参(下简称烟台围堰组)和福建福州市围堰养殖刺参(下简称福州围堰组)3批次样品作为实验材料。每组鲜参总重约20 kg，烟台本地鲜参采获后立即加冰处理，送至山东海波海洋生物科技股份有限公司加工(下简称“海波公司”)；福州围堰刺参采获后加冰立即送往海波公司福州分处加工处理(加工方式与烟台本地组完全一致)，带回烟台后，在加工实验室内测试3组样品的出皮率、煮后出皮率等指标。

1.2 感官评价

根据中华人民共和国农业行业标准NY 5328—2006《无公害食品 海参》、中华人民共和国水产行业标准SC/T 3206—2009《干海参 (刺参)》、山东省地方标准DB37/T 1241—2010《地理标志产品 烟台海参》等标准制定本次感官评分细则。

感官评分标准由5项组成，每项满分2分，总分10分(表1)，测试人员根据该标准对照测试刺参自行评分，汇总见表2。测试人员由烟台市水产研究所刺参养殖专家(3人，2男1女)、海波公司加工人员(3人，1男2女)及刺参消费者(4人，2男2女)组成。

表1 刺参感官评价标准

Tab.1 Sensory evaluation standards ofA.japonicus

评价项目Evalutionitems评价标准Sensoryevaluationstandards色泽体表色泽黄绿、土黄或微黑色、黑褐色,有正常色斑,亮洁有光泽。形态体形肥满,肉质厚实、有弹性,4列不规则的圆锥状疣足挺直。个体完整,表面无溃烂现象,无肿口、形体萎缩等现象。滋、气味具有海参正常滋、气味,无异味。口感具有海参固有的风味,肉质脆嫩,口感蠕糯,软硬适中,适口性好。杂质体表无肉眼可见泥沙等外来物杂质,品尝时无异物感。

1.3 淡干和冻干产品加工流程及性能指标

每组刺参在各自养殖区域取样后，放在有镂空的篮子里晃动沥水5 min，称量体重，随后逐一解剖去内脏、取体壁部分称重作为刺参皮重。

鲜参粗加工：将鲜参(体重120～250 g，体长20～30 cm)采集后经去内脏、清洗，在海水中定型蒸煮15 min，蒸煮后记录各组刺参形态，称重，计算出皮率及煮后出皮率等粗加工数据。

淡干产品加工工艺：参照水产行业标准SC/T3209—2009《干海参(刺参)》进行海参的复水、烘干。具体操作为：各组随机挑选刺参10只粗加工后产品摆盘放入烘干机，在60～65 ℃烘干至水分达标，完成淡干产品制作，记录成品形态及加工后干重。将各组刺参进行室温泡发复水24 h，复水后的样品再次烘干至水分达标后，测试复水干重率。将各组复水后的刺参用剪刀剪为4 cm×1 cm的条状，每组选择5只刺参做平行，用万能材料测试机(型号H5KS)测试拉力强度，设定两个夹具之间的距离为3 cm, 速度为80 mm/min。

冻干产品加工工艺：将每组10只定型蒸煮后的粗加工产品置冻干机内预冻，预冻温度为(-45±5)℃，时间12 h，记录预冻后各组形态。预冻后于50 ℃、40～50 Pa下真空干燥72 h，制成冻干产品，记录成品形态，测试复水前后体长，计算涨发率(复水过程取整个刺参，步骤同淡干产品)。

出皮率(%)=刺参皮重/刺参体重×100

煮后出皮率(%)=刺参煮后皮重/刺参体重×100

干重率(%)=刺参加工后干重/刺参体重×100

复水后干重率(%)=复水并烘干后样品质量/复水前样品质量×100

涨发率(%)=(复水后体长/复水前体长-1)×100

绝对拉力(N)=测得的拉力

相对于厚度的拉力(N/m)=绝对拉力/海参片的厚度

1.4 脂肪酸、无机元素及多糖的测定

将约200 g(13只左右)的各批次淡干产品送烟台大学食品检验中心检测脂肪酸、无机元素及岩藻多糖含量，其检测结果为多个干品混合后的整体均值。脂肪酸[14]、无机元素[15-21]及岩藻多糖[22]均按照国家相关标准测定。

1.5 数据处理

利用Excel 2010软件对数据进行统计。利用SPSS 19.0软件对数据进行单因子方差分析，检验方差齐性，对不同数据进行DUNCAN多重比较，P<0.05表示数据差异显著。

2 实验结果

2.1 感官评价

感官评价是通过眼观、手触、鼻嗅、口尝等方法对食品进行全面分析评价的过程，通过感官评价可以直接对食品进行快速的评价，是产品标准中十分重要的组成部分[23]。感官评价结果显示，烟台底播组的体形更为肥满，肉质厚实、有弹性，疣足直挺，个体完整性高无萎缩，口感蠕糯，有嚼头，适口性好，具更为浓

郁的海鲜风味，品尝时无异物感；烟台围堰组皮较厚实，疣足粗壮但不坚挺，形态饱满个体无萎缩，口感适中，无异物感；福州围堰组肉质较薄，疣足较细软且萎缩不坚挺，口感软，弹性较差。如表2所示，3个实验组的感官评分差异显著(P<0.05)。分项来看，除杂质项无显著差异外，烟台两组色泽、滋气味显著高于福州围堰组(P<0.05)，组织形态烟台底播组高于烟台围堰组高于福州围堰组，差异显著(P<0.05)，口感底播组显著高于围堰两组(P<0.05)。将各组测试分值用Excel软件制作成雷达图(图1)。

图1 不同地域和不同养殖模式下刺参感官评价图Fig.1 Sensory evaluation of A. japonicas in different cultures and regions

组别Group色泽Color形态Morphology滋、气味Smell口感Taste杂质Impurity总分Score烟台底播组1.9±0.07a2.0±0.08a2.0±0.04a2.0±0.06a1.8±0.14a9.6±0.17a烟台围堰组1.8±0.11a1.8±0.07b1.9±0.10a1.7±0.16b1.8±0.14a8.9±0.12b福州围堰组1.6±0.15b1.6±0.13c1.6±0.15b1.7±0.13b1.7±0.15a8.2±0.20c

注：同列中标有不同小写字母表明组间差异显著(P<0.05)，标有相同小写字母表明组间差异不显著(P>0.05),下同。

2.2 淡干和冻干产品加工形态及性能指标

2.2.1 粗加工数据及淡干产品加工性能

由表3、表4可以看出，干重率和复水后干重率烟台底播组>烟台围堰组>福州围堰组，且三者间差异显著(P<0.05)。相对拉力烟台两组显著高于福州围堰组(P<0.05)，但烟台两组间差异不显著(P>0.05)。相对拉力值可间接反映出刺参韧性大小，韧性越大说明海参越有嚼头。从制作淡干产品过程中及加工后成品的形态来看，烟台两组形态接近，但底播组形态更饱满肉质厚实，弹性韧性俱佳且参棘坚挺无残缺，福州围堰组相对形态较差，颜色、饱满度、弹性韧性均差于烟台刺参。按照水产行业标准SC/T 3206—2009《干海参(刺参)》，以复水后干重率可将干海参划分为特级(≥65)、一级(≥60)、二级(≥50)、三级(≥40)4个等级，据此，本研究中烟台底播组属特级产品，烟台围堰组和福州围堰组分属一级和三级产品。各组刺参淡干成品形态见图2。

表3 粗加工刺参主要参数

Tab.3 Major parameters ofA.japonicasunder processing

组别Group鲜重/kgFreshWeight皮重/kgWeightofbodywallproduction煮后重量/kgWeightofbodywallaftercooking出皮率/%Rateofbodywallproduction煮后出皮率/%Rateofbodywallproductionaftercooking烟台底播组15.109.653.8263.9125.17烟台围堰组18.4011.254.2161.1422.83福州围堰组16.909.452.9555.9217.46

表4 淡干刺参形态及主要参数

Tab.4 Comparison of morphology and parameters in dry-processed and rehydration

组别Group淡干前形态Morphologybeforedry-processed淡干产品形态Morphologyofdryproduction复水后形态Morphologyafterrehydation干重率%Rateofdryweight复水后干重率/%Dryweightrateafterrehydation相对拉力/(N·m-1)Relativetension烟台底播组色泽明亮,疣足饱满颜色呈黑色或黑褐色,背部颜色偏深,腹部颜色偏浅,底足清晰可见体形肥满厚实、弹性韧性佳、参棘挺直无残缺4.97±0.36a66.36±0.28a0.20±0.04a烟台围堰组整体形态饱满,差别较小刺参呈黑褐色,底足较为清晰形体饱满、有弹性及韧性、参棘挺直但细小4.62±0.54b62.52±0.67a0.19±0.01a福州围堰组颜色较灰颜色偏灰,底足不明显,部分疣足不完整体形浮肿、弹性韧性不够、参棘塌,外形感官差4.14±0.49c48.97±0.53b0.17±0.03b

图2 不同地域和不同养殖模式下刺参淡干产品形态Fig.2 Morphology of A. japonicas in different cultures and regions

2.2.2 冻干产品加工性能

冻干技术是海参加工业发展的一个革命性进展，在真空环境下的加工工艺使鲜参的色、味、状态及营养成分得以最大限度的保持，具有含水量更低、营养更完整、储存更方便、食用更省时等优点，是近年来海参加工业的新兴加工技术。目前水产行业标准SC/T 3307—2014《冻干海参》仅对冻干产品感官指标的色泽、外观、气味、杂质和理化指标的蛋白质、水分、盐分含量进行了规定，并未对品质划分等级，也没有针对冻干海参的品质评价依据。本研究尝试以体长计算涨发率来评价冻干产品品质，结果表明不同地域、不同养殖模式下刺参的涨发率存在差异。各组刺参冻干产品复水后涨发率及加工过程中形态对比见表5。烟台两组涨发率显著高于福州围堰组(P<0.05)，烟台两组间差异不显著(P>0.05)。从3组刺参制作冻干产品的过程及成品形态来看，烟台两组刺参的形态差异不明显，保型较好，参饱满棘坚挺，且兼具海参独有的风味，而福州围堰组保型相对较差，有轻度冰塌现象且棘不坚挺。

表5 冻干刺参形态及涨发率

Tab.5 Comparison of morphology and rehydration in freeze-dried processed

组别Group预冻后形态Morphologyafterpre-freezing真空干燥后形态Morphologyaftervacuumdrying成品形态Morphologyofproduction涨发率/%Expansionrate烟台海参组保型好,孔隙适中,均匀,不易产生冰塌现象保型好,无冰塌现象,具有海参独有的风味呈灰褐色或栗子黑色,圆柱状,饱满顺挺,刺挺立10.8±0.4a烟台围堰组保型好,孔隙适中,均匀,不易产生冰塌现象保型好,无冰塌现象,具有海参独有的风味呈灰褐色或栗子黑色,圆柱状,饱满顺挺,刺挺立9.9±0.8b福州围堰组孔隙适中但不均匀有轻度冰塌现象,无明显海参风味呈黄褐色和深黄色,有轻微冰塌,形态不佳9.1±0.7c

2.3 理化指标分析

2.3.1 无机元素

由于水产动物体内无机元素主要靠水环境吸收和饵料摄取，故其元素组成和水平与水域环境及饵料密切相关[11]。3组刺参体壁9种无机元素中含量最高的常量元素是钠，其次是钙和镁，钾含量最低；前3种元素烟台围堰组最高，烟台底播组次之，福州围堰组最低(表6)。以1990年FAO/IAEA/WTO 3个国际组织对微量元素的界定为依据，本研究中的锌、铁、硒为人体必需微量元素，铅、汞为具有潜在毒性的微量元素。人体必需微量元素中，福州围堰组铁含量最高，烟台围堰组锌最高，烟台底播组检测到了较高含量的硒元素(烟台围堰组和福州围堰组基本未检出)，另外，具有潜在毒性的铅、汞含量在烟台底播组中最高，其次是福州围堰组，烟台围堰组最低，这也间接反映出其养殖区域存在一定程度的污染。

表6 刺参中无机元素质量分数

Tab.6 Mass fraction of inorganic elements inA.japonicas

mg·kg-1

注：以干基计。

2.3.2 脂肪酸和多糖

刺参的脂肪含量以磷脂为主，胆固醇含量极低，是一种优质的动物性食品，且磷脂中尤以二十碳四烯酸(C20:4n-6，AA)和二十碳五烯酸(C20:5n-3，EPA)为主，二十二碳六烯酸(C22:6n-3)较低[16]。本研究发现，福州围堰组与烟台底播组中不饱和脂肪酸含量是烟台围堰组的近9倍；3组刺参中DHA含量相差不大；烟台底播组的EPA含量最高、烟台围堰组次之、福州围堰组最低，烟台底播组的EPA含量是福州围堰组的近4倍(表7)。另外，烟台底播组岩藻多糖含量最高，烟台围堰组次之，福州围堰组最低(表7)，说明底播刺参的保健功效可能更为突出。

表7 刺参中几种主要脂肪酸的百分含量及多糖含量

Tab.7 Contents of major fatty acids and polysaccharide inA.japonicas

组别Group不饱和脂肪酸/%PUFA二十二碳六烯酸/%DHA二十碳五烯酸/%EPA岩藻多糖/[g·(100g)-1]Polysaccharide烟台底播组66.501.8111.389.40烟台围堰组8.091.868.096.65福州围堰组68.591.882.906.49

3 讨论

3.1 不同地域刺参综合比较

以同一养殖模式、同季节、同龄刺参相比较(烟台围堰组与福州围堰组)，在感官评分中，除杂质、口感评分差异不显著外，其他分值烟台组均显著高于福州组，感官评价烟台组优于福州组。

不同加工工艺产品性能比较，烟台组粗加工指标高于福州组，且淡干产品、冻干产品性能指标均优于福州组。加工测试结果显示烟台组优于福州组。

从保健功效来看，无机元素中，除锌含量二者相当外，烟台组钠、钙、镁含量均是福州组的1.5倍以上，而福州组的钾、铁含量较高。矿物元素的含量并非越多越好，各元素之间应保持合理的比例，如理化性质相似的元素，其生物学功能可产生拮抗作用[12]，由于本研究测试的无机元素种类有限，无法全面地分析其微量元素整体水平，仅从各项数值上进行分项比较，二者各有特色。但福州组对人体存在潜在毒性作用的微量元素铅、汞含量是烟台组的1.29和14.89倍，说明福州养殖区可能存在一定程度的污染。福州组的不饱和脂肪酸含量是烟台组的8倍，但EPA和岩藻多糖含量低于烟台组。本研究以DHA、EPA为代表的n-3系多不饱和脂肪酸作为保健功效的考评指标之一，其具有改善某些免疫疾病、抑制炎症反应的生理功效，尤其对婴幼儿脑、视网膜等功能的健全有重要作用[24]。另一考评指标是岩藻多糖含量，岩藻多糖是海参多糖的一种，海参多糖共两种，另一种是海参糖胺聚糖或称黏多糖。海参多糖具有抗癌、抗辐射、降低血浆黏度、调节血脂等功效，是海参保健功效的重要体现[25]。王哲平等[12]对海参多糖中的黏多糖进行了测定，野生刺参黏多糖含量10.19 %高于养殖刺参9.27%；刘小芳等[26]对乳山刺参体壁营养成分分析也测定了黏多糖含量，其含量低于前者的研究，乳山刺参体壁黏多糖含量为7.47 %。高磊等[27]测试了海参多糖的总量，底播组刺参多糖含量为0.22 g/100 g，池塘组为0.25 g/100 g。其他研究中未见岩藻多糖含量的报道。鉴于n-3系多不饱和脂肪酸和岩藻多糖的生理作用，烟台组刺参具有更显著的保健功效。

本研究表明，在相同的养殖方式下，烟台刺参的感官、加工产品性能及保健功效优于福州刺参的相关性能。本研究所选取的福州刺参系南方本地培育并养成的刺参，结果与张丹春等[9]认为南方刺参的营养品质优于北方本地养成刺参的结论不符。张丹春等研究中的南方刺参系北方参苗南方养成的产物，由于南移后水温较高，天然饵料较为丰富，使其氨基酸营养、不饱和脂肪酸等成分显著高于北方本地养成的刺参，养成方式不同导致了二者结论的不一致。

3.2 不同养殖模式刺参的综合比较

以同地域、同季节、同龄不同养殖模式的刺参相比较(烟台围堰组与烟台底播组)，感官实验发现，底播组的体形更为肥满，组织形态、滋气味、口感显著高于围堰组。感官评价底播组优于围堰组。

粗加工中，底播组有更高的出皮率和煮后出皮率，且加工成淡干产品后干重率、复水干重率及冻干产品涨发率显著高于围堰组。产品加工性能底播刺参优于围堰养殖刺参。

保健功效方面，尽管围堰组常量元素含量更高，但底播组检测到了微量元素硒(围堰组硒基本未检出)，硒具有抗癌、抗氧化、增强人体免疫力、调节维生素的吸收与利用、预防心血管疾病等功效，对人体健康有积极的保健作用[25]。硒通常被认为是一种有效的抗氧化剂和自由基清除剂，与锌协同作用，可以兼具抗衰老、预防心脑血管疾病、癌症等生理功效[28]。另外，底播组的不饱和脂肪酸含量是围堰组的8倍，EPA和海参独有的功能性岩藻多糖含量均高于围堰组，可见，底播刺参的保健功效更为显著。

底播组检测到了较高的对人体存在潜在毒性的微量元素铅和汞，但按照GB2762—2012《食品中污染物限量标准》中规定的有害重金属限量，水产品(鲜品)中铅、汞的限量分别是1.0和0.5 mg/kg，表中所列数值为干品检测的含量，换算为鲜品的含量后，底播组刺参铅、汞含量均小于0.05 mg/kg，远低于食品卫生标准限量。但底播组的重金属明显高于围堰组，也说明自然海域环境存在一定程度的污染，进而影响了养殖生物的品质。

本研究表明，底播刺参相对于围堰刺参具有较高的感官、加工性能及更突出的保健功效。这与王哲平等[12]通过氨基酸营养分析得出底播刺参的营养价值要略高于养殖刺参的结论相吻合。但高磊等[27]认为工厂化养殖刺参由于投喂人工配合饲料且集约化管理水平较高，具有较高的出皮率、煮后出皮率和氨基酸营养水平，整体营养品质优于自然环境生长的刺参。尽管如此，其研究也肯定了自然环境生长的刺参，由于摄食广泛、生长周期长，蛋白质和脂肪水平普遍高于其他养殖模式。另外，由于本研究所选取的实验材料数量有限，实验数据不能涵盖所有刺参养殖区域，实验结论仅代表试验抽样地区。

3.3 品质评价体系构建设想

评价一种食品品质的优劣至少应包括感官评价、理化指标(主要营养成分分析及某些特有成分的组分测定)、质量安全指标(重金属污染物及药品残留)等几个方面。随着消费者对刺参保健功效的认可度不断提高，刺参制品从饭店逐步走向餐桌，但在刺参产业壮大的同时，少数不良商家的行为制约了行业的健康发展，亟需通过建立统一的海参品质评价体系对其质量的优劣进行有效判别。

现行海参标准较多，农业标准NY 5328—2006《无公害食品 海参》对海参鲜品的感官与重金属砷、汞、铅、镉及土霉素、磺胺类总量等药残指标进行了要求；农业标准NY/T 1514—2007《绿色食品 海参及制品》对活海参、盐渍海参、干海参、即食海参及海参液的感官、水分、盐分、蛋白质等理化指标，以及重金属、药残、食品添加剂和微生物指标进行了规定，但并未对各类别进行分级划分，仅规定检出上限；现行应用较多的是水产行业标准SC/T 3206—2009《干海参(刺参)》，对干品海参感官评价、蛋白质、水分、盐分、水溶性还原糖、复水后干重率和含沙量等理化指标进行了分级细化，根据各级参数可将干海参划归为特级、一级、二级、三级这4个级别。山东省地方标准DB37/T 1241—2010《地理标志产品 烟台海参》对活海参、盐渍海参、干海参的感官、理化指标、规格、安全指标进行了规定，并对部分产品和指标进行了分级，内容较为详尽，但也并未涉及氨基酸营养成分分析和能反映出保健功效的某些指标。

消费者对海参消费关注的焦点在于其营养成分和保健功效，建立统一有效的评价标准至关重要。本研究的感官评价、加工产品性能参数及保健功效分析为该标准的构建提供了一些参考，但要建立该标准还应尽可能扩大数据库范围，尽量覆盖刺参的大部分养殖区域和养殖模式，以期准确高效地对刺参品质进行有效判别。

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Quality evaluation of Apostichopus japonicus in different regions and culture models

WANG He1, JIANG Zuozhen1*, JIANG Shenghai2, HU Liping1

(1. Yantai Fisheries Research Institute, Yantai 264003, China; 2. Shandong Haibo Marine Biotechnology Co., Ltd., Yantai 264003, China)

For a better understanding of the quality evaluation of sea cucumberApostichopusjaponicusin different regions and culture models, the sensory evaluation, morphology and performance during processing (dried-or freeze-dried ), and health function were investigated in the study. The samples were from southern China (FZ-Ponding Group) and northern China (YT-Ponding Group). The culture models included pond culture (e.g. YT-Ponding Group) and bottom sowing culture (e.g. YT-Sowing Group). The results were as follows: 1) For different regions, the score of sensory evaluation in FZ-Ponding Group (8.2±0.20) was significantly lower than YT-Ponding Group (8.9±0.12) (P<0.05). Compared to YT-Ponding Group, FZ-Ponding Group had a thinner, softer body with poor flexible parapodia, and their spines were not as strong as the former. For different culture models, the sensory test showed that YT-Sowing Group was better than YT-Ponding Group because of its more plumpness, thicker body with stronger parapodia and better taste. The sores of YT-Sowing Group in sensory test was 9.6±0.17, which was significantly higher than YT-Ponding Group (8.9±0.12) (P<0.05). 2) For different regions, although there was not obvious morphological difference during processing and post-processed, YT-Ponding Group was still better than FZ-Ponding Group due to the higher rehydration and expansion ((62.52±0.67)% and (9.9±0.8)% (P<0.05)) than FZ-Ponding Group ((48.97±0.53)% (P>0.05) and (9.1±0.7)% (P<0.05)). For different culture models, the YT-Sowing Group had significantly higher rehydration (66.36±0.28) and expansion rate (10.8±0.8)% than YT-Ponding Group ( (62.52±0.67)% and (9.9±0.8)% (P<0.05)). 3) For different regions, the PUFA in FZ-Ponding Group was 8 times higher than YT-Ponding Group, but the latter had higher contents of EPA (6.65%) and polysaccharide (8.09 g/100 g) than the former(6.49% and 2.90 g/100 g), which indicated that YT-Ponding Group had better health functions. As for different culture models, YT-Ponding Group had higher common elements, while the YT-Sowing Group had higher contents of Se, PUFA and polysaccharide which was closely related to physiological health functions. In conclusion, YT-Ponding Group was better than FZ-Ponding Group, and YT-Sowing Group had a better performance in quality evaluation than YT-Ponding Group. Based on the comprehensive evaluation above, this paper provided a reference for the quality evaluation of sea cucumber in different regions and culture models. [Chinese Fishery Quality and Standards, 2016, 6(5):19-26]

Apostichopusjaponicus; culture models; quality evaluation; sensory evaluation; rate of dry weight; polysaccharide

JIANG Zuozhen, jiangzuozhen@126.com

S96

：A

：2095-1833(2016)05-0019-08