食品化学精品课程建设的初探与实践

刘梅

摘要：食品化学课程是食品科学与工程专业的专业基础课程之一，是一门核心专业基础课。为了更好地进行精品课程的建设，从教学队伍、教学内容、教学方法和手段、实验教学等方面进行了探索与实践。

关键词：食品化学；精品课程；教学实践

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）46-0118-02

《食品化学》是食品科学与工程和食品质量与安全等专业的基础课程之一，它是研究食品的化学组成、性质、生理功能和它们在贮藏和加工过程你的中的变化的一门科学，是学习其他食品专业课的前提和基础，是化学与食品学科交叉的纽带。通过本课程的教学，使学生牢固地掌握食品化学的基本原理、内容及研究方法，了解食物风味化合物的基础知识，掌握食品添加剂的性质、结构及使用方法，了解食品加工和贮藏的基本方法，了解食品化学领域最新动态及进展，为学生今后从事食品加工、保藏等相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础；同时进一步加强食品化学理论与实际有机结合，增强学生的动手能力，培养学生的创新素质，为我国食品化学工业的发展，输送优秀的食品专业学生。作为高校从事食品专业的教师，更加有责任将我国食品领域的基础研究和创新性成果传输给学生，从而为培养适应社会发展需要的高素质食品专业人才服务。

我校自2005年食品化学被评为省级精品课程以来，课程小组在教学队伍建设、教学内容建设、教学方法和手段、实验建设等方面不断改进，不断创新，精益求精，大大提高了该课程的教学质量，取得了较好的教学成果。

一、教学队伍的建设是课程建设和发展的保障

教师作为教学活动的组织者和实践者，在教学实践中责任重大。主持精品课程的教学团队应是一支结构合理、人员稳定、教学水平高、教学效果好的教师梯队。在课程发展建设的几年中，我们教学团队注重补充新力量，先后引进具有海外留学经历的两位博士，一位具有博士学位的实验教师。目前食品化学课程教学队伍层次合理、结构完整，团队成员共有6名教师，主讲教师3名，实验师1名，课程辅导2名。职称层次教授2名，副教授3名，讲师1名。主讲教师全部具有在国外不同高校一年以上的访问学者工作经历，有扎实的科研功底，对教学富有强烈的事业心和责任心，为食品化学课程的建设、教学质量的稳步提高提供了强有力的保障。

二、教学内容建设是课程建设的关键点

教学内容的建设要围绕着先进性、科学性，要处理好传统教学与现代教学、理论教学与实践教学的关系，重视在实践教学中培养学生的运用学科理论知识指导实践工作的能力和创造力。食品化学的教学内容主要涉及了食品化学的基本原理、研究对象及研究方法，包括食品成分所包含的七大营养成分性质及结构、食品色香味成分的结构、性质及其在加工和贮藏中的变化以及它们对食品品质和安全性的影响，酶和食品添加剂在食品工业中的应用，食品加工和贮藏的基本方法及原理，以及食品化学领域最新动态及进展等。仅仅只讲解教材上的知识点，使得学生在了解该知识方面比较片面，尤其是该发展的最新技术和动向就很难接触到。因此，在教学过程中除了给学生讲授课本上的内容外，需要结合当前的实际情况在课堂中补充一些学生们较为感兴趣的比较前沿的内容。例如在讲解蛋白质章节内容时，可以给学生补充一些跟蛋白质有关的食品安全事件，比如“三聚氰胺事件”的内容，介绍什么是三聚氰胺、三聚氰胺的危害、哪些食品中存在三聚氰胺，进而联系到食品安全中对三聚氰胺的检测问题，可以介绍新的研究动向，纳米金比色法测定三聚氰胺的原理及方法，使学生能将书本上的知识点与日常生活中食品安全的热点问题联系起来，既认识到该领域存在的问题，也了解到了新材料在食品安全相关方面的发展动向。实践性教学在讲解具体理论知识前，可以组织带领学生先了解与该课程相关的设备和仪器，例如食品加工过程中用到的通用设备、速冻设备、清洗设备、水处理设备、热交换设备、传输设备等。食品成分分析检测用到的仪器，气相色谱仪、荧光光谱仪、红外、水分活度仪、酸度计、粘度仪、色差计等。观摩了解中试车间中的几条成熟的生产线，例如果汁生产线，果汁在生产过程中会遇到最为严重的褐变问题，这正是食品化学中需要讲解的褐变反应；再比如，酸奶生产线，知道在酸奶生产过程中灭菌程序尤为重要，这也是食品化学中需要讲解的灭菌技术。通过现场真实的观摩，提早激发出了学生的学习兴趣。

三、教学方法和手段是课程建设的有效途径

教学方法与手段方面，需要灵活运用多种教学方法，首先要调动学生学习积极性，拥有浓烈的学习兴趣之后才可促进学生能力的发展；同时还要重视优质教学资源的建设和完善，加强课程网站的辅助教学功能，做好与课程的整合、课堂形式多样的创新。我们采用由讲解物质结构入手，结构决定性质，由性质的讲解引入到食品成分功能研究的授课思路，并且通过前沿专题讲座、互动式教学等形式以及教学与实验、实习相结合的模式，改善教学效果，提高食品化学理论学习与实践操作结合能力的培养。

开展《食品化学》课堂讨论的目的是推进互动式教学。互动式教学是一种有效地调动学生参与教学过程的方法。课堂上通过设置问题环节调动学生参与课堂讨论的积极性，使学生在课堂上的思维真正活跃起来。互动教学中的问题必须是师生互动的结果，问题不仅由教师提出，引起学生的思考，而且要求学生自己能够提出问题，并极力去解决问题。因此，课堂教学中，教师要注重提问的水平，要以自己的一两个问题作为铺垫，引出学生的多个问题，从而培养学生的问题意识，使学生由问题出发通过解决问题从而接受知识。课堂互动的方式是多样的，教学中还可以采取小组讨论的形式。学生通过查阅当前食品科学及食品质量安全领域的热点问题，组织材料，以小组的形式进行报告。针对演讲的专题，可以进行提问和发表意见，这种方式可以充分调动学习的积极性，收获较好的教学效果。

四、实验建设是课程建设中强化实践性的检验

食品化学实验是食品化学教学中不可分割的有机组成部分，是学生实践和创新能力培养的重要环节。根据教学内容的更新，改革实验教学的形式和内容是很有必要的。开设综合性、创新性实验和研究型课程的比例加重，鼓励本科生进入专业实验室，积极参与自主创新科研活动。我们教学团队以学生准确掌握食品化学内容和实验技能为目的，逐步提高学生的综合素质和创新能力为目标，学生实验项目设定为基础、综合和设计三个类别，基础实验训练学生的实验基本技能，综合实验训练学生的解决分析问题的能力，设计性实验（开放实验）作为培养学生科研思路形成、科研方案设计、科研活动开展、科研素质养成的主要途径，全面提高食品化学实验的教学水平和质量。本课程率先在院内提出了设计性实验的设计思想和开设方法，以“秦巴山区野生植物中活性多糖类化合物分离提取”、“活性氧自由基和天然抗氧化剂的研究”、“纳米金比色法在食品安全性检测中的应用”为研究方向，进行实验室开放、学生独立设计、独立完成为特色的设计性实验。另外，每年度食品化学实验教学开始前，食品化学教学小组需准备多于计划项目的实验项目，主讲教师可以通过预实验与小组讨论确定实验内容，保证每年度都有部分更新的实验项目。通过实验教学，可以使学生们更好地掌握理论知识，确实完成理论学习到实践学习的过程，学生有学以致用的成就感，学习的积极性更加饱满，从而达到更好的教学效果。

五、结束语

在进行课程的改革与创新的过程中，《食品化学》精品课程建设工作取得了一些进展，为相关专业教学的发展提出了新思路，教师队伍的完善、教学内容、教学方法、实验教学的改革创新，有效地培养了学生的创新思维能力和进行独立实验的操作技能，在获得好的学习效果方面也有了长足的进步。但课程建设是一项长期需要不断完善的工作，还需在实践中不断地探索。为此，我们团队在学校的大力支持下，需进一步探索适合食品化学课程的教学体系；建设优秀的食品化学的系列教材；以省级示范教学实验中心为依托，不断探究学科的发展，努力将该课程建设成为高水平的精品课程。

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