别担心，复原乳一样有营养

□国家二级公共营养师 李园园

别担心，复原乳一样有营养

□国家二级公共营养师 李园园

如今在超市牛奶包装上“复原”二字是经常可见，对这“复原”两字，很多朋友有一种莫名的担心。在不少人的心目中，“复原乳”就是“勾兑”的代名词，如果你也是这样认为那这次你真的误解它了。那么复原乳到底是什么奶？添加复原乳的牛奶或酸奶质量好吗？

复原乳也是工艺所需

复原乳，指的是将干燥的或浓缩的乳制品与水按比例混合后获得的乳液。最常见的就是奶粉与水混合得到的复原乳，这个过程与给婴幼儿冲调配方奶有些类似。复原乳在目前乳制品配料中“抛头露面”的机会比较多，目前除了巴氏灭菌乳不允许添加复原乳，其他包括灭菌乳、调制乳、发酵乳在内的很多乳制品都可能有复原乳的影子。

将牛乳做成奶粉再复原的最大好处是方便运输且容易储存，因为浓缩后的乳制品水分减少，不适宜微生物的生长繁殖，可以大大延长保存期。否则，液态原料奶不仅增加存放与运输成本，且在贮藏期间极容易导致微生物污染，从而使品质大大降低甚至不能再作为食品原料使用。

可是，工艺上方便了，做成复原乳之后营养是不是损失很大呢？

别担心，复原乳同样有营养

牛乳在加工成奶粉的过程中，在加热以及与空气接触面积增大等因素的影响下，牛乳中的某些B族维生素（B1、B2为主）以及维生素A等会有一定损失，损失比例一般不超过30%，而蛋白质、乳脂肪、乳糖、矿物质等不怕“折腾”的成分则几乎没有损失。

事实上，牛奶本来就不是我们日常B族维生素以及维生素A的主要食物来源（编者注：B族维生素主要来自于肉类以及带皮的谷豆类，而维生素A主要来源是动物性肝脏以及深色蔬果），喝牛奶最大的营养意义还是补充矿物质钙与优质蛋白质等，所以从这个角度来讲，我们喝奶的主要目的，复原乳一样可以提供达到。

巴氏灭菌乳不能用复原乳制作

国家相关标准规定巴氏灭菌乳不允许用复原乳来制作，这倒是让巴氏灭菌乳显得独树一帜。巴氏灭菌乳指的是以生牛乳为原料，经巴氏杀菌工艺制得的液态乳制品，就像把生豆浆煮熟一个意思，不过工艺上会稍微复杂一些。巴氏灭菌乳根据杀菌温度不同，灭菌时间也不一样，例如六十多度灭菌半个小时；七十多度15秒；而八十多度只有10～15秒而已。

巴氏灭菌乳是以生牛乳为原料，且相应的灭菌温度比灭菌乳要低得多，所以巴氏灭菌乳是液态乳中营养物质保留最为全面的，口感也更丰盈一些。如果非要做个比较，就营养成分保留来看：巴氏杀菌奶＞灭菌奶＞复原乳。不过由于灭菌温度低，巴氏灭菌乳需要在低温下冷藏储存，在超市中一般与酸奶放于同一个区域，且保质期一般只有几天而已。

看标签辨明复原乳

坦白的说，之前很多用复原乳制作的乳制品，因为没有配套的检测标准要求，有些商家就没有在食品标签中清清楚楚地标明“复原乳”3个字以及相关信息，这导致消费者虽然喝着复原乳为原料制作的液态奶，却被蒙在鼓里、毫不知情。

不过近来国家要求，使用复原乳为原料的乳制品，必需在包装上明确标识。以下是标签上可以找到复原乳“证据”的重要信息，消费者购买的时候可以留意：

◎使用复原乳作为原料生产液态乳的，标签中要标明“复原乳”或“复原奶”字样，并在产品配料表中如实标明复原乳所含有的原料以及比例。例如配料表中一般有“水、奶粉”等。

◎全部用乳粉生产的灭菌乳、调制乳、发酵乳的，应在产品名称紧邻部位表明“复原乳”或“复原奶”字样。

◎在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的灭菌乳、调制乳、发酵乳的，应在产品名称紧邻部位表明 “含XX%复原乳”或“含XX%复原奶”字样（注：“××%”是指所添加乳粉占灭菌乳中全乳固体的质量分数）。

◎“复原乳”或“复原奶”字样应与产品名称标示在包装容器的同一主要展示版面，标示的“复原乳”或“复原奶”字样应醒目，其字号不小于产品名称的字号，字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。