泡菜中硝酸盐与亚硝酸盐的含量分析

李晓慧　马超*彭莉

（贵州省园艺研究所，贵州贵阳550006）



泡菜中硝酸盐与亚硝酸盐的含量分析

李晓慧马超*彭莉

（贵州省园艺研究所，贵州贵阳550006）

摘要：通过对贵阳市场中主要泡菜种类的调查，及对几种泡菜中硝酸盐与亚硝酸盐含量的分析，揭示了不同泡菜中硝酸盐与亚硝酸盐的含量和分布不同，从而指导人们正确选择泡菜的种类。

关键词：泡菜；硝酸盐；亚硝酸盐

《辞海》中记载：“泡菜，将蔬菜用淡盐水浸渍而成”，是蔬菜的一种贮存和食用方法。我国的泡菜距今已有1700多年的历史，具有分布广泛，历史悠久，风味独特，成本低廉、原料多样、食用方便等众多优点。但是，泡菜在发酵过程中也存在着一些问题，其中最为严重的就是亚硝酸盐含量的超标。我国卫生标准规定，在酱菜中的亚硝酸盐残留量不得超过20mg/kg[1]。而作为一种传统的大众化消费食品，泡菜不仅含有蔬菜本身的营养成分，还有调节肠道微生态平衡等作用。但美中不足的是泡菜在腌制和发酵过程中，蔬菜本身所含的硝酸盐被细菌还原为亚硝酸盐。因此，如何有效降低蔬菜腌渍过程中亚硝酸盐的残留量已成为人们关注的课题。此外，对常见泡菜中的亚硝酸盐含量进行分析，还可以指导人们正确选择泡菜的种类。

1　材料与方法

1.1试验材料

笔者走访调查了贵阳几个大型超市，如合力、星力、永辉、佳宇及沃尔玛等，各超市中的泡菜种类大都有豆豉油丁、水豆豉、黑豆豉、片片爽、什锦黄瓜、萝卜条、酸萝卜、豆豆香、花生酱丁、榨菜、苔菜、海带丝、海白菜、糟辣椒、青小米辣、红小米辣、泡椒凤爪、酸豇豆、霉豆腐、豆瓣酱、风味油辣椒、糍粑辣椒、冰糖大蒜、咸大蒜、玫瑰菜、酸辣白菜、泡甘蓝等等。而泡甘蓝、酸萝卜、泡椒凤爪、酸豇豆、涪陵榨菜等均出现在各超市中，并对这几种常见的泡菜进行硝酸盐及亚硝酸盐含量的测定，各类泡菜随机选择100个样本进行调查。

1.2试验方法

在各超市中购买生产日期相近的上述常见泡菜：泡甘蓝、酸萝卜、酸白菜、泡椒凤爪、酸豇豆、涪陵榨菜。

1.3项目测定

硝酸盐、亚硝酸盐含量测定方法参照国标（GB/T5009.33-2008）中的分光光度法[2]，重复3次。

2　结果与分析

2.1几种泡菜中硝酸盐含量分析

表1显示了几类泡菜中的硝酸盐含量，表中数据均为平均含量。从表1中可以看出，本实验所选择的几种几种泡菜中，硝酸盐的平均含量由低到高依次为泡椒凤爪、酸豇豆、榨菜、泡甘蓝、酸萝卜、酸白菜，其中泡椒凤爪和酸豇豆的硝酸盐含量均较低，分别为21.78mg/kg、23.39mg/kg；榨菜和泡甘蓝则分别为 108.99mg/kg、150.27mg/kg，远低于国家制定的蔬菜中硝酸盐限量标准432mg/kg，达到允许生食的标准[3]；酸萝卜和酸白菜分别为450.93mg/kg和474.00mg/kg，在国家规定硝酸盐不宜生食的限量标准内（432～785mg/kg）[3]，因此，酸萝卜和酸白菜最好不要生食。

表1　泡菜中硝酸盐含量分析

2.2几种泡菜中的亚硝酸盐含量分析

表2　泡菜中亚硝酸盐含量分析

从表2中可以看出，本文所检测泡菜中亚硝酸盐的平均含量由低到高依次为泡甘蓝、酸萝卜、泡椒凤爪、酸豇豆、榨菜、酸白菜。其中泡甘蓝中的亚硝酸盐含量最低，为0.53mg/kg；酸白菜最高，达到11.2mg/kg，均低于国家制定的酱菜中亚硝酸盐限量卫生标准（20mg/kg）。

3　讨论

在本研究中，所选择的几种泡菜样本数较多，基本可以代表贵阳超市的泡菜特征。通过研究发现不同泡菜中的硝酸盐和亚硝酸盐含量不同。已有研究表明，亚硝酸盐的变化受到多种因素的影响，主要有以下几方面。一是，原材料。蔬菜栽培中施用氮肥越多，蔬菜中含有的硝酸盐含量就越高。因而，泡菜所用的蔬菜本身就有较多的硝酸盐，在一定条件作用下，转化成亚硝酸盐，直接或间接对人体健康产生危害[4]。二是，贮存条件。有学者发现，亚硝酸盐含量在低温条件下比室温条件下低，并随着贮存温度的升高逐渐增大，基本为室温袋放＞室温存放＞冰箱存放＞冰箱袋放[5]；另外，不同温度下储存的蔬菜，亚硝酸盐含量均在用水浸泡1h后比不浸泡低[6]。还有不同品种泡菜真空包装处理后27℃贮存下，亚硝酸盐含量明显降低[7]。马延岩[8]的研究表明，较低的pH（4.0及以下），一方面能够抑制NR的活性，从而抑制硝酸盐被还原成亚硝酸盐，达到减少泡菜中亚硝酸盐含量的影响。另一方面，较低的pH（4.0及以下）能够快速降解亚硝酸盐。三是，发酵方式。李增刊[9]研究表明，泡菜进行人工接种乳酸菌比自然发酵腌渍具有较低的亚硝酸盐含量。周光燕[10]和袁亚[11]等研究均认为，人工接种乳杆菌可使泡菜发酵时间明显缩短，提高其色、香、味，并显着降低亚硝酸盐的含量。四是，发酵条件。泡菜主要是依靠一定浓度的食盐抑制有害微生物的生长繁殖,而让乳酸菌生长和进行乳酸发酵[12]。研究已表明，泡菜中亚硝酸盐的生成与变化规律随食盐浓度不同而异，通常认为，盐度低，亚硝峰出现早，峰值高；盐度高，亚硝峰出现晚，峰值低，且峰值的大小变化因蔬菜的种类而异[13-15]。五是，添加物。茶多酚，可以延缓VC的损失过程，在适宜的浓度范围内随着多酚提取物浓度的增加，泡菜的亚硝酸盐含量、pH、细菌总数、肠杆菌数和芽孢菌数逐渐下降[16,17]；此外，有机酸对亚硝酸盐也有降解能力，大小顺序为：草酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、丙酸、乳酸[18]。另外不同的处理方式，如预先浸泡，微波辐射起始pH等一定的处理方式均可起到降低亚硝酸盐含量的作用[19]。

参考文献：

[1]张志国,王光银,李健全．泡菜中亚硝酸盐含量动态研究[J].中国调味品,2008,(4):40-42.

[2]中华人民共和国国家标准,GB5009.33-2010农产品安全质量无公害蔬菜安全要求[S].2010.

[3]Zhou ZY,Wang MJ,Wang JS.Nitrate and nitrite contamination invegetablesin China[J].Food Reviews International,2000,16:61-76.

[4]刘小宁,王文光.泡菜中亚硝酸盐的危害及预防措施[J].陕西农业科学,2010,(4):109-110.

[5]孙威.叶类蔬菜贮存过程中硝酸盐和亚硝酸盐的含量研究[D].吉林:东北师范大学,2006.

[6]陈利梅,李德茂,曾庆华,等.不同条件下蔬菜中亚硝酸盐含量的变化[J].食品与机械,2009,25(3):103-105.

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[8]马延岩.泡菜发酵过程中亚硝酸盐生成及降解机理研究[J].食品科技,2013,38(10):277-280.

[9]李增刊.发酵方式及起始pH值对泡菜亚硝酸盐及硝酸盐含量的影响[J].食品研究与开发,2008,29(4):132-135.

[10]周光燕,张小平,钟凯,等.乳酸菌对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化及泡菜品质的影响研究 [J].西南农业学报,2006, 19(2):290-293.

[11]袁亚,池金颖,黄丹丹,等.人工接种乳酸菌对泡菜感官品质和亚硝酸盐含量的影响[J].食品工业科技,2012,(7):119-126.

[12]李文婷,车振明.泡菜中亚硝酸盐安全性研究新进展 [J].中国调味品,2011,7(36):1-2,17.

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[14]燕平梅.发酵蔬菜中亚硝酸盐含量及优良发酵菌种筛选的研究[D].北京:中国农业大学.

[15]张榕欣.泡菜中亚硝酸盐含量影响因素及安全食用期[J].广东化工,2009,36(5):134-136.

[16]赵秋艳,宋莲军,张平安,等.VC与茶多酚对自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量的影响[J].安徽农业科学,2010,38(2):900-901.

[17]张海均,贾冬英,赵甲元,等.石榴皮多酚提取物对泡菜亚硝酸盐含量及菌相组成的影响[J].中国调味品,2012,37(4):34-39.

[18]邹辉,刘晓英,陈义伦,等.泡菜（白菜）腌制过程中有机酸对亚硝酸盐含量的影响[J].食品与发酵工业,2013,39(11):29-32.

[19]张少颖.不同处理方法对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响[J].中国食品学报,2011,11(1):133-138.

Analysis of Several Main Nitrate and Nitrite Content in Pickles

LI Xiao-huiMA Chao*PENG Li
（Guizhou Horticultural Institute,Guiyang 550006,China)

Abstract:In the paper,the author investigated the main kinds of pickles in Guiyang market investigation,and analysed the content of nitrate and nitrite in several main pickles,revealed the difference of nitrate and nitrite content in pickles,and aiming to guide the choice.

Key words:Pickles;nitrate;nitrite

中图分类号：TS201.6 O65

文献标志码：A

文章编号：1008-1038(2016)04-0027-03

收稿日期：2016-02-16

基金项目：贵州省科学技术基金项目“蔬菜自发式气调（MA）贮藏中硝酸盐变化研究”[黔科合J字（2012）2263号]

作者简介：李晓慧（1986—），女，研究实习员，主要从事蔬菜研究

*通讯作者：马超（1981—），男，副研究员，主要从事蔬菜研究