薏米蒲公英复合饮料的研制*

蔺毅峰　王静华

（运城学院生命科学系，山西运城044000）

薏米蒲公英复合饮料的研制*

蔺毅峰**王静华

（运城学院生命科学系，山西运城044000）

薏米性淡甜味略寒，利水消肿、健脾去湿，舒筋除痹、清热排脓，不仅可以用来消暑，而且可以药用。体弱多病的人常吃薏米做成的食物效果更佳。蒲公英性寒、味甘苦清热解毒，消肿散结，利湿退黄等，具有治疗痈肿疔毒，利尿健胃，轻泻等作用。

本试验是将薏米与蒲公英这两大养生植物相结合，对所制得的薏米乳、蒲公英汁进行复配，以感官评定为标准，在单因素试验的基础上利用正交试验确定该复合饮料的最佳配方，再将不同工艺制成的成品与市售普通复合饮料进行比较，研制出促进养颜美容、略有消炎防“痘”功效的一种饮料。

1　材料与方法

1.1试验材料

蒲公英，万荣县果园；薏米、白砂糖、蜂蜜，佳缘超市；柠檬酸、黄原胶，食用级，实验室提供；α-淀粉酶，市售。

1.2试验仪器

电子天平，上海良平仪表有限公司；DJM50LA胶体磨，天津市瑞金特化学品有限公司；B-220恒温水浴锅，上海亚荣生化仪器；FSH-2匀浆机，上海凌仪实业；TG16离心机，长沙英泰仪器有限公司；KS-3000榨汁机，广东番禹联通食品机械；PL-4远红外线食品烘箱，广东番禹恒联食品机械。

1.3工艺流程

蒲公英原料→挑选→清洗→破碎→榨汁→匀浆→离心→过滤→蒲公英汁

薏米原料→挑选→清洗→沥干→烘烤→粉碎→浸泡→胶体磨均质→薏米乳

蒲公英汁、薏米乳→调配（加入定量白砂糖、柠檬酸、蜂蜜、黄原胶等）→均质→杀菌→冷却→成品

1.4操作要点

1.4.1蒲公英的处理

1.4.1.1烫漂护色

把蒲公英放进70℃～80℃水中烫4 min左右，能够软化组织，便于打浆，提高出汁率。漂烫时在水中加入质量分数0.4%CaCl2和0.2%ZnCl2，便于护色，捞出后用清水冲洗。

1.4.1.2粗碎、打浆

用刀将蒲公英切成2 cm～3 cm碎片，加入质量是其5倍的水，倒入匀浆机中进行匀浆，得到蒲公英浆。

1.4.1.3榨汁、离心

将蒲公英浆从匀浆机中取出，倒入榨汁机中，进行榨汁。将榨得粗汁用离心机进行离心，3 000 r/min离心10 min，过滤，得蒲公英汁。

1.4.1.4均质

由于蒲公英中有果胶、纤维素、半纤维素等成分，应通过胶体磨进行均质，从而得到稳定的、质地均匀的蒲公英汁。用胶体磨处理5～6次。

1.4.2薏米的处理

1.4.2.1烘焙

将沥干后的薏米平铺到烘盘上，放入烘箱中烘烤，温度为底温150℃，上温140℃，并不时翻转，至薏米呈淡黄色，并且有良好的香味时，取出并冷却。

1.4.2.2粉碎

将烘焙好的薏米，用高速粉碎机进行粉碎，使粉碎后的薏米能通过80目筛网。

1.4.2.3浸泡均质

取薏米上清液，用胶体磨进行均质，得到薏米乳。

1.4.3混合处理

1.4.3.1杀菌与冷却

采用高温短时杀菌，即95℃保持30 s～50 s，杀菌后迅速冷却至30℃以下。

1.4.3.2二次杀菌与冷却

采用常压沸水杀菌法，即100℃保持6 min～9 min，杀菌后迅速冷却至30℃左右，进行储藏。

2　结果与分析

2.1蒲公英汁的护色处理

蒲公英在处理过程中容易发生褐变，而且汁中的叶绿素在酸性环境中非常不稳定，因此用不同的处理方法进行护色，在（37±1）℃恒温箱中保温观察。蒲公英护色试验效果见表1。

表1　蒲公英护色试验效果

由表1可知，一定量的CaCl2、ZnCl2、VC对蒲公英汁都有较好的护色作用，其中质量分数0.2% CaCl2+0.15%ZnCl2的护色效果较好，呈绿色，沉淀少，无异味。

2.2料水比的影响

2.2.1薏米的料水比

在固定的100℃水浴锅中，分别取薏米料水比为1∶8、1∶9、1∶10、1∶11、1∶12进行单因素试验。试验结果表明，料水比小于1∶10时，原料的利用率是随着水量的增加而增加；料水比大于1∶10时，感官评分有所下降；当料水比为1∶10时，感官评分最高。

2.2.2蒲公英的料水比

取蒲公英料水比分别为1∶3、1∶5、1∶7、1∶9、1∶11，进行试验，分别对其感官评价，选取最佳料水比。试验和感官评定结果表明，蒲公英的料水比较适宜的为1∶5。

2.2.3白砂糖单因素试验

在相同条件下，分别取白砂糖添加量为5%、6%、7%、8%、9%进行单因素试验。结果表明，在白砂糖添加量小于8%，感官评分逐渐增加；添加量大于8%，感官评分逐渐下降；白砂糖添加量为8%时，感官评分最高。

2.2.4黄原胶添加量单因素试验

在相同条件下，分别取黄原胶添加量0.05%、0.10%、0.15%、0.20%进行单因素试验。结果表明，在黄原胶添加量0.05%时，感官评分最高。

2.2.5柠檬酸添加量单因素试验

在相同条件下，分别取柠檬酸添加量0.1%、0.2%、0.3%、0.4%进行单因素试验。结果表明，柠檬酸添加量小于0.2%时，感官评分逐渐增加；大于0.2%时，感官评分有所下降；柠檬酸添加量为0.2%时，感官评分最高。

2.2.6蜂蜜添加量单因素试验

在相同条件下，分别取蜂蜜添加量0.5%、0.1%、1.5%、2.0%进行单因素试验。结果表明，蜂蜜添加量小于1.5%时，感官评分逐渐增加；大于1.5%时，感官评分有所下降；蜂蜜添加量1.5%时，感官评分最高。

2.2.7蒲公英汁与薏米乳体积比单因素试验

在相同条件下，分别取蒲公英汁与薏米乳体积比为2∶1、1∶1、1∶2、1∶3进行单因素试验。结果表明，当体积比小于1∶2时，感官评分逐渐增加；大于1∶2时，感官评分有所下降；体积比1∶2时，感官评分最高。

2.3产品配方

2.3.1设计产品的最佳配方

本试验选择用蒲公英汁和薏米乳体积比、柠檬酸添加量、白砂糖添加量、蜂蜜添加量以及稳定剂添加量为影响因素进行分析，使用五因素四水平正交试验。薏米、蒲公英复合饮料的因素水平如表2所示。

根据表2中原料和辅料的比例进行调配，配制完毕之后冷却至常温，然后让6名同学（3名男同学和3名女同学），按照表3中评分标准进行打分。感官评定标准如表3所示。

2.3.2薏米、蒲公英复合饮料最佳方案的确定

本试验应用L16（45）方法设计的正交试验，以感官效果评分为指标。正交试验结果如表4所示。

表2　因素水平表

表3　感官评定标准

表4　正交试验结果

由表4可知，白砂糖的添加量（B）极差最大，为10.30，是主要影响因素；蒲公英汁与薏米乳体积比（A）的极差最小，为2.50，不是主要影响因素；柠檬酸添加量（C）、黄原胶添加量（D）、蜂蜜添加量（E）的极差分别为6.05、6.93、3.32。因此影响饮料品质的因素顺序为：B＞D＞C＞E＞A，即白砂糖添加量＞黄原胶的添加量＞柠檬酸添加量＞蜂蜜的添加量＞蒲公英汁和薏米乳的体积比。薏米蒲公英复和饮料的最优方案为：A4B4C2D1E3，即蒲公英汁∶薏米乳体积比（A）1∶3，糖的添加量（B）8%，柠檬酸添加量（C）0.2%，黄原胶的添加量（D）0.05%，蜂蜜的添加量（E）1.5%。

将最佳条件与A3B4C2D1E3进行对比验证试验。结果显示，配方为A4B4C1D3E2时的感官评分低于配方A3B4C2D1E3时评分，并且A4B4C2D1E3组合的蒲公英口感苦涩，不适合饮用。因此，最终选择A3B4C2D1E3作为最佳饮料配方，即蒲公英汁∶薏米乳（体积比）1∶2，白砂糖添加量8%，柠檬酸添加量0.2%，黄原胶添加量0.05%，蜂蜜添加量1.5%。

3　结论

通过单因素试验和五因素四水平正交试验得到以下结论：

a）影响饮料品质的因素顺序为：B＞D＞C＞E＞A，即白砂糖添加量＞黄原胶的添加量＞柠檬酸添加量＞蜂蜜的添加量＞蒲公英汁和薏米乳的体积比。

b）主料配方：制备薏米乳的最佳料水比为1∶10，蒲公英汁的最佳料水比为1∶5。

c）饮料最佳配方为：蒲公英汁∶薏米乳的体积比1∶2，糖的添加量8%，柠檬酸的添加量0.2%，黄原胶的添加量0.05%，蜂蜜添的加量1.5%。

d）本产品色泽为乳黄色，口感柔和细腻，具有薏米和蒲公英结合而成的特殊香味。

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Research of compound beverage made by pearlbarley and dandelion*

LINYifeng**WANG Jinghua
（Department of life science，Yuncheng university，Shanxi Yuncheng 044000，China）

以蒲公英和薏米为原料，研制出一种口感较好、美容养颜的新型饮料。以蒲公英汁和薏米乳体积比，柠檬酸、白砂糖、蜂蜜、黄原胶等的添加量为影响因素，进行单因素试验和正交试验，最终确定了薏米蒲公英复合饮料生产的最佳配方。试验结果表明，制备薏米乳的最佳料水比为1∶10，蒲公英汁的最佳料水比为1∶5；最佳配方为蒲公英汁∶薏米乳（体积比）1∶2，白砂糖添加量8%，柠檬酸添加量0.2%，黄原胶添加量0.05%，蜂蜜的添加量1.5%。在此工艺条件下，本产品色泽为乳黄色，口感柔和细腻，具有薏米和蒲公英结合而成的特殊香味。

薏米；蒲公英；正交试验；复合饮料

The purpose of the studywas to produce a kind ofbeverage made by pearl barley and dandelion，which was helpful tomake the youth tobe more beautiful.The best formula of the compound beverage was determined based on the single factorexperimentand orthogonalexperiment.The resultsshowed that，the liquid-solid ratioofpearlbarley juiceand dandelion juice was 1：10 and 1：5，respectively.The best formula of the beverage was as follows：the volume ratio of dandelion juice and pearl barley juice was 1：2，the content ofsugar，citrate acid，xanthan gum and honeywas 8%，0.2%，0.05%and 1.5%，respectively.The color of the beverage was ivory yellow，the taste was soft，and the beverage had special flavowith thecombinationofcoixseedand dandelion.

pearl barley；dandelion；orthogonal experiment；compound beverage

TS273

A

1673-6044（2016）03-0045-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.03.012

，山西“131”工程优秀中青年拔尖创新人才项目（2013）。

**蔺毅峰，男，1957年出生，1982年毕业于山西师范学院化学专业，教授。

2016-08-15