小麦后熟作用对面包品质影响研究

贾祥祥　丁卫星　韩耀光　田红玉　李秀玲

1.中粮（新乡）小麦有限公司　河南新乡　453000 2.河南科技学院小麦育种中心　河南新乡　453000



小麦后熟作用对面包品质影响研究

贾祥祥1丁卫星1韩耀光1田红玉1李秀玲2

1.中粮（新乡）小麦有限公司河南新乡453000 2.河南科技学院小麦育种中心河南新乡453000

摘要选取5个国内主要强筋小麦品种为研究对象，自6月份收获以后，于常温环境中储存，以一个月为周期，制作面包并进行品质评价，以期探索出后熟期间小麦对面包品质的影响。西农979、郑麦366、师栾02-1、新麦26均在储存中期（10月、11月）完成后熟作用，此时期制作的面包感官评价单项得分及综合评价得分最高，过了此段时间面包品质有变差趋势。洲元9369在储藏初期（8月）完成后熟，此时面包品质较好。从质构分析中可以看出，5个小麦均在储存中期（10月、11月）完成后熟，烘焙品质得到改善，基本与感官评价结论相一致。

关键词小麦后熟面包品质质构分析

新收获小麦虽然表观上看着成熟，籽粒的营养物质的传输与积累过程已完结，但在生理和加工工艺上尚未成熟，出粉率低，面粉的流变学特性和烘焙品质较差。制作出来的面包体积较小，气孔不均匀，结构不细腻，品质较差。新收获小麦需经过储藏一段时间后才能达到生理和工艺成熟，因此，深入探讨小麦后熟机理，掌握小麦后熟规律，采取措施缩短小麦后熟期，充分利用好小麦品质，使新收获小麦能尽快用于制粉及其他商业用途，具有重要意义。

本文选取西农979、郑麦366、师栾02-1、新麦26、洲元9369 5个2015年产的国内主要强筋小麦品种为研究对象，主要产地为河南、河北、山东三个省份。所选强筋小麦样品自6月份收获以后，均于常温环境中下储存，以一个月为周期制作面包，对面包品质进行测定，探索后熟期间小麦对面包品质的影响。

1　材料与方法

1）主要材料

试验用小麦粉，均为上述五种小麦由实验室布勒实验磨制得；起酥油，中粮东海粮油工业（张家港）有限公司；师傅300面包改良剂，乐斯福（明光）有限公司；高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；细砂糖、食盐均为市售。

2）主要仪器与设备

布勒实验磨MLU202，无锡布勒机械制造有限公司；粉质仪Farinpgraph-AT，德国Brabender公司；二极管阵列分析仪DA7200，波通瑞华科学仪器有限公司；新麦双层电烤炉SM-502，新麦机械（无锡）有限公司；醒发箱SM-40SP，新麦机械（无锡）有限公司；新麦搅拌机SM-25，新麦机械（无锡）有限公司；切片机SF-21，新麦机械（无锡）有限公司；质构仪TVT-300XP，波通瑞华科学仪器有限公司；面包体积仪BVM-L370，波通瑞华科学仪器有限公司。

3）有关参数及其检测方法

制粉：参照农业行业标准，用布勒实验磨制粉，根据籽粒的硬度确定润麦加水量：硬质麦为15.5%，软质麦为14.0%，润麦时间为18～24 h。

吸水率：按照GB/T 14614—2006方法进行。

4）面包制作及品质评价方法

①面包制作

面包配方：小麦粉换算成干基为500g水分含量为14%的重量，干酵母1%（500g小麦粉比例，下同），食盐1%，细砂糖16%，起酥油8%，面包改良剂0.3%，水，根据面粉粉质吸水率适当调整。

面包制作流程：和面→静置→整形→装模→醒发→烘烤→冷却。

a.和面：将称量好的除起酥油外所有材料放入和面缸中，开动机器，一挡搅匀1min，停机，加入调节好温度的水（26～28）℃，室温控制在（20～25）℃，慢速搅拌3min，然后快速搅拌1min至面筋扩展表面光滑，加入称量好的起酥油低速搅拌3min，然后快速搅拌至面团面筋完全扩展状态，再用一挡搅拌排气。

b.静置：将和好的面团揉匀，表层覆塑料薄膜，在面板上发酵（8～10）min，记录面温。

c.整形：分割400面团两个，排气揉圆，表面覆塑料薄膜，中间醒发（8～10）min。然后将面团用擀面棍擀开，将其擀成长约30cm、宽约9cm、厚约0.8cm的长条形，要求宽度一致，气泡排净；翻面，将光滑面作为底面，再沿长轴方向卷成圆柱形，接缝处搓紧，使其粗细均匀。

d.装模：将整形好的圆柱形面团放入烤模中，两端距离烤模端点约1cm，面团接缝向下，放入醒发箱。

e.醒发：烤模及烤盘放入醒发箱内（温度36℃～ 38℃，相对湿度80%～85%），醒发至约9成时，用手轻轻按压感觉面团松弛，不粘手），记录醒发时间。

f.烘烤：上火（180～200）℃、下火（200～220）℃；时间（20～25）min。

g.冷却：面包烤好出炉后立即脱模自然冷却。

②感官评价

选5名有经验且经训练的评价员对面包进行感官综合评价，评价标准见表1，结果取其平均值。

③质构评价

每个样品分别从两个面包中间取两片不相连且厚度为20 mm的面包切片，采用P-Cy25圆柱探头进行质构测定。

表1　面包评分标准

2　结果与分析

1）面包感官评价

①西农979后熟期间感官评价

小麦样品在5个月的储藏过程中，每个周期内分别制粉并进行面包成品试验。从表2看出，在后熟过程中，面包品质逐渐得到改善。西农979在10月份面包感官评价总分最高，达71.6分，各项得分也基本达到最好状态。在11月份各项得分又明显降低，12月份又再次变好，这可能与制作过程操作有关。

表2　西农979后熟期面包感官评价

②郑麦366后熟期间感官评价

从表3中郑麦366小麦粉制作的面包评价结果可以看出，随着储存时间的延长，面包品质逐渐变好，在11月份达到最好状态，各项指标评价基本达到最好，感官评价总得分为90.0分，12月份总得分又有些下降。从5个月的储存时间来看，8月份的面包总得分最低。一般新收获小麦制成的面包和经过一定时期后熟后制作的面包相比，一般体积较小，品质较差，故面包烘焙特性通常在储藏中有所改进，其改进程度与储藏条件而有所不同[1]。

表3　郑麦366后熟期面包感官评价

③师栾02-1后熟期间感官评价

从表4可以看出，随着储存时间的延长，面包各项指标及感官评价总得分基本呈逐渐变好然后下降趋势，在10月份各项指标得分及总得分达到最高。当小麦经过一段时间后熟后便会出现陈化现象，此时烘焙性质也不再有所改进。在室温常规储藏过程中小麦蛋白质总量基本上没有变化，但不同溶解特性的小麦蛋白质和电泳特性发生了变化，并与烘焙品质具有一定的相关性，这可能是储藏后引起小麦烘焙品质改善的主要因素[2]。

表4　师栾02-1后熟期面包感官评价

④新麦26后熟期间感官评价

从表5可以看出，随着小麦储藏时间的延长，面包各项指标及综合评价得分基本呈逐渐变好又降低趋势。在11月份面包感官评价综合得分最高，8月份得分最低，新麦26基本上在11月份完成后熟。从小麦所含蛋白质种类来看，新收获的小麦主要含有醇溶蛋白，经过后熟作用后，小麦中醇溶蛋白和麦谷蛋白含量都有所增加[3]。后熟后的小麦胚乳中醇溶蛋白和麦谷蛋白含量几乎相等，且这两种蛋白能形成面筋，是小麦面筋的主要组成成分，是决定小麦面团粘弹性的重要因素，其中醇溶蛋白与面团的延伸性有关，是面包体积膨胀的主要因素之一，而麦谷蛋白吸水后则与面团的弹性有关。未经后熟作用的小麦烘焙特性较差，就是由于其中S-S键含量少的缘故[1]。

表5　新麦26后熟期面包感官评价

⑤洲元9369后熟期间感官评价

从表6中可以看出，随着储存时间的延长，面包各项指标及综合评价得分基本呈逐渐下降趋势，说明洲元9369后熟期较短，在收割后两个月左右基本完成后熟，后熟作用后品质下降较快。因此若以洲元9369小麦为原料制作面包，就需把握好时间，不要选择后熟期过后时间较长的小麦为原料。

表6　洲元9369后熟期面包感官评价

2）面包质构特性分析

食品品质反映的多为食品的质构特性，如硬度、脆性、粘性、弹性和咀嚼性等。对于食品品质的评价方法主要包括主观性评价和客观性评价[4]。主观性评价其实就是感官评价，利用感官评价对食品进行评价分析是国内外一直沿用的方法，也是最直接的方法。质构仪则是用于客观性评价食品品质的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，作为食品质构的感官评价和仪器分析之间的桥梁，是精确的感官量化测量仪器[5]。通过对不同后熟期的面包进行质构分析，探索出小麦后熟期间变化规律，为实验室内和工厂批量生产进行指导。

表7　西农979质构分析

①西农979质构分析

从表7可以看出，在5个月的储存过程中，硬度在11月份达到最高值36.00。弹性随着储存时间的延长先增大后减小，在10月份达到最高值0.89。硬度是第一次压缩时的最大峰值，在感官上是指用牙咬断样品所用的力[4]。内聚性也在10月份达到最高值。内聚性则表示测试样品经过第一次压缩变形后所表现出来的第二次压缩的相对抵抗能力。咀嚼性在11月份达到最大值，咀嚼性大说明咀嚼面包时需要的能量高，综合反映样品对咀嚼的持续抵抗能力。回复性随着时间的延长先增大后减小，在10月份达到最大值。回复性表示样品在第一次压缩过程中回弹的能力，是第一次压缩循环过程中返回时样品所释放的弹性能与压缩时探头的耗能之比。

②郑麦366质构分析

从表8中可以看出，在5个月的储藏过程中，硬度在11月份达到最大值25.00g。弹性随着储存时间的延长基本呈先增大后减小趋势，在11、12月份弹性值最高为0.84。内聚性在储藏的前四个月呈先增大后减小的趋势，在12月份又略有反弹。咀嚼性在储藏过程中没有明显的变化规律，在11月达到最大值19.60。回复性基本呈逐渐变大趋势，在12月份达到最大值为0.60。

表8　郑麦366质构分析

③师栾02-1质构分析

从表9师栾02-1质构分析中可以看出，在储存的5个月时间中，硬度、弹性、咀嚼性、回复性均呈先增大后减小趋势，均在10月或者11月达到最大值，说明师栾02-1在储藏后3到4个月基本完成后熟，此时制作面包能够达到较好的效果，使面包质量得到较好呈现。内聚性基本呈先增大后减小趋势，在12月份略有反弹。

表9　师栾02-1质构分析

④新麦26质构分析

从表10新麦26质构分析中可以看出，在5个月的储存过程中硬度在11月份达到最大值35.00。弹性和回复性变化趋势一致，随着储存时间延长先增大后减小的趋势，在12月均达到稳定状态。内聚性和咀嚼性基本呈先逐渐增大后减小趋势，内聚性在12月份略有反弹。

表10　新麦26质构分析

表11　洲元9369质构分析

⑤洲元9369质构分析

从表11洲元9369质构分析中可以看出，在5个月的储存过程中，硬度、弹性、咀嚼性和回复性均呈先逐渐增大后又慢慢减小的趋势。这个变化趋势与师栾02-1的变化趋势基本一致。内聚性没有明显的变化规律，在10月份达到最大值。

3　结论与问题

本文在实验室内对国内5个主要强筋小麦品种进行后熟作用对面包感官评价和质构特性进行了研究。由于受到小麦品种、数量及储存时间等条件的限制，本研究尚存在一定的局限性，仍有进一步的完善和提升空间，在接下来会增加研究的小麦品种，延长小麦储存时间，扩大研究范围，继续对后熟作用进行研究。

本文研究得出的主要结论如下：

感官评价：除洲元9369外，其余4种小麦均在储存中期（10月、11月）完成后熟作用，此时期制作的面包感官评价单项得分及综合评价得分最高，过了此段时间面包品质有变差趋势。洲元9369在储藏初期（8月）完成后熟，此时面包品质较好。

质构分析：从质构分析中可以看出，5种小麦均在储存中期（10月、11月）完成后熟，烘焙品质得到改善，基本与感官评价结论相一致。

参考文献

[1]国家粮食局人事司.粮油质量检验员[M].第二版.北京:中国轻工业出版社，2010

[2]张红云，卞科，路辉丽，等.常规储藏过程中小麦烘焙品质变化机理的研究[J].粮食储藏，2009，38（2）:41-44

[3]王若兰.粮油储藏学[M].北京:中国轻工业出版社，2015

[4]楚炎沛.物性测试仪在食品品质评价中的应用研究[J].粮食与饲料工业，2003（7）:40-42

[5]张一.TPA测试模式在面包品质评价中的应用研究[J].吉林工商学院学报，2010（5）:48-51

中图分类号：TS 211.2，TS 213.21

文献标识码：A

文章编号：1674-5280（2016）03-0014-05

收稿日期：2016-03-18

作者简介：贾祥祥（1984—），男，硕士研究生，中粮（新乡）小麦有限公司，研究方向：粮食品质检测及食品科学研究。