不同加工方法对菱茎营养成分的影响

王雅1赵晓珍1江解增2*肖丽霞1

（1.扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225000；2.扬州大学水生蔬菜研究室，江苏扬州225000）



不同加工方法对菱茎营养成分的影响

王雅1赵晓珍1江解增2*肖丽霞1

（1.扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225000；2.扬州大学水生蔬菜研究室，江苏扬州225000）

摘要：该试验主要研究了菱茎通过不同时间的漂烫、微波及油炒后，其基本营养成分的变化。结果表明，不同时间下，漂烫、微波、油炒三种加工方式对菱茎基本营养成分的影响各不相同，且随着加工时间的延长，菱茎的基本营养成分含量总体呈现下降的趋势，其中油炒对其影响最大，微波影响最小。

关键词：菱茎；加工方法；营养成分

＊通讯作者：江解增（1964—），男，教授，主要从事水生蔬菜生理生态研究

菱茎（Stem of Maximorwica Waterchesnut），为菱科植物或其同属植物的茎，一年生水生草本，夏季开花时采收。中医认为，菱茎味甘涩，性平，无毒。主治胃溃疡及多发性疣赘。

目前水环境治理是一个重点领域，菱角可以吸收水中养分、对水体富营养治理有很好效果；须根可以吸附水中浮游物而使水体洁净；因此是治理水环境的好材料[1]，但是由于常规种植只采收菱角，菱梗、菱盘任其衰败，衰亡过程中使水体发黑、发臭，影响了其在水治理中的作用。如果将菱茎作为一种水生蔬菜开发，不仅可以解决菱梗、菱盘衰败引起的水体发黑问题，还可以为农民增加一项收入来源，丰富水生蔬菜的品种。但是，很多地区还没有认识到菱茎的可食用性，对其研究也较少。本实验研究了不同加工方法对菱茎基本营养成分的影响，探讨菱茎作为特色保健蔬菜食用的可行性，为菱茎以后的开发与利用提供了实验依据，也为科学烹饪菱茎提供了一些理论参考。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

供试菱茎取样于姜堰蔬菜基地，菱茎分别用自来水和纯净水冲洗干净，剔除不可食用的部分，切成小段，分为4份，一份作为鲜样对照，另三份分别进行漂烫、微波和油炒处理。

无水乙醇、氢氧化钠、盐酸、草酸、硫酸、苯酚、石油醚、乙醚、福林酚、碳酸钠等，均为分析纯。

1.2实验方法

1.2.1菱茎的加工处理

1）漂烫

将200g样品加入煮沸的蒸馏水中，分别漂烫处理1、2、3、4、5min，沥干水分并在冰水浴中迅速冷却至室温。

2）油炒

将30mL食用油加到不锈钢锅中，加热至180℃，将200g样品倒入锅中大火快速翻炒1、2、3、4、5min，不加水。冰水浴冷却至室温，用吸油纸吸附掉菱茎表面的食用油。

3）微波处理

将200g菱茎样品放到微波加热碗中，加入20mL蒸馏水用保鲜膜覆盖碗口，防止水分损失，置于微波炉中大火加热1、2、3、4、5min，样品沥干并迅速冰水浴冷却。

1.2.2营养指标的测定

水分：按GB/T 5009.3-2010中直接干燥法测定；

灰分：按照GB/T 5009.4-2010的方法测定；

蛋白质：按GB/T 5009.5-2010中凯式定氮法测定；

粗脂肪：按GB/T 5009.6-2003酸水解法测定；

Vc：2.6-二氯酚靛酚容量法[2]；

多糖：按照邹奇的苯酚硫酸法测定[3]；

粗纤维：按照GB 10469-89的方法测定；

总酚：采用福林酚比色法；

黄酮：亚硝酸钠-硝酸铝比色法。

2　结果与分析

2.1不同加工方法对菱茎水分的影响

水是六大营养素之一，且水分决定了食物的品质，因此了解食物加工前后水分的变化情况，对选择适合的加工方法具有重要意义。图1显示了不同加工方法对菱茎水分的影响。

图1　不同加工方法对菱茎水分的影响

由图1可知随着加工时间的延长，水分含量呈下降趋势，三种加工方法中油炒对水分含量的影响最大，当加工时间为5min时，其水分下降至87.01%，这可能是由于加工过程中没有外源水分的参与；而漂烫、微波对水分含量的影响较小，当加工时间为5min时，其水分含量分别是95.28%、91.96%，与鲜样的水分含量94.51%相比，相差不大，这可能是由于加工过程中有外源水分的参与。

2.2不同加工方法对菱茎灰分的影响

灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标，对植物灰分进行分析，可知植体内含有哪些无机营养元素。图2显示了不同加工方法对菱茎灰分的影响。

图2　不同加工方法对菱茎灰分的影响

由图2可知，不同加工方法对菱茎中灰分含量的影响不同，其中微波对菱茎中灰分含量的影响最小，当加工5min时，其灰分含量为0.96%，与未处理组的1.16%相比，相差较小。随着加工时间的延长，漂烫处理使得菱茎中灰分含量逐渐下降，当加工5min时，其灰分下降至0.66%，这可能是漂烫过程中，一部分矿物质融入了水中造成的。油炒处理则随时间的加长出现先下降后升高的趋势，当加工时间为2min时，灰分含量达最低值0.84%，当加工时间为5min时，菱茎灰分含量又上升至0.99%，这可能是因为油炒使用金属容器造成的。油炒初期，矿物质随加工汁液而流失，而随着油炒时间的加长，由于金属容器的原因引进了许多外源矿物质，使得灰分含量上升[4]。

2.3不同加工方法对菱茎Vc的影响

图3　不同加工方法对菱茎Vc的影响

由图3可知，菱茎中的Vc含量较低，三种加工方法均能导致Vc的损失，且随着加工时间的延长，损失越严重，其中油炒对Vc的破坏最大。当漂烫、微波、油炒的时间为 5min时，其Vc含量分别下降至53.55、57.10、28.14ug/g FW，与其未处理组的114.64ug/g FW相比，Vc含量下降了一半多。其原因可能是Vc属于水溶性维生素，热敏感性很强[5]。

2.4不同加工方法对菱茎多糖的影响

图4　不同加工方法对菱茎多糖的影响

由图4可知，三种加工方式对菱茎多糖含量的影响各不相同。漂烫处理中，随着时间的延长，多糖含量逐渐下降，当加工时间为5min时，多糖含量下降至1.25mg/g，其原因可能是多糖溶解于烹饪水中。在微波、油炒处理中，随着时间的延长，多糖含量出现先下降后上升的趋势，分别在微波2min与油炒1min时达到最低值1.61mg/g、1.33mg/g。其原因可能是加工初期，多糖随加工汁液流失，随着加工时间延长，大分子糖降解为小分子糖[6]，热环境促使植物细胞破裂，提高了多糖的提取率[7]。

2.5不同加工方法对菱茎蛋白质的影响

图5　不同加工方法对菱茎蛋白质含量的影响

由图5可知，菱茎的蛋白质含量较低，未处理菱茎的蛋白质含量约为 0.62g/100g FW，与藕带的蛋白质0.83g/100gFW差不多[8]。三种加工方式中油炒对其蛋白质含量的影响最大，其次是漂烫，随着加工时间的延长，蛋白质含量呈现下降趋势，原因可能是蛋白质随加工汁液流失[9]、蛋白质受热降解、发生了美拉德反应形成新的产物。微波对蛋白质含量的影响教小，加工时间的延长对蛋白质含量无显著性影响，其原因可能是，发生美拉德反应产生了褐色物质，该物质具有抑制蛋白质水解的作用[10]。

2.6不同加工对菱茎脂肪的影响

图6　不同加工方法对菱茎脂肪含量的影响

由图6可知，与大部分水生蔬菜一样，菱茎中的脂肪含量也很低，未处理的菱茎中脂肪含量约为0.13g/100g FW。加工组中，微波与漂烫对脂肪含量的影响较小，组间差距也很小，且随着加工时间的延长，脂肪含量下降的幅度较低。当漂烫与微波时间为5min时，其脂肪含量分别为0.09、0.11g/100g FW。油炒对菱茎脂肪含量影响最大，随着加工时间的加长，菱茎中油脂含量急剧上升，当加工时间为5min时，其含量达到了2.24g/100g FW，原因应该是油炒过程中使用了食用油，且菱茎的持油效果较好。

2.7不同加工方式对菱茎粗纤维的影响

图7　不同加工方式对菱茎粗纤维含量的影响

由图7可知，菱茎中的纤维素含量较高，鲜样中含量为1.24g/100g，随着加工时间的延长，漂烫组中纤维含量逐渐下降，而微波和油炒组则出现了先下降后上升的趋势。粗纤维含量下降的原因应该是可溶性纤维随加工汁液流失。出现上升的原因有，加工过程中，菱茎中的抗性淀粉转化成非淀粉多糖[11]；加工过程中形成了蛋白质-纤维素复合物[12]。

2.8不同加工方式对菱茎总酚含量的影响

图8　不同加工方式对菱茎中总酚含量的影响

由图8可知，鲜样菱茎中的多酚含量比较高，约为2.39mg/g，其含量是其他一些水生蔬菜的好几倍[13,14]。随着加工时间的延长，其含量整体呈现下降趋势，但微波组中出现先下降后上升的趋势。多酚含量下降应该是多酚在高温条件下分解或转化为其他物质[15]，其次一部分多酚随烹饪水而流失。多酚含量出现上升则有可能是微波破坏了菱茎的细胞膜与细胞壁，促使多酚溶出，同时钝化了多酚氧化酶，从而抑制了多酚的降解[16]。

2.9不同加工方式对菱茎黄酮含量的影响

图9　不同加工方式对菱茎黄酮含量的影响

由图9知，黄酮含量的变化趋势与多酚的变化趋势差不多，总体呈现下降趋势，但微波组出现先下降后上升的趋势。下降的原因可能是随加工汁液流失，上升的原因应该是加热过程中，菱茎细胞膜与细胞壁被破坏，提高了黄酮类物质的提取率。

3　结论

菱茎是一种优质的水生蔬菜，含有丰富的膳食纤维，非常适合“营养过剩”的人食用，尤其是“三高人群”。科学研究表明，膳食纤维对于高血压、高血脂等心血管系统疾病，以及便秘、肠癌及消化系统疾病都具有良好的调理功能[17]。除了高纤维外，菱茎中的多酚含量也很高。多酚具有很好的抗氧化性。除此之外，以色列的研究人员发现在进食高脂食物的同时摄入多酚可以减轻高脂食物对人体健康的威胁。所以菱茎可以作为一种保健类蔬菜来开发。

本文实验结果还表明，不同加工方式对菱茎的基本营养成分影响各不相同。漂烫、微波、油炒三种加工方式均能降低菱茎中灰分、Vc、多糖、蛋白质、脂肪、总酚的含量。且随着加工时间的加长，菱茎中的营养素损失越多。三种加工方式中油炒对菱茎营养成分的破坏最大，其次是漂烫与微波。因此，单从营养成分的角度看，微波加工是一种比较好的加工方法，且在保证食物熟的情况下，尽量减少加工时间。

参考文献：

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Effects of Different Cooking Methods on Nutrition of Singharanut Stem

WANG Ya1ZHAO Xiao-zhen1JIANG Jie-zeng2*XIAO Li-xia1
(1.School of Tourism and Culinary Science,Yangzhou University,Yangzhou 225000,China; 2.Institute of Aquatic Vegetable Research,Yangzhou University,Yangzhou 225000,China)

Abstract:This experiment mainly studied the effects of blanching,microwave heating and frying in different time on nutrition of singharanut stem.The results showed that the effects of cooking methods on the blanching,microwave heating and frying in different time were different.With the extension of the cooking time,the contents of the basic nutrient components in the singharanut stem were decreased.Frying can destroy nutrition at a large degree and microwave heating had little influence on the nutrition.

Key words:Singharanut stem;cooking method;nutrition

中图分类号：S37

文献标志码：A

文章编号：1008-1038(2016)04-0013-05

收稿日期：2015-12-29

作者简介：王雅（1991—），女，研究生，主要从事烹饪营养与食品卫生方面的研究