2014年海南省市县餐饮食品微生物污染检测结果分析

海南省食品药品检验所三亚分所（572000）符天晓 陈婉娃 梁书敏

目前食品安全越来越受到整个社会的关注，而微生物与食品卫生安全有着密切联系，是衡量食品卫生质量的重要指标[1]。为了掌握海南省市县的餐饮食品安全卫生状况，及早发现食品安全隐患，为餐饮监管部门提供科学有效的数据支持，按照国家食药监总局《关于印发2014年食品安全监督抽检和风险监测工作计划的通知》及海南省食药监局《关于开展食品安全监督抽检和风险监测工作计划的通知》的工作安排，本所承担对海南5个市县抽验工作。

1 材料与方法

1.1 材料 样品来源于海南三亚市、东方市、陵水县、乐东县和保亭县。采样共138批，包括：24批盒饭，23批学生餐，22批自制饮料、14批凉拌菜，11批预制性动物水产品，5批熟肉制品，4批冰淇淋雪糕、3批自制糕点、4批食用冰和28批餐饮具。

1.2 采样方法 采样方法严格按《餐饮服务食品安全监督抽检和风险监测的工作规范》要求，在采样现场无菌操作、无菌袋包装，并在4℃以下冷藏箱保存，8h内检测。

1.3 检测项目及检测标准 盒饭做菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌；学生餐做菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、单增李斯特氏菌；自制饮料和餐饮具均做菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌；对凉拌菜和熟肉制品做菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌副溶血性弧菌（限凉拌菜）；预制性水产品做副溶血性弧菌、沙门氏菌；冰淇淋雪糕、自制糕点和食用冰做菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌。

检测标准分别是：参照食药监办食监三〔2014〕71号文件；菌落总数测定GB4789.2-2010；大肠菌群计数GB4789.3-2010（第一法）；金黄色葡萄球菌GB4789.10-2010；沙门氏菌GB4789.4-2010；志贺氏菌GB4789.5-2012；副溶血性弧菌GB4789.7-2013；单核细胞增生李斯特氏菌GB4789.30-2010；蜡样芽胞杆菌GB/T4789.14-2003；餐饮具消毒卫生标准GB14934-94。

附表1 127批餐饮食品菌落总数检验结果

附表2 餐饮食品大肠菌群、致病菌检测结果/批

2 结果

抽验9类127批次餐饮食品，43批菌落总数＞1000CFU/g，57批检出大肠菌群。110批检测出致病菌，24批盒饭1批检出金黄色葡萄球菌，14批凉拌菜2批检出金黄色葡萄球菌和1批检出沙门氏菌，5批熟肉制品2批检出金黄色葡萄球菌，其余均未检出致病菌。具体结果见附表1和2。

3 讨论与分析

菌落总数和大肠菌群是衡量食品卫生状况的指示菌。从附表1测定结果看，有43批菌落总数＞1000，约占33.9%，57批大肠菌群检出。说明餐饮食品的卫生状况偏差，其中盒饭、学生餐、自制饮料、凉拌菜和熟肉制品菌落总数较高。究其原因，一是可能抽样人员在送检样品过程中样品细菌自身的繁殖；二是经营者场所未进行空气及用品用具和食品容器消毒；三是经营者未能按照《餐饮服务食品安全操作规范》操作[2]。

今年各抽检计划中，针对不同品种致病菌的检测项目略不相同。附表2中，检出金黄色葡萄球菌分别有盒饭、凉拌菜和熟肉制品，其检出率依次分别为4.2%、14.3%和40%，检出沙门氏菌有凉拌菜，其检出率为7.1%，其余的检出率为0。提示餐饮食品的致病菌污染比较严重，导致食源性疾病的风险可能存在。分析其主要原因是从业人员的卫生安全意识淡薄，未对厨房的卫生条件足够重视[3][4][5]。

目前我国还没有制定一套餐饮食品相应的卫生标准，建议尽快制定国家卫生标准，有利于卫生部门监督管理[6]。这样便于监管部门开展一系列的专项餐饮业食品安全整治工作，监督餐饮服务企业卫生安全设施。从上面检查结果来看要加强对餐饮企业的日常监督检查力度，提高不定期抽查频率。同时加强对餐饮服务从业人员的食品安全知识培训[7][8][9]。