何须不食武昌鱼

文/高 嵩 罗永康

一、美丽武昌鱼

武昌鱼（Blunt-snout bream），拉丁文名：Megalobrama amblycephala，学名团头鲂，属鲤科，鲂属，是我国主要的淡水鱼养殖品种之一。武昌鱼源自于湖北武昌，不过这里的武昌却并非指现在武汉三镇中的武昌，而是古武昌（如今的鄂州）。武昌鱼主要分布在长江中下游的中型湖泊，多栖息于中下层水域。

关于武昌鱼，古往今来很多文人墨客赞不绝口。较为著名的就是毛主席在《水调歌头·游泳》中提到的：“才饮长江水，又食武昌鱼”，此后武昌鱼就成了湖北的特色名菜。同时，由于武昌鱼可食部分多，肉质肥嫩，味美，故也有“樊口鳊鱼甲天下”的说法。近几年我国武昌鱼年产量如图1所示，可以看出人们对武昌鱼的需求量越来越大，武昌鱼已经真正进入到人们日常生活中。

图1 我国2012年～2016年武昌鱼年产量（数据来源于2017中国渔业统计年鉴）

二、揭秘武昌鱼

这么多人不吝词句去赞美武昌鱼，那么武昌鱼究竟好在何处呢？

武昌鱼可大致分为头、躯干、尾和鳍四部分，而这四部分又可细分为鱼头、鱼鳃、鱼肉、鱼排、鱼腩、鱼鳍（胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍、背鳍）、内脏和鱼尾等（图2）。

与其他鱼类相比，武昌鱼的身体很特别。身体呈菱形，体高而侧扁，头短小，体长160mm～450mm，腹部在腹鳍起点至肛门具腹棱，体背部呈青灰色，腹部呈灰白色，各鳍呈灰黑色。

武昌鱼的各部分组成比例则如图3所示，一条武昌鱼中大约一半的质量为鱼肉，因此武昌鱼作为餐桌上的美食，是良好的肉类食品资源。鱼骨和鱼皮，在渔业工业上常被用于一些副产品的加工及下脚料的生产当中。在青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、武昌鱼这七种大宗淡水鱼中，武昌鱼的鱼头所占整体质量的比例最小，这也印证了武昌鱼“头小体扁”的特点。

图2 武昌鱼分割图

图3 武昌鱼各部位组成比例

图4 武昌鱼营养特性

三、营养武昌鱼

武昌鱼味甘、性平，具有补胃养脾、祛风、调胃气、利五脏等功效。同时，食用武昌鱼还可以预防贫血、高血压、低血糖以及缓解动脉血管硬化等疾病。

图4介绍了武昌鱼所包含的几种营养物质，而图5则给出了武昌鱼各个部位中水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪的含量，从而进一步印证武昌鱼肉中富含蛋白质，营养成分较高。因此，可以说武昌鱼鱼肉是一种非常适于人们饮食品尝的佳品，同时兼备营养与美味的特点。

图5 武昌鱼各部位主要成分组成及比例

图6-1 武昌鱼鱼肉中各氨基酸含量（以干基计，不包含色氨酸）

图6-2 武昌鱼鱼骨中各氨基酸含量（以干基计，不包含色氨酸）

图6-3 武昌鱼鱼皮中各氨基酸含量（以干基计，不包含色氨酸）

图6-4 武昌鱼鱼鳍中各氨基酸含量（以干基计，不包含色氨酸）

如图6-1至6-6所示，武昌鱼的各个部位含量最高的必需氨基酸均为赖氨酸，其次分别为异亮氨酸和缬氨酸，而苯丙氨酸的含量普遍较低。其中，异亮氨酸和缬氨酸可以与亮氨酸一起协同修复肌肉。此外，亮氨酸和异亮氨酸都容易转化为葡萄糖，因此食用富含异亮氨酸的武昌鱼肉有助于调节血糖水平，并能够给人体提供能量。

武昌鱼肉中含有丰富的门冬氨酸、谷氨酸以及赖氨酸，门冬氨酸能够调节脑和神经代谢功能，甘氨酸在神经信号的传递及各种生理反应疾病中起着重要的作用，而赖氨酸能够促进人体发育、增强免疫功能，并有提高中枢神经组织功能的作用。人体只有补充了足够的赖氨酸，才能提高食物蛋白质的吸收与利用，达到均衡营养。因此，食用富含赖氨酸的武昌鱼肉可以提高智力，促进生长，增强体质，改善失眠，提高记忆力，并且能够促进钙吸收以防止患骨质疏松症，同时预防心脑血管疾病的发生。

不仅如此，武昌鱼骨、鱼皮、鱼鳞、鱼鳍中也具有大量的蛋白营养物质，虽然目前工业上未对武昌鱼加工过程中产生的这类副产物进行进一步的加工生产，但其仍具有很大开发潜力，好好加以利用将更好地推动武昌鱼加工产业的发展。

但是，武昌鱼虽好，也并非对所有人群都有益处。不孕症、痛风、出血性疾病以及肝硬化晚期等患者均不适合食用武昌鱼。这是因为鱼体内汞含量高于水，会和血液中红细胞进行结合从而妨碍生殖功能；鱼体中嘌呤物质的存在容易引起痛风的发作；武昌鱼中也含有抑制血小板凝集作用的物质，会使肝脏生成的凝血因子减少，使得一些出血性疾病发生恶化。

图6-5 武昌鱼鱼鳞中各氨基酸含量（以干基计，不包含色氨酸）

图6-6 武昌鱼全鱼各氨基酸含量（以干基计，不包含色氨酸）

四、佳肴武昌鱼

（一）清蒸武昌鱼

清蒸武昌鱼是湖北省的一道传统名菜，通常选用鲜活的武昌鱼为主料，配以葱段、姜丝，并用豉油调味而成。口感滑嫩，清香鲜美。

清蒸武昌鱼

1.材料：

武昌鱼、葱段、姜丝、料酒、豉油、葱油汁等

2.做法：

新鲜武昌鱼去鳞、去鳃、去内脏、刮净黑膜后清洗。斜刀在鱼身上划几刀，把鱼身抹上盐和料酒，腌制15分钟左右；

葱、姜切丝备用，把切好的葱和姜分成三份，一份隔盘底，一份塞鱼肚，一份放在鱼身表面；

把鱼放入蒸锅，大火烧开后，蒸10分钟左右；

鱼蒸熟后取出，去掉上面的葱姜，淋上适量蒸鱼豉油，码上葱丝、姜丝、浇上葱油汁，即可食用。

（二）开屏武昌鱼

开屏武昌鱼是湖北省的一道地方菜，由于武昌鱼头小，鱼头切下后立起再配以摆出花瓣状的鱼身，放于盘子中与孔雀开屏状十分相似，故命名开屏武昌鱼。该菜味美而样式精致，是一道宴请好友的佳肴。

开屏武昌鱼

1.材料：

武昌鱼、豉油、盐、香葱、生姜、料酒、朝天椒等

2.做法：

将武昌鱼宰杀后，掏出内脏并清洗干净，切下鱼头与鱼尾，并将鱼身切片（从背部下刀，切断鱼骨，腹部相连），鱼身上抹盐，并使用料酒进行腌制；

香葱、生姜等切好备用；

将腌制好的鱼身摆成孔雀尾状，鱼头立于中心，并放入葱姜段；

将盛有鱼的盘子放入烧开水后的锅中，蒸8分钟～10分钟，取出后倒出盘底剩余的汤汁和姜丝，再放入甜椒、葱丝，淋上豉油，淋上适量热油后即可食用。