郑雯 邂逅花式调酒

司徒竹君

我们认识的郑雯，阳光，非常帅气的女孩，才20几岁的她已经有十多年的花式调酒经验。曾在2008年当过奥运形象大使，被誉为“中国调酒皇后”。我们看到的郑雯身上有更多使命感，也解开了很多关于花式调酒的疑惑，坦言酒精过敏的她，不能喝超过20度的酒，更严正地说明了调酒师是严禁酗酒，因为那是会影响味蕾判断能力。点上一杯鸡尾酒，一起经历一场关于西方调酒文化的旅程吧。

郑雯遇到花式调酒的时候，还是在中学，2000年的时候花式调酒刚刚从美国引入国内，很多人都不知道原来调酒可以这么玩。出于兴趣，郑雯开始到培训的学校学花式调酒，到17岁的时候，她在一次劳动部举办的新世纪杯调酒大赛中得了冠军，劳动部在同年破格颁发其技师证书。得到认可的同时，要考虑是否继续，或者去考大学。虽然在当时来说抉择不容易，但郑雯还是坚持了，留在调酒的专业上，作为一个花式调酒的导师。迎接这个行业后来的伙伴。

P：你觉得做花式调酒师最吸引你的是在什么地方？

郑雯：可能对于我们这代人来说，喜欢一件事情，开始都可能是很表面的。但是坚持下去就绝对不会是表面上的耍帅而已。可能对我来说，我会发现这个行业的女孩子特别少，所以我就会有点较劲的心思，希望能办到别人觉得不太可能的事，而且要比别人做得好那么一点。当然最后我觉得做花式调酒的导师，是因为我算是最早入行的一批，我可以出去获得更多的名利，但留做导师，可以引导更多真心喜欢花式调酒，希望未来以之为职业的孩子。给他们多一点点的勇气，去走一条可能大众、父母不太看好的路。

P：大家似乎早期对花式调酒都有不多不少的误解。

郑雯：很多人可能现在多少还是会对花式调酒有一些误解，觉得职业年限很短。但是其实原因是，这个花式调酒的文化进入中国也就是十多年的时间，我也还没过30岁，我们在国外看到的吧台上的调酒师，他们来说基本都是35岁起跳的。因为这个行业是非常讲究经验的。职业最核心的东西，会是你是否能调出一杯客人满意的好酒。就如我们看到82岁全球最老模特卡门·戴尔·奥利菲斯走秀一样惊艳全场。每个职业都要看你怎么去看待，怎么去经营。并没有所谓的职业年限。很多人说到花式调酒就会知道郑雯，我也乐意做一个“门面”，让行业能有更多的正能量，更多正面的形象，让大家真正地了解这个花式调酒的文化。

P：你觉得一个合格的花式调酒师必须具备的条件？

郑雯：首先不说花式调酒，做一个合格的调酒师无论会不会花式，卖给客人的是调出来的那杯酒，这个是特别重要的。可能很多初学者会觉得玩这个瓶玩得很好，就很牛了，这种想法其实是很愚蠢的。因为没有一个老板、没有一个客人会因为你会抛几个瓶子而为你埋单的。必须是要看你做出来的酒的口感、平衡度和味道。这不是一两天就能做好的。做花式来说，我们一直跟学生说的是，基本功都是熟练的功夫。不能说很难，只要有恒心勤奋不断地去练习。可能就是时间的长短，可能我比较灵活，手脚协调比较好，会比较快学会，协调能力没那么好的话，可能时间长一点但也是可以学会的。

P：学花式调酒，首先会学的会是？

郑雯：学习花式调酒是把我们的动作融入到我们的调酒的过程里面。所以我们还有一门课是传统英式调酒，是教我们怎么样去认酒、识酒。另外我们所有调酒用的酒都是舶来品。所以熟悉英文也是我们学调酒的一个重要的功课。

中国的新花式

在2008年的时候，郑雯创造了“世界最长鸡尾酒”的吉尼斯世界记录，后来有个法国人在2012年破了她的纪录，2013年郑雯带着她的团队又破回去了。2013杯鸡尾酒并不是一件个人能完成的事情，这也让郑雯更加深刻的体会到，在挑战极限这件事情上西方文化中的严谨是很重要的，在中国的菜谱上，我们能看到盐少许，味精少许的词汇，但是调鸡尾酒的配方，是非常严谨的，1盎司就是1盎司，1.5盎司就是1.5盎司。容不下半点马虎眼。

P：国内外在花式调酒这件事情上，有什么不一样的认识吗？

郑雯：国内来讲，目前会讲究掌握调酒配方、技术。但国外的话，调酒师会有更多自己想法、创新。我个人认为中国人的复制能力很强，可能前面十年我们都是在学习阶段，模仿是必须的，但到现在我们也是可以有一些自己的创新的东西。花式调酒的基本功都是一样的，后面就是看调酒师自己的个性和发展。当然外国的酒吧文化是很多年沉淀的。国外每家每户的会有用具，都会要调酒。现在我们在做的是让越来越多的人了解到鸡尾酒的文化。

P：我们知道调酒的配方比例是很严谨的。

郑雯：我们说各种酒的比例，差一点，整杯酒的平衡感就破坏掉了。摇酒的时间我们要求的时间是六秒。如果多了，冰块会融化，稀释掉酒精，酒的口感会变淡。如果不够六秒钟的话，酒会没有那么充分的混合和冰镇，整个都是很西化的，我们可以从配方里面看出来。中国的食谱就是盐少许，味精少许，所有的都是这样就会很依赖人。但是调鸡尾酒的配方是精准到一盎司就是一盎司，1.5盎司就是1.5盎司，没有模糊的量词。

P：调酒师需要在一段时间再进修吗？

郑雯：常常会之前的学生、酒吧老板再来这里去重新学习，因为花式调酒是个很实在的东西。每一年我们都会有新的东西融入到里面来，比方说我们之前都会用制冰机做的冰块来调酒。但是现在来说比较高端的酒吧，在做具体的酒来说，就会用具体的冰块，比如我们做威士忌，就要用超大块的冰块，因为如果冰块小很快就化了的话，这杯酒就得马上喝，但我们一杯酒普通要喝上十来分钟，如果说冰都融化了，就没法喝了。所以我们要用超大的冰块。能让酒一直保持着一个温度。

再来说，可能鸡尾酒大家都知道是很多种酒和果汁的混合，可能罐装的果汁不能满足我的要求的味道，我们都不会去用。我们要来做这个鲜榨的果汁。我们都会自己来做鲜榨的果汁，也是一个很健康的观念。

P：会有什么还希望完成的梦想或者目标吗？

郑雯：我想要做中国最老的调酒师，这需要我用很长的时间去实现。等我头发花白的时候，我还在做这件事情，我想大家也就没有什么疑问了。

郑雯

2004年在劳动部举办的新世纪杯调酒大赛中获得冠军，劳动部在同年破格颁发其技师证书，成为中国最年轻的调酒技师。2009年被国际调酒师协会（IBA）邀请在德国柏林参加世界调酒大赛。现任培研学校首席花式调酒教练。