基于“红色之旅”项目驱动的《调酒与咖啡》工作室制人才培养机制探讨

罗敏

【摘 要】工作室制是高职办学的新兴模式，本文以“红色之旅”为项目驱动，探讨《调酒与咖啡》课程的工作室制教学模式，提出以“红色之旅”为主题，在教师和高级调酒师指导下，依托工作室进行布局，提出工作室制的建设策略和评价体系，并对存在的困难做出预判。

【关键词】工作室制；项目驱动；调酒；咖啡

“工作室制”起源于德国包豪斯设计学院，它的宗旨和授课方向是使理论、实践与社会需求相统一，避免了传统教学方法中教学与实际应用结合不紧密的情况。随着我国职业教育的快速发展，工作室制的人才培养模式备受关注，它依托工作室为载体，以项目为驱动，让学生能够将课堂理论教学、项目与社会实践等内容有机地融为一体，使人才培养凸显实践能力和创新能力强的特点，该模式更加贴合职业学院的办学宗旨。香港Allan H.K. Yuen对18个学校的教学做一体化效果进行综合分析，得出工作室制能够显著提高学生的实践能力，更符合社会和市场需求。赣南地区是原中华苏维埃政府所在地，基于国家大力振兴原中央苏区经济，发展红色旅游项目，作为以旅游人才培养为主的江西环境工程职业学院需要与时俱进，创新人才培养模式。本文基于原中央苏区经济振兴的大背景下，以《调酒与咖啡》课程为主线提出，依托“红色之旅”项目作为驱动体，探讨该模式下工作室制课程教学改革内容与人才培养机制。

1.“红色之旅”项目驱动工作室制人才培养的内涵

“红色之旅”项目以发生在原中央苏区历史事件为背景，提出“长征”、“井冈山精神”、“共和国摇篮”、“红井”、“将军”、“翠岗红旗”等为主题，进行创意鸡尾酒和咖啡的设计。以“调酒和咖啡技术本质观”、“工作室建构主义”和“红色之旅情境认知与学习”理念为理论指导，以“工作室”为实践共同体的活动平台，研究探讨红色之旅专题，通过观察讨论、参与项目研究、实践反思等方式，获得专业技术和职业素养的提升，最后成为工作室的管理者。

2.工作室制的人才培养模式的载体建设

依托“红色之旅”主题，将现有的工作室布局分为两部分，一部分以酒水为主，一部分以咖啡制作为主。二者以红色之旅历史事件发生先后顺序进行布局，调酒主题以利用各种酒水、果汁以及饮料之间进行搭配，表达主题思想；咖啡以拉花技术为依托，反应历史事件。在工作室现有条件基础上，补充相关的设备和材料，凸显红色之旅特色方向。

3.工作室制人才培养模式实施

以工作室为人才培养实施的载体，以星级酒店餐厅酒吧高级调酒师、咖啡师为教学骨干，学生全员参与，按照项目小类分割为小团体，围绕某主题开展课题调研、知识搜集与酒水和咖啡在内容和形式上的衔接。调酒与咖啡本属于西方文化，将“红色之旅”的内容融合进入西方文化有一定的技术难度。以小主题为单位进行创作研究，然后将小主题串联为红色之旅大主题，既要考虑到小主题的效果，也要顾及大主题的完整性，以及二者的和谐统一。项目实施过程中，建议酒水和咖啡可以交替穿插，考虑小主题的历史意义及实际操作的可行性。工作室另外一个重要的特点就是其具有可经营性，具有对外宣传窗口的作用，是搭建起教学与实践、学校与社会之间的桥梁也是学校对外的一张名片，既是学生学习的窗口，也是对外服务的窗口，所以工作室必须要体现经营理念、经营模式和经营管理。工作室以学校和酒店作为主要股东，学生参股形式运营，选拔一名校内教师和酒店工作人员作为主要管理者，选拔优秀学生作为参与管理和运营人员。这种方式能最大程度上激发学生的学习兴趣和学习的主动性，让学生以主人的形式参与学习和经营管理，真正做到学以致用。

4.工作室制人才培养模式评价

工作室制人才培养模式的教学评价体系构建，应结合工作室制岗位所需要的知识、能力、素质结构制定相应的考核标准，建立《调酒与咖啡》课程考核新体系。注重学习过程、运营管理效果、主题项目开展等情况综合评价。采取主题活动、鸡尾酒创意设计，制作成文档、ppt及视频等，进行分析总结，形成专题并相互交流。同时，以工作室的功能性进行考核设计，分单元进行个人职业能力考核；以工作室运行情况对团队进行考核。通过诸多环节设计教学，培养大学生的创新意识、实践能力和职业人意识。

5.工作室制人才培养存在的问题

在工作室的教学过程中，学生在掌握理论知识的同时，将理论知识与实践技能紧密结合，加深对酒水、咖啡基础知识的理解。在红色之旅项目创作过程中，学生们感到创作一件作品是一个生动的、具体的、有趣的过程。教师及酒店高级调酒师咖啡师等不但要承担教学指导，还要肩负起对工作室的运行进行指导，管理团队。工作室制在培养学生方面有着特有的优势，但也存在一些问题：

（1）工作室制的实施以提高学生学习兴趣、增强责任人意识、加强学生对专业知识的理解和专业技能的把握为具体目标，增强学生创新意识、创新能力和职业人意识。但能够在该过程中脱颖而出的同学只有少数，大部分同学积极性、主动性不够。

（2）工作室制评价体系构建相对困难，在课程考核方式的改革，将理论部分的考试，融入到实训操作考试中，以口试和实际操作方式进行，取消笔试，以工作室运行效果作为团队考核目标，力求在实际操作中考核学生所应掌握的内容。增加创意鸡尾酒和咖啡的考试部分，进而增强了学生创新意识和对鸡尾酒流行趋势的敏锐掌握程度，在团队考核前提下，对个人考核很难进一步细化。

（3）在工作室教学硬件设施配置上仍需投入一定的财力和物力，不断完善教学实训场所布局和配备，强化实践育人效果。

【参考文献】

[1]毛近菲.基于工作室制的旅游类人才培养模式的探索与实践[J].中国职业技术教育，2013（11）：22-25

[2]严璇，唐林伟.工作室制&高技能人才培养模式初探[J].教育与职业，2009（18）：26-28

[3]金旭东，陆飞.“工作室制”教学模式在高职高专室内设计专业教学中的应用[J].教育与职业，2013（23）：105-106

（项目资助：江西省教改项目：JXJG-15-57-3）