固态双型白酒酿造工艺研究

邵强　杨玲　段冰　郭旭凯　郭睿　乔婧

（山西省农业科学院高粱研究所，山西晋中030600）

固态双型白酒酿造工艺研究

邵强*杨玲段冰郭旭凯郭睿乔婧

（山西省农业科学院高粱研究所，山西晋中030600）

浓香型大曲酒主要产生南方和北方2个地域，南方是以泸州为中心的长江流域U型名洒带，北方则是以徐州为中心的江淮名酒带。因此，在学术上浓香型大曲酒生产工艺共分为2个流派，即以泸州老窖作为代表的“川派浓香”，还有以古井、洋河洒为代表的“老五甑浓香”。南方地区建窖多以黄黏土为窖墙建设材料，这种泥土为中性偏酸，含铝量相对较高，极易构成胶体类网状结构，筑窖的封密性较好。南方的窖池容积大部分都超过15 m3，而在酿造工艺上入窖的糟醅装满窖池之后，通常还会比地面高出1 m～2 m，构成高大窖帽之后才进行封窖；而北方窖池的构建材料则大部分是砂性土壤，含硅量高，黏连度较差，构建窖池时，多数使用砖与水泥材料，这种窖池的填封密性稍差，容易渗水漏浆，因此，窖池的容积多小于10 m3，而在酿造工艺方面，入窖的糟醅保持与地面平行后便会封窖。

1　固态双型白酒酿造工艺分析

1.1移位发酵工艺

白酒在其发酵的过程中，窖帽位置的糟醅因为长时间与窖泥接触的表面积比较少，窖泥的微生物与代谢活力相对较弱，会阻碍白酒形成香味物质，因此，这部分的糟醅的产酒质量很低，也是导致整口窖池酒总产量降低的主要原因，为解决这个问题，固态双型白酒酿造发酵模式运用了移位发酵的方式提高酒的品质，加快香味物质形成的速度，把窖口平面上部分的清香型糟醅与下部分的浓香型酒醅进行均匀混合，并放入浓香型老窖池里让其继续发酵再进行蒸酒。

本文依据酒精的发酵工艺，将整口窖池生产的优质酒总量作为对象进行了研究，研究结果如表1所示。

表1　移位发酵时间与窖池酒产量、优质率之间的关系

由表1中可知，固态双型白酒发酵时，合理运用移位发酵模式，可有效提升整口窖池的优质酒总产量和优质率，其主要原因包括以下几个方面：移位发酵技术的运用可以让糟醅持续暴露于空气中，使糟醅吸入一定的空气，使还处在休眠中的兼性微生物恢复活性，进而让糟醅产出有益微生物；发酵后的糟醅中，各种微生物、水分、温度以及酸度多数一致；人工进行物料补充，不仅可增强酒曲香味和其他的香味物质，还可以提升生物发酵底物的浓度与生物催化剂的生成，更有利于香味物质形成。总之，移位发酵技术，给糟醅二次升温与接力发酵提供了有利条件，提质增香的效果十分显著。

1.2回酒发酵工艺的研究

相关的生产实践表明，回酒发酵可以提升整口窖池的优质白酒产量，本文将整口窖池生产的白酒总量和优质酒总量作为对象进行研究，结果如表2所示。

表2　回酒发酵对窖池酒产量、优质酒量的影响

由表2中可知，在固态双型白酒发酵期间，运用回酒发酵模式，可以让整口窖池中的优质酒产量与优质率明显提升，其原因主要是酒精回入到糟醅后，提升了糟醅内的酒精含量，使其生香发酵底物浓度上升，并提高了酸、醛、醇以及芳香族化合物等多种物质的成分；糟醅内的酒精量增加之后，可以更好的对窖池中的升温幅度进行控制，让窖池中的温度以“前缓、中挺、后缓落”的趋势发展；窖池中的生物酶活跃度提升后，在温度和酸度良好的环境下，会成为糟醅微与窖泥微生物两者的中间产物，进行第2次生化反应，不仅能够增加酯含量，更有利于醛类物质、杂醇油快速转化为有益香味物质，达到提高白酒品质的目的。

1.3固态双型白酒的发酵工艺

基于窖口平面上半部分清香型酒的口感不够协调，会存在一些辅料的味道，口感冲辣中还略带苦涩，因此，固态双型白酒发酵工艺对回酒发酵技术进行研究后。明确了固态双型白酒发酵的具体路线，如图1所示。

图1　固态双型白酒发酵路线图

依据固态双型白酒的酿造工艺流程生产出来的白酒，其在酸与酯含量、出酒量、主体香的己酸乙酯含量、优质酒量以及优质酒率等均明显优于传统以浓香型酿造工艺酿造的白酒，而且前者更绵甜、醇厚、丰满，更容易被消费接受。固态双型白酒酿造工艺窖口平面的上半部分运用的是清香型白酒酿造工艺，单甑产酒量相对较高，因此，固态双型白酒生产工艺的出酒率也明显高于传统的浓香型白酒酿造艺。此外，固态双型白酒生产运用了移位发酵与回酒发酵2种技术，把窖口平面上半部分已经发酵成熟的糟醅蒸馏取酒后，与窖口平面下半部分已经发酵了60 d的浓香型酒醅发生混合，并把清香型白酒回入到糟醅内，以人工方式补充上移位发酵辅料，可加快其生香发酵的速度，使得白酒内的香味物质增加，不仅能够保证整口窖池的总白酒产量，还能提升白洒的优质率。

2　固态双型白酒酿造工艺的优势

2.1节约资源，提高白洒产量

固态双型白酒酿造工艺充分利用了清香型白酒酿造工艺中单甑产酒较高、发酵时间短以及浓香型白酒窖口平面以上部分酿造空间的优势，于窖口平面上半部运用清香型白酒酿造工艺，不仅可以节约窖池资源，还能有效提高整口窖池的白洒产量。

2.2提高白洒的质量

固态双型白酒酿造工艺对清香型白酒进行回窖发酵后，可以提高糟醅内的酒精、酸、醛、醇以及芳香族化合物等物质的成分，增加酯化底物的浓度，让窖池内部的生物酶活性、温度以及酸度均处于良好状态，有利于酵母菌、窖泥微生物的生成，把生物发酵底物和白酒内部的有害物质以及杂醇油均转变成为有益的香味成分，可有效提高整口窖池产出酒的优质率。

2.3提高白酒的品质和口味

固态双型白酒酿造工艺中的清香型白酒酿造是一个纯粮发酵的过程，入窖口平面上半部分的糟醅淀粉含量超过30%，糟醅的保水性能较好，可以发酵生成多种微量成分，增加酒中的呈香、呈味物质，提高固态双型白酒的品质和口味。

3　结语

综上所述，固态双型白酒酿造是在传统白酒酿造工艺基础上发展而来，充分运用了浓香型白酒造工艺在车间方面的空间优势、清香型酿酒工艺酒产量较高、时间短等优势，将移位和回酒发酵工艺进行融合，是一种全新的白洒酿造工艺，不仅增加了白酒的产出量，而且大幅度提高了白酒的品质、香味以及口感。

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Study on solid double type liquor brew ing process

SHAOQiang*YANG LingDUANBingGUOXukaiGUORuiQIAO Jing
（Shanxi academy ofagricultural sciences institute ofsorghum，Shanxi Jinzhong 030600，China）

固态双型白酒酿造工艺充分利用了清香型白酒酿造工艺单甑产酒较高、发酵期短及浓香型白酒窖口平面以上部分酿造空间优势，将移位和回酒发酵工艺进行结合，不仅提高每口窖池白酒的总产量，而且大幅度提高了白酒的品质、香味及口感。

固态双型白酒；酿造工艺；发酵模式

Takingadvantage ofsingle zhen qingwine with the high yield，short fermentation period and the plane above part made of luzhou-flavor liquor kiln mouth space superiority，to combine shift and back wine fermentation process，not only improve each cellar pool in liquor production，and greatly improved the qualityof liquor，fragrance and taste.

solid double type liquor；brewing process；fermentation mode

TS262.3

A

1673-6044（2016）03-0053-02

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.03.014

*邵强，男，1984年出生，2013年毕业于东北农业大学农学专业，助理研究员。

2016-06-28