甜米酒绿茶饮料加工工艺研究

胡会萍　张春泽　胡梅　李永灿　宋庆武

（日照职业技术学院，山东日照276826）

甜米酒绿茶饮料加工工艺研究

胡会萍*张春泽胡梅李永灿宋庆武

（日照职业技术学院，山东日照276826）

近年来，茶饮料以天然、保健、方便等优点适应了当今社会日益加快的生活节奏，在饮料行业异军突起。但是，目前市售的主要茶饮料以调味茶饮料、奶茶饮料和复合茶饮料等为主，各种化学添加剂较多，不利于身体健康。随着社会经济的发展和人民生活水平的不断提高，以天然食品原料或天然食品添加剂为主的健康型茶饮料将是未来茶饮料发展的主要方向。

甜米酒又称米酒、甜酒酿、醪糟、江米酒、伏汁酒、糯米酒、酒酿儿等，是我国传统发酵食品。甜米酒由糯米经过蒸煮、微生物发酵后制得，其营养丰富、乙醇含量低、酸甜可口，富含多种氨基酸、葡萄糖、麦芽糖等甜味物质，乳酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸以及多种维生素、矿物质，这些营养物质都极易被人体消化吸收，具有补充能量、健胃和健脾的营养保健功效。绿茶是指以茶树新梢为原料经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。研究表明，绿茶中的天然物质成分如茶多酚等，具有抗癌、防癌、防衰老、杀菌、消炎等多种保健功效。因此，本文选用甜米酒和绿茶进行混合配制一种新型天然茶饮料，利用甜米酒发酵产生的葡萄糖、麦芽糖等甜味物质以及乳酸、琥珀酸、柠檬酸等酸味物质，为饮料提供了天然的甜味剂和酸味剂，以及绿茶中的茶多酚等营养物质以及甜米酒中少量的乙醇，做为饮料的天然防腐剂。最终制得的甜米酒绿茶饮料不仅营养丰富，而且不用额外添加甜味剂、酸味剂、防腐剂等食品添加剂，避免了化学添加剂带来的一些不健康因素，是一种新型营养健康饮料。

1　材料与仪器

1.1材料

糯米、日照绿茶，市售；酒曲，蜜蜂牌甜酒曲；VC，市售。

1.2仪器设备

恒温培养箱，手持糖度计，酒精计，分光光度计，pH计，恒温水浴锅，超净工作台，电磁炉，超声仪，蒸馏烧瓶、冷凝管，电子天平等。

2　试验方法

2.1工艺流程

优质糯米→洗米蒸饭→淋水降温→落缸搭窝→保温发酵→甜米酒

日照绿茶→浸提→过滤→绿茶汁

甜米酒+绿茶汁→混合过滤→灌装→巴氏灭菌→冷却→产品

2.2操作要点

2.2.1甜米酒制备

2.2.1.1洗米蒸饭

将糯米挑选除杂，淘洗干净，用水浸泡，水温10℃～20℃，浸泡时间18 h～20 h，捞起米放入有滤布的钢丝碗中，过滤除水，将米置于不锈钢蒸锅中常压蒸煮20 min～30 min，或置于高压锅内0.1 Mpa蒸熟（约10 min），使米饭“熟而不糊”。

2.2.1.2淋水降温

用清洁冷水（凉开水）淋洗蒸熟的糯米饭，边淋水边搅拌，使米饭迅速降温至35℃左右，同时使饭粒松散，不黏连。

2.2.1.3落缸搭窝

将甜酒曲事先磨碎，添加量1%～2%（以干糯米的量计），首先在洗干净、经沸水消毒的不锈钢发酵桶底部洒少许酒曲，然后将饭松散放入其中，一层饭一层酒曲，层层拌匀，最后搭成凹形圆窝，将剩余酒曲撒在表面，最后再加入10%～20%（以干糯米的量计）的凉开水，盖上盖子密封。

2.2.1.4保温发酵

将发酵桶于28℃～30℃发酵室进行发酵，当凹形圆窝内甜液达饭堆2/3高度时，进行搅拌，并继续发酵，发酵时间36 h～48 h。

2.2.2绿茶汁制备

绿茶与水按一定的比例进行浸提，水温控制在80℃～85℃。称取所需的绿茶量，先加入一部分水，于超声仪中浸提10 min，期间每隔3 min～5 min搅拌1次，用滤布滤出浸提液。浸提2次，合并2次浸提液后，添加适量VC，得到所需的绿茶汁，冷却备用。

2.2.3甜米酒绿茶饮料配制

将发酵得到的甜米酒与浸提制得的绿茶汁按比例混合，搅拌均匀，用滤布过滤除杂。将混合液经热处理后，低温静置澄清2 d～3 d，得到澄清透明液体，灌装玻璃瓶，压盖封口，80℃～85℃保持10 min～15 min巴氏灭菌，灭菌后迅速冷却到40℃左右，常温保存。

2.3检验方法

2.3.1感官评分指标

对甜米酒绿茶饮料进行色泽、气味、滋味、体态4个项目的品评，每个项目的评分值从1～5分，表示最差到最好。具体操作方法：将不同处理的甜米酒绿茶饮料样品取出约50 mL于透明玻璃口杯中，随机编号。品评过程中，首先观察色泽和体态，然后闻香气，最后品尝滋味。每品尝完一个样品后，用凉开水漱口，再进行下一个样品的评分。具体评分参考标准见表1。

表1　甜米酒绿茶饮料感官品质评分标准

2.3.2理化指标

茶多酚测定根据GB/T 21733—2008；总糖测定根据GB/T 13662—2008；乙醇测定根据GB/T 13662—2008；总酸测定采用酸碱滴定法。

2.3.2卫生标准

菌落总数、大肠菌群、致病菌测定根据GB/T 21733—2008和GB/T4789.21—2003。

3　结果与讨论

3.1甜米酒糖度和pH值对饮料感官品质的影响

甜米酒绿茶饮料是利用甜米酒中天然存在的甜味物质和酸味物质来代替传统饮料中的甜味剂和酸味剂，因此甜米酒糖度和酸度的确定非常重要。甜米酒发酵过程中糖度和pH值的变化，以及不同的糖度和pH值对甜米酒绿茶饮料感官品质的影响结果见图1。由图1可以看出，甜米酒在发酵过程中随着发酵时间的延长，糖度增高，pH值降低。发酵36 h～48 h，糖度达到35°Bx～40°Bx，pH值4.3～4.5。分别由不同发酵时间得到的甜米酒，与绿茶汁按1∶1.5比例配制得到的甜米酒绿茶饮料，经感官评价，发酵36 h的甜米酒所配制的产品品质最好，酸甜适口，滋味协调；其次是由发酵48 h配制的产品，甜度稍大，滋味较好。其他发酵时间配制的产品滋味明显不协调，发酵时间越长，甜米酒的酸度越高，表现在饮料的滋味上，酸味突出，感官品质较差。因此，选择发酵时间36 h～48 h的甜米酒最好。

图1　甜米酒糖度和pH对甜米酒绿茶饮料感官品质的影响

3.2不同茶水比浸提绿茶汁对饮料感官品质的影响

在相同的浸提温度和浸提时间下，茶水比的不同在很大程度上影响着绿茶汁浸提物的浓度，进而影响着甜米酒绿茶饮料的感官品质。不同茶水比浸提得到的绿茶汁对甜米酒绿茶饮料感官品质的影响见图2。由图2可知，茶水比为1∶40，制得的甜米酒绿茶饮料的感官品质最好，其次为茶水比1∶50得到的产品。分析原因，主要是由于茶水比越小，茶叶内含物被溶出茶汤的量较大，但由于用水量大，茶汁中浸出物浓度被稀释，茶味淡，香气薄。相反，茶水比过大，由于用水量少，茶水浸出物浓度又过高，滋味苦涩，而且茶叶的有效成分也得不到充分利用，不适宜用于甜米酒绿茶饮料的配制。

图2　不同茶水比浸提绿茶汁对饮料感官品质的影响

3.3甜米酒绿茶配比对饮料感官品质的影响

甜米酒与绿茶汁混合比例的不同，在很大程度上影响着甜米酒绿茶饮料的色泽、滋气味以及体态。不同配比甜米酒绿茶混合汁对甜米酒绿茶饮料感官品质的影响见图3。随着绿茶汁量的增加，甜米酒绿茶饮料感官品质先增加后下降，当甜米酒与绿茶汁比例在1∶1时，甜米酒甜味突出，茶香较淡，滋味不太协调；二者的比例为1∶1.5时产品感官品质最好，表现出典型的淡黄绿色，甜米酒的醇香和绿茶的清香；当绿茶汁添加量继续增加时，绿茶的苦涩味随之增加，甜味酸味减弱，产品整体滋气味较差。因此，选择甜米酒和绿茶汁比例1∶1.5作为配制甜米酒绿茶饮料的最好配比。

图3　甜米酒和绿茶汁不同配比对饮料感官品质的影响

3.4甜米酒绿茶饮料产品质量标准

3.4.1感官指标

体态：澄清透明，无杂质无沉淀；色泽：淡黄绿色；气味：既有甜米酒的醇香，又有绿茶的清香；滋味：酸甜适中，口感细腻柔和。

3.4.2理化指标

茶多酚：1.21 g/L；总糖：24 g/L；总酸：≥0.06%；乙醇：0.1%～0.5%。

3.4.3微生物指标

菌落总数：≤20cfu/mL；大肠菌群：≤30MPN/L；致病菌：不得检出。

4　结论

以糯米、甜酒曲、绿茶为主要原料，通过试验研究，确定了甜米酒绿茶饮料的加工工艺。采用恒温控制发酵制得糖度为35°Bx～40°Bx，pH4.3～4.5的甜米酒，采用茶水比为1∶40热水，浸提2次制得绿茶汁。然后将甜米酒和绿茶汁按1∶1.5的配比进行混合，经过澄清、过滤、灌装、巴氏杀菌、冷却等工艺，最终得到既有甜米酒醇香，又有绿茶清香，酸甜适口，营养健康的甜米酒绿茶饮料。

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Study on the processing technology ofsweet rice w ine green tea beverage

HUHuiping*ZHANGChunzeHUMeiLI YongcanSONGQingwu
（Rizhao vocational and technical college，Shandong Rizhao 276826，China）

以甜米酒和绿茶为原料，研制出一种新型天然的甜米酒绿茶饮料。经过试验研究，确定甜米酒绿茶饮料加工工艺条件：采用恒温发酵控制甜米酒的糖度为35°Bx～40°Bx，pH值4.3～4.5；浸提绿茶汁的茶水比为1∶40，浸提2次；甜米酒和绿茶汁配比为1∶1.5。此工艺条件下制得的甜米酒绿茶饮料酸甜适口，品质最好。

甜米酒；绿茶；饮料

In this paper，using sweet rice wine and green tea as the main rawmaterial，a new type ofnatural sweet rice wine green tea beverage was developed.After experimental studied，this beverage's processing technology and the main technologyconditionsweredetermined.The resultswereas follows：sweetricewinebrixwas35°Bx～40°Bx，pH 4.3-4.5；The tea-water ratioofextraction green tea juice was 1∶40，and the ratioofsweet rice wine and green tea was 1∶1.5.On thisconditions，thequalityofsweetricewinegreen teabeveragewasbest.

sweet rice wine；green tea；beverage

TS275.2

A

1673-6044（2016）03-0049-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.03.013

*胡会萍，女，1976年出，1999年毕业于山西农业大学农产品加工与贮藏专业，副教授。

2016-06-23