复原奶并非劣质奶

云无心

为什么农业部要“剑指”复原乳？“违规添加复原乳”又是什么意思？

农业部新修订的《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》标准于2016年4月1日施行，有媒体宣称“该标准的修订，完善了我国复原乳的鉴定标准，为监管违规添加复原乳提供了科学依据”。

为什么农业部要“剑指”复原乳？“违规添加复原乳”又什么意思？复原奶，是“违规奶”吗？

什么是复原乳？

首先，先说说农业部新标准中提到的其它两个概念“巴氏杀菌乳”和“UHT灭菌乳”。“巴氏灭菌乳”简称为“巴氏奶”，只经过70多度、十几秒钟的加热，对奶品质的影响较小，能够很好的保持牛奶的外观和风味，通常也被称为“鲜奶”。“UHT灭菌乳”要经过超高温加热，一般是135度以上、加热几秒钟，可以把其中的细菌充分杀灭，所以能在常温下保存数月或一年，因此也被称为“常温奶”。

而复原乳是把牛奶先干燥成奶粉（或者浓缩奶），再加水冲兑而成的。如用做液态奶销售的话，其在干燥前，要经过一次高温灭菌，冲兑之后还要再进行一次超高温灭绝，所以加热程度比UHT奶还要高。

三种奶营养差别大吗？

巴氏奶和常温奶在奶品行业中竞争比较激烈，各自的厂家及其支持“专家”也会互相指责、攻击，甚至到了不惜歪曲事实的地步。

对于常温奶和复原奶，其指责的核心是“高温破坏了营养”，具体是指：高温导致蛋白质变性、破坏活性蛋白；高温降低可溶性钙的含量和高温破坏维生素。那事实真的如此吗？

首先，“高温导致蛋白质变性”和“高温破坏活性蛋白”纯粹是混淆视听。我们所吃的任何—种熟食，其蛋白质都经过了充分的加热变性，比如鸡蛋、肉和豆制品。而所谓的“活性蛋白”，不管是否变性，经过人体的消化吸收其活性也都不再存在。加热使蛋白质变性不仅不会损失营养，反而会有助于消化。

其次，钙是无机盐，不管怎么加热都不会变化。虽然经过超高温加热，牛奶中钙的溶解状态会有一定的变化。尽管有检测显示高温加热降低了牛奶中可溶性钙的比例，但并没有证据直接证明这一变化是否会明显的影响其吸收率。

第三，加热的确会损失一些维生素。如果把奶粉按比例复原成液态奶，比较它与鲜奶的维生素含量，Vb2和Vb12的损失都只有15%左右。最容易损失的Vb1，但其损失量也不到30%。

值得注意的是，牛奶并非Vb1等其他维生素的良好来源，其含量本来就少，损失了也没什么可惜的。其实，获取维生素并不是我们喝牛奶的主要目的，而这些损失也比多数人想象得要小的多。

简而言之，常温奶和复原奶的营养跟巴氏奶相比，虽有少许损失，但整体差异就很小，这并不值得消费者过于关注和纠结。

复原奶不是劣质产品

常温奶、复原奶跟巴氏奶的主要差别在其外观和风味。经过超高温加热，牛奶的颜色会变得暗淡一些，风味也变得不那么“清新”，对很多消费者而言不如巴氏奶有吸引力。

三种奶在加工工艺和外观风味上明显不同，营养组成上也有少许差异，这足以使得它们在销售中需要明确区分。在国家标准中规定酸牛奶、灭菌奶及其他乳制品可用复原乳作原料，但巴氏杀菌奶不能用复原乳做原料。同时，以复原乳为原料的产品应标明为“复原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。

既然国标要求区分，那么就需要有相应的检测手段来监控。农业部颁布的新标准，是为了方便其监管而提供准确的检测手段，并不是说复原奶就是“违规产品”或者“劣质产品”。

目前市场上可能有许多添加了复原乳的奶制品没有标注，甚至可能有不法厂家在巴氏奶中添加复原奶。这本身是严重非法的行为，应该严肃追究严格处理。但是，不能因此就把复原奶歪曲成“劣质产品”。

对于常温奶和复原奶只要其规范生产、规范标注，就应该受到保护。用“营养严重流失”这样的虚假的理由来反对复原乳，是一种营销欺骗，这对于复原乳不公平，更无助于食品市场的规范。