托盘和真空包装对冷却羊肉品质的影响

李　爽，艾启俊（北京农学院食品科学与工程学院，北京102206）

托盘和真空包装对冷却羊肉品质的影响

李爽，艾启俊*
（北京农学院食品科学与工程学院，北京102206）

为研究托盘和真空包装对冷却羊肉品质的影响，本实验采用PA/CPP、PA/PE两种真空包装材料和普通托盘在真空度0.08 MPa条件下分别对冷却羊肉进行包装，4℃条件贮藏20 d。通过对其储存过程中汁液流失率、pH、挥发性盐基氮值、色泽、菌落总数进行分析，揭示出两种包装方式对冷却羊肉品质影响的差异性。结果表明：在贮藏过程中，真空包装的汁液流失率显著高于普通托盘包装，但普通托盘包装的菌落总数和挥发性盐基氮值显著高于真空包装（p＞0.05），且保质期短于真空包装。真空包装组中，PA/CPP组在贮藏过程中汁液流失率最低，但与PA/PE组差异不显著（p＞0.05）。真空包装可以有效延长冷鲜肉的保质期，但PA/CPP和PA/PE对冷却羊肉品质的影响差异不显著（p＞0.05）。

冷却羊肉，托盘包装，真空包装，品质

目前市场上肉类消费方式主要有热鲜肉、冷却肉和冷冻肉3种。近年来，冷却肉逐渐成为我国广泛应用的生鲜肉类销售形式。随着冷却肉市场推广，由此也产生了一系列问题，其中货架期过短是困扰冷却肉市场的一个瓶颈问题［1］。食品包装作为食品的“贴身衣物”，与其货架期息息相关。目前我国冷却肉消费市场上常见的是托盘包装，托盘包装相对于裸露的保质期有所延长，由于所用包装膜透氧率比较高，肉处于有氧环境中［2］，托盘包装保质期远远达不到当今消费市场的需求。

另外，真空包装技术在冷却肉消费市场中也应用较广，是目前冷却肉保鲜最常用的一种包装方法［3］，鲜肉在真空包装条件下可造成缺氧环境，抑制微生物的生长，减缓肉中脂肪的氧化，同时还可减少肉水分蒸发，保持其外观整洁。有研究报道美国97%的牛肉是用真空包装制作和运输的［4］。吕永平等［5］采用托盘包装、真空包装对冷却猪肉进行包装，分析了冷却肉的理化及微生物指标，结果表明：真空包装能较好地提高肉品的品质及货架期，效果优于托盘包装。目前，真空包装技术在冷却羊肉中的应用远远低于猪肉，相关研究尤其是不同包装材料应用研究还非常有限［6］，本文主要研究了不同的真空包装材料和普通托盘包装对冷却羊肉的影响，以期为羊肉保鲜提供理论基础。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

宰杀后经过24 h排酸的羊后腿肉北京市海淀区幸福超市；包装材料：尼龙/氯化聚丙烯（PA/CPP）、尼龙/聚乙烯（PA/PE） 厚度均为210 μm，连云港市伟华包装有限公司；培养基：平版计数琼脂北京奥博星技术有限责任公司；硼酸、浓盐酸、亚甲基蓝指示剂、饱和碳酸钾、阿拉伯胶、甘油等均为分析纯。

YX-280型手提式压力蒸汽灭菌锅江苏江阴滨江医疗设备厂；SW-CJ-1FD型无菌操作台苏净集团安泰空气技术有限公司；DHP-9162型电热恒温培养箱上海一恒科技有限公司；pH S-2F型酸度计购自上海精密科学仪器有限公司；SC-80C型全自动色差计北京康光仪器有限公司；BCD-278WBSV型冰箱山东青岛海尔股份有限公司。

1.2实验方法

1.2.1肉样的处理经过24 h排酸的羊后腿肉在低温操作间（0～4℃）除去表面的脂肪、筋膜，修整完毕后按羊肉纹理方向切成50 g薄厚相同的肉块，将切好的肉块分为3组分别采用托盘包装、PA/CPP包装和PA/PE包装，每块样品肉分装在一个经过灭菌的包装袋内。

1.2.2包装材料及方式实验组采用水蒸气透过率分别是3.22、4.40 g/（m2·d），氧气透过率分别是54.80、55.86 cm3/（m2·d）的尼龙/氯化聚丙烯（PA/CPP）和尼龙/聚乙烯（PA/PE）两种包装材料对肉样进行真空包装，对照组为普通托盘包装，真空度为0.08 MPa条件下包装好后［7］，放入4℃的冰箱内，达到不同储存时间后分别进行测定。

1.2.3测定方法汁液流失率在贮藏第0、4、8、12、16、20 d进行测定，挥发性盐基氮在贮藏第0、5、9、13、17、20 d进行测定，其余指标均在第0、5、10、15、20 d进行测定。

1.2.3.1汁液流失率［7］按下式计算：

式中：W—汁液流失率；w1—包装袋与肉的质量；w2—汁液与包装袋的质量；w3—包装袋质量。

1.2.3.2pH参照GB/T 9695.5-2008［8］《肉与肉制品pH》方法，采用pHS-2F型酸度计测量。评价标准：一级鲜肉pH5.8～6.2，二级鲜肉pH6.3～6.6，变质肉＞pH6.7。

1.2.3.3色泽的测定随机切取规格为2 cm×2 cm× 1 cm的肉片，将其放在光源下，读取色差计显示的数值L*、a*、b*值，其中L*值表示亮度，L*值越大亮度越大；a*值表示有色物质的红绿偏向，a*值越大越偏向红色；b*值表示有色物质的黄蓝偏向，b*值越大越偏向黄色。

1.2.3.4挥发性盐基氮（TVB-N）值参照GB/T 5009.44-2003［9］《肉与肉制品卫生标准的分析方法》方法。评价标准：1级鲜肉≤15 mg/100 g，2级鲜肉≤20 mg/100 g，变质肉＞20 mg/100 g。

1.2.3.5菌落总数测定参照GB 4789.2-2010［10］《食品中菌落总数的检测》；评价标准：一级鲜肉≤4 lg cfu/g，二级鲜肉4～6 lg cfu/g，变质肉＞6 lg cfu/g。

1.3数据处理

所有处理检测重复3次。实验数据采用SPSS 19.0软件（IBM公司）进行统计分析，采用Origin 8.6软件（Origin Lab公司）作图，对各个指标进行差异性分析 时采用邓肯氏新复极差分析方法，当p＜0.05时，表明托盘和真空包装对冷却羊肉在同一贮藏期的品质影响差异显著。

2　结果与讨论

图1　不同包装方式对冷却羊肉汁液流失率的影响Fig.1　Effect of different packing methods on drip loss rate of chilled mutton

2.1不同包装方式对羊肉汁液流失率的影响

从图1可看出，随着贮藏时间的延长，对照组和实验组中的汁液流失率均逐渐升高，其中对照组的菌落总数及TVB-N值达到国标变质肉要求，故中途停止测定。在真空包装组中，阻隔性不同的PA/CPP组和PA/PE组肉样的汁液流失率也不相同，但差异性不显著（p＞0.05），阻隔性更好的PA/PE组具有更高的汁液流失率。由图1看出，普通托盘包装组的汁液流失率在贮藏过程中较其他两种真空包装组低，这与Doherty等［11］的研究报道结果一致，其原因可能是真空包装对肉块挤压造成的，同时也可能与肉块的氧化程度有关，有研究报道氧化条件可以提高肉的保水性［12］，因此，PA/CPP和PA/PE两种包材可能阻隔氧气，提高汁液流失率。真空包装提高了肉的汁液流失率，降低了保水性，目前还没有解决该问题的一种有效方法［13］，如何降低真空包装下的汁液流失是困扰肉品领域的一个瓶颈问题。

2.2不同包装方式对羊肉pH的影响

图2　不同包装方式对冷却羊肉pH的影响Fig.2　Effect of different packing methods on pH of chilled mutton

pH是影响肉食用品质的一个重要指标。从图2中可以看出，实验组和对照组都表现出来先下降后上升的趋势。托盘包装组在贮藏5 d后pH降到最低，在第5～10 d时快速升高，pH的下降主要由动物被屠宰后乳酸的累积所致，而pH的快速上升可能是因为托盘包装组的微生物腐败，分解蛋白质生成了胺类物质［10］，这与托盘包装组在储存10 d后的菌落总数和挥发性盐基氮的结果相一致。在贮藏期间，PA/CPP组、PA/PE组的pH虽呈现先降低后升高的趋势，但储存15 d前pH一直下降，随后上升，相对于托盘包装组pH开始上升的时间大大延长，这也与两真空包装组的菌落总数和挥发性盐基氮显著低于托盘包装组的结果一致。真空包装PA/CPP组、PA/PE组之间的pH差异性不显著（p＞0.05）。

2.3不同包装方式对羊肉色泽的影响

色泽作为冷却肉感官品质的重要指标，往往是消费者最先接收到的感官要素，对衡量其品质至关重要。除主观的感官外，在肉品研究中常用L*、a*、b*三色值来表示：L*代表亮度，a*代表红度值，b*代表黄度值。

表1　不同包装方式对冷却羊肉色泽的影响Table 1　Effect of different packing methods on color of chilled mutton

从表1中可知，普通托盘包装组L*值一直下降，10 d后它的L*值显著低于PA/CPP包装组（p＜0.05）。而真空包装组的肉样在贮藏前5 d，L*值显著下降，最后保持稳定，可能的原因是在储存前5 d，真空包装组内残留的氧气产生氧化作用降低了肉的亮度，残留的氧耗完后，外界的氧不阻隔，所有亮度稳定不变，而普通托盘包装，氧气持续氧化导致L*值持续下降。20 d后两种真空包装材料的肉样L*值差异性并不显著（p＞0.05）。

表1所示，普通托盘包装组和真空包装组的a*值一直降低，且普通托盘包装组的a*值比真空包装组下降得更快。真空包装组在贮藏20 d后相对普通托盘包装保持较好的红度。这是因为肌红蛋白氧化造成的，高氧包装货架期后期失色更快，更容易褐变，这与一些前期研究是一致的［14］。而在贮藏过程中，PA/CPP组肉样的a*值要优于PA/PE组，但差异不显著（p＞0.05）。

普通托盘包装组的b*值持续下降，且比真空包装组下降的快。真空包装组的b*值的变化趋势与a*、L*值一致。前5 d肉样的b*值变化较大，之后趋于平缓，两真空包装组之间肉样的b*值差异性不显著。

2.4不同包装方式对羊肉挥发性盐基氮的影响

图3　托盘和真空包装对冷却羊肉TVB-N值的影响Fig.3　Effect of different packing methods on TVB-N value of chilled mutton

从图3中可知，随着贮藏时间的延长，普通托盘包装组和真空包装组的TVB-N值逐渐升高。贮藏9 d后，两真空包装组均能达到二级鲜肉的标准，但TVB-N值差异性不显著（p＞0.05）。而普通托盘包装组在9 d时TVB-N值已达到88.27 mg/100 g，肉质已达到腐败变质，不可食用。真空包装组对冷却羊肉的保鲜效果要比普通托盘包装好，在贮藏第9 d时TVB-N值差异性显著（p＜0.05）。而真空包装组中PA/PE组的肉样在13 d时腐败，而PA/CPP组的肉样在9 d时就已腐败，说明PA/PE包装材料对冷却羊肉的保鲜效果更佳。

2.5不同包装方式对菌落总数的影响

图4　托盘和真空包装对冷却羊肉菌落总数的影响Fig.4　Effect of different packing methods on total viable counts of chilled mutton

普通托盘包装组和真空包装组的肉样在前5 d为次级新鲜肉的标准，且菌落总数无显著差别。PA/ CPP、PA/PE包装的肉样在贮藏10 d后，菌落总数分别达到6.18、6.55 lg cfu/g，而普通托盘包装包装的肉样在贮藏10 d后，菌落总数已达到8.33 lg cfu/g。两种包装方式均在贮藏10 d后菌落总数超标，表明肉已经腐败变质。普通托包装的菌落总数显著高于真空包装组（p＜0.05），可见真空包装组比普通托盘包装组的保鲜效果好。

3　结论

本文主要研究了普通托盘包装和真空包装对冷却羊肉品质的影响，结果表明，采用PA/CPP、PA/PE包装材料的真空包装相比普通托盘包装，能较好的延缓冷却羊肉在贮藏过程中的pH、挥发性盐基氮的升高，10 d后菌落总数分别达到6.18、6.55 lg cfu/g，而普通托盘包装包装的肉样菌落总数已达到8.33 lg cfu/g，说明真空包装可以有效抑制冷却肉贮藏期间微生物的生长速度，但在贮藏期间真空包装会造成肉色亮度下降及汁液流失的增加。而PA/CPP、PA/PE两种真空包装材料对冷却羊肉品质的影响无显著差别。

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［8］GB/T 9695.5-2008.肉与肉制品pH值［S］.

［9］GB/T 5009.44-2003.肉与肉制品卫生标准的分析方法［S］. ［10］GB 4789.2-2010.食品中菌落总数的检测［S］.

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Effects of pallet and vacuum packaging on quality of chilled mutton

LI Shuang，AI Qi-jun*
（Department of Food Science，Beijing University of Agriculture，Beijing 102206，China）

The aim of this study was to investigate the effects of pallet and vacuum packaging on chilled meat’s quality.In this study，chilled mutton was packaged in Nylon/chlorinated-polypropylene（PA/CPP），Nylon/ polyethylene（PA/PE）vacuum packaging materials and general-purpose pallet，respectively.Samples was stored for 20 days at 4℃，vacuum degree of 0.08 MPa.Drip loss rate，pH，total volatile basic nitrogen（TVB-N），color，total viable counts were determined during the storage period.The results showed that compared with pallet packaging，the vacuum-packed samples had the significant higher drip loss during the storage period. Total microbial counts and TVB-N values of ordinary pallet packaging were higher than vacuum packaging significantly（p＞0.05）.Among two vacuum-packed groups，PA/CPP group had the lower drip loss，but the difference between PA/PE group was not significant.Therefore，vacuum packaging could effectively extended the shelf-life，and the influences of the two packaging materials PA/CPP and PA/PE on chilled mutton quality were not significant（p＞0.05）.

chilled mutton；packaging materials；vacuum packing；quality

TS201.1

A

1002-0306（2016）04-0326-04

10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.057

2015－06－12

李爽（1990-），女，硕士研究生，研究方向：食品质量与安全控制，E-mail：15210878642@163.com。

艾启俊（1954-），男，硕士，教授，研究方向：食品安全，农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室，E-mail：aiqj@sohu.com。

公益性（农业）科研专项（201303083）。