腌制和油炸处理对酥鳞武昌鱼品质的影响

雷跃磊,卢素芳,郑小宁,范　露,郭雪梅

(1.武汉市农业科学技术研究院水产科学研究所,湖北武汉 430207;2.武汉设计工程学院,湖北武汉 430000)



腌制和油炸处理对酥鳞武昌鱼品质的影响

雷跃磊1,卢素芳1,郑小宁1,范露2,郭雪梅2

(1.武汉市农业科学技术研究院水产科学研究所,湖北武汉 430207;2.武汉设计工程学院,湖北武汉 430000)

为了探究腌制和油炸处理对酥鳞武昌鱼品质的影响,以鲜活武昌鱼(Megalobrama amblycephala)为对象,通过低温腌制、低温风干、复水、汽蒸、油炸等工序制得酥鳞武昌鱼,研究了腌制温度、腌制时间、油炸预处理、油炸温度和油炸时间对酥鳞武昌鱼产品水分、盐分、挥发性盐基氮(TVB-N)和感官品质的影响。结果表明,腌制温度、腌制时间、油炸温度和油炸时间对酥鳞武昌鱼的水分、盐分和挥发性盐基氮都有显著性的影响(p<0.05),随着腌制温度、腌制时间、油炸温度和油炸时间的增加,产品的水分显著下降(p<0.05),盐分和挥发性盐基氮显著上升(p<0.05)。与对照组相比,复水再汽蒸处理后,产品的综合品质最好。在5 ℃腌制3 d,再复水20 min,然后100 ℃汽蒸5 min,最后200 ℃下油炸5 min,此时的酥鳞武昌鱼,色泽呈现金黄色,鱼鳞酥脆,肉质紧凑,品质优良。

酥鳞武昌鱼,腌制,油炸

武昌鱼,学名团头鲂(Megalobramaamblycephala),原产于湖北省鄂州梁子湖,含丰富的优质蛋白质、脂肪、钙、磷及其他矿物质元素,营养价值高,其味鲜美,肉质细嫩,是淡水鱼中的名优品种[1]。近年来武昌鱼成为市场畅销鱼种,养殖经济效益较好,但其加工水平不高,产品附加值不高[2]。

目前,对武昌鱼的加工产品研究主要集中在其风干、干燥、鱼糜品质、微生物等方面,主要产品有风干武昌鱼、武昌鱼鱼糜、武昌鱼鱼鳞胶原蛋白等。陈学玲等[1]利用真空冷冻升华干燥技术对武昌鱼进行保鲜加工研究,对影响产品质量和设备生产能力的主要参数设计正交实验,评定了冻干产品的含水量、外观、复水性、营养成分等感官理化特性。朱孔辉等[3]对不同温度(-80、-20、0、5 ℃)下保藏了一个月的鳊鱼鱼糜品质进行比较研究。邹建春等[4]对风干武昌鱼中微生物变化与理化性质进行分析。范修海等[5]从风干武昌鱼中分离纯化出多株酵母菌。汪之和等[6]通过研究鳊鱼鱼糜贮藏过程中肌球蛋白化学作用力、激光拉曼光谱等的变化探讨了蛋白质结构对鱼糜凝胶形成的影响。王迪等[7]采用盐酸脱除武昌鱼鱼鳞中钙质的反应规律进行探讨。潘洪民等[8]探索了武昌鱼鱼鳞胶原蛋白的最佳提取工艺条件。李阳等[9]以湖北省特色水产武昌鱼(Megalobramaamblycephala)为材料,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和GC-MC分析了武昌鱼中的挥发性化合物,确定了62种成分。

虽然上述文献对风干武昌鱼、武昌鱼鱼糜和武昌鱼鱼鳞胶原蛋白等进行了研究,但是对酥鳞武昌鱼却鲜有研究。早在《本草纲目》、《名医别录》等药典中均对鱼鳞的功效就有所记载。鱼鳞占鱼体总质量的1%～5%,其中几种常见淡水鱼的鱼鳞为鱼体总质量的2.5%左右[10]。鱼鳞的组分中40%～80%为蛋白质[11],鱼鳞的有机物组成主要为胶原蛋白(collagen)。现代科学研究表明:鱼鳞有延缓衰老、降脂减压、降胆固醇等功效[12]。然而,在日常淡水鱼食用加工中,鱼鳞常作为废弃物处理,未得到充分回收利用。

酥鳞武昌鱼,是采用鲜活鱼,经“低盐低温腌制”、“低温风干”、“汽蒸复水”、“油炸”而成,水分适中,该产品在前处理过程中未经“去鳞”处理,保留了鱼鳞,经过油炸后,鱼鳞酥脆,可食用。腌制和油炸是酥鳞武昌鱼加工过程中的两个重要环节。本文通过风干、腌制、油炸等工序制得酥鳞武昌鱼,拟研究酥鳞武昌鱼的腌制和油炸处理对产品品质的影响,从而为酥鳞武昌鱼的工业化生产提供理论基础。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

新鲜无病害的武昌鱼(Megalobrama amblycephala,体质量为750±50 g左右)购于武汉市江夏区郑店菜市场;大豆油、食盐、花椒、辣椒、白糖、料酒市购。

自动凯氏定氮仪海能K9840;热泵低温风干机广州昇启制造;SHA-B双功能水浴恒温振荡箱金坛市瑞华仪器有限公司;JCJZDY(T、R)-KD电气两用集成环保灶绍兴市金帝电器有限公司;FA2004B电子分析天平上海越平科学仪器有限公司;ACS-3电子秤永康市杰力衡器有限公司。

1.2工艺流程

1.2.1工艺流程原料→预处理→清洗→沥水→低温腌制→低温风干→真空封口→冷冻→复水→汽蒸→油炸→成品

1.2.2操作要点原料:选取市售的鲜活武昌鱼,规格为750±50 g。

预处理:采用背剖法,首先从尾部下刀,然后沿着脊椎骨,直至鱼头位置,将鱼头剖成两半,刮除鱼肚上的内脏和黑膜,并去除鱼鳃。

清洗:用5倍体质量的清水清洗1遍后,等到鱼肉无血水停止清洗。

沥水:将清洗后的鱼体背部朝上放入漏眼塑料筐中,沥水10 min,直到表面无多余的水。

低温腌制:将鱼体按配方进行低温腌制处理,腌制温度为5 ℃。

低温风干:将腌制后的鱼体置于热泵低温风干机中,设置风干温度为20～25 ℃,相对湿度为50%,风干至最终鱼体的重量为鲜鱼重的50%。

真空封口:采用PE/PA真空袋进行真空封口,真空度为0.1 MPa。

冷冻:将真空封口的产品放入-18 ℃进行冷冻保存。

复水:采用流水进行解冻直到鱼体内部完全变软为止。将解冻好的鱼用清水进行复水,其中鱼水质量比为1∶2(w∶w),复水时间为20 min。

汽蒸:等水烧开到达100 ℃后,产生大量蒸汽时,将经过复水的鱼放入蒸锅中,背部朝下,汽蒸时间为10 min。

油炸:汽蒸完毕后,等到鱼冷却到室温后,将鱼放入油炸锅中油炸,按照设定的油温和时间进行。

1.3腌制温度对产品品质的影响

将武昌鱼在5、10、15、20 ℃的温度条件下,腌制3 d,风干后制成酥鳞武昌鱼,研究不同腌制温度对产品品质的影响。

1.4腌制时间对产品品质的影响

将武昌鱼在5 ℃下分别腌制1、2、3、4、5、6、7 d,风干制成酥鳞武昌鱼,研究不同腌制时间对产品品质的影响。

1.5油炸预处理对产品品质的影响

将武昌鱼在5 ℃下腌制3 d,并通过工艺制作成酥鳞武昌鱼,然后采用复水时间为20 min,汽蒸时间为5 min,油炸温度为200 ℃,油炸时间为5 min,研究油炸预处理(对照、复水、汽蒸、复水+汽蒸)对产品品质的影响。

表1　三种预处理方式的描述

1.6油炸温度对产品品质的影响

将武昌鱼在5 ℃下腌制3 d,并通过风干程序制作成酥鳞武昌鱼,然后采用先复水20 min,然后再汽蒸5 min,油炸时间为5 min,研究油炸温度(160、170、180、190、200 ℃)对产品品质的影响。

1.7油炸时间对产品品质的影响

将武昌鱼在5 ℃下腌制3 d,并通过风干程序制作成酥鳞武昌鱼,然后采用先复水20 min,然后再汽蒸5 min,油炸温度为200 ℃,研究油炸时间(3、4、5、6 min)对产品品质的影响。

1.8感官评价

由5名有食品感官评定经验的人员组成评定小组,以色泽、香味、异味、肉质和酥脆性为指标对酥鳞武昌鱼的品质进行评定。感官评价标准见表2所示。

表2　感官评价标准

1.9水分的测定

水分的测定参考GB 50093-2010。取洁净铝盒置于105 ℃干燥箱中,盖斜支于盒边,加热1.0 h,取出盖好,置干燥器内冷却0.5 h,称量,并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg,即为恒重。将混合均匀的鱼肉迅速磨细至颗粒小于2 mm,称取3 g试样(精确至0.0001 g),放入此铝盒中,试样厚度不超过5 mm,加盖,精密称量。置于105 ℃干燥箱中,盖斜支于盒边,干燥4 h后,盖好取出,放入干燥器内冷却0.5 h后称量。然后再放入105 ℃干燥箱中干燥1 h左右,取出,放入干燥器内冷却0.5 h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg,即为恒重。

1.10盐分的测定

盐分的测定参考SC/T 3011-2001,略有改动。称取剪碎后(粒度小于2 mm)的背部鱼肉样品3 g(精确至0.0001 g)置于瓷坩埚中。鱼肉样品先在电炉上小火加热使试样充分炭化至无烟,然后置于马弗炉中,在550 ℃灼烧2 h,取出放冷。在坩埚内加入少量水润湿后用玻璃棒捣碎并研磨均匀,小心移入100 mL容量瓶中,摇匀过滤,取滤液备用。取样品液适量(根据样品盐分的大致含量),于250 mL锥形瓶中,加水至约100 mL,加入0.5 mL铬酸钾指示剂,用0.1 mol/L硝酸银标准溶液滴定至刚显砖红色,同时做空白对照。

1.11挥发性盐基氮的测定

挥发性盐基氮的测定参考SC/T 3032-2007,略有改动。沿脊背取鱼肉肌肉,剪碎至粒度小于2 mm。称取10 g(精确到0.01 g)样品于250 mL烧杯中,再加入90 mL 0.6 mol/L高氯酸,立即采用高速均质机,转速为10000 r/min,均质2 min,用中速滤纸过滤。滤液采用自动凯氏定氮仪(海能K9840)进行定氮操作,稀释水量、硼酸体积、加碱体积、蒸馏时间和淋洗水量分别为5 mL、10 mL、5 mL、5 min、5 mL。吸收液用0.01 mol/L盐酸标准溶液滴定至颜色紫红色即为滴定终点。同时做空白实验。

1.12数据统计分析

所有数据用Excel进行统计分析,作图采用Origin软件,显著性分析采用SAS软件(p>0.05为差异不显著,p<0.05为差异性显著),除感官评分为5次平均值,其他有关数据为3次平均值。

2　结果与分析

2.1腌制温度对产品品质的影响

图1和表3分别表示的是采用5、10、15、20 ℃四种腌制温度处理后产品的水分、盐分、TVB-N和感官品质的变化情况。从图1可看出,随着腌制温度的增加,酥鳞武昌鱼的水分含量逐渐降低,盐分含量相应增加,TVB-N相对升高,在20 ℃下,TVB-N含量高达39.87 mg/100 g。其原因可能是当温度升高后,食盐的传质速率增加,通过渗透作用脱除了鱼肉中的自由水,在鱼肉失水过程中,盐分随之升高,较高温度下,鱼肉中的蛋白质容易在微生物和酶的作用下分解,从而引起TVB-N的升高[13]。

图1　腌制温度对产品水分、盐分和TVB-N的影响Fig.1　Effect of curing temperature on moisture content,salt content,TVB-N content of product

从表3可看出,随着腌制温度的增加,酥鳞武昌鱼的色泽评分、香味评分、异味评分、肉质评分和酥脆性评分呈降低趋势,其中采用5 ℃和10 ℃腌制制作的酥鳞武昌鱼的色泽、香味、肉质和酥脆性表现较好,且两者相差不大(p>0.05)。其可能原因是10 ℃以下,鱼体的生化反应缓慢,微生物得到有效的抑制,因此产品品质较好,为保证产品的质量,综合考虑采用5 ℃进行腌制,后续的实验均采用5 ℃的条件进行腌制。

2.2腌制时间对产品品质的影响

图2和表4分别表示的是在5 ℃腌制温度下,经过1、2、3、4、5、6、7 d腌制后制得的产品的水分、盐分、TVB-N和感官品质的变化情况。从图2可看出,随着腌制天数的增加,酥鳞武昌鱼的水分含量呈现降低趋势,而盐分逐渐升高,TVB-N整体呈缓慢上升趋势。其原因可能是随着腌制的进行,盐分通过鱼体表面渗入到鱼肉组织,利用浓度差和传质作用,导致鱼体中鱼肉的水分降低,最后达到一个动态平衡,此时再加上盐分的渗入,鱼肉中的盐分自然会升高。虽然是低温,但是微生物和酶的对鱼肉的作用依然存在,时间越长,导致TVB-N上升越大。

图2　腌制时间对产品水分、盐分和TVB-N的影响Fig.2　Effect of curing time on moisture content,salt content,TVB-N content of product

从表4可看出,随着腌制天数的增加,酥鳞武昌鱼的色泽评分、香味评分和异味评分总体呈现下降的趋势,从酥脆性评分来看,第3 d和第5 d制作的酥鳞武昌鱼均超过8分,从实际腌制效果来看第3 d比较合适,此时的盐分渗透均匀,水分适中,肉质紧凑。

表3　腌制温度对产品感官品质的影响

注:同列小写字母相同表示差异不显著(p>0.05),小写字母不相同表示差异显著(p<0.05),表格数据为平均值±标准差,表4～表7同。

表4　腌制时间对产品感官品质的影响

2.3油炸预处理对产品品质的影响

图3和表5分别表示的是风干后的酥鳞武昌鱼“直接油炸(CK)”、“采用汽蒸处理”、“采用复水处理”和“先经过复水再经过汽蒸处理”等四种预处理后再经油炸后产品的水分、盐分、TVB-N、感官品质变化的情况。从图3可看出,不同油炸预处理制作的酥鳞武昌鱼,水分含量和盐分相差较大(p<0.05),但TVB-N的含量相差都不明显(p>0.05)。其原因可能是汽蒸处理,复水处理和复水再汽蒸处理,与水接触,鱼肉吸收了部分水分,因此水分较高(与对照组比)。水分偏高的同时,也会导致盐分的下降。

表5　油炸预处理对产品感官品质的影响

表6　油炸温度对产品感官品质的影响

图3　油炸预处理对产品水分、盐分和TVB-N的影响Fig.3　Effect of pretreatment before frying on moisture content,salt content,TVB-N content of product

从表5可看出,不同油炸预处理制作的酥鳞武昌鱼的色泽、香味、异味和肉质以及酥脆性相差较大,其中经复水20 min后,再进行汽蒸5 min,这种预处理方式呈现较好的感官品质,尤其是产品的酥脆性高达8.88分,总分也达到了8.41分,其原因可能是预处理过程中,鱼肉先通过复水吸收一定的水分,再通过蒸汽加热,让鱼肉迅速凝固,同时也让鱼鳞中的胶原蛋白变性,再加上后续的油炸工序,鱼鳞变脆,鱼肉脱水紧凑结实,产生较好的口感,且水分又比较适中。因此后续实验均采用“复水后再汽蒸”方式进行预处理,再油炸。

2.4油炸温度对产品品质的影响

图4和表6分别表示的是酥鳞武昌鱼经过160、170、180、190、200 ℃油炸处理后产品的水分、盐分、TVB-N和感官品质的变化情况。从图4可看出,随着油炸温度的升高,酥鳞武昌鱼的水分含量呈现下降趋势,盐分呈现上升的趋势,即使采用200 ℃的油炸温度,产品的盐分含量为1.76%,还是小于2.0%,仍属低盐分产品。

从表6可看出,随着油炸温度的升高,酥鳞武昌鱼的色泽评分呈现增长趋势,但是当油温到达180 ℃以后,产品的色泽无明显变化(p>0.05),酥脆性评分在200 ℃时,分值最高(8.75分),总体评分也是在200 ℃最高,其原因可能是鱼体在较高的油温下,鱼体的中水分快速蒸发,鱼鳞的中的蛋白质也快速变性,从而导致酥脆性较高。

2.5油炸时间对产品品质的影响

图5和表7分别表示的是酥鳞武昌鱼在200 ℃的油炸温度下,经过3、4、5、6 min处理后产品的水分、盐分、TVB-N、感官品质的变化情况。从图5可看出,随着油炸时间的增加,酥鳞武昌鱼的水分含量逐渐降低,盐分逐渐升高,但未出现明显变化,TVB-N随着油炸时间的延长呈增加趋势。这是因为随着油炸时间的增加,鱼肉组织中的水分会通过表皮蒸发出来,水分蒸发掉的同时,盐度也相应的增加。

从表7可看出,随着油炸时间的延长,酥鳞武昌鱼的色泽评分呈现先上升后下降趋势,在5 min达到高值(8.83分),香味评分先增加后减少,再增加的趋势,酥鳞武昌鱼的酥脆性评分在6 min时表现较好,但是油炸时间过长易导致鱼体表面颜色过度偏黄,乃至炸糊。从总体评分来看,油炸5 min表现较好。

表7　油炸时间对产品感官品质的影响

图4　油炸温度对产品水分、盐分和TVB-N的影响Fig.4　Effect of frying temperature on moisture content,salt content,TVB-N of product

图5　油炸时间对产品水分、盐分和TVB-N的影响Fig.5　Effect of frying time on moisture content,salt content,TVB-N of product

3　结论

腌制温度、腌制时间、油炸温度和油炸时间对酥鳞武昌鱼的水分、盐分和挥发性盐基氮都有显著性的影响(p<0.05),随着腌制温度、腌制时间、油炸温度和油炸时间的增加,产品的水分显著下降(p<0.05),盐分和挥发性盐基氮显著上升(p<0.05)。与对照组相比,复水再汽蒸处理后,产品的综合品质最好。

在5 ℃腌制3 d,再复水20 min,然后100 ℃汽蒸5 min,最后200 ℃下油炸5 min,此时的酥鳞武昌鱼,色泽呈现金黄色,鱼鳞酥脆,肉质紧凑,品质优良。

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Effect of curing and frying on quality of crispy-scales wuchang fish

LEI Yue-lei1,LU Su-fang1,ZHENG Xiao-ning1,FAN Lu2,GUO Xue-mei2

(1.Institute of Fisheries Research,Wuhan Academy of Agricultural Science & Technology,Wuhan 430207,China;2.Wuhan Institute of Design and Sciences,Wuhan 430000,China)

A study was conducted to assess the effects of curing and frying treatment on the quality of crispy-scales wuchang fish. The products were prepared with fresh wuchang fish(Megalobrama amblycephala)followed by low-temperature curing,low-temperature drying,rehydration,steaming,frying and other processes. The effects of processing conditions(curing temperature and time,frying pretreatment,frying temperature and time)on the content of moisture,salt,TVB-N and sensory quality of crispy-scales Wuchang fish(Megalobrama amblycephala)were studied. The results showed that curing temperature and time,frying temperature and time had significant influence(p<0.05)on the moisture,salt and TVB-N of final products. With increasing curing temperature and time,frying time and temperature,moisture was decreased significantly(p<0.05),on the contrary,the content of salt and TVB-N were increased significantly(p<0.05). The products which were processed by rehydration and steaming had best quality than control group. The best processing conditions included the following steps:fish was marinated 3 days at 5 ℃,rehydrated 20 min,then steamed 5 min at 100 ℃,and finally frying 5 min at 200 ℃. In this condition,the final products showed golden yellow color,crispy scales and compact meat.

crispy-scales wuchang fish;curing;frying

2015-12-09

雷跃磊(1985-)，男，硕士，工程师，研究方向：水产品加工及其利用，E-mail：leiyuelei2012@126.com。

武汉市科技攻关项目(2014020202010)；湖北省重大科技创新计划项目(关键技术研发类)(2015ABA038)。

TS254.1

B

1002-0306(2016)11-0200-07

10.13386/j.issn1002-0306.2016.11.033