真空渗糖法加工低糖保健型圣女果果脯工艺的研究

谢婧

（广东科贸职业学院，广东广州 510640）

真空渗糖法加工低糖保健型圣女果果脯工艺的研究

谢婧

（广东科贸职业学院，广东广州 510640）

以新鲜圣女果为原料，用异麦芽酮糖醇（又称益寿糖）代替传统白砂糖，并利用真空渗糖技术，加工低糖保健型圣女果果脯。同时，采用对比法研究不同类型替代糖、热烫及硬化工艺，并对柠檬酸添加量、益寿糖与白砂糖比例、真空渗糖温度以及真空渗糖时间等关键加工工艺进行了优化。结果表明，新鲜圣女果置于100℃条件下烫漂1 min后立刻冷却；3%δ-葡萄糖酸内酯为硬化剂浸泡2 h，渗糖液配方为益寿糖与白砂糖比例5∶5，并添加0.5%柠檬酸于渗糖液中；选用真空渗糖参数为真空渗糖时间30 min，真空度0.08 MPa，真空渗糖温度35℃，在此条件下所得圣女果果脯感官评价最好。

圣女果；低糖果脯；异麦芽酮糖醇；真空渗糖；加工工艺

0 引言

圣女果，又称小西红柿，是一年生草本植物，茄科番茄属，风味酸甜、营养价值高[1-2]。目前，圣女果主要以鲜食为主，或加工成番茄酱和果脯蜜饯。果脯加工原理是利用高糖渗透压作用，降低水分活度，达到贮藏目的[3]，大多以白砂糖为主，含糖量高、热量高，而如今消费者更青睐低糖健康的休闲食品，因此研发低糖果脯是发展的趋势。异麦芽酮糖醇（又称益寿糖）是近年来国际上新兴的一种功能性糖醇[4]，由于其甜度低（仅为蔗糖的50%左右），且具有低热量、甜味纯正、高稳定性、高耐受性、低吸湿性等特点，是蔗糖及其他糖醇的优良替代品。由于异麦芽酮糖醇产品的安全性极高，其安全性已获得美国FDA认可，所以不限制其每日摄入量[5]。从营养学的角度来讲，异麦芽酮糖醇是一种碳水化合物，而从生理上的角度来讲，它在人体内不易被分解吸收，也不为绝大多数微生物分解利用[6]。当前，益寿糖已被广泛用于低糖食品、药品和保健品的生产上[7]。

果脯加工的一般工艺流程为原料选择→热烫→硬化→护色→渗糖→干燥，其中渗糖工艺是果脯加工的关键，渗糖技术直接影响到产品的品质[8]。据文献报道，真空渗糖对比微波渗糖、常压渗糖和超声波渗糖，对果脯色泽和质构影响最明显，能够缩短糖煮时间，同时营养成分破坏较少、利于防止褐变[9-10]。试验以圣女果果脯为原料，用异麦芽酮糖醇代替传统白砂糖，利用真空渗糖技术，研制具有低糖保健功能的圣女果果脯，并对其关键工艺参数进行优化。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

圣女果，购于农贸市场；异麦芽酮糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、低聚果糖，郑州天建食品科技有限公司提供；白砂糖，市售一级；柠檬酸、δ-葡萄糖酸内酯，CaCl2，Ca（OH）2，羧甲基纤维素钠（CMCNa），均为食品级。

WYT型手持折光仪，上海精密科学仪器有限公司产品；JD200-22型电子天平，北京奥多利斯仪器系统有限公司产品；JM881-2型数显电热鼓风恒温干燥箱，常州恒隆仪器有限公司产品；DZF6051型真空干燥箱，上海博珍仪器设备制造厂产品。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

原料前处理→热烫→去皮→针刺孔→硬化→真空渗糖→浸糖→干燥→整形→包装→成品。

1.2.2 操作要点

（1）原料选择。选用新鲜完整、八成熟左右、色泽亮红、无机械损伤的圣女果。

（2）烫漂。将圣女果放入沸水中煮沸一定时间，捞出后应迅速用凉水冲洗。

（3）去皮。热烫后立刻置于冷水中去皮，用针均匀在圣女果上刺孔，每果刺10个孔左右。

（4）硬化。将圣女果放入一定浓度硬化剂中浸泡数小时[11]，清洗沥干水分备用。

（5）渗糖。将硬化后的圣女果果脯浸泡在45%糖液（添加柠檬酸）中[12]，在不同参数条件下真空渗糖，选用真空度为0.08 MPa[13]。

（6）浸糖。渗糖后浸泡24 h，让糖液渗糖均匀。

（7）烘干。将圣女果沥干糖液，均匀摆放在烘盘中，于60～65℃条件下干燥24～30 h。

1.2.3 圣女果果脯感官评分标准

挑选10位评判人员，男女各5位，组成感官评分组，随机抽取烘烤后在自然条件下冷却的圣女果果脯，以10分为满分，分别从饱满度、口感、色泽3个方面评价。

圣女果果脯的感官评价标准见表1[10]。

表1 圣女果果脯的感官评价标准

2 结果与分析

2.1 不同种类糖取代白砂糖对圣女果果脯品质的影响

果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量为60%～70%，低糖果脯含糖量为40%～50%[3]。目前，国内外食品的发展趋势为低糖、低盐、低热量，这就要求果脯生产必须降低含糖量，以适应市场。异麦芽酮糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、低聚果糖等功能性糖具有防龋齿、降血糖及改善胃肠道等益生功能，并且甜度和热量较低[14]。按低糖果脯含糖量45%为基础，选取以下5种不同种类糖制作圣女果果脯。

不同种类糖取代白砂糖对圣女果果脯品质的影响见表2。

表2 不同种类糖取代白砂糖对圣女果果脯品质的影响

由表2可知，使用传统白砂糖时，圣女果果脯表面出现返砂现象，果形干瘪，感官评分低；分别用异麦芽酮糖醇、木糖醇、麦芽糖醇和低聚果糖取代白砂糖时，圣女果果形、颜色大大改观，颜色鲜红透亮，但木糖醇和低聚果糖口感都较酸，麦芽糖醇果形皱纹较多且不饱满，使用异麦芽酮糖醇的感官品质最佳，而且其甜度只相当于白砂糖的60%～80%。由于直接替代白砂糖都不同程度出现流糖现象，而且其价格较高，在工业生产上可设计部分替代白砂糖，根据糖制品加工原理，转化糖比例占总糖比例50%～70%，不容易发生返砂与流糖[8]，因此后续试验中，设计总糖量为45%，选用异麦芽酮糖醇占总糖50%～70%的比例添加替代砂糖。

2.2 不同烫漂工艺条件对圣女果果脯成品品质及色泽的影响

烫漂是糖制品加工前处理不可缺少的工艺环节，可破坏酶活性、排除果蔬组织内的空气、稳定和改进制品色泽、软化组织、增加细胞膜透性、排除某些果蔬原料的不良气味和涩味，加速糖的渗透[15]。

不同烫漂工艺对圣女果果脯品质的影响见表3。

在100℃温度下烫漂，烫漂时间对圣女果果脯的感官品质影响较大，果蔬前处理烫漂时间一般为1～3 min。由表3可知，烫漂时间在1 min为宜，由于圣女果烫漂后需去皮，烫漂时间过长容易造成软烂不成型，出现蒸煮味，对果脯风味产生不良影响。

表3 不同烫漂工艺对圣女果果脯品质的影响

2.3 硬化条件对圣女果果脯品质的影响

果蔬糖制品要求具有一定硬度和外观，而圣女果本身较为柔软、不耐热、不易成型，为了增加制品的硬度，常将原料放入石灰、氯化钙等稀溶液中浸泡，以提高其硬度和弹性[15]。因此，以试验选用δ-葡萄糖酸内酯、氯化钙、氢氧化钙，质量分数分别为1%，2%，3%，浸泡2 h。

硬化工艺对圣女果果脯感官品质的影响见表4。

表4 硬化工艺对圣女果果脯感官品质的影响

由表4可知，不同的硬化剂质量分数对圣女果的硬化效果影响很大，结果表明，氯化钙和氢氧化钙对圣女果果脯硬化效果明显，利于成形，但是口感上会残留苦味和纤维感；而δ-葡萄糖酸内酯虽价格昂贵，但它既可作为硬化剂，又可作为酸味剂，且制成后成品柔软，无残渣、饱满。根据结果表明，选用质量分数3%δ-葡萄糖酸内酯，硬化2 h，此时圣女果果脯感官品质最佳。

2.4 柠檬酸添加量对圣女果果脯成品品质的影响

柠檬酸添加量对圣女果果脯感官品质的影响见图1。

图1 柠檬酸添加量对圣女果果脯感官品质的影响

在糖液中添加一定质量分数的柠檬酸，既可保证糖液能均匀地渗入防止成品塌陷与返砂，又可调节糖酸比例，同时起到护色效果。由图1可知，随着柠檬酸添加量的增加，圣女果果脯品质呈现先增加而下降的趋势，当柠檬酸添加量达到0.5%～1.5%时呈现较佳状态。所以，后续试验中将以柠檬酸添加量为0.5%～1.5%来调整糖液配方。

2.5 真空渗糖正交试验

在预备试验基础上，选取渗糖液配方（益寿糖与白砂糖比例）、真空渗糖时间、真空渗糖温度和柠檬酸添加量4个影响因素，各因素设3个水平，采用正交试验表L9（34）进行试验。

真空浸糖正交试验见表5，配方试验结果见表6，方差分析见表7。

表5 真空浸糖正交试验

表6 配方试验结果

由表6和表7可知，影响圣女果果脯品质的主要因素主次顺序为真空渗糖温度（C）＞柠檬酸添加量（D）＞真空渗糖时间（B）＞益寿糖∶白砂糖（A），优化组合为A1B1C1D1，即益寿糖∶白砂糖比例5∶5，真空渗糖时间30 min，真空渗糖温度35℃，柠檬酸添加量0.5%。

表7 方差分析

2.6 真空渗糖产品检验结果

果脯饱满、色泽自然，呈鲜红色，半透明、有光泽；酸甜适中、有嚼劲，具有圣女果的风味；含水量15.5%，含糖量36.8%。

3 低糖圣女果果脯的建议质量标准

3.1 感官指标

果脯饱满、保有天然色泽或鲜红色，半透明有光泽；酸甜适中、有嚼劲，无返砂和流糖现象，无异味。

3.2 理化指标

总糖含量≤45%；水分含量15%～20%。

3.3 微生物指标

菌落总数≤750 CFU/g，大肠菌群≤30 MPN/100 g，霉菌计数≤50 CFU/g，致病菌不得检出。

4 结论

以新鲜圣女果为原料，用异麦芽酮糖醇代替部分白砂糖，在真空渗糖条件下加工低糖圣女果果脯，并对烫漂、硬化、渗糖液配方（即柠檬酸添加量、益寿糖与白砂糖比例）、真空渗糖温度、真空渗糖时间等关键工艺进行研究。结果表明，100℃条件下烫漂1 min；3%δ-葡萄糖酸内酯为硬化剂浸泡2 h，渗糖液配方选用总糖量为45%，其中益寿糖∶白砂糖比例为5∶5，并添加0.5%柠檬酸于渗糖液中；真空渗糖参数为真空度0.08 MPa，真空渗糖时间30 min，真空渗糖温度35℃。此条件下所制得的圣女果果脯饱满、保有天然色泽或鲜红色，半透明有光泽；酸甜适中、有嚼劲，无返砂和流糖现象，无异味。

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Study on Processing Technological of Healthy Low-sugared Cherry Tomatoes by Vacuuming Sugar Infusion

XIE Jing （Guangdong Vocational College of Science and Trade，Guangzhou，Guangdong 510640，China）

With fresh cherry tomatoes as raw materials，isomaltulose alcohol（isomalt）instead of the traditional sucrose，and vacuum sugar permeability technology to preserve fruit health cherry tomatoes.The experimental research on different types of alternative to sugar，blanching and hardening process using contrast method，and the amount of citric acid，isomalt and sucrose ratio，vacuum sugar infiltration temperature and vacuum sugar infiltration time processing key technology are optimized.The results show that chilled fresh cherry tomatoes 1 min after 100℃blanching cooling；with hardening agent 3% glucono delta lactone soak for 2 h，infiltration sugar formula for isomalt sucrose ratio of 5∶5，and adding 0.5%citric acid on the infiltration sugar.Vacuum sugar permeability parameters are 30 min vacuum sugar infiltration time，0.08 MPa vacuum，vacuum sugar infiltration temperature is 35℃，the best preserved sensory evaluation obtained.

cherry tomatoes；low sugar preserved fruit；isomalt；vacuuming sugar infusion；processing technology

TS254.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.008

1671-9646（2016）11a-0025-04

2016-07-26

谢 婧（1984—），女，硕士，副教授，研究方向为食品科学。