日本料理中的自然观及其形成原因探析

于秋芳

南京邮电大学

日本料理中的自然观及其形成原因探析

于秋芳

南京邮电大学

日本人在日常生活中处处反映出其亲近自然、享受自然的气息，日本是一个对四季非常敏感的民族，这不仅反映在丰富的表现自然现象的日语词汇中,而且在与四季变化相关的日本饮食文化中也深有体现。在清淡精致的日式料理中从料理的名称、料理的食材及其加工方式到料理的“色”“形”都充分反映出浓厚的自然观。而这种自然观形成的原因缘于日本气候、地理及传统文化等各个方面。本文通过分析日本料理中所体现出的自然观进一步探讨其特征及形成的原因，对日本的文化进行分析，挖掘其中更深层次的文化内涵。

日本料理 自然管 饮食文化

日本的自然观是一种不与自然对立、对抗，而享受自然的恩惠与自然协调共存的一种想法及观念。这种观念体现在日本的衣食住行等各个方面，其中在饮食方面尤为显著，也广为人知。

一、日本料理中的季节感

日本教授、俳句诗人楠本宪吉先生曾说过，日本菜的特色可以归结为“五味，五色，五法”,其中五味是春苦、夏酸、秋滋、冬甜，和别具一格的涩味；五色则是指春绿、夏朱、秋白、冬玄和黄色。[1]从日本料理的名称、食材、形色、配菜装饰及餐具等方面充分体现了四季变迁，季节更替，可以看出日本人亲近自然，与自然的和平共处，显示出浓厚的自然观。

（一）从料理的名称上来看，季节不同其名称也有所不同

在日本的和果子中，每个月的和果子都有不同的名字。例如1月有“花瓣饼”，3月有“樱饼”，5月有“粽”，7月有“若叶荫”（注：由金鱼乘凉而来的夏季季语），9月为“主草”（注：主草的名字由秋菊的别名「クサノアルジ」而来），10月有“初时雨”（注：初时雨是指进入11月份之后第一次下的冷雨），12月有 “柚形”（注：12月冬至时日本人有洗柚子浴的习惯）等等。[2]由此可以看出，每个季节的名称都与当季代表的自然风物有一定的联系。

（二）从料理所使用的食材和料理的加工方式来看，依据季节的不同也有所差异

从食材上看，日本讲究根据时令吃相应的食物，也就说日本人在什么时令吃什么，都有严格的限定。从地理位置上来看，日本四面临海，富有丰富的海洋资源，因而海产品是最重要的食材原料，其中鱼可以说是日本饮食文化的根基。不同季节所吃鱼也有所不同，日本人春季吃鲷鱼、初夏吃松鱼、盛夏吃鳗鱼、初秋吃鲭花鱼、秋季吃刀鱼、深秋吃鲑鱼、冬天吃鲫鱼和河豚。[3]而且日本菜的烹饪方法一般比较建档，有“五法”之称，即是指生、煮、蒸、烤等5种料理之法。虽有5种料理法，但日本人还是以生、煮、蒸为主，除了天妇罗以外，很少有炒、炸等烹饪方式，大多是清淡的饮食。其中对生冷吃法尤为喜爱，其中“生鱼片”是最具代表的料理。从中也体现了日本人尊重食材的原始之味，享受与自然融为一体之感觉。

（三）日本料理的季节感还体现在料理的“色”和“形”上

日本人不但喜欢品味 “季节”，更注重视觉的享受。在他们看来，如果所做出的料理体现不出大自然的风貌，就算味道鲜美也不会被人赞扬。其中最具代表的是被称为“和果子”的日式点心，它们的“色”和“形”都极致地表现出了大自然四季变迁中无与伦比的美。有点缀着樱花瓣彰显盎然春意点心，也有点缀枫叶寓意秋意正浓的点心，当然也有代表冬季皑皑白雪的“初雪的滑痕”的和式点心，乳白色的外形裹入各种陷，鼓鼓的就像白雪覆盖的小山，而用竹签划出的痕迹犹如滑板划过雪地形成的痕迹，其造型、颜色简单却又十分形象，透露着浓浓的冬季韵味。[4]

最后，在日本料理中配菜装饰及盛菜的器具也突出了季节的特点。如：春季日本人喜欢用樱花作为料理的点睛之物，秋季则喜欢用柿子叶、小菊花、芦苇穗等植物来烘托不同季节的不同气氛。此外，日本人还讲究“美食配美器”。日本盛菜的器物多种多样，搭配也是非常有讲究的，要求一菜一器，按季节和菜式的不同选用，不仅如此，甚至器皿上的花纹也因季节而异。在日本人眼中，此料理、此季节配上此器皿才能显示出料理独特深厚的风味。

二、日本人的自然观的特征

日本这种料理中的季节感正是日本人的自然观的一种体现，日本人时刻注意把自然与自己的日常生活融为一体，充分享受大自然给予自己的恩惠。日本人的自然观的特征表现在以下两个方面：

（一）崇拜自然，重视与自然“和平共处”

日本民族自古以来就认为自然界万物都有灵，这点在日本的文学作品特别是宫崎骏的动漫作品中可以看出。如《幽灵公主》中那一个个机灵古怪的森林小精灵，《龙猫》中可爱的龙猫等。同时，日本神社无处不在，一年四季各种祭祀活动丰富反映了这点。因此，可以说日本人不仅把自然当作朋友，而且是把自然的万物作为神来信仰，供奉。讲究与自然的“和平共处”，是指不是战胜自然 ，而是顺应自然，与自然协调发展。从日本料理来看他们经常把料理和自然界紧密地结合在一起，该吃什么的时候吃什么；他们欣赏自然，感激自然，在烹饪食物的时候，尽心尽力地还原最真实的自然美，也绝不允许任何一点瑕疵来玷污哺育了他们的母亲——大自然。

（二）讲究自然美，注重自然的“原汁原味”

日本人在崇拜自然，与自然的“和平相处”中，也注重自然美，追求自然的 “原汁原味”。正木晴彦（1996）以日本庭园为例从庭园修建所需材质、庭园的形态及庭园的目的等方面谈到日本的自然观不同于欧美的“人工美”，而是“自然美”。[5]从材质上看，他认为植物、岩石及水是修建庭园所需的三要素，日本修建庭园所需材质为苔藓、原生态的石头，水则是瀑布、用竹筒做引水装置或小池等。而欧美则是修整得很规整的草坪、人工加工过的大理石及喷泉等。也就是说相对于欧美 “人工美”，日本庭园则讲究的是 “自然美”。同样，从日本料理也可以看出这点，纯粹的日本料理更注重的是刀工，而不是加工。也就是说纯粹的日本料理为了保持其原汁原味，多以生食为主，而很少进行烹炒油炸，其典型的生食料理就是“生鱼片”。

三、日本人的自然观形成的原因

日本人的自然观的形成具有一定的原因，总的来说主要有自然环境、传统农耕文化等方面的影响。

（一）独特的自然地理环境

日本四面环海，位于太平洋西北部的岛国，受地形的影响日本的气候变化多端。日本台风、地震等自然灾害也较多。但总的来说日本大部分处于温带，属于海洋性温暖气候，春夏秋冬四季分明。也正是由于日本这种地理气候环境，使日本具有较为丰富的森林和海洋资源。如以春秋七草为代表的种类繁多的植物，它们不仅能食用，也可以药用，深受日本人的喜爱；三文鱼、金枪鱼、鲷鱼等作为生鱼片原材料的各种鱼类以及种类繁多的贝类等等是日本料理中不可缺少的食材；静冈县的热海温泉、神奈川的箱根温泉、爱媛县的道后温泉、山形县的银山温泉等遍及日本全国各地的温泉又是大自然赋予日本人的且深受日本人喜爱的宝贵资源。日本人深深感受到来自大自然的种种恩惠，对大自然深感崇敬和崇拜。因此，日本日本受到独特地理环境的影响，日本人对自然的感知也就更敏锐，也促使了日本人“顺应自然，利用自然，与自然共存”这种自然观的形成。

（二）日本传统稻作文化的影响

日本传统农耕文化也对日本人的自然观的形成产生了一定的影响。追溯日本历史，日本农耕文化大约开始于公元前2、3世纪，且对日本文化的发展产生了很大的影响。农业耕作中，除草、灌溉、收割等季节性较强，需要大家共同协作，就形成了以家为单位的村落共同体。[6]同时，农耕又受天气影响较大，可以说是靠“天”吃饭，风调雨顺的时候就会获得丰收，虽然也有干旱、洪涝等自然灾害，但相比起来风调雨顺的时候要多。而自古以来的“万物皆有灵”让人们认为各种自然现象的背后有强大的力量，所以不管是丰收还是欠收，人们都认为是这种强大的力量赐予的。因此，播种时举行祭祀活动祈求神保佑丰收，而丰收的时候也把获得的第一个稻穗供奉与各神，感谢他们的庇护。也就是说人与自然的关系是既获得大自然的恩惠，同时大自然又是一个恐怖的存在，但与其恐怖性相比，其恩惠远远大于恐怖，因而在长期的稻作生产当中，渐进形成了日本人不是试图征服，反抗自然，而是顺从，与其和平共处。

四、结语

总之，日本人的自然观不仅体现在日本料理中，在其他方面也深有体现，如建筑、庭园中的取材、建筑结构，日本传统服装和服的花纹、作为传统文化的插花等等，给日本人的日常社会带来很大的影响。同时作为日本人精神“和”的背后也与日本人重视与自然协调共处的自然观是不可分割的。而以“和敬清寂”为主的日本人的美意识也与之息息相关。也就是说了解日本人的自然观对了解日本民族具有很重要的作用。

[1]清爽淡雅的日本料理[N].青岛晚报,2007-6-14(16).

[2]四季和果子篇[EB/OL].（2008-11-28）http://hi.baidu.com/noviyang/item/c6b7ac0aac3923ea34990267.

[3]日本料理の四季[J].柴田书店,2010.第41号(特集).

[4]四季的味道——和果子岁时记 [EB/OL].（2012-2-17）http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f0b37220100guyl.html

[5]正木晴彦.日本人の自然観と環境倫理[J].長崎大学教養部紀要人文科学篇.1996,37(2):97-114.

[6]韩立红.日本文化概论[M].南开大学出版社,2005:33-35.

于秋芳，理学博士，南京邮电大学外国语学院日语系讲师，研究方向：日语语言、文化等。