强化乳制品中维生素A稳定性的研究

柳阳阳　贾有青　李哲　童一江　陈革

（沈阳师范大学粮食学院，辽宁沈阳110034）

强化乳制品中维生素A稳定性的研究

柳阳阳*贾有青**李哲童一江陈革

（沈阳师范大学粮食学院，辽宁沈阳110034）

维生素A是维持身体健康必不可缺少的一类脂溶性有机化合物，不能在机体内合成，必须通过食物摄取。维生素A既不参与人体细胞构成，也不提供能量，是机体内的一种调节物质，在人体生长、发育、代谢过程中发挥重要作用。维生素A主要作用是维持免疫系统的功能正常，具有一定的抗氧化性，可以清除体内有害的自由基，抗衰老，能维持一切黏膜及上皮组织的正常生长发育，同时又是合成视网膜视紫质的重要组成部分。由于维生素A是脂溶性的化合物，食物中维生素A的生物利用受到一定程度的影响。随着社会的发展，维生素A的强化食品与饮品的种类日益繁多，强化乳制品中维生素A的含量比较高，通过合理饮用乳制品，可以安全、可靠、有效预防和解决人体维生素A缺乏的现象。

1　仪器与试剂

1.1仪器与设备

UV-1200S紫外分光光度计；LNG-T88台式快速离心浓缩干燥器；离心机，转速4 000 r/min；HY-2多用调速振荡器；电子分析天平。

1.2试剂

维生素A标准品；无水乙醇，分析纯（AR）；石油醚，沸程30℃～60℃，分析纯；乙醚，经3次重蒸，分析纯（AR）；抗坏血酸，分析纯（AR）。

2　试验方法

2.1标准溶液的配制

储备液：精确称取维生素A的标准品，用无水乙醇溶解，使其质量浓度为1.0 mg/mL，储于4℃冰箱中。

工作液：测定前用无水乙醇稀释维生素A储备液，使其质量浓度为100 μg/mL。

应用液：测定时先用紫外分光光度法标定其准确浓度，用无水乙醇将工作液稀释成一定质量浓度的混合标准系列溶液。

标准曲线的绘制：用少量无水乙醇溶解，转移至10 mL容量瓶中（容量瓶已校正），用无水乙醇定容待用，配置成质量浓度为100 μg/mL。分别取5支10 mL容量瓶编号，配制质量浓度为0.00 μg/mL、1.20 μg/mL、2.40 μg/mL、3.60 μg/mL、4.80 μg/mL的系列标准溶液。

2.2最大吸收波长的选择

通过文献测试验证，得出维生素A在325 nm处有最大吸收峰。

2.3标准工作曲线的绘制

根据文献知道维生素A在乙醇中的最大吸收波长在325 nm处，在此波长下，用1 cm的石英比色皿，以无水乙醇为标准空白，对维生素A标准系列分别进行紫外测定。以维生素A的质量浓度为横坐标，吸光度值为纵坐标绘制标准曲线，线性回归方程为y=0.089 3x-0.005 8，R2=0.999 1。维生素A的标准曲线如图1所示。

2.4待测样品预处理

用微量吸管准确吸取2 mL强化发酵酸乳于带盖聚乙烯离心管中，加入2 mL无水乙醇和少量抗坏血酸，在微型混合器上振荡5 min，再加入4 mL石油醚与乙醚的混合液振荡提取5 min，再在高速离心机上以4 000 r/min离心15 min，用微量移液管吸取上层石油醚与乙醚溶液2 mL于一个5 mL聚乙烯离心管中。冷冻干燥去除石油醚与乙醚，迅速加入无水乙醇，盖好盖子，振荡均匀，然后转移到10 mL的棕色容量瓶定容。以上操作均为避光操作。

图1　维生素A的标准曲线

3　结果与分析

本试验对辉山、君乐宝、蒙牛3种强化乳制品中维生素A的稳定性进行了研究。对不同储藏温度、光照条件、货架期的3种强化乳制品中维生素A含量的变化进行了分析，结果分别见图2、图3、图4。

图2　温度对乳制品强化维生素A稳定性的影响

从图2可看出，在冷藏条件下，乳制品中的维生素A含量几乎没有变化。在室温储藏条件下，相比冷藏，储存温度有所升高，随着温度的升高和储藏时间的增长，乳制品中维生素A的含量开始下降，下降趋势几乎呈线性。

从图3可以看出，光照对维生素A的稳定性影响比较大。避光条件下维生素A的含量随储藏时间的下降缓慢，经过7 d光照后，维生素A的含量几乎成线性变化，显然，即使经酯化和包装过的维生素A也易被光和空气氧化。

3种强化乳制品保质期均为15 d，分别在冷藏和室温条件下避光保存，测定其不同时间段维生素A含量的变化。从图4可以看出，乳制品在保质期内冷藏，维生素A的含量几乎没有变化；超过保质期的乳制品在冷藏条件下储藏，随着过期时间的增长，维生素A的含量下降。室温条件下储藏的乳制品超过货架期后，乳品中的各种物质发生化学变化，产生异味物质和有毒物质，危及人体健康。

图3　光照对乳制品强化维生素A稳定性的影响

图4　保质期对乳制品强化维生素A稳定性的影响

4　结论

本试验对不同储藏温度、光照条件和货架期的3种乳制品中维生素A的稳定性进行了试验研究。结果表明，光照、温度和时间对维生素A的稳定性影响显著。强化乳制品中维生素A的氧化和异构化是导致维生素损失的主要原因，从而导致营养成分的损失。光照和热可以导致维生素异构化，从而造成其活性的丧失，随着光照强度的增加和光照时间的增长，奶中的维生素A含量随着温度的增加而呈现下降的趋势。此外，在保持其他储藏条件相同的情况下，维生素A含量的降低也随着储藏温度的升高而有所增加。研究结果表明，储藏时间对维生素A的降解有显著的影响，随着储藏时间的增加维生素A的含量下降也加快。

过期乳制品，随着过期时间的增长，乳制品里边的蛋白质发生质变，脂类物质凝聚沉淀，导致维生素含量下降。随着时间的增长，活性菌开始死亡，腐败菌和微生物滋生长，产生的代谢产物使乳制品产生氧化而质变。

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Study on stability ofvitam in A in fortified dairy products

LIU Yangyang*JIA Youqing**LI ZheTONGYijiangCHENGe
（Shenyangnormal university food institute，Liaoning Shenyang 110034，China）

通过研究不同储藏温度、光照条件以及货架期对强化乳制品维生素A的稳定性变化规律，为强化乳制品的保藏及合理饮用时间提供参考。采用紫外分光光度法直接测量强化乳制品中维生素A的含量，试验结果表明，储藏温度、光照条件和时间对强化乳制品中维生素A的稳定性影响显著。在低温条件下避光保存，保质期内饮用，强化乳制中的维生素A利用效率高。

强化乳制品；维生素A；稳定性；紫外分光光度法

The paper can provide strengthen dairy the reference of preservation and reasonable time through the research of different storage temperature，light conditions and shelf life to strengthen dairy variation rules of stability of vitamin A.Using ultraviolet spectrophotometry directly measured strengthening vitamin A content in dairy products. The test results show that the storage temperature，light conditions，and time to strengthen A havegreat effect on the stability ofvitamin A in milk products.Under the condition of low temperature to avoid light preservation，warranty period，the utilization efficiency of the vitam in A strengthenin dairy products ishigh.

fortified dairy products；vitamin A；stability；UV-spectrophotometry

TS252.42

A

1673-6044（2016）03-0032-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.03.009

*柳阳阳，女，1995年出生，沈阳师范大学粮食学院食品质量与安全专业本科在读。

**贾有青，通讯作者，E-mail：jyq5003cn@163.com.

2016-07-15