团风荸荠糕的研制

王知龙，吴　鹏

(黄冈师范学院 生命科学学院，湖北 黄州，438000)



团风荸荠糕的研制

王知龙，吴鹏

(黄冈师范学院 生命科学学院，湖北 黄州，438000)

以团风荸荠粉和糯米粉为原料研制出香气浓郁、甜度适中，口感优良、具有营养保健作用的荸荠糕。通过单因素实验和正交实验对荸荠糕的加工工艺进行研究，以感官品质评定为依据，得到生产荸荠糕的最优工艺配方，即荸荠粉与糯米粉比例为1∶2，加水量为20 mL，加糖量为3 g。

荸荠；糕点；加工工艺

荸荠不仅汁多味甜、营养丰富，而且具有多种保健作用及药用价值，自古有“地下雪梨”和“江南人参”的美誉[1-2]。随着人们对荸荠相关特性、成分、功能等方面的研究日益增多，荸荠的生理功能越来越受到人们的关注。团风县是湖北省优质荸荠之乡，并注册“团荠”荸荠商标，使用冈荸荠成了国家地标保护产品，荸荠具有清热化痰、消渴生津、舒肝明目、利气通化之功效，长期食用有排毒养颜功能，其含有的黄酮类化合物具有生物抗氧化性、能清除自由基、抗衰老、预防心脑血管疾病、降血脂降血压、降低血糖、镇痛、免疫、抗炎、抗菌等药用保健功能[3-8]。但荸荠不耐贮藏，常温下易腐烂，其最佳保藏条件是4 ℃～10 ℃。本实验以团风荸荠为原材料，主要研究荸荠糕点的最优加工工艺，以期为其工业化生产提供一定的理论指导。

1　材料与方法

1.1实验材料

糯米粉，荸荠粉，糖。

1.2实验方法

1.2.1工艺流程

原料(和生浆炒糖)→生熟浆→成型→蒸糕→冷却[9-12]

(a)原料：准确称量各自配比的糯米粉、荸荠粉和白砂糖装入杯中，充分搅拌均匀;

(b)生熟浆：准确称量自来水，放入杯中，用玻璃棒搅拌充分，充分地搅拌，达到粘而不稀，且劲道有弹性的程度;

(c)成型：将调好的生熟浆装入模具，按实压平制成面胚;

(d)蒸糕：将面胚放入微波炉烤5～10 min;

(e)冷却：因成品品质酥松，故最好待其冷却至室温再转移。

1.2.2单因素实验

1.荸荠粉和糯米粉比例对荸荠糕感官品质的影响

在白沙糖2 g，水40 mL条件下，分别调整荸荠粉和糯米粉的比例为1∶1、1∶2、1∶3、1∶4和1∶5(总计20 g)，考察不同比例对荸荠糕感官品质的影响。

2.水的加入量对荸荠糕感官品质的影响

在荸荠粉和糯米粉的比例1∶2(总计20 g)，白砂糖2 g， 固定条件下，分别调整水的用量为20 mL、30 mL、40 mL、50 mL和60 mL，考察水的不同添加量对荸荠糕感官品质的影响。

3.糖的添加量对荸荠糕感官品质的影响

在荸荠粉和糯米粉的比例1∶2(总计20 g)，水40 mL固定条件下，分别加入1 g、2 g、3 g、4 g和5 g的白沙糖，考察糖的不同添加量对荸荠糕的影响。

1.2.3正交实验

通过单因素实验结果，选择荸荠粉和糯米粉比例，加水量，加糖量三个因素，每个因素3个水平，设计三因素三水平的正交实验，因素水平见表1。

表1　荸荠糕最佳配方的因素水平表

1.2.4荸荠糕感官品质评定标准

由10名同学对荸荠糕产品进行感官品质鉴评，从色泽、滋味、口感等五方面综合评分，各感官品质评定满分为10分，评定表见表2，计算时各项目均取平均值。

表2　荸荠糕感官品质评定

2　结果与分析

2.1单因素实验结果

2.1.1荸荠粉和糯米粉比例对荸荠糕感官品质的影响

荸荠粉和糯米粉比例直接影响荸荠糕的品质，荸荠粉过少则荸荠糕的风味和色泽达不到要求，并且产品的营养作用也得不到保证。在白砂糖2 g，水40 mL，固定的条件下，分别调整荸荠粉和糯米粉的比例为1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5(总计20 g)，进行实验，结果见表3。

表3　荸荠粉和糯米粉比例对荸荠糕感官品质的影响

由表3结果可知，荸荠粉和糯米粉比例为1∶2，产品最受欢迎。

2.1.2水的加入量对荸荠糕感官品质的影响

在荸荠粉和糯米粉的比例为1∶2(总计20 g)，白砂糖2 g，固定的条件下，分别调整水用量为20 mL、30 mL、40 mL、50 mL和60 mL，考察水的不同添加量对荸荠糕的感官品质影响，结果见表4。

表4　水的加入量对荸荠糕感官品质的影响

由表4结果可知加水量为40 mL，产品最受欢迎。

2.1.3糖的添加量对荸荠糕感官品质的影响

在荸荠粉和糯米粉的比例1∶2(总计20 g)，水40 mL固定的条件下，分别加入1 g、2 g、3 g、4 g和5 g的白砂糖，考察糖的不同添加量对荸荠糕感官品质的影响，结果见表5。

表5　糖的添加量对荸荠糕感官品质的影响

由表5可知加糖量为3 g时，产品最受欢迎。糖的用量主要影响气味和滋味。过多不适合人的口味，过少则不能阻止面团起筋。

2.2荸荠糕最佳工艺配方的确定

在单因素实验的基础上，选择荸荠粉和糯米粉的配比，水，白砂糖为指标，考察它们对产品的综合影响。选用三因素三水平的正交试验，具体实验结果见表6。

表6　正交试验方案与结果

注：R为名因素的极差，即任何一列各水平下指标值的最大值与最小值之差，R越大，说明该因素对实验指标的影响越大，因此也就越重要。

表7　方差分析表

通过对正交实验的结果分析，可以看出极差R的大小顺序为A>B>C,即影响荸荠糕的因素的主次关系是荸荠粉与糯米粉的比例>加水量>加糖量。说明荸荠粉与糯米粉的比例影响比最大，其次是水的加入量，影响最弱的是糖的添加量。由极差直观分析得产品的最优组合为A2B1C2。即荸荠粉与糯米粉的比例为1∶2，加水量为20 mL，加糖量为3 g，此条件下制作的荸荠糕的感官品质评定最优。

3　结论

通过单因素实验和正交实验分析可知，荸荠糕各种原料的最优用量为：荸荠糕与糯米粉的比例为1∶2，加水量为20 mL，加糖量为3 g。此条件下，制得的产品色、香、形、味、组织结构良好，具有荸荠糕独特的风味。

[1]赵有为，曹碚生．水生蔬菜[M]．重庆：科学技术文献出版社重庆分社，1990.

[2]江苏新医学院．中药大辞典[M]．上海：上海科学技术出版社，1986.

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[5]曾莹，姚晓玲，夏服宝．荸荠皮提取物的抗菌性及其应用研究[J]．食品工业科技，2003,(11)：17-20.

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责任编辑王菊平

Developing a formula for Tuanfeng water chestnut cakes

WANG Zhi-long， WU Peng

(College of Life Sciences, Huanggang Normal University, Huangzhou 438000, Hubei, China)

In this paper, Tuanfeng water chestnut flour and glutinous rice flour are used as raw materials to make cakes which are aroma-scented, moderately sweet, tasty, nutritious and healthy. Single factor and orthogonal experiments are conducted to develop a processing technology for making water chestnut cakes. Based on an evaluation of the look and taste of the cakes, an optimal formula is obtained. The optimal formula requires of a proportion of water chestnut and glutionous rice flours of 1∶2, and the contents of water and sugar of 20 mL and 3 g respectively.

water chestnuts; cake; processing technology

TS255

A

1003-8078(2016)03-0042-05

2016-01-08

10.3969/j.issn.1003-8078.2016.03.11

王知龙，男，湖北潜江人，2012级食品科学与工程专业本科生。

吴鹏，女，湖北天门人，讲师，博士，主要研究方向为食品生物技术和农产品加工与贮藏。

黄冈师范学院博士基金项目(2012028103)。